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出版者:中国中医药出版社

作者:陈士奎

出品人:

页数:715

译者:

出版时间:1997-11

价格:35.00元

装帧:平装

isbn号码:9787800897443

丛书系列:

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• 医学
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《环球风味探秘：从古老香料之路到现代分子料理》 一部跨越时空、融汇东西方的美食文化史诗 本书并非聚焦于某一特定地域或单一体系的医药学，而是以一种宏大而细致的视角，深入探讨了全球范围内的饮食文化变迁、烹饪技艺演进，以及风味科学的最新发展。我们把餐桌视为一个微缩的社会与历史的舞台，通过探究食物的旅程，解码人类文明的脉络。 第一部分：风味的起源与文明的奠基 本部分追溯了人类对“味道”的最初认知，以及这些认知如何塑造了早期的定居点和贸易网络。 第一章：火的魔力——烹饪技术的史前回响 我们从考古学的角度出发，考察早期人类如何利用自然火源改良食物的口感与可消化性。从简单的炙烤到陶器的出现，探讨技术革新如何为日后复杂烹饪的诞生铺平道路。重点分析了谷物驯化与肉类保存技术（如烟熏和盐渍）在古代人口增长中的核心作用。 第二章：香料之路的兴衰——连接东西方的味觉密码 详细描绘了古代香料贸易的地理路线、政治经济影响及其对不同文化饮食结构产生的深刻烙印。内容涵盖胡椒、肉桂、丁香、藏红花等关键香料的起源地、贸易路线、宗教文化象征意义，以及它们如何成为早期全球化进程的驱动力。特别对比了地中海沿岸文明（如古罗马、埃及）与东方文明（如印度、中国早期王朝）在香料使用理念上的差异与融合。 第三章：水的哲学——液态艺术的演进 本章着重于液体食物（饮品）的文化意义。从古代的酿造技术（如啤酒、葡萄酒、米酒）的起源与区域特色，到茶文化的兴起及其对精神生活的影响。我们深入分析了不同文明对水处理、发酵过程的理解，以及这些液体如何参与到宗教仪式、社会阶层划分和日常社交之中。 第二部分：地域风味的地理地理学与技艺的精雕细琢 本部分将读者带入具体的地理区域，剖析独特的自然环境如何孕育出独树一帜的烹饪哲学和标志性技艺。 第四章：欧罗巴的结构——酱汁的建筑学 聚焦于欧洲传统烹饪体系，尤其是法国菜系的精细化发展。详细拆解了经典“五大母酱”的配方逻辑、历史演变，以及它们如何成为衡量一位厨师技艺的标准。同时，对比了地中海饮食结构（橄榄油、海鲜、蔬菜的平衡）与中欧高热量饮食（黄油、奶油、肉类保鲜）在应对不同气候和资源禀赋下的策略。 第五章：美洲大陆的馈赠——玉米、辣椒与土地的对话 探索前哥伦布时期美洲原住民对本土食材的深度开发。玉米（Maize）如何通过碱化处理（Nixmalization）成为主要的营养来源，辣椒（Capsicum）如何从一种地方性植物迅速征服全球味蕾，以及可可豆在玛雅和阿兹特克文化中的神圣地位。内容侧重于“土地的馈赠”这一朴素却深刻的烹饪理念。 第六章：东亚的平衡——“气”与“味”的和谐 本章从宏观角度审视东亚烹饪艺术的精髓，强调“五味调和”的哲学追求。细致分析了发酵技术在东亚饮食中的核心地位（如酱油、味噌、泡菜），及其如何提供鲜味（Umami）的基础。探讨了刀工（形）与火候（时）的精确控制，如何体现东方人对细节的极致追求。 第三部分：工业革命后的味觉重塑与未来展望 工业化、全球化和科学的发展，对人类的饮食习惯和烹饪理念带来了颠覆性的影响。 第七章：效率与标准化——食物的工厂化进程 考察19世纪末至20世纪初，罐头技术、冷链运输以及食品添加剂的出现，如何使食物脱离了地域限制，进入大众市场。分析了预制食品的兴起对家庭烹饪技能的冲击与传承的挑战。 第八章：分子料理的解构——将厨房变为实验室 深入介绍现代烹饪科学（如美食化学）的前沿进展。详细解释了球化技术、乳化作用、低温慢煮（Sous Vide）等现代技法背后的物理化学原理。本章旨在揭示“新派烹饪”如何通过科学手段，对传统食材的质地、口感进行重构与再创造，拓展人类感官体验的边界。 第九章：可持续性与未来餐桌的伦理选择 探讨当前全球食物系统面临的挑战，包括资源枯竭、气候变化与食品浪费。分析了可持续农业实践（如垂直农场、昆虫蛋白）的潜力和争议，以及消费者对“清洁标签”和本地化食物运动的需求。最后，展望未来，基因编辑技术、人造肉等新兴科技可能如何彻底改变我们获取和消费食物的方式。 总结： 《环球风味探秘》提供了一个跨越物种、时间与地域的宏大叙事，它以食材为线索，以技艺为骨架，清晰地勾勒出人类如何通过驯服、加工和组合自然界给予的馈赠，构建起自身丰富多彩的饮食文明图景。本书适合所有对历史、文化、地理、科学，以及最重要的——食物本身怀有浓厚兴趣的读者。它所揭示的，是人类生存本能与艺术创造力的完美结合。

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这本书的叙事节奏把握得相当到位，读起来有一种如沐春风的流畅感，完全没有传统学术著作那种枯燥的堆砌感。作者的文笔功力深厚，语言极富画面感，尤其是在描述古代医家的精神风貌和社会地位时，描绘得入木三分。我特别喜欢其中穿插的一些历史小故事和名人轶事，它们像是散落在知识体系中的珍珠，使得原本抽象的理论变得鲜活生动起来。比如，关于扁鹊“望色诊病”的那一段描述，简直就像在看一幕精彩的舞台剧，让人手不释卷。然而，美中不足的是，对于一些复杂的方剂配伍原理，书中似乎采取了“点到为止”的策略，更多地是罗列而非深入剖析其药理基础。这使得我这个带着一定西方医学背景的读者，在理解“君臣佐使”的配伍逻辑时，总感觉隔着一层纱。我期待能有更深入的章节，去解构这些经典配伍背后的化学或生物学机制，哪怕是推测性的分析也好。总而言之，它更像是一部精美的文化散文集，而非详尽的教科书，但这种文学性的包装，无疑大大降低了大众接触门槛。

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这本书给我的感觉是，作者将自己对传统医药的热爱，毫不保留地倾注在了每一页纸上，这股热情是具有感染力的。尤其在谈及“治未病”的理念时，那种强调预防和生活方式调整的智慧，在当今快节奏的社会中显得尤为珍贵和及时。作者对养生哲学的阐述，并非空洞的说教，而是融入了具体的节气起居建议，比如如何根据四季变化调整饮食，如何通过简单的导引功法来调和脏腑。这些内容读起来让人感到踏实，仿佛获得了一套可以立即融入日常生活的“生活说明书”。然而，我注意到，书中对不同流派之间的学术争鸣着墨不多。例如，关于温补派与清凉派的理论差异，或者不同地域在具体用药习惯上的分歧，多是以一种“和光同尘”的方式带过。我个人更希望看到一些尖锐的、有思想碰撞的论述，这能更好地展现传统医药内部的活力和发展脉络，避免给人一种“铁板一块”的错觉。这是一部充满温度的作品，但如果能增加一些必要的学术交锋的笔墨，想必会更有深度和思辨价值。

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坦率地说，初次翻阅这本书时，我曾对它的深度抱有一丝疑虑，毕竟“概览”二字常常意味着浅尝辄止。但深入阅读后，我发现作者在体系构建上的野心和执行力是值得称赞的。全书的逻辑结构严谨得像是一件精密的古董钟表，每一个章节的过渡都自然而然，前呼后应。从宏观的理论体系到微观的诊疗技术，层次分明，令人信服。尤其是关于脉象的描述部分，作者采用了多维度对比的方法，详尽地罗列了不同病理状态下脉象的细微差别，这一点做得尤为出色，体现了扎实的临床经验积累。但是，如果从信息检索的角度来看，这本书的索引和目录设计略显简陋，想要快速定位某个特定的穴位或草药，需要花费不少时间在翻阅上。此外，书中大量引用的古代典籍原文，虽然增强了权威性，但如果没有提供清晰的现代白话注释，对于非专业人士来说，阅读体验会大打折扣，感觉像是在进行一场艰涩的“古文闯关”。总体而言，它是一份优秀的知识地图，只是在地图的详尽标注上还有提升空间。

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这本书的装帧设计着实令人眼前一亮，封面那淡雅的水墨晕染效果，仿佛一下子就把人拉回了那个古朴悠远的年代。我尤其欣赏作者在文字排版上的用心，字体选择既有古典韵味又不失现代阅读的舒适度，字里行间透露出一种对传统文化的敬畏与热爱。不过，在阅读内容时，我发现对于某些核心概念的阐述，比如“气”和“精”的现代科学解读部分，似乎略显单薄，更偏向于传统的描述性语言。这对于初次接触中国传统医药体系的读者来说，可能需要结合其他资料才能构建更全面的认知框架。当然，作为一本“概览”，它成功地勾勒出了一幅宏大而精美的图景，从阴阳五行的基础哲学到望闻问切的基本手法，脉络清晰，条理分明。特别是书中关于药材采摘时令与炮制方法的介绍，详实而富有诗意，让人不禁想象起古时药农们在山间田野劳作的情景。如果能在案例分析上再增加一些近代的临床应用实例，或许能让这本书的实践指导意义更上一层楼，但总体而言，这是一本值得放在案头细细品读的佳作，尤其适合对东方哲学和养生之道感兴趣的同好们。

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这本书的排版和纸张质量给我留下了极佳的物理印象，拿在手中沉甸甸的，很有分量感，绝对称得上是一份可以珍藏的“案头书”。从视觉效果上来说，作者对传统图形符号和医家图像的运用非常克制且恰到好处，既烘托了主题，又避免了过度装饰。然而，从学术严谨性的角度审视，我发现书中某些关于药性的描述，如对某些珍稀药材的功效总结，似乎更多地采信了民间传说或经验记录，而缺乏现代药物化学或药理学的佐证。这并不是说传统经验不可信，而是对于一本力图系统化介绍的著作而言，如果能对这些流传已久的说法进行甄别或标注其来源的可靠性等级，将会更有利于读者的批判性思维发展。例如，对于某些被赋予了“起死回生”般功效的药材，作者可以增加一小节，探讨其历史记载与现代药理研究的交叉点或矛盾之处。总体而言，它是一本艺术品级别的文化载体，但作为严谨的知识体系输出，在信息验证的梯度设置上，尚有精进的空间，以适应不同知识层次读者的需求。

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