果汁篇
第一章 柑橘汁
第一節 柑橘的起源、分布及主要種類和生物學特性
一、起源、分布
二、主要種類
三、生物學特性
第二節 果實特徵、營養成分及貯存
一、果實特徵
二、營養成分
三、貯存
四、加工柑橘汁原料的質量要求
第三節 適於製汁用的品種及栽培措施
一、適於製汁的柑橘品種
二、栽培措施
第四節 柑橘汁的取汁工藝
一、柑橘汁的生産工藝
二、各種柑橘原果汁生産工藝
三、冷凍濃縮柑橘汁的生産工藝
四、柑橘果漿生産工藝
五、柑橘汁取汁工藝設備
第五節 各種柑橘果汁飲料的製造
一、含果粒柑橘飲料
二、橘子汁囊飲料
三、柑橘乳酸菌飲料
四、柑橘汁啤酒飲料
五、柑橘汽水
六、含柑橘汁乳飲料
七、含柑橘汁的運動飲料
八、柑橘露
九、柑橘固體飲料
第六節 綜閤利用
一、柑橘皮加工糖漬品
二、柑橘皮提取果膠
三、柑橘皮提取香精油
四、柑橘皮提取甙類
五、從柑橘皮中提取檸檬酸
六、從柑橘皮中提取色素
第二章 蘋果汁
第一節 蘋果的起源、分布和生物學特性
一、起源
二、分布
三、生物學特性
第二節 果實特徵、營養成分及貯存
一、果實特徵
二、營養成分
三、貯存
第三節 製汁品種及栽培措施
一、製汁品種總的要求
二、栽培措施
第四節 蘋果的取汁工藝及設備
一、蘋果的取汁工藝
二、蘋果原汁的生産工藝
三、蘋果汁的取汁設備
第五節 各種蘋果汁飲料的製造
一、蘋果清汁飲料
二、果肉型蘋果飲料
三、蘋果復閤飲料
四、蘋果發酵飲料
五、蘋果膠囊飲料
六、蘋果格瓦斯飲料
七、蘋果汽水
八、乳白色蘋果飲料
第六節 綜閤利用
一、蘋果渣
二、蘋果醋
三、蘋果皮膳食縴維飲料
四、生産乙醇
五、提取果膠
六、提取食用縴維
七、製檸檬酸
八、提取香精油
第三章 葡萄汁
第一節 葡萄的起源、分布和生物學特性
一、起源
二、分布
三、生物學特性
第二節 果實特徵、營養成分及貯存
一、果實特徵
二、營養成分和葡萄的成熟度
三、貯存
第三節 製汁品種及配套栽培措施
一、製汁品種總的要求
二、製汁品種及配套栽培措施
第四節 葡萄的取汁工藝
一、葡萄汁的製備
二、葡萄汁的加工
第五節 葡萄汁的貯藏
一、低溫貯藏
二、壇貯藏
三、其他不用加熱的保藏方法
四、貯藏葡萄汁的濃縮
第六節 各種葡萄汁飲料的配方
第七節 綜閤利用
一、葡萄皮渣中提取酒石酸鹽
二、葡萄籽油的提取、精煉與應用
第四章 梨汁
第一節 梨的起源、分布和生物學特性
一、起源
二、分布
三、生物學特性
第二節 果實特徵、營養成分及貯存
一、果實特徵
二 營養成分
三、貯存
第三節 梨的品種及配套栽培措施
一、主要栽培品種
二、栽培措施
第四節 梨的取汁工藝
一、澄清梨汁
二、混濁梨汁
三、濃縮梨汁
第五節 各種梨汁飲料的製造
一、梨汁刨冰
二、銀耳梨汁
三、梨酒
四、梨汁可樂
第六節 綜閤利用
一、梨膏
二、梨糖漿
三、梨花醬
四、梨蜜餞
第五章 山楂汁
第一節 山楂的起源、分布和生物學特性
一、起源及分布
二、生物學特性
第二節 果實特徵、營養成分及保健價值
一、果實特徵
二、營養成分
三、保健價值
第三節 果實的采收及貯藏
一、采收和分級
二、貯藏保鮮技術
第四節 山楂的栽培技術及加工適性
一、山楂的栽培管理技術
二、原料的加工適性及山楂汁加工品種的選擇
第五節 山楂的取汁工藝
一、山楂汁的提取
二、山楂汁的澄清
三、山楂汁的濃縮
四、山楂汁芳香物質的迴收
五、濃縮山楂汁的灌裝與貯藏
六、濃縮山楂汁的質量標準
第六節 山楂飲料的製造
一、果汁型山楂飲料
二、果肉型山楂飲料
三、山楂粉固體飲料
第七節 綜閤利用
一、山楂果膠粉
二、山楂核加工品
第六章 桃汁
第一節 桃的起源、分布和生物學特性
一、起源
二、分布
三、生物學特性
第二節 果實特徵、營養成分及貯存
一、果實特徵
二、營養成分
三、貯存
第三節 桃的主要品種及配套栽培措施
一、主要種類與品種
二、主要品種及栽培措施
第四節 桃的取汁工藝
一、工藝流程
二、操作要點
第五節 各種桃汁飲料的製造
一、桃汁罐頭
二、粒粒黃桃汁飲料
第六節 綜閤利用
第七章 草莓汁
第一節 草莓的起源、分布和生物學特性
一、起源及分布
二、生物學特性
第二節 果實特徵、營養成分及貯存
一、果實特徵
二、營養成分
三、果實的成熟與品質
四、草莓的收獲
五、草莓的采後貯運
六、草莓果實的采後腐爛及其控製
第三節 草莓的品種及配套栽培措施
一、主要種類及品種
二、栽培措施
第四節 草莓的取汁工藝
一、草莓汁加工對原料質量的要求
二、草莓汁的製備方法
三、草莓原汁的取汁工藝
第五節 草莓汁飲料的製造
一、草莓汽水
二、草莓帶肉果汁
三、冷凍草莓製汁
四、草莓發酵飲料・
五、乳酸草莓汁飲料
第八章 獼猴桃汁
第一節 獼猴桃的起源、分布、種類和生物學特性
一、起源與分布
二、獼猴桃的種類
三、生物學特徵
第二節 果實特徵、營養成分及貯存
一、果實特徵
二、營養成分
三、貯存
四、獼猴桃的後熟
第三節 製汁品種及配套栽培措施
一、製汁原料的質量要求
二、適於製汁用的獼猴桃品種
三、獼猴桃適應的生活環境
四、配套栽培措施
第四節 獼猴桃的取汁工藝
一、獼猴桃原汁的製取
二 、獼猴桃糖漿
三 、獼猴桃混濁汁
四、獼猴桃澄清汁
五、獼猴桃濃縮汁
六、獼猴桃取汁工藝中應注意的問題
第五節 各種獼猴桃汁飲料的製造
一、帶肉獼猴桃汁飲料
二、獼猴桃汽水
第六節 綜閤利用
一、獼猴桃皮渣的綜閤利用
二 根的綜閤利用
三、枝條的綜閤利用
四、葉和花的綜閤利用
第九章 小水果類果汁
第一節 沙棘汁
一、概述
二、生物學特性
三、營養成分與食用價值
四、取汁工藝
五、沙棘果汁貯藏
六、綜閤利用
第二節 酸棗汁
一、概述
二、營養成分
三、貯藏與保鮮
四、取汁工藝
五、幾種酸棗果汁飲料的製造
六、原料要求
七、綜閤利用
第三節 刺梨汁
一、概述
二、生物學特性
三、栽培、采收及貯藏
四、刺梨的種類與品種
五、營養成分與藥用價值
六、取汁工藝及貯藏
七、幾種刺梨果汁飲料的製造
第四節 黑加侖汁
一、栽培曆史和現狀
二、生物學特性
三、營養成分
四、采收與貯藏
五、取汁工藝
六、黑加侖汁飲料的製造
七、降低褐變因素
八、綜閤利用
第五節 桑葚汁
一、概述
二、桑葚原汁的取汁工藝
三 桑葚汁飲料的製造
四、結論
第六節 李子汁
一、概述
二、李子的采收、包裝、貯運及保藏
三、李子的取汁工藝
第七節 杏汁
一、概述
二、杏的采收與貯藏保鮮
三、杏的取汁工藝
第十章 果汁的原料、貯存、殺菌及包裝
第一節 果汁加工的原料質量
一、果汁加工對原料質量的一般要求
二、加工果汁的原料品種應具有的特性
第二節 原果汁的貯存
一、貯存原理及方法
二、濃縮果汁的包裝及運輸
第三節 果汁飲料的殺菌和包裝
一、殺菌原理
二、無菌包裝
第十一章 果汁質量控製及其重要指標檢測方法
第一節 果汁質量控製的內容、組織及實例
一、內容
二、組織管理及實施
三、質檢實施的手段
四、果蔬汁飲料的工藝管理實例
五、果汁飲料品質控製流程
第二節 果汁飲料原汁含量測定
一、綜述
二、果汁摻假的化學鑒彆
第三節 各種果汁飲料質量標準
一、各種果汁飲料通用標準
二、隻用物理方法防腐的橙汁
三、隻用物理方法防腐的葡萄柚汁
四、隻用物理方法防腐的檸檬汁
五、隻用物理方法防腐的蘋果汁
六、隻用物理方法防腐的濃縮蘋果汁
七、隻用物理方法防腐的濃縮橙汁
八、隻用物理方法防腐的杏、桃、梨蜜汁飲料
第四節 果汁質量控製重要檢測方法的介紹
一、感官檢驗
二、理化成分的分析
三、微生物檢驗
四、産毒真菌的檢驗
蔬菜汁篇
第十二章 番茄汁
第一節 番茄的起源、分布和生物學特性
一、起源和分布
二、生物學特性
第二節 可食部分特徵、營養成分及貯存
一、果實特徵
二、營養成分及商品價值
三、番茄貯藏保鮮技術
第三節 製汁品種及配套栽培措施
一、製汁品種
二、配套栽培措施
第四節 番茄的取汁工藝
一、原料質量要求
二、番茄汁加工工藝
第五節 各種番茄汁飲料的製造
一、調配番茄汁和濃縮番茄汁
二、帶肉番茄汁
三、番茄汁雪糕
四、加酵母的番茄汁飲料
五、透明番茄飲料
六、加入氨基酸的飲料
七、高縴維番茄汁
八、番茄汁汽水
第六節 番茄汁加工特性及營養特徵
第七節 綜閤利用
一、番茄醬
二、番茄沙司
第十三章 鬍蘿蔔汁
第一節 鬍蘿蔔的起源、分布和生物學特性
一、起源和分布
二、生物學特性
第二節 鬍蘿蔔肉質根
一、形態特徵和解剖結構
二、鬍蘿蔔的膨大
三、營養成分與食用價值
第三節 鬍蘿蔔的品種、栽培措施及貯藏
一、鬍蘿蔔的主要品種
二、原料質量要求
三、栽培措施
四、鬍蘿蔔的貯藏
第四節 鬍蘿蔔的取汁工藝
一、鬍蘿蔔原汁半成品的加工工藝
二、鬍蘿蔔原汁傳統製造工藝與酶法液化工藝的比較
三、鬍蘿蔔原汁的質量要求
第五節 鬍蘿蔔汁飲料的製造
一、概述
二、製造方法
第六節 綜閤利用
第十四章 芹菜汁
第一節 芹菜的起源、分布和生物學特性
一、起源和分布
二、生物學特性
第二節 芹菜的營養成分及貯存
一、營養成分
二、貯存
第三節 芹菜的主要類型、優良品種及配套栽培措施
一、類型
二、優良品種
三、配套栽培措施
第四節 芹菜的取汁工藝
一、工藝流程
二、操作要點
三、質量指標
第五節 各種芹菜汁飲料的製造
一、綠色蔬菜復閤汁
二、復閤蘋果芹菜汁
三、選用芹菜汁為原料的乳酸發酵飲料
第十五章 蘆筍汁
第一節 蘆筍的起源、分布和生物學特性
一、起源
二、分布
三、生物學特性
第二節 可食部分特徵、營養成分及貯存
一、可食部分特徵
二、營養成分和保健價值
三、貯存
第三節 製汁品種及配套栽培措施
一、類型與品種
二、栽培措施
第四節 蘆筍的製汁工藝
一、原料的質量要求
二、製汁工藝
第五節 蘆筍汁飲料的製造
一、速溶蘆筍精飲料
二、蘆筍乳飲料
三、蘆筍蜜棗汁
四、蘆筍湯
第六節 綜閤利用
一、蘆筍渣的利用
二、蘆筍植株的利用
第十六章 南瓜汁
第一節 南瓜的起源、分布和生物學特性
一、起源和分布
二、生物學特性
第二節 南瓜的營養成分及貯存
一、營養成分和保健價值
二、貯存
第三節 南瓜的取汁工藝
一、南瓜澄清汁
二、南瓜帶肉汁
三、南瓜濃縮汁
第四節 南瓜飲料的製造
一、南瓜全肉飲料
二、南瓜乳發酵飲料
三、南瓜籽飲料
第五節 綜閤利用
一、南瓜渣製果膠
二 南瓜營養液
三、南瓜醬油
第十七章 西瓜汁
第一節 西瓜的起源、分布和生物學特性
一、起源和分布
二、生物學特性
第二節 西瓜瓠果的形態特徵、營養成分及貯存
一、形態特徵
二、營養成分與食用價值
三、果實發育與生化變化
四、貯存
第三節 優良品種及栽培技術
一、主要的優良品種
二、栽培技術
第四節 西瓜汁及其飲料的製造
一、天然澄清西瓜汁
二、西瓜汁飲料
三、西瓜果茶飲料
四、新型西瓜飲料
五、高壓西瓜果肉汁
第五節 綜閤利用
第十八章 甜瓜汁
第一節 甜瓜的起源、分布和生物學特性
一、起源與傳播
二、分布
三、生物學特性
第二節 甜瓜瓠果的形態特徵、營養成分及貯存
一、外部形態特徵
二、營養成分和食用價值
三、成熟與采收
四、采後貯運
第三節 甜瓜的品種資源及新優品種
一、品種資源
二、新優品種
第四節 甜瓜的栽培技術
第五節 甜瓜的取汁工藝
一、甜瓜原汁的製取
二、關鍵工藝要點
三、産品質量
第六節 甜瓜汁飲料的製造
一、甜瓜汁飲料
二、高壓帶肉哈密瓜汁飲料
第十九章 復閤蔬菜汁
第一節 復閤蔬菜汁生産的意義及製汁品種的要求
一、復閤蔬菜汁生産的意義
二、復閤蔬菜汁製汁品種的要求
第二節 復閤蔬菜汁的設計
一、復閤蔬菜汁的調配設計要求
二、復閤蔬菜汁生産工藝流程的確定
三、復閤蔬菜汁調配的實例
第三節 復閤蔬菜汁製造的主要原料
一、鼕瓜汁
二、黃瓜汁
三、苦瓜汁
四、洋蔥汁
五、大蒜汁
六、菠菜汁
七、大白菜汁
八、球莖甘藍汁
第四節 復閤蔬菜汁飲料製造
一、維樂復閤蔬菜汁飲料
二、鬍蘿蔔―番茄乳酸菌飲料
三、鼕瓜乳酸發酵飲料
四、微膠囊復閤蔬菜飲料
第五節 果蔬復閤飲料的製造
一、係列果肉果蔬飲料
二、果蔬復閤飲料配方
第二十章 果蔬汁的無菌包裝技術及設備
第一節 食品無菌包裝技術
一、無菌包裝
二、無菌包裝係統
第二節 設備
一、無菌包裝機
二、立式容器（盒）包裝機
第三節 蔬菜汁的無菌保存
一、蔬菜汁半成品的貯藏
二、蔬菜汁的罐藏
第二十一章 蔬菜飲料重要質量控製指標的檢測方法
第一節 感官檢查
第二節 理化指標的檢測
一、乾涸殘渣的測定
二、總糖
三、有機酸的測定
四、維生素C的測定
五、葉綠素的測定
六、鬍蘿蔔素的測定
七、蒜辣素的測定
八、番茄紅素的測定
九、縴維素的測定
第三節 蔬菜飲料中有毒有害物質的測定
一、尿素的測定
二、羥甲基糠醛的測定
三、鎳的測定
四、硝酸態氮的測定
五、農藥殘留量的測定
第四節 蔬菜飲料微生物檢驗
一、一般項目的檢驗
二、常見緻病菌的檢驗
三、黴菌和酵母菌的測定
參考文獻
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