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目录信息
序
前言
一、食用菌加工的前景
（一）菌类属新鲜蔬菜类物料
（二）菌类的食用价值
（三）菌类加工的经济效益
二、食用菌加工厂的建立
（一）厂址选择
（二）厂区布局及厂房设计
（三）生产设备
（四）食用菌家庭作坊
三、食用菌的保鲜及运输
（一）初级产品的保鲜贮藏
（二）加工原料的要求及预处理
（三）加工产品的贮藏及运输
四、食用菌的干制加工
（一）干制工艺概述
（二）菌类干制加工
（三）干制品的包装、贮藏和复水
五、食用菌的渍制加工
（一）盐渍
（二）醋渍
（三）酱渍
（四）酒渍
（五）糖渍
（六）菌类渍制加工实例
（七）盐渍菌类脱盐
六、食用菌罐藏加工
（一）蘑菇罐头生产工艺
（二）菌类罐藏技术新进展
（三）菌类罐藏加工实例
（四）食用菌罐头质量标准
七、食用菌的速冻冷藏
（一）菌类速冻的特点
（二）蘑菇速冻贮藏
（三）香菇速冻贮藏
（四）金针菇速冻贮藏
（五）平菇速冻贮藏
八、食用菌加工食品
（一）菌类蜜饯
（二）菌类米面食品
（三）菌类茶及速溶冲剂
（四）菌类饮料
（五）菌类调味品
（六）菌油
（七）菌类休闲食品
九 食用菌保健品加工
（一）菌类保健酒
（二）菌类浸膏
（三）菌类多糖
（四）菌药制剂
（五）菌类美容化妆品
十、食用菌的销售
（一）销售渠道
（二）整理与分级
（三）包装
（四）菌类产品的国内外贸易状况
十一、食用菌产品的安全性
（一）防止栽培过程中有害物质的进入
（二）减少加工过程中添加剂的使用
（三）毒蘑菇及食毒易混菌的检出
（四）加工过程中污染菌的预防
（五）做好贮藏、运输、销售等流通环节的污染预防
（六）菌类产品的安全性评价
十二、食用菌产品的出口贸易
（一）我国菌类出口产品目录
（二）出口的渠道
（三）拓宽我国食用菌产品出口的技术措施
附录
附录一 食用菌卫生管理办法
附录二 食用菌卫生标准
主要参考文献
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
这本书在“系列产品加工”这一块的内容拓展，展现了作者广阔的行业视野和极强的创新思维。我原以为这不过是简单的食用菌酱料或干货制作的集合，结果发现它深入到了功能性食品和生物活性物质提取的领域。关于利用酶解技术提高菌丝体蛋白利用率的章节，描述得非常具有前瞻性，其中穿插了几项国际专利的简要介绍，让我意识到原来食用菌的价值远不止于餐桌上的美味。更有意思的是，作者并没有回避工业化生产中的“瑕疵品”处理问题，而是提出了将低等级菌原料转化为高附加值提取物的循环经济模式，这种务实的态度非常令人钦佩。唯一的遗憾是，书中关于产品风味调控的描述，相对来说偏重于化学指标的分析，如果能加入更多感官评价（Odor Profile）的专业描述，或许能让读者对最终产品的口感和香气有更直观的理解。总体来说，它为我们打开了一扇通往食用菌深加工产业新方向的大门。
评分从一个侧重于技术细节的读者角度来看，这本书在标准操作程序（SOP）的撰写规范性上堪称典范。无论是鲜销菌类的预处理流程，还是深加工产品的灭菌曲线设计，作者都用一种近乎于法律条文的严谨性进行了描述。每一个步骤的时间、温度、pH值控制，都有明确的上下限要求，并且给出了超出这些范围可能导致的质量偏差分析。这种“反面教材”式的阐述，对于新手操作人员来说，是最好的风险预警。我特别欣赏的是，书中对不同产地、不同采摘时期的菌体水分含量差异对后续处理的影响进行了量化分析，这在很多同类书籍中是被忽略的细节。然而，在某些关于设备选型和维护保养的部分，叙述略显保守，可能更多地侧重于理论的适用性，对于目前市场上新型自动化设备的应用经验分享稍显不足。不过，即便如此，它依然是指导我们建立严格质量控制体系的基石。
评分读完关于微生物控制与抑制策略的那几章，我简直感觉自己像上了一堂高强度的专业微生物学速成课。作者对于不同菌种在不同温度、湿度、气体环境下的生命活动周期和致腐机制的描述，细致到了令人发指的地步。尤其让我惊叹的是，书中对气调包装（MAP）技术的应用进行了细致的参数化分析，列举了十几种常见食用菌在不同气体配比下的呼吸速率变化曲线，这对于实际生产中的保鲜时间预测是极其宝贵的资料。我尝试将书中的一个理论模型应用到我去年遇到的一次草菇褐变问题上，发现书中的理论完美解释了当时的操作失误所在。但有趣的是，作者在讨论某些传统处理法时，比如简单的冷藏，描述得却相当简洁，我猜测这可能是因为这类方法过于普及，作者想把笔墨集中在更具创新性的技术上。这本书的价值就在于，它提供的不是泛泛而谈的操作指南，而是直指核心的科学原理，让人知其所以然，而非仅仅知其所以然。
评分这本书的封面设计和排版给我留下了非常深刻的印象，它那种沉稳又不失活力的色彩搭配，以及清晰的章节划分，都让人感觉作者在内容组织上是下足了功夫的。我翻开目录的时候，首先注意到的是关于菌类营养成分的详尽论述，这部分内容写得非常扎实，引用了大量的现代生化研究成果，远超我之前阅读过的任何一本相关的科普读物。特别是关于多糖类和生物碱在不同保存条件下的稳定性分析，那种深入骨髓的专业性，让我这个非科班出身的读者也忍不住连连点头。不过，尽管科学依据详实，作者在行文上依然保持着一种克制的叙事方式，没有过度地使用晦涩的术语，而是通过图表和生动的比喻来辅助理解。这种平衡把握得极好，既能满足专业人士的需求，也让爱好者能够轻松入门。如果说有什么可以更进一步的地方，或许是早期处理过程中的一些历史经验的穿插会更有趣，毕竟理论结合实践的魅力是巨大的。但总体而言，从纸张的质感到内页的印刷质量，都能看出这是一本用心制作的、值得收藏的专业参考书。
评分这本书的整体阅读体验是极其“充实”的，它绝不是那种可以轻松翻阅的休闲读物，而是需要反复研读、时常对照查阅的工具书。它的语言风格介于严谨的教科书和经验丰富的工程师笔记之间，既有理论的深度，又饱含实践的温度。让我印象深刻的是，在介绍不同干燥技术（如真空冷冻干燥与热风干燥）的能耗对比时，作者没有简单地下结论，而是结合了不同规模生产线的实际案例数据进行综合比较，这种多维度考量的分析方式，体现了作者对行业成本控制的深刻理解。如果说要为这本书下一个定义，它更像是一本“食用菌生命周期管理手册”，而非仅仅是一本保鲜指南。它成功地将农学、微生物学、食品工程学紧密地编织在一起，让读者深刻认识到，从田间到货架，每一步都充满了精密的科学计算和严格的工艺要求。这本书的价值，在于它提升了整个行业对“保鲜”这一概念的认知层次。
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