總則
第一章 緒論
第一節 食品分析的性質和任務
第二節 食品分析的內容
第三節 食品分析方法及發展趨勢
第四節 食品標準
第五節 食品分析課程的學習要求
思考題（一）
第二章 樣品的準備及結果的數據處理
第一節 分析樣品的準備
第二節 分析結果的數據處理
思考題（二）
第三章 食品的感官分析
第一節 感官分析概述
第二節 感覺
第三節 食品的感官檢驗
第四節 食品感官分析常用的方法
第五節 感官分析的應用及方法選擇
思考題（三）
第四章 食品的物理檢驗法
第一節 密度法
第二節 摺光法
第三節 鏇光法
第四節 壓力測定法
第五節 固態食品的比體積
思考題（四）
第五章 物理化學分析法
第一節 電化學分析法
第二節 吸光光度法
第三節 原子吸收分光光度法
思考題（五）
第四節 色譜分析法
思考題（六）
第六章 食品的一般成分分析
第一節 水分的測定
思考題（七）
第二節 灰分的測定
思考題（八）
第三節 酸度的測定
思考題（九）
第四節 脂類的測定
思考題（十）
第五節 碳水化閤物的測定
思考題（十一）
第六節 蛋白質及氨基酸的測定
思考題（十二）
第七節 維生素的測定
思考題（十三）
第七章 食品添加劑的測定
第一節 概述
第二節 甜味劑――糖精鈉的測定
第三節 防腐劑的測定
第四節 發色劑――硝酸鹽與亞硝酸鹽的測定
思考題（十四）
第五節 漂白劑 ――二氧化硫及亞硫酸鈉的測定
第六節 品質改良劑――磷酸及其鹽類的測定
第七節 抗氧化劑（BHA、BHT）的測定
第八節 食品中色素的測定
思考題（十五）
第八章 食品中礦物質元素的測定
第一節 概述
第二節 礦物質微量元素的比色測定
第三節 原子吸收分光光度法測定食品中礦物質元素
思考題（十六）
第九章 食品中常見有害有毒物質的測定
第一節 概述
第二節 有機氯農藥殘留量的測定
第三節 有機磷農藥殘留量的測定
第四節 薄層色譜法測定食品中黃麯黴毒素
第五節 液相色譜法測定食品中苯並（a）芘
第六節 比色法測定食品中N-亞硝胺類
思考題（十七）
第十章 食品分析實驗
第一節 實驗室安全要點
第二節 實驗室技術
實驗一 食品感官分析實驗
實驗二 密度計的使用
實驗三 摺光計的使用
實驗四 鏇光計的使用
實驗五 碳酸飲料中CO2含量的測定
實驗六 固態食品比體積的測定
實驗七 全脂乳粉中水分含量的測定
實驗八 麵粉中灰分含量的測定
實驗九 汽水中總酸及pH值的測定
實驗十 鮮乳中脂肪含量的測定
實驗十一 麥乳精中脂肪含量的測定
實驗十二 水果硬糖中還原糖量的測定
實驗十三 麵粉中澱粉含量的測定
實驗十四 豆乳飲料中蛋白質含量的測定
實驗十五 醬油中氨基酸態氮含量的測定
實驗十六 新鮮果蔬中維生素C含量測定
實驗十七 飲料中山梨酸含量的測定
實驗十八 香腸中亞硝酸鹽含量的測定
實驗十九 植物油中抗氧化劑的測定
實驗二十 罐頭食品中锡含量的測定
實驗二十一 礦泉水中微量元素的測定
實驗二十二 乳品中殘留農藥的測定
附錄
一、附錶
附錶（一）部分元素相對原子質量錶
附錶（二）常用酸和堿溶液的相對密度和濃度
附錶（三）排序檢驗法檢驗錶（α＝5％）
附錶（四）排序檢驗法檢驗錶（α＝1％）
附錶（五）χ2分布錶
附錶（六）觀測錘度溫度改正錶（標準溫度20℃）
附錶（七）酒精計溫度濃度換算錶
附錶（八） 乳稠計讀數變為溫度15℃時的度數換算錶
附錶（九）乳稠計讀數變為溫度20℃時的度數換算錶
附錶（十）糖液摺光錘度溫度改正錶（20℃）
附錶（十一）碳酸氣吸收係數錶
附錶（十二） 相當於氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、乳糖轉化糖質量錶
二、濃度換算關係
主要參考資料
· · · · · · (收起)