目 錄
川菜說略
序
炒、爆、溜
荸薺蝦仁 三鮮蠣黃 火爆海螺肉
魚香鮮貝 蝦淖魚翅 醋溜墨魚花
鮮溜海蜇絲 蛋淖海蜇捲 宮保大蝦
芹黃魚絲 醋溜魚丁 鍋巴魚片
川味蝦仁 魚香蝦仁 腰果蝦仁
糊辣杏仁蝦 雪花蟹淖 青椒蟹柳
海參溜雞片 鮮花帶子 雙仁鮮貝
甜椒溜鮮貝 子薑鮮貝 糊辣鮮魷魚
鍋巴魷魚 子薑海螺 魚香竹蟶
鍋衣竹蟶 火爆鮑魚條 白油肝片
火爆腰花 臘肉荷蘭豆 迴鍋肉
生爆鹽煎肉 魚香牛肉絲 水滑肉片
白油肉片 小滑肉 甜椒肉絲
蔥白肉絲 香辣迴鍋肉 迴鍋香腸
榨菜肉絲 金針菇肉絲 臘肉蕨菜
火爆雙脆 小煎雞 宮保雞丁
鍋巴雞片 蒜苔溜雞絲 醋溜鳳脯
糊辣肫花 薑爆鴨絲 鮮溜鴨肝
傢常牛肉絲 火爆毛肚 青椒牛肉絲
拌
四味鮑魚 蜇皮拌蝦仁 酸辣海虹
春筍拌鱔絲 麻辣鯽魚 糖醋酥魚
青豆蝦仁 椒鹽酥蝦 芹黃拌蟹柳
蔥油海參 薑汁鮮貝 薑汁嫩魷絲
蔥油鮮魷捲 刺瓜拌竹蟶 魚香蛙腿
椒麻蛙腿 麻辣魚脯 雙味魚片
薑絨鱔絲 蒜泥拌凍肘 蒜泥白肉
麻辣肫花 蒜茸黃喉絲 四味黃喉捲
椒麻雞塊 怪味雞絲 花仁蘿蔔乾
素拌三丁 糊辣筍條 薑汁菠菜
酸辣蒜苔 香油花菜 蔥油苦瓜
蒜泥黃瓜 蝦米拌黃瓜 燒拌鼕筍
蔥油甜椒 香油芹菜 麻辣蘿蔔絲
花仁豆腐乾 蒜泥蠶豆
炸
醬糟酥魚 五香熏魚條 茄汁鯽魚
炸收油爆蝦 麻辣螺絲 蔥酥帶魚
糖醋鴨舌 芝麻肉絲 陳皮兔丁
玫瑰牛肉 傢常脆皮魚 果汁脆皮魚條
軟炸蝦包 魚香酥蝦仁 香酥脆銀魚
蛋酥魚 酥炸蝦球 青椒蝦仁
魚香鞦蟹 魚香鮮貝球 椒鹽酥帶魚
軟炸蒸肉 魚香酥皮雞糕 麻酥雞排
香酥鴨子 魚香粉絲鶉 麻辣鵪鶉
油淋蛙腿 魚香藕盒 蛋酥花仁
魚香蠶豆 花椒鱔段
燴
清燴蝦仁 雪衣魷魚 三丁燴蝦仁
燴蝦腰 魚燴蟹柳 銀杏燴鮮貝
蹄花魚肚 蛋捲魚肚 香菌燴海螺
鴿蛋鮑魚 三鮮魚片 玉片蜇頭
翡翠蹄筋 三鮮蘑菇
煽
乾煸魷魚絲 青椒煸鱔絲 乾煸鱔魚
乾煸蛙腿 乾煸肉絲 乾煸子雞
乾煸鼕筍 乾煸苦瓜 乾煸黃豆芽
乾煸季豆
蒸
荷葉蒸肉 捲筒鹹燒白 夾沙肉
構杞汽鍋魚 綉球乾貝 涼粉鯽魚
粉蒸鮮魚 蒜香大蝦 薑汁蒸蟹
肉餡魚肚 清蒸江團 薑絨江團
鴿蛋江團 傢常青鱔 油烹清蒸鰻魚
腐乳扣肉 豉汁蒸排骨 粉蒸雞
鹽水鴨 清蒸茄條
甜 食
冰糖銀耳鶉蛋 八寶鍋珍 水晶八寶飯
玉黍鮮果羹 炒核桃泥 炒苕泥
構杞銀耳羹 冰汁魔芋 醉豆腐
煮、氽、煨、燉
菜湯魚 綠豆鼕瓜湯 壇子肉
砂鍋鰻魚 砂鍋魚頭 蟹羹湯
水煮海參 雙味龍蝦 雞縱魷魚湯
奶湯魚肚 水煮螺片 金針海螺湯
鴿蛋鮑片湯 綉球魚翅 清蒸足魚
清燉青鱔 酸菜蛙腿 （火巴）豌豆肥腸湯
肉捲湯 酸菜雞絲湯 人參烏骨雞
歸芪燉雞湯 砂鍋乳鴿 三菌燉雞
帶絲全鴨 皮蛋番茄湯 冰糖煨足魚
紅棗煨肘 東坡肉
燒
豆瓣石爬魚 豆腐鯽魚 軟燒泡菜魚
肉末鰱魚 麻辣熗鍋魚 傢常魷魚
泡菜鱔魚段 紅燒帶魚 油丁帶魚
糊辣青鱔 魚香大蝦 蔥燒肥蟹
蜀味大蟹 蔥燒蟹柳 黃龍吐珠
乾燒海參 蔥椒魚肚 雙海燴
乾燒魚翅 紅燒魚唇 蔥燒鮑魚
紅燒魷魚 三菇燒魚肚 白汁魚肚
鮮筍燒海螺 麻辣田螺 香糟肉
焦皮肘子 豆筋燒肉 佛珠燒肥腸
傢常腦花 太白鳳翅 薑汁熱味雞
闆栗燒雞 雪魔芋燒鴨 花椒鴨塊
黃燜兔塊 太白雞 三鮮豆腐
臊子魚鱗茄 醬燒茄子 魚香茄子
肉末粉條 小白菜芋艿 金鈎瓜方
乾貝燒葵菜 雞濛葵菜 蒜燒平菌
傢常豆腐 白菜闆粟 白油豆腐
五香牛舌
後 記
· · · · · · (收起)