粤菜美食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:广东旅游出版社

作者:陈庆钱

出品人:

页数:146

译者:

出版时间:2002-1-1

价格:6.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787805213910

丛书系列:

图书标签:

• 粤菜
• 美食
• 烹饪
• 食谱
• 中国菜
• 广东菜
• 家常菜
• 宴客菜
• 饮茶
• 粤式点心

西北风情画卷：关中大地上的千年风味 一卷穿越时空的味觉史诗，一幅扎根黄土的饮食风情画。 本书并非聚焦于南国的烟火气，亦不涉猎海味的鲜美与精致，而是将笔触坚定地投向了中华文明的摇篮——古老的关中平原。在这里，历史的厚重与岁月的沉淀，如同那片广袤的黄土地一样，孕育出了独具魅力、粗犷又不失细腻的西北饮食文化。 《西北风情画卷：关中大地上的千年风味》是一部深入挖掘陕西（特别是以西安为核心的关中地区）传统饮食技艺、风俗习惯与历史渊源的综合性著作。它旨在为读者呈现一个立体、生动的关中“吃世界”，一个由面食的千百种变化、牛羊肉的醇厚滋味、以及融入了丝绸之路多元影响的独特风味构筑而成的精神家园。 全书以“土著”的视角，摒弃浮华的辞藻，用质朴而富有力量的文字，带领读者探寻那些深深烙印在当地人骨血里的味道。 第一篇：黄土深处的根基——主食的革命与哲学 关中人是面食的“工程师”。本书耗费了大量篇幅，详细剖析了关中面食体系的复杂与精妙，这不仅仅是简单的食物介绍，更是对农耕文明与生存智慧的解读。 面食的万千形态： 我们不只是谈论“裤带面”和“油泼面”。书中详尽记录了近百种地方性的面食制作工艺，从关中西部的岐山臊子面那要求极高的“薄、筋、光、韧”的碱水处理，到东部地区对“饸络”的古老制作模具的考据。书中特别辟出一章，专门研究“油泼辣子”的学问——不同地域的辣椒选择（秦椒、子椒、朝天椒）、不同温度的油温控制（“三冒”与“五泡”的微妙差别），以及泼洒时机对香味释放的关键影响。 烙与蒸的艺术： 对“饸饹”、“锅盔”、“坨坨馍”等热食的描摹，着重展现了古老炊具（如地灶、老式烤炉）的运用，以及不同面粉（小麦、玉米、高粱的混合比例）如何影响最终的口感与香气层次。例如，对“腊牛羊肉夹馍”中白吉馍的烤制过程，力求还原其外酥内韧、麦香四溢的传统技艺。 第二篇：牛羊之颂——大漠边缘的醇厚滋味 关中地区地处西北，与内蒙、宁夏等地接壤，牛羊肉在饮食结构中占据了不可替代的地位。本书深入探讨了这些肉类在关中烹饪体系中的“正宗化”过程。 羊肉的至高礼遇： 书中详尽记录了“羊肉泡馍”背后的仪式感——从“掰馍”的规矩，到“酽汤”与“原汤”的区分。我们不仅描述了其味道，更追溯了唐宋以来，这种食物如何从军旅和游牧文化中演变成为京城（长安）的标志性美食。对“水盆羊肉”的解构，则侧重于其清汤的熬制，强调不同香料（如草果、沙仁）的微量使用如何达到“去膻而不掩香”的平衡点。 牛肉的扎实根基： 对酱牛肉、卤牛肉的介绍，侧重于“老卤水”的传承与培养。书中通过对多位老字号卤味师傅的采访，揭示了卤水配方的复杂性，以及不同时期加入的“底料”对风味产生的世代影响。此外，对清真美食的探讨，也占据了重要篇幅，尊重其烹饪原则，展现了不同民族文化在同一片土地上的饮食融合。 第三篇：寻踪陌路——丝路上的味道印记 关中作为丝绸之路的起点，其饮食文化天然带有兼容并蓄的基因。本书超越了传统的“陕西菜”范畴，探索了外来影响如何在本土化中演变出新的生命力。 胡椒与香料的交汇： 追溯历史上胡椒、孜然等香料通过河西走廊进入关中腹地的历史脉络。例如，对“孜然排骨”或一些地方性“炖菜”中香料配比的研究，显示出中原烹饪对西北、乃至中亚风味的借鉴与吸收。 酸辣的平衡艺术： 关中菜系虽以浓郁醇厚著称，但对酸味的运用极其讲究。从醋的产地（如米醋与陈醋的搭配），到在凉菜中对酸度的精准把控，本书详细分析了这种酸味如何对抗西北饮食中偏高的脂肪含量，达到口感上的和谐。对“酸汤”的解剖，展示了其清爽的底味如何与厚重的肉食完美配合。 第四篇：时令与仪式——关中生活中的味觉节气 本书的最后一部分，将焦点从“菜品”转向“生活”，探讨关中地区的季节更替如何影响餐桌上的内容，以及重大仪式如何催生出特定的食物。 春日的新绿与秋季的丰收： 详述了春日里对野菜（如槐花、荠菜）的采集与制作，以及秋季新收的粮食如何转化为不同形态的糕点与主食。例如，对“黄馍馍”的制作，着重描写了利用新收黍米的黏性和色泽所产生的独特风味。 婚丧嫁娶中的“面谱”： 记录了关中农村地区，在“满月宴”、“寿宴”和“红白喜事”中，食物所扮演的符号角色。例如，寿宴上的长面（象征长寿）、婚宴上的特定点心，这些食物不仅是果腹之物，更是家族传承与社会关系的载体。 总结： 《西北风情画卷》以其对传统技艺的尊重、对历史背景的深挖，以及对风味哲学的细腻捕捉，旨在为读者提供一个深入了解关中饮食文化的窗口。它是一部关于面粉、牛羊、香料与黄土的故事，是千年古都深厚底蕴的味觉侧写。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计感也做得非常出色，给人一种沉静而高雅的阅读体验。装帧上选择了略带粗粝感的纸张，使得那些精致的菜品照片在视觉上更添了一份手工制作的质感，而不是那种塑料感十足的商业摄影。内容编排上，它遵循了一种类似于“中医药理”的体系，将粤菜的食材按照“寒、热、温、凉”的属性进行划分，并详细解释了在特定季节食用不同菜品对人体的调理作用。这使得这本书的实用价值超出了单纯的烹饪指南。我尝试着根据书中的“秋季润燥”篇章调整了家庭餐谱，效果立竿见影，家人的身体反馈也明显好了许多。与其他浮夸的食谱不同，这本书的语言风格非常克制和内敛，充满了对食材的敬畏之心。没有华丽辞藻的堆砌，每一个词语都像是经过精心锤炼的调味料，恰到好处地提升了整体的风味层次。

评分☆☆☆☆☆

翻阅此书，我最深刻的感受是，它成功地将粤菜的“精细”与“大气”完美融合。精细之处在于对刀工、火候的近乎苛刻的要求，大气则体现在对食材选择的豪迈和菜品背后所蕴含的包容性。它有一章专门探讨了粤菜如何吸收和转化外来食材，例如早期传入的番茄、洋葱是如何被巧妙地融入清淡的汤底中而不破坏整体的和谐感。这种开放性与包容性，恰恰体现了粤菜作为“美食之都”的底蕴。书中还提供了一个非常实用的“厨房工具图鉴”，详细解释了各种中式锅具（如粤菜特有的深底镬）的最佳使用场景和保养方法，这对于希望在家中复现专业效果的读者来说，提供了极大的便利。总而言之，这本书不仅仅是教你做菜，它是在教你如何思考烹饪的本质，如何通过双手去尊重自然馈赠的每一份馈礼，是一部值得反复研读的传世之作。

评分☆☆☆☆☆

这本《粤菜美食》真是让人眼前一亮！作为一名对中华美食怀有深厚感情的爱好者，我本来以为市面上关于粤菜的书籍已经足够多，但这本书却以一种近乎“考古”的严谨和对食材的极致尊重，重新定义了我对广府菜的理解。它不仅仅停留在教你如何做一道经典的白切鸡或老火靓汤的层面，更深入地挖掘了食材背后的风土人情和季节更迭对烹饪哲学的深远影响。比如，书中对“时令”二字的阐释，不是简单地罗列春笋秋蟹，而是细致入微地描绘了不同月份南海潮汐带来的海鲜风味差异，以及山林间特定菌菇的采集时机与火候搭配的微妙关系。我印象特别深刻的是其中关于粤式点心的章节，它没有固守传统茶楼的菜单，而是追溯了早期的“唐饼”和融合了南洋风味的“新派”点心制作工艺，甚至连包点褶子的力度和收口的角度都配上了详尽的图解，仿佛一位经验老道的点心师傅在你身边手把手指导。阅读这本书的过程，就像是进行了一次深入岭南腹地的味觉探险，每一个菜式背后都有一个关于传承、创新与平衡的故事。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我拿到这本书时，心里是抱有一丝怀疑的，毕竟“美食”类的书籍常常流于表面，图文并茂却缺乏灵魂。然而，《粤菜美食》完全打破了我的预期。它的叙事结构极其巧妙，并非传统食谱的简单堆砌，更像是一部带有强烈个人情感色彩的美食编年史。作者似乎将自己毕生的功力倾注其中，用极其细腻且富有画面感的文字，勾勒出了一幅活色生香的岭南厨房图景。最让我震撼的是它对传统粤菜“清、鲜、嫩、滑”四大核心理念的哲学探讨。书中用大量的篇幅来论证，如何通过看似简单的焯水和过油步骤，最大限度地保留住食材的“本味”，而不是用浓重的调料去掩盖。特别是那段关于“吊汤”的描述，简直是文学性的享受，文字的流动仿佛都能让你闻到文火慢炖十数小时后那股醇厚却不油腻的鲜香。对于那些真正想钻研粤菜精髓，而不是只想快手做几道菜的厨艺爱好者来说，这本书简直是打开了一扇通往殿堂级境界的门。

评分☆☆☆☆☆

对于一个在海外生活多年的食客来说，寻找一份真正地道、能唤起记忆深处味道的食谱是件极其困难的事情。《粤菜美食》成功做到了这一点，而且是以一种令人惊叹的深度去还原那些“失传”的味道。我尤其欣赏作者在介绍传统老广的味道时，所展现出的那种近乎固执的坚持。比如，它对传统“豉油鸡”的论述，详细对比了不同产地的酱油在陈化过程中对最终色泽和咸鲜度的影响，甚至提到了一些小规模作坊独有的发酵工艺。这些细节，是那些只在连锁餐厅里才能接触到的食谱书里绝对不会包含的。阅读这些内容时，我仿佛回到了小时候，在老城区的小巷里，听着大排档的喧嚣，闻着锅气十足的烟火气。这本书不仅是一本烹饪手册，更像是一部关于“味道记忆”的社会学著作，它记录的不仅仅是菜肴的做法，更是一个时代的饮食文化侧面。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆