水果入馔食谱--香港家常菜系列 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:广西教育出版社

作者:江李沁霞

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1998-01

价格:18.00

装帧:平装

isbn号码:9787543526938

丛书系列:

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• 养生水果菜
• 食谱
• 水果
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探寻香江风味：寻常巷陌里的味道记忆 《香江烟火：老香港街坊小菜精选》 一、引言：在时间长河中沉淀的“家常味” 香港，这座光怪陆离的国际都会，其真正的灵魂深处，往往藏匿于那些寻常巷陌、茶餐厅的角落，以及每一个家庭厨房里飘出的袅袅炊烟之中。我们习惯于将目光投向那些米其林星光或精致的粤式点心，却常常忽略了支撑起一代又一代港人记忆的基石——那些代代相传、朴实无华却又饱含人情味的“街坊小菜”。 《香江烟火：老香港街坊小菜精选》并非一本追逐潮流的菜谱集，而是一部献给时间的情书，一卷关于香港家庭饮食文化的活态史册。它聚焦于那些在公屋、唐楼里被无数次重复烹饪的菜式，它们或许没有华丽的辞藻来修饰，但每一口下去，都能唤醒深埋心底对“家”的依恋与温暖。本书旨在抢救和记录那些正在逐渐淡出当代快节奏生活视野的传统家常做法，让昔日厨房的烟火气，在新一代的炉灶上重新燃起。 二、内容核心：深挖传统技艺与情感纽带 本书的结构围绕香港不同年代、不同地域背景下家庭餐桌上的核心菜式展开，力求全面覆盖“家常”二字的广度与深度。 第一部分：炉灶边的记忆锚点——早期的生存智慧与适应 这一部分追溯了二战后至上世纪七十年代，香港移民家庭的艰辛岁月。食物不仅是果腹之物，更是情感维系的纽带。这里的菜式体现了极强的“节流”与“变通”智慧。 “捞饭”的艺术与哲学： 详细介绍如何用有限的咸鱼、腊味边角料，通过巧妙的蒸煮和调味，将白饭变成令人满足的主食。例如，“咸鱼蒸肉饼的‘浸汁’技巧”，它强调的不是肉饼的松软度，而是如何让蒸出来的汤汁能够充分渗透米饭，达到“一菜配三碗饭”的效果。 对食材的极致利用： 记录了处理猪内脏、鸡爪、鱼骨等“边角料”的传统方法。如“豉油王处理猪大肠”，侧重于长时间的浸泡和慢炖，去除腥臊，保留韧劲，这在现代家庭中已鲜有提及。 “简易罐头菜”的创新： 记录了早期物资匮乏时，如何将进口罐头（如午餐肉、豆豉鲮鱼）与本地时令蔬菜进行融合，创造出既有怀旧感又具地方特色的新菜式。 第二部分：黄金年代的丰盛与创新——七八十年代的家庭盛宴 随着经济起飞，家庭餐桌开始追求“体面”与“热闹”。本部分侧重于那些需要在亲友聚会或节日时亮相的“大菜”，它们是港式家常菜的“中坚力量”。 “一煲两味”的功夫菜： 重点解析“啫啫煲”的入门级家庭版本，并非指餐厅那种用砂锅现场制作的，而是指那些需要提前腌制、分层烹饪，以达到最大风味的“一锅出”菜式，例如“啫啫黄鳝”或“啫啫田鸡”在家庭炉头上的变通做法，强调火候的控制和酱汁的层次感。 节庆的“家味”体现： 介绍了并非专业粤菜馆的出品，而是家庭主妇们私藏的年夜饭菜单。例如，“发菜猪手（或冬菇）的传统发制方法”，以及如何在家中制作口感介于煎和焖之间的“豉油鸡（非烧腊店版本）”，注重家庭灶台上如何模拟出烧腊炉的焦糖化效果。 “西化”的早期融合： 记录了港式西餐（茶餐厅文化前身）对家庭烹饪的影响，如“忌廉鸡汤焗饭”和“茄汁焗猪扒”的家庭复刻版，探讨了如何用港式调味品（如喼汁、堋油）来平衡西式食材的口味。 第三部分：日常生活的“暖胃汤水”与时令滋补 香港湿热的气候和讲究“不时不食”的传统，使得汤水成为家庭饮食中不可或缺的一部分。本部分将汤水提升到与菜肴同等重要的地位。 “老火汤的简易哲学”： 并非追求煲足八小时的复杂汤品，而是针对工薪家庭的“快手老火汤”。例如，“冬瓜薏米扁豆汤”的“煲滚即熄”与“小火慢炖”两种流派的对比与实践。 “糖水”的药膳功能化： 记录了那些被视为日常滋补的糖水，如“番薯姜汁糖水”的驱寒功效，以及“绿豆沙”在夏季的清热作用，强调它们在餐后或下午茶时段的角色。 粤式素食的朴实美学： 记录了那些在斋日或素食者家庭中出现的菜式，如“腐竹云耳焖冬菇”，重点在于如何通过煸炒和高汤（素高汤或冬菇水）的运用，营造出“有肉感”的口感。 三、特色与价值：超越食谱本身 本书的价值在于其田野调查式的记录方法。每一道菜都附带一段简短的“口述历史”片段，可能是某位老街坊回忆中，他们的母亲是如何在狭小的厨房里完成这道菜的。 器具的变迁： 探讨了从柴火灶到电磁炉，从瓦煲到不锈钢锅，这些器具变化如何影响了传统味道的复现。 调味料的演变： 记录了老一辈对“生抽”“老抽”的精确区分和使用时机，以及他们对某些本地品牌酱油的偏爱。 “为谁而煮”的情感记录： 书中穿插了关于“给孩子带饭”“为探病亲友准备”等场景的烹饪记录，让读者理解家常菜背后的社会功能。 结语：烟火气的传承 《香江烟火》是一本“有温度”的烹饪指南。它不保证能教你做出米其林级别的精致，但它保证能带你重拾那些最熟悉、最能够抚慰人心的香港家庭味道。它提醒着我们，无论时代如何更迭，厨房里的那份用心和爱，才是支撑起一座城市精神的真正“燃料”。翻开它，就像推开了老香港一扇吱呀作响的木门，温暖的饭菜香气，瞬间将人拉回那段最纯真的岁月。

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这本书的封面设计给我留下了非常深刻的印象，那种带着一点怀旧气息的色彩搭配和字体选择，一下子就把我拉回了小时候在香港街头巷尾寻找美味的记忆里。我本来是抱着一种试试看的心态买的，毕竟现在市面上的食谱书实在太多了，很多都只是流于表面，讲究摆盘胜过实际操作。但翻开内页，我就立刻被那种朴实无华的真诚感给吸引住了。它没有用那些华而不实的辞藻去形容菜肴，而是非常直接地告诉你，你需要什么材料，每一步该怎么做。我特别欣赏作者对火候的把握那一段描述，简直像是一位经验丰富的老前辈在耳边细语，告诉我如何通过声音和气味来判断鱼是否煎得恰到好处。我已经按照书里介绍的方法尝试做了几道经典的家常菜，比如“豉油皇煎虾”和“番茄豆腐煲”，那味道，说实话，比我以前在一些茶餐厅吃到的还要地道、更贴合我心目中“家”的味道。这本书，对我来说，与其说是一本食谱，不如说是一本情感的载体，它让我重新拾起了对简单烹饪的热爱。

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从一个纯粹的烹饪技巧角度来看，这本书的深度是相当惊人的，尤其是在一些传统处理食材的方法上，展现了作者深厚的功底。我最感兴趣的是关于如何处理那些看似不起眼的边角料的部分。比如，它详细讲解了如何用猪骨和鸡架熬制出那种带有层次感的“靓汤底”，而不是简单地告诉你“用水煮开”。它提到了不同阶段的水温控制，以及在什么时间点需要撇去浮沫，什么时间点需要加入特定的香料以确保汤的清澈度和鲜甜度。这已经超越了一般食谱书的范畴，更像是一本关于粤菜基础功的教科书。我试着按照它说的，用最普通的蔬菜边角料（比如芹菜叶、萝卜皮）来做高汤，结果那股鲜味直接把我惊艳到了——那种味道是超市里买来的浓缩高汤永远无法比拟的。这本书对于那些渴望精进厨艺、不满足于“照猫画虎”的读者来说，绝对是宝藏。

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坦白讲，这本书的定价与它提供的价值之间存在着巨大的鸿沟。作为一名忙碌的上班族，我购买烹饪书籍的目的是为了追求效率和便利，我需要的是那种“五分钟备菜，二十分钟出锅”的实用主义方案。然而，这本书里介绍的许多菜式，动辄需要提前腌制数小时，或者涉及复杂的预处理步骤，比如需要浸泡豆类过夜，或者用冰水“过冷河”来保持肉类的弹性。这完全不符合现代快节奏的生活节奏。我理解传统烹饪需要时间来沉淀风味，但如果不能在书中提供一个简化的、哪怕风味略有牺牲但能在工作日晚上完成的“快速版本”，那么这本书的实用性就会大打折扣。我翻了几乎所有章节，发现作者似乎对“时间成本”这个概念完全不敏感，他的世界观里，似乎每个人都有大把的闲暇时间系着围裙在厨房里慢工出细活。所以，如果你是厨房新手或者时间紧张，这本书只会徒增你的焦虑感。

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我必须得说，这本书的排版简直是一场灾难，简直是给有阅读障碍的人准备的。我拿到书的时候，首先被那些密密麻麻的文字信息给劝退了。图片少得可怜，而且就算有几张配图，那清晰度也让人怀疑是不是用老式胶卷相机拍的，光线暗沉，菜肴看起来灰蒙蒙的，完全没有食欲。如果不是我这个人对“家常”主题有种近乎偏执的追求，我可能第一页就把它扔到一边了。我花了将近一个小时，才勉强把第一道菜的流程给摸索清楚。而且，它似乎假设读者对香港本地的食材了如指掌，很多调料的替代性说明完全没有提到。比如，它要求使用某种特定的“枧水”，但我生活在国外，根本找不到这种东西，书里又没给出像小苏打或碱水这类相对容易获取的替代品，这让后续的操作变得异常困难，我不得不自己去上网查资料，这完全违背了我买食谱书想要“快速上手”的初衷。这本书的编辑团队，真的需要重新审视一下现代读者的阅读习惯了。

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我必须赞扬这本书在食材选择上的“平民化”和“本土化”的坚持。很多美食书总是热衷于推荐那些你在普通超市根本找不到的进口香料和昂贵的海鲜，搞得读者在采购环节就望而却步。但这本书，从头到尾，都在强调使用在本地市场可以轻易买到的时令蔬菜和常见的肉类部位。比如，它有一道菜用了“五花肉的边角料”，并且教你如何用这些原本可能被丢弃的部分做出酥脆可口的口感。这不仅体现了节约的美德，更重要的是，它让“做一顿好饭”这件事变得触手可及，不再是高不可攀的奢侈品。这种务实精神，让我感觉作者是真正生活在我们的社区里，了解我们日常的采购困境。这种“你我一样”的亲近感，是那些高端料理书籍所缺乏的，也是我愿意为这本书买单的主要原因之一，它让我感觉，美味，真的就在身边，只需要一点点技巧和心意。

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