家常微波菜谱(1) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:江西科学技术出版社

作者:梁淑�

出品人:

页数:44

译者:

出版时间:2000-01

价格:18.00

装帧:平装

isbn号码:9787539016924

丛书系列:

图书标签:

• 微波炉
• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 快手菜
• 简单易学
• 厨房
• 烹饪
• 家常食谱
• 健康饮食

好的，这是一份针对《家常微波菜谱(1)》之外的图书简介，内容力求详实，旨在展现另一本烹饪书籍的特色与深度。 --- 《炉火纯青：传统中式炒菜的技艺与传承》 一、 缘起：寻味烟火气，重拾锅铲间的情感联结 在现代厨房追求速度与便捷的浪潮中，我们似乎正逐渐淡忘那份专注于燃气灶前，等待油温升腾、香气四溢的“镬气”。《炉火纯青：传统中式炒菜的技艺与传承》并非一本速成指南，而是一部献给所有热爱中华美食精髓的烹饪爱好者的“技艺教科书”。 本书的创作初衷，源于对中国烹饪中“炒”这一核心技法的深入探讨与致敬。炒菜，看似简单，实则蕴含着对火候的精准掌控、对食材特性的深刻理解以及对调味顺序的讲究。它不仅仅是一种烹饪手段，更是中国家庭饮食文化中烟火气的核心载体，承载着代代相传的味觉记忆。我们相信，唯有掌握了传统炒菜的精髓，才能真正领略中餐博大精深的魅力。 二、 结构与核心内容：从基础功到炉火艺术的系统构建 本书共分为五大部分，结构严谨，层层递进，旨在帮助读者建立起一套完整的、可迁移的传统中式炒菜知识体系。 第一部：灶台前的哲学——炒菜的基石 此部分着重于理论构建，是掌握一切后续技巧的先决条件。 1. 炉灶的选择与调整： 详细对比了不同类型的燃气灶（如单环、双环、专业猛火灶）对炒菜效果的影响，并指导读者如何安全、高效地调整火力大小，理解“大火快炒”与“中火煸香”的本质区别。 2. 锅具的脾性： 深入剖析了生铁锅、碳钢锅（黑铁锅）和不粘锅在“聚热”、“导热”和“养锅”上的差异。特别强调了如何通过科学的“开锅”程序，使一口新锅具具备如同老店一般的优异“不粘性”和“传热性”。 3. 油温的秘密： 颠覆性地讲解了判断油温的传统“看油面变化”、“筷子试油”以及现代“测温计辅助”相结合的方法。系统梳理了“热锅冷油”、“热锅热油”的适用场景及其对菜肴口感的影响。 第二部：刀工与预处理——准备的艺术 炒菜的成功有一半取决于准备工作。本部分聚焦于如何为“快炒”创造条件。 1. 时令食材的分解与形态： 涵盖了蔬菜（如青椒、豆角、瓜类）的切法、肉类的切片、切丝、切丁的标准化要求，确保食材受热均匀。 2. “上浆”与“上浆的学问”： 详细演示了淀粉、蛋清、料酒等基础上浆材料的配比与作用，解释了不同肉类（猪里脊、牛柳、鸡腿肉）针对不同炒法（滑炒、爆炒、家常炒）的最佳上浆方案，确保肉质的滑嫩与口感的弹性。 3. “垫底”与“码味”： 介绍了提前用姜蒜汁、盐、胡椒粉对主要食材进行初步调味的重要性，以及如何利用垫底蔬菜（如大葱段）来保护锅体和增加底味。 第三部：经典技法解析——火候的语汇 这是全书的实战核心，通过解构十种最具代表性的中式炒法，教授读者如何“听懂”锅中的声音。 1. 爆炒（Blasting Stir-fry）： 强调极短时间内的温度冲击，以“葱姜蒜爆香”的黄金三秒为引子，示范麻婆豆腐、宫保鸡丁等菜品的“急火快出”。 2. 煸炒（Sautéing）： 区分了“干煸”与“湿煸”，重点在于逼出食材内部的水分和油脂，如干煸四季豆的脱水处理。 3. 滑炒（Velveting）： 专注于如何保持肉质的嫩滑，详细分析了“过油”与“垫汤”的技巧，例如鱼香肉丝的制作流程。 4. 溜炒与家常炒： 针对家庭灶台火力特点，优化了如何通过“淋入芡汁”和“晃锅”技巧，使菜肴保持色泽油亮且不积水。 第四部：地域风味与代表菜谱——从“炒”中看中国 本章精选了八大菜系中，最具代表性的“炒菜”范例，展现技法的多样性应用。 川菜的“小炒”精粹： 回锅肉的两次炒制哲学、水煮肉片的油浸技巧。 鲁菜的“清炒”典范： 葱烧海参的火候转换、清炒腰花的“断生”时机。 粤菜的“镬气”追求： 豉油皇炒虾的快速翻炒与酱汁的均匀包裹。 淮扬菜的“素炒”细腻： 大煮干丝的汤汁收干艺术。 （书中收录了超过八十道经典炒菜的详细步骤，每一步都配有火候图示和关键判断点。） 第五部：厨房的维护与传承 尾声部分回归到对烹饪环境的重视，指导读者如何维护锅具（如去除铁锈、防止生锈）、清洁灶台，并鼓励读者记录自己的烹饪心得，将这份“炉火纯青”的技艺真正融入生活，成为家庭餐桌上不变的传承。 三、 本书特色与价值 《炉火纯青》的核心价值在于“深度解析”而非“数量堆砌”。它不提供任何依赖预设程序或高科技厨具的解决方案，而是将重点放在了厨师与火焰、食材之间的原始交互上。 1. 拒绝偷懒： 强调所有步骤都需要亲力亲为，深入理解每一滴油、每一秒钟的火候变化。 2. 视觉化教学： 大量采用高分辨率的步骤图，特别是针对“油温变化”和“食材翻滚状态”的微观捕捉，让读者能“看懂”火候。 3. 系统化思维： 学习本书，读者将学会的不是一道菜的做法，而是一套可以应用于任何中式炒菜的底层逻辑和应变能力。掌握了“炒”的真谛，举一反三，方能真正达到炉火纯青的境界。 本书是献给那些渴望摆脱菜谱束缚，真正想成为“家中主厨”的实践者们的必备指南。它将带领您回归中华美食最本质的魅力——那份源自旺火、充满生命力的烟火气。

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这本书的内容编排逻辑，说实话，一开始让我有点摸不着头脑，但读完几道菜之后，我才明白，这是一种非常巧妙的“场景驱动式”分类。它不是按食材的拼音首字母排的，也不是按烹饪时间长短排的，更像是在模仿一个人在特定时刻会想吃什么。比如，有一个章节专门讲“一人食的快速解决之道”，里面收录的都是那种从冰箱里拿出食材到上桌，绝对不超过十五分钟的极速菜品，非常适合加班晚归或者一个人对付一下的时候。另一个章节叫“给挑食小朋友的‘隐藏’营养餐”，里面把一些不怎么受欢迎的蔬菜，用微波炉的嫩化特性，巧妙地混入到肉酱或者蒸蛋里，口感上几乎感觉不到蔬菜的存在，这点让我这个在为孩子营养搭配发愁的家长眼前一亮。而且，这本书对于“容器”的强调近乎偏执，几乎每道菜都会明确指出“必须使用微波炉专用玻璃碗”或者“建议使用深口陶瓷盘”，并且解释了为什么——比如，高水分含量的食材在快速加热时，如果容器太浅容易溢出，或者有些塑料容器在高温下可能释放有害物质。这种对安全和效果的双重考量，体现出一种非常负责任的匠人精神。读完这一部分，我把家里好几个不合适的旧饭盒都淘汰了，开始重新审视我的微波炉配件库。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于如何安全、高效利用微波炉的“使用说明书升级版”。

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我一直觉得，微波炉食谱的价值，很大程度上取决于它对“时间控制的弹性”的处理能力。毕竟，每个家庭的微波炉牌子不同、功率不一，就算是同一款机器，新的和旧的性能也会有差异。这本书在这方面做得极其出色，它不像某些食谱那样死板地规定“高火三分钟”，而是会根据食材的密度和含水量，给出更具指导性的时间区间，比如“中火四到五分钟，期间暂停一次进行翻动”。更妙的是，它还引入了一个“状态自检”的环节，要求读者在特定时间点检查食材的“松软度”或“透明度”，并根据实际情况来决定是否增加时间。这种将判断权交还给操作者的做法，看似复杂，实则极大地提高了食谱的普适性。我尝试了其中的一个“三分钟水果布丁”，原本我以为会因为火力过猛导致边缘焦糊，结果作者建议的先低温激活，再高温定型的方式，完美避免了这个问题，出来的口感细腻顺滑，完全不像用微波炉能做出来的效果。这种对烹饪物理过程的深入理解和转化，使得这本书的价值超越了一本简单的食谱集合，更像是一本微波炉烹饪的“原理教科书”。

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这本书的语言风格，简直是厨房里那个最热心、最啰嗦，但绝对最可靠的大妈的口吻。它不像那些高定餐厅的菜谱那样，动不动就用“油封”、“乳化”这类词汇来炫技，而是充满了生活化的比喻和接地气的提醒。比如，在讲到如何用微波炉“蒸”一个完美的鱼块时，作者没有直接说“加热五分钟”，而是用了“打个小盹的时间，但要确保它不会被热醒”这种俏皮的表达，让你在轻松的氛围中记住关键步骤。最让人印象深刻的是，它对“失败案例分析”的讨论非常坦诚。很多菜谱只告诉你怎么做成功，但很少会告诉你做失败了会是什么样，以及为什么失败。这本书里，我看到了一段关于“如何避免芝士焗饭中的米饭变硬”的讨论，作者详细描述了微波加热淀粉的原理，并给出了一个“在米饭表面喷洒少量水”的小技巧，直接点明了这是多少次实验后的经验总结。这种不避讳失败的分享，让读者在尝试新菜式时，心理压力大大降低，感觉自己不是在单打独斗，而是在一位经验丰富的导师带领下进行实验。这种亲切感，是很多冷冰冰的数字化食谱无法给予的，它仿佛在说：“没关系，做砸了也没事，我们再试一次，这次我们知道问题出在哪了。”

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这本书对我最大的冲击，在于它彻底改变了我对“快手菜”的定义。过去，我总觉得快手菜就是简单的水煮或者油煎，味道上总欠缺那么点“层次感”。但这本书里很多菜肴，比如那个用微波炉制作的“伪红烧肉”，虽然没有经过传统慢炖的复杂工序，但通过巧妙地运用不同时间段对酱油、糖和香料的渗透作用，竟然能模拟出一种焦糖化的风味，而且油脂的析出也控制得很好，吃起来完全不腻。这种通过“时间差”和“温度梯度”来模拟复杂烹饪效果的技巧，是这本书的灵魂所在。它没有欺骗读者说这是完全等同于传统烹饪的口味，而是诚实地告诉你，这是在有限工具下能达到的最佳风味平衡点。此外，这本书的“收尾工作”部分也值得称赞，它详细介绍了如何利用微波炉的余温来保持菜肴的温度，以及如何快速清理微波炉内部，这都是非常贴合日常生活需求的实用知识。总而言之，这本书的价值不在于教你做出米其林大餐，而在于如何用手边最简单的工具，在最紧张的时间里，把一顿“舒服”的饭菜端上桌，这份对日常生活的关怀，才是最珍贵的。

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这本书的封面设计，嗯，挺朴实的，那种一眼就能看出是实用工具书的调调，没有太多花哨的装饰，直接把核心——“家常”和“微波”——放在最显眼的位置。我拿到手的时候，其实是抱着一种将信将疑的态度，毕竟微波炉在很多人心目中，好像更多是用来加热剩饭剩菜的，要说能做出什么像模像样的“菜谱”，总觉得有点夸张。但翻开目录，那种踏实感就来了。它没有追求那些高大上的、需要复杂预处理的“网红菜”，而是清一色地围绕着厨房里最常见的那几样食材：土豆、鸡蛋、豆腐，还有各种时令蔬菜。细节处理上非常到位，比如关于如何控制微波火力来避免某些蔬菜熟过头变得软烂，或者如何利用微波炉的蒸汽原理来保持肉类的水分，这些小技巧的描述，都不是那种简单的一句话带过，而是配上了详细的温度和时间范围，甚至连不同功率的微波炉应该如何微调，都有给出明确的建议。这说明编者是真正下过功夫去尝试和记录的，而不是凭空想象出来的流程。对于一个厨房新手来说，这简直就是一本救命稻草，因为它把一个原本看起来有点“高科技”的厨具，拉回到了日常生活的烟火气中，让做饭这件事，从一个需要全神贯注的体力活，变成了一个可以轻松完成的“小发明”。我特别欣赏它在“前期准备”部分投入的篇幅，这部分往往是其他菜谱容易忽略的，但对于微波烹饪的成功与否，却是至关重要的环节，比如食材切割的均匀度、容器的选择等等，都讲得非常细致入微。

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