中国菜肴大典（什锦花拼卷） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:青岛出版社

作者:王子辉

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1997-05

价格:128.00

装帧:平装

isbn号码:9787543614918

丛书系列:

图书标签:

• 中国菜肴
• 烹饪
• 美食
• 食谱
• 中华料理
• 家常菜
• 宴客菜
• 菜谱
• 饮食文化
• 传统美食

好的，以下是一份关于《中国菜肴大典》的图书简介，其内容完全不涉及“什锦花拼卷”这一特定菜肴，旨在全面、深入地介绍这部综合性典籍的风貌与价值。 --- 《中国菜肴大典》：一部恢弘的中华美食史诗 卷帙浩繁，集萃千年。 《中国菜肴大典》并非仅仅是一本菜谱的汇编，它是一部立足于深厚历史文化积淀之上，对中华饮食文明进行全景式梳理与系统性建构的恢弘巨著。本书以其百科全书式的广度和严谨的学术性，致力于为读者呈现一幅清晰、立体的中国烹饪艺术的壮丽画卷。 历史的纵深：追溯烹饪传统的源头 本书的价值首先体现在其对中国烹饪历史脉络的细致考证与梳理。我们深入探究了从先秦时期的“食不厌精，脍不厌细”，到秦汉时期调味品的初步成熟，再到唐宋时期餐饮业的繁荣与地方菜系的萌芽。大典不仅记录了食材的演变、炊具的革新，更侧重于分析社会结构、政治变动与经济发展如何深刻影响了中国人的餐桌文化。 书中详尽论述了四大发明（指南针、火药、印刷术、造纸术）对烹饪技术的间接推动作用，例如印刷术使得烹饪技艺和地方食谱得以更广泛地传播，促进了区域间的饮食交流。我们考察了不同历史时期宫廷御膳的规格与形制，并将其与民间日常饮食进行对比分析，揭示了“天子之膳”与“百姓之馐”之间相互渗透、相互影响的复杂关系。对于那些随着历史长河几近失传的古老烹饪法，如古老的“炙烤”技艺的精细化过程，大典亦予以详尽的图文复原与技术解析。 地理的广袤：八大菜系的深度剖析 中华大地幅员辽阔，物产丰饶，孕育了风格迥异、各具特色的地方菜系。本书将八大主流菜系——鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽——作为核心结构单元，进行了一一精深的阐释。 鲁菜的浑厚大气： 重点解析了其“一菜一格，百菜百味”背后的哲学基础，探讨了煎、炒、扒、烤等核心技法的精湛运用，尤其关注对高汤（清汤、奶汤）熬制标准的严格把控，以及对海鲜、禽类食材的精细化处理。 川菜的麻辣鲜香： 不止于罗列辣椒和花椒的使用，更着重于“七滋八味”的辩证统一。书中详细辨析了“糊辣”、“酸辣”、“怪味”等复合味型的形成机理，并配有专业图解，展示了炒、爆、熘、炝等技法如何精确调动味蕾的层次感。 粤菜的清鲜本味： 聚焦于对食材“本味”的尊重与极致的追求。对煲汤的火候控制、对新鲜度的极致要求，以及点心制作中对面皮、馅料比例的微妙调整，进行了细致入微的剖析。 苏菜的雅致精巧： 阐述了其对刀工的近乎苛刻的要求，如“菊花鱼”的刀法艺术，以及对糖的运用——既能“甜如蜜”，又能“咸中带甜”，体现了江南水乡的细腻与雅致。 此外，对于淮扬菜的精细、浙菜的清淡、湘菜的浓郁、徽菜的山野，大典都给予了与主流菜系同等篇幅的重视，力求展现中华菜系“和而不同”的整体格局。 技术的精要：烹饪技艺的科学解读 《中国菜肴大典》的另一大特色在于其“技术还原”的科学态度。本书邀请了多位资深烹饪技师与食品科学专家合作，对传统技法进行了现代化视角的解读。 火候的艺术与科学： 详细分解了“旺火急攻”、“微火慢煨”在不同食材处理中的应用。例如，书中通过热力学原理，解释了爆炒时如何利用高温瞬间锁住食材的水分与营养，实现“外焦里嫩”的效果。 刀工的几何学： 呈现了从“搓、剞、切、剁”到“松、扒、卷、雕”的数百种刀法，并配有清晰的步骤图解，强调了刀法不仅仅是形态的塑造，更是为了控制食材在烹饪过程中受热的均匀度与口感的最终呈现。 调味的化学： 深入探讨了酱油、醋、酒、香料在发酵与化学反应中的作用。例如，对“糖色”熬制的温度控制、对醋的“熏醋”处理，以及不同香料在油中“煸炒”释放芳香分子的过程，都提供了详实的化学基础知识。 饮食的哲学：文化符号的构建 本书超越了单纯的食物记录，将其置于更宏大的文化背景之下考察。中国菜肴的“形”、“色”、“香”、“味”、“意”，无不渗透着道家、儒家的思想。 “形”与“意”： 从“团圆”的饺子、“长久”的面条，到寓意吉祥的菜名设计（如“福寿绵长”的菜肴），大典分析了民间习俗、岁时节令与宴会礼仪如何构建起一套复杂的“符号化”饮食系统。 “和”的精神： 强调了中国烹饪中追求的“中庸之道”——味道的平衡而非极端。书中探讨了如何通过配菜的荤素搭配、酸碱调和，来实现餐桌上的“阴阳平衡”与“五味调和”。 总结 《中国菜肴大典》以其无可比拟的深度、广度与严谨性，无疑成为当代中国饮食文化研究领域的一座里程碑。它不仅是专业厨师案头的必备工具书，更是所有热爱中华美食、渴望探究其历史脉络与文化精髓的读者，不可多得的瑰宝。它以磅礴的气势，记录了这片土地上亿万人民的智慧结晶，让千年食味得以穿越时空，永续流传。

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当我听说这本书的作者是某位隐居多年的烹饪大师时，我立刻就产生了购买欲。这类大师往往掌握的不是流水线上的技巧，而是那些代代相传的“秘方”。我希望能从这本书里找到一些突破性的见解，比如关于“味觉平衡”的全新理解。我常常在想，中餐的复杂性在于“和”，即如何让油、盐、酸、甜、鲜、香在口中达到一个微妙的共存，而不是互相抢戏。我期待这本书能提供一种量化的、可操作的理论模型来指导这种“和”的实现。特别是“什锦花拼卷”这个名字，暗示着多种元素的和谐组合，这正是我对中餐艺术的终极追求。我希望书中能有关于“时间与温度”的深度探讨，比如食材在不同温度梯度下分子结构的变化，以及如何通过精确的加热曲线来最大化其风味释放。如果这本书只停留在简单的步骤罗列，那它就辜负了作者的声望和书名所赋予的厚重感。

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我对这本书的期望值是建立在它“大典”这个定位上的，这意味着它不能只是某个菜系的偏门记录，而是要有一个宏大的结构体系。我设想它应该有一个清晰的索引，能让我迅速定位到川菜的热锅技巧、鲁菜的清汤制作，或是粤菜对火候的精确控制。市面上很多所谓的“大全”，翻开来就是一堆相似的家常菜混在一起，缺乏理论的支撑和体系的划分，读完后除了多学会几个菜名，并无长进。我希望这本书能提供一套完整的烹饪哲学，一套适用于所有中式烹饪的基础功训练系统，比如如何练就“三段式控温法”——那是教科书级别的要求了。此外，我对那些涉及到地方性、仪式性宴席菜肴的描述特别感兴趣，比如婚宴、寿宴上的那些寓意深远、制作繁复的菜式。如果这本书能把这些菜肴的起源故事、摆盘的礼仪规范都一并收录，那它就超越了一本食谱的范畴，成为了一部中国饮食文化的活化石。

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这本书的装帧实在是太精美了，封面那种烫金的字体，配上那淡雅的墨绿色，拿在手里就感觉重量十足，透露着一种老派的、沉甸甸的专业感。我刚拿到手的时候，还特意翻阅了一下前言，作者的文字功底显然不是一般厨艺书作者能比的，他似乎在用一种近乎散文的笔调来叙述中国美食的历史脉络，谈及食材的源流、烹饪技法的演变，简直像是在读一本美食人类学著作，而不是一本菜谱。我期待它能收录那些失传已久、只在民间口耳相传的“野路子”技法，比如用特定的土灶和柴火才能做出的风味，或者那些需要提前数月准备的腌制、发酵工艺。我特别好奇，像“什锦花拼卷”这种名字，是暗示着某种极高难度的刀工组合，还是说它其实是一种特定宴席上用来展示厨师功力的“冷盘艺术品”？如果这本书真的能像它的名字一样，成为一部涵盖南北各大菜系精髓的“大典”，我希望它在基础篇章能提供详尽的原料鉴别指南，比如如何辨别上好的陈醋、顶级花椒的等级，而不是简单地写“取适量”，那就太肤浅了。我希望看到的，是能让我将它摆在书架上，时不时拿出来品读，而非仅仅是查阅某个步骤的工具书。

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这本书的封面设计给我一种错觉，仿佛我拿到的是一本民国时期的珍贵手稿，那笔触和排版都带着一种怀旧的、甚至有些学院派的严谨。我最欣赏的是，它似乎没有迎合现代人对“快速出餐”的追求，而是坚持了传统烹饪对“慢工出细活”的推崇。我非常期待它对传统香料的深度挖掘，不只是告诉你用八角，而是告诉你不同产地的八角在烟熏、烘烤后风味差异的细微差别，以及如何通过不同的处理手法来激活它们最深层的香气。我希望它能提供一套针对素食者或对特定食材过敏人士的“高级替代方案”指南，而不是简单地删减食材。最关键的是，如果它真的能详细解析“花拼卷”的制作——那种需要将不同颜色、不同质地的食材完美地“卷”在一起，且在切开时能展现出对称且美观的几何图案——那将是极大的挑战，也意味着这本书在刀工和塑形艺术上达到了极高的水准。我期待它能成为我厨房里，既能让我学习技艺，也能引发我思考美食本质的“镇店之宝”。

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说实话，我是在一个烹饪论坛上看到有人极力推荐这本书的，当时大家讨论的焦点似乎集中在它对“细节的苛求”上。他们说，市面上很多菜谱讲究效率和家常化，恨不得所有步骤都能用微波炉解决，但这本书显然反其道而行之，它要求你尊重每一个食材的“脾气”。比如，光是提到某种特定酱料的制作，据说就用了好几页篇幅，详细描述了不同季节光照强度对发酵风味的影响，这让我非常振奋。我一直在寻找那种能把我从“熟练的家庭厨师”提升到“能理解烹饪原理的匠人”的书籍。我希望看到的是，它不仅仅是给出配方，更是揭示背后的“为什么”——为什么这个火候能让蛋白质完美凝固，为什么这个酸碱度能激发特定的香味分子。我尤其关注它对“拼盘艺术”的阐述，考虑到书名中有“花拼卷”三个字，我猜想它一定有专门章节讲解如何用蔬菜、肉类、甚至是面皮做出具有立体感和故事性的造型。如果真如传言所说，它能像武功秘籍一样，将复杂的技艺拆解到每一个细微之处，那它就值回票价了。

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