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出版者:金盾出版社

作者:

出品人:

页数:170

译者:

出版时间:1997-02

价格:5.00

装帧:平装

isbn号码:9787508203386

丛书系列:

图书标签:

• 家庭医学
• 家庭护理
• 急救
• 药用植物
• 传统医学
• 健康养生
• 常见病防治
• 自制药方
• 家庭常备
• 伤病护理

好的，这是一份关于一本名为《厨房里的科学魔法》的图书简介，该书完全不涉及家庭药敷的内容，并且力求内容详实、自然流畅。 --- 图书简介：《厨房里的科学魔法：从基础到创新的烹饪化学与物理指南》 烹饪，远不止是简单的食材混合，它是一场发生在我们炉灶之上的微观化学与宏观物理的精彩互动。 《厨房里的科学魔法》带领读者深入探索食物准备和烹饪过程中那些鲜为人知、却又至关重要的科学原理，将看似神秘的烹饪技艺，还原为一套清晰、可重复、可创新的科学流程。 本书旨在打破传统食谱的僵化结构，赋予每一位热衷于美食的实践者以“科学的视角”和“实验的精神”。我们不再仅仅跟随步骤，而是理解为何要遵循这些步骤，以及在何种情况下可以巧妙地进行调整和突破。 第一部分：基础元素——食材的分子重构 本部分聚焦于构成我们日常饮食的四大基础元素：碳水化合物、蛋白质、脂肪和水。我们不再将它们视为单纯的原料，而是将其视为具有特定反应特性的分子实体。 第一章：碳水化合物的蜕变——从淀粉到焦糖 深入解析淀粉在加热和水分作用下的糊化过程。了解为什么某些面粉需要更高的水合作用，以及面团松软度的真正决定因素——支链淀粉和直链淀粉的比例。本章重点探讨了美拉德反应（Maillard Reaction）的复杂性，澄清了这一反应中糖类还原末端与氨基酸（蛋白质的一部分）的精确温度区间和pH值要求。通过图表详细说明了焦糖化反应与美拉德反应的区别，指出焦糖化是纯粹的糖类热解过程，而美拉德反应需要胺基的参与，从而解释了为何单纯烤糖和烤肉会产生截然不同的风味物质。 第二章：蛋白质的凝固与变性——质地控制的艺术 本章详细阐述了蛋白质的世界。从肌肉纤维的结构到蛋清的打发，我们剖析了热力学如何影响蛋白质的三维结构。重点分析了不同温度下，肌纤维收缩与水分流失的关系，从而揭示了牛排“三分熟”、“五分熟”背后精确的温度梯度。此外，我们通过实验数据对比了酸性环境（如使用柠檬汁腌制）和碱性环境（如使用小苏打嫩肉）对蛋白质变性的速度差异，解释了在制作特定菜肴时（如制作完美的水波蛋）控制酸碱度的必要性。 第三章：脂肪的稳定与乳化——风味载体的物理学 脂肪不仅仅是热量的载体，更是风味分子最理想的溶剂和承载物。本章深入探讨了脂肪的熔点、烟点及其化学稳定性。我们用详细的图解展示了脂肪酸链的饱和度和不饱和度如何影响其物理性质。更重要的是，本部分聚焦于乳化作用——油水不相容的物质如何通过乳化剂（如卵磷脂）形成稳定的胶体系统。通过分析蛋黄中的卵磷脂分子结构，解释了制作稳定蛋黄酱（Mayonnaise）的科学依据，并提供了通过调整温度和搅拌速度来避免“油水分离”的精确操作指南。 第二部分：热力学与过程控制——烹饪环境的精确调控 本部分将研究热量传递的机制以及压力、湿度等环境因素对烹饪结果的决定性影响。 第四章：热量传递的三大路径与效率 全面比较了传导、对流和辐射这三种热量传递方式在不同烹饪场景中的应用。例如，为什么铸铁锅具有出色的热保持能力（高热容），而薄底不锈钢锅更适合快速升温和精确的温度控制。本章通过热成像技术分析了烤箱内不同区域的热量分布不均现象，并据此提出了优化烤制位置和翻面时机的策略。特别关注了深度油炸中的热量传递效率，解释了低温油炸（如制作法式炸薯条的第一次预炸）如何通过控制内部水分的蒸发速率，确保外部酥脆与内部松软的完美平衡。 第五章：压力、真空与沸点——改变物理极限 本章深入探讨了气压对烹饪的影响。详细分析了高压锅的工作原理，即通过增加系统压力来提高水的沸点，从而使得食物能够在超过 100°C 的温度下进行烹饪，显著缩短了慢炖菜肴的时间。相反，我们也会探讨真空低温慢煮（Sous Vide）技术，解释了在精确的低温下，通过隔绝空气和均匀受热，如何实现前所未有的质地控制。本章还提供了大气压力随海拔变化对标准烹饪时间的影响校正表。 第六章：水活度与保鲜的化学屏障 “水活度”（Water Activity, Aw）是食品科学中衡量微生物生长潜力的关键指标。本章解释了盐、糖或干燥如何通过降低食物中“自由水”的比例来抑制腐败。这不仅是保存食物的基础，也是腌制和风干肉类的科学依据。通过对比不同盐水浓度对肉类保水性的影响，我们理解了盐渍过程中脱水和离子交换的复杂机制。 第三部分：风味工程与创新应用 本部分将科学知识转化为前沿的烹饪技术，鼓励读者进行有根据的创新。 第七章：酸碱平衡与酶的操纵 酸（如醋、柑橘汁）和碱（如小苏打、草木灰）是厨房中的强大调味剂和嫩化剂。本章细致考察了酸度对食材颜色（如紫甘蓝的变色）、风味轮廓（酸度对咸味和甜味的感知增强）以及酶活性（如菠萝中的蛋白酶）的影响。通过实验数据展示了控制pH值在特定范围（例如制作完美乳清干酪时）的重要性。 第八章：质地改造的新兴技术 介绍了几种现代厨房中应用的分子料理技术，但着重于其背后的科学原理而非仅仅是噱头。重点讲解了胶凝剂（如琼脂、卡拉胶）与温度的关系、球化反应（使用海藻酸钠和氯化钙）的离子交换机制，以及如何精确控制这些反应以形成不同硬度和弹性的凝胶结构。此外，对低温冷冻技术中冰晶的形成与食物质地的破坏进行了物理分析。 第九章：风味提取与香气分离 本章探讨了如何最大化地提取和保留食物中的挥发性香气分子。对比了浸泡法、蒸馏法和超临界萃取法在家庭环境下的近似应用，如制作高浓度香草油和浓缩高汤（Broth）。我们揭示了为什么长时间慢炖会损失一些精致的芳香物质，而快速高压萃取能保留更多。 通过阅读《厨房里的科学魔法》，读者将不再是被动地遵循食谱，而是成为一个能理解烹饪“为什么”的实践者。本书提供的不仅是知识，更是一套可以应用于任何菜系、任何食材的思维框架，让你真正掌握厨房这门迷人的科学。

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从实用操作的角度来看，这本书的价值在于它的“可操作性”和“阶段性指导”。很多健康书籍要么过于宏大叙事，要么就是零散的方子堆砌。而这本书的结构安排非常清晰，它根据人体的不同部位和不同的健康状态（比如，从基础的日常保养，到针对特定部位的慢性问题，再到一些急症的初步应对），进行了逻辑严密的划分。最让我印象深刻的是它对“药力持久度”的估算。作者会明确指出某种敷贴的最佳作用时间，超过这个时间反而可能产生反作用，这种对细节的把握，体现了作者对疗效的精准控制。我根据书中的指导，给自己做了一套为期一周的肩颈放松计划，严格按照推荐的敷用时间和频率进行，效果显著地改善了困扰我多年的僵硬感。这本书的优秀之处在于，它不仅仅提供了一个方案，而是提供了一整套可执行、可量化、可追踪的健康管理流程，对于追求效率和效果的现代人来说，简直是福音。

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这本书的叙事风格非常具有画面感，读起来一点也不枯燥，更像是在进行一场探寻古老智慧的田园之旅。作者似乎把自己的童年记忆、采药的经历，甚至是祖辈的教诲都融入了文字之中，使得原本严肃的疗法介绍变得生动有趣。比如，在介绍如何制作针对风寒的姜汁热敷时，作者描绘了在冬日清晨，阳光下采集新鲜老姜的场景，那种温暖和生机勃勃的感觉，仿佛隔着书页都能传递到我的手上。我特别喜欢其中关于“心神安定”对治疗作用的论述，它把身体的康复和心理状态紧密地联系起来，提醒我们在进行任何物理治疗时，也要关注内在的平静。这种整体性的视角，让我明白健康是一个系统工程，而不是头痛医头脚痛医脚的小修小补。这本书的阅读体验极佳，让人在学习知识的同时，也享受了一次心灵的按摩。

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说实话，我本来对这类书籍持保留态度的，总觉得网上信息鱼龙混杂，不如专业的医学书籍可靠。但这本书的严谨性完全打消了我的疑虑。它的理论基础扎实，每一项推荐的敷贴疗法，作者都会引用相关的传统医籍作为佐证，而不是凭空臆造。我特别关注了书中关于儿童常见皮肤问题的处理章节，这部分写得极为审慎，不仅给出了温和的方案，还反复强调了“观察反应”和“及时就医”的重要性，体现了作者强烈的责任感。我曾按照书中的方法处理过一次孩子不明原因的低烧，虽然最终还是去了医院，但书里的应急处理步骤起到了很好的稳定作用，为后续治疗争取了时间。这本书的排版设计也值得称赞，图文并茂，图示清晰明了，尤其是那些手绘的药材和穴位图，非常直观，避免了我们这些外行人望文生义的尴尬。它是一本能让人安心地运用，并能从中学习到科学素养的宝贵资料。

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这本书简直是家庭急救手册的典范！我一直都在寻找一本既实用又易懂的关于日常小病和突发状况处理的书籍，而这本恰好满足了我的需求。它没有那些晦涩难懂的专业术语，语言非常接地气，即便是初次接触中医或自然疗法的人也能轻松理解。我尤其欣赏作者在介绍每一种药敷方法时，都详尽地列出了适用的症状、材料的准备、具体的操作步骤，以及需要注意的事项。比如，对于常见的落枕或扭伤，书里不仅提供了几种不同的敷法，还区分了急性期和恢复期的处理方式，这种细致入微的指导让人感到非常安心。更棒的是，很多材料都是我们家中常备的，比如生姜、醋、面粉等等，这大大降低了操作的门槛。我尝试了书中推荐的几个小方子来缓解家人的慢性腰痛，效果比预想的要好很多，疼痛减轻了不少，这让我对传统疗法有了更深的信任。这本书不仅仅是教你“怎么做”，更重要的是教你“为什么这么做”，让读者在实践的同时也能积累到一些基础的健康知识，实在是居家必备的良心之作。

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初读这本书，我最大的感受是它的哲学深度和人文关怀，远超一本普通的“How-to”指南。它探讨的不是简单的病痛缓解，而是如何建立一种更亲近自然、更懂得倾听身体信号的生活方式。作者的文笔充满了诗意和智慧，读起来就像是在听一位经验丰富的老中医娓娓道来家传的秘方，字里行间流淌着对生命本真的尊重。我喜欢它对“治未病”理念的阐述，强调预防胜于治疗，引导我们去观察季节更替对身体的影响，并提前做好调理。书中穿插的那些关于药材来源、采集时机的段落，让我对这些日常之物产生了全新的认识，仿佛那些厨房里的寻常之物都带上了灵性的光芒。它不是那种速成式的工具书，它需要你去慢下来，去感受，去体会。每一次翻阅，我都能获得新的启发，这对我个人的生活节奏和对健康的看法都产生了潜移默化的影响，非常值得反复品味和沉思。

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