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实用酱菜大全，ISBN：9787503214288，作者：赵佩芸/等
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蔬菜类
北京八宝瓜
扬州什锦酱菜
北京辣酱萝卜
西安八宝菜
上海什锦菜
西安合锦菜
山东合锦菜
山东腌制小菜
锦州虾油小菜
北京冬菜
上海五香京冬菜
南充冬菜
浙江冬咸菜
山东冬菜
资中冬菜
浙江冬干菜
上海咸白菜
山东酱大白菜
山东咸辣白菜
山东酸辣白菜
山东腌白菜
朝鲜辣白菜
上海辣白菜 酸辣白菜
四川泡菜
朝鲜泡菜
山东泡菜
西式泡菜
宜宾芽菜
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上海咸干菜
四川榨菜
四川糖醋榨菜
云南大头菜
仿制云南大头菜
上海紫香和佛手大头菜
常州龙须大头菜
福建五香大头菜
上海咸大头菜
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山东腌大头菜
如皋五香萝卜干
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苏州酱萝卜
江苏蜜枣萝卜头
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山东香干萝卜
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山东酱萝卜
山东酱萝卜丁
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山东萝卜干
山东腌萝卜干
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绍兴贡瓜
绍兴酱黄瓜
南通甜酱包瓜
山东辣黄瓜
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山东酱瓜
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西安酱连皮莴笋
上海咸莴笋（乌笋）
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江苏咸蛋
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山东熏蛋
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广州腊黄�
广州腊果子狸
广州腊鹧鸪
广州腊乳鸽
广州腊斑鸠
广州腊沙鸡
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广州腊禾雀
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山东西瓜豆豉
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山东腌豆腐
山东豆腐乳
臭豆腐
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辽宁腌地瓜（山芋）梗
东北桔梗菜
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干猪肉皮
天津干牛蹄筋
天津干羊蹄筋
发肉皮
信阳皮丝
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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用户评价
这本书简直是烹饪界的“瑞士军刀”，我得说，我是一个对美食充满好奇心，但动手能力基本为零的“厨房小白”。原本我对自家厨房最大的贡献就是能把外卖盒分类回收。直到我朋友强力推荐了这本书，说是能让任何一个厨房新手都能做出让人惊艳的开胃小菜。我抱着“死马当活马医”的心态翻开了它，首先映入眼帘的不是那些复杂到需要专业厨师才能理解的术语，而是非常直观的步骤图和一些关于食材选择的小贴士，比如如何挑选最新鲜的黄瓜，什么季节的萝卜最适合腌制等等。它把“腌制”这个听起来很高深的工艺，分解成了像搭积木一样简单的步骤。我试着做了书里介绍的“五分钟快速酸豇豆”，过程比我想象中简单太多了，而且味道酸爽脆口，完美地中和了重油炒菜的腻感。这本书的价值在于，它把那些传统上需要祖传秘方才能掌握的手艺，用现代、易懂的方式重新包装了。它不是那种只教你怎么照搬的菜谱书，更像是一个耐心的导师，在你每一步操作前都给你打好预防针，告诉你可能会遇到的问题以及如何补救。我过去常犯的错误是盐放多了或者发酵时间不对导致失败，这本书里对每一步的精准度都有详细的说明，读完感觉自己对发酵原理都有了初步的了解。这本书让我对“家常”有了全新的认识，它让“自制”不再是遥不可及的梦想。
评分这本书的排版和设计，简直是美食书籍中的一股清流。我个人对那些密密麻麻、文字堆砌的食谱感到头疼，但这本书的视觉体验是极其愉悦的。它大量运用了留白，使得每一个菜谱都能在版面上“呼吸”。图片的选择也非常高级，不是那种过度美化、失真的成品照，而是专注于展现食材的质地和腌制过程中的状态，比如腌制液体清澈度、蔬菜颜色的变化等细节。阅读体验流畅到，我甚至会把它当作一本消遣的书来看。更重要的是，它对于工具的要求设定非常“友好”。很多专业书籍会要求你必须拥有真空封口机、特定材质的陶瓷罐等昂贵设备，但这本书坚持用最日常的玻璃罐、食品级塑料桶，甚至是简单的陶瓷盆就能完成大部分操作。这种对普通家庭的尊重和贴合生活实际的建议，让我觉得制作美食的门槛瞬间降低了，它没有用复杂的工具来制造距离感，而是用最朴素的材料，指导我们做出最不朴素的味道。这本书在实用性和艺术感之间，找到了一个近乎完美的平衡点。
评分说实话，我买这本书纯粹是冲着它封面的设计去的，那种带着复古气息的植物插画，让我联想到了小时候外婆家腌制的那些充满阳光味道的小菜。然而，当我翻开内页，我发现它远超我的预期。它最大的亮点在于它的“季节感”和“地域包容性”。这本书的编排逻辑不是按照食材种类来划分，而是紧密围绕着一年四季的变化展开。春天适合做什么清爽的小腌菜来迎接万物复苏的肠胃，夏天如何用酸辣口来解暑，秋天如何为漫长的冬季储存美味，以及冬天里那些需要长时间发酵的“硬菜”。这种时间维度的划分，让我感觉自己不是在做菜，而是在跟随大自然的节律进行一场味觉的探索。更让我惊喜的是，书中收录了许多我从未听过的少数民族或地方性腌制方法，比如一些用特殊香草进行腌渍的技巧，这些内容在主流的烹饪书籍中是极其罕见的。它成功地将地方风味进行了“抢救性”的记录和推广，让每一道小菜背后都有了故事和文化积淀，而不是简单的一堆配料的堆砌。
评分我是一个资深的美食博主，我测评过的烹饪书籍没有一百本也有八十本，大多都是在炫技或者故作高深。但这一本，它的“实用”二字绝非浪得虚名，它真正做到了将理论与实操的鸿沟填平。我尤其欣赏它在基础理论上的构建，它没有直接跳到成品展示，而是花了相当大的篇幅去讲解不同调味料在腌制过程中扮演的角色，比如醋酸度的选择对口感的影响，糖分在渗透压中起到的保鲜作用，甚至连不同容器材质对最终风味的影响都有深入的探讨。这种对“为什么”的解答，对于我这种追求深度理解的读者来说，是极其宝贵的。而且，它的食材替换建议做得非常到位，考虑到不同地区季节性食材的差异，它会给出非常灵活的替代方案，保证了菜谱的普适性。举个例子，当某个季节只有特定种类的辣椒可以取材时，它会教你如何通过调整其他香料的配比来弥补风味上的缺失。这种细致入微的考量，让这本书摆脱了普通菜谱的“一次性”属性，成为了我案头必备的工具书。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于食材保存和风味调和的微型百科全书，非常适合那些想打破常规、进行二次创作的进阶爱好者。
评分我是一个对健康和肠道菌群管理非常关注的人士，所以我对市面上那些动辄添加了大量人工防腐剂和色素的预制食品非常反感。我一直在寻找能够让我安心地自制健康发酵食品的方法。这本书简直就是为我量身定制的指南。它对“发酵”过程的阐述极其严谨，每一种发酵所需的温度、湿度控制，以及乳酸菌或酵母菌的生长周期，都有非常清晰的图表来展示。它强调的是“自然发酵”，鼓励读者使用最原始的盐、糖、水和时间来达成保存的目的。书中还特别辟出了一章，详细讲解了如何处理在发酵过程中可能出现的“意外情况”，比如霉斑的出现、气味异常的处理，这些都是其他同类书籍避而不谈的“禁忌”话题，但恰恰是新手最容易遇到的难题。通过这本书的指导，我开始尝试制作一些需要较长发酵周期的泡菜，不仅风味醇厚自然，而且吃起来也格外放心。它成功地让我把对健康的担忧转化为了对厨房里那些咕嘟咕嘟冒泡的美好期待。
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