中国蒸功夫 pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:浙江摄影出版社

作者:葛柏浩

出品人:

页数:79

译者:

出版时间:2004-7

价格:18.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787806862520

丛书系列:

图书标签:

烹饪
蒸菜
中餐
家常菜
美食
菜谱
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中国美食
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健康饮食

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具体描述

健康的才是美丽的。所以养颜的本质是养生。一日三餐来调理肌肤，以“以内养外”，才是明智之举、治本之道。中医讲究“辩证施治”，养颜之食也应“辩证用膳”。吃蒸菜不上火、不重油、不产生自由基。养颜之食。莫过于蒸。

《百年匠心：探寻中式烹饪的技艺传承与流变》图书简介本书并非一部聚焦于单一菜系或技术流派的烹饪指南，而是一部深入挖掘中式烹饪数千年发展历程中，那些代代相传、历久弥新的“匠心”与“技艺”的文化史诗。我们试图通过对不同地域、不同历史时期烹饪实践的细致考察，勾勒出中华美食体系的内在逻辑与外在风貌。第一章：火候的哲学：从陶罐到灶台的温度叙事本章着重探讨“火候”在中式烹饪中的核心地位，并将其提升至哲学思辨的高度。我们分析了从古代鼎镬、陶罐到现代燃气灶具的演变过程中，厨师如何通过对火焰、温度和时间的精准控制，实现对食材分子结构的重塑。书中详述了爆、炒、熘、炸、煸、溜、烫、氽、煮、炖、煨、焖、蒸、烤、熏、晾等数十种基础技法的底层物理原理，例如，爆炒时所需的极端高温如何瞬间锁住水分，形成特有的“镬气”（Wok Hei）；而慢炖则代表了一种与时间对话的耐心，使胶原蛋白缓慢转化，达到汤汁醇厚的境界。我们不仅关注温度的数字，更关注厨师依靠经验和直觉对温度的“感知力”——这是一种非量化的、高度依赖实践积累的智慧。第二章：刀工的诗篇：形式与功能的统一刀工，常被视为中餐技艺的“第一道门槛”，在本章中被赋予了更深层次的解读。我们不再仅仅罗列切丁、切丝、切片、切块等基本刀法，而是探讨刀工在构建菜品口感、风味释放和视觉美学中的决定性作用。例如，片皮鸭的皮与肉分离，是对刀刃锋利度和操作稳定性的极致考验；而“蓑衣花刀”的蝴蝶虾，则展示了精细切割如何改变食材在受热时的形态和吸收汤汁的能力。书中通过大量案例分析，剖析了不同地域对刀工的侧重点，例如淮扬菜对精细的极致追求，与川菜对“粗犷中见精确”的偏爱。刀工的演变，亦映射出社会对食材处理效率和美观要求的变迁。第三章：味觉的交响：五味调和的平衡艺术中餐的精髓在于“调和”，而非单纯的堆砌。本章深入剖析了酸、甜、苦、辣、咸这“五味”在中式烹饪中的哲学定位与实际应用。我们考察了糖在不同阶段的焦化反应（如拔丝和糖色制作），醋在不同发酵阶段的酸度差异，以及盐如何作为风味的基石，而非简单的咸味来源。更重要的是，本书探讨了复合调味的基础——酱料体系。从北方的豆瓣酱、甜面酱，到南方的虾酱、鱼露，这些发酵产物是如何在厨师手中，通过不同的比例搭配，创造出如“鱼香”、“荔枝味”、“怪味”等超越单一味觉的复杂体验。调味不再是简单的配比，而是一场味觉的精密工程。第四章：地域的烙印：生态、物产与烹饪的共生中餐的广博性源于其地理的多样性。本章采取“自下而上”的视角，考察特定地理环境如何塑造了地方烹饪的独特面貌。例如，长江中下游多湿热气候，催生了对“祛湿”和“清淡”的追求，形成了精致的杭帮、徽帮菜系；而西南多山、物产丰富，则孕育了以麻辣、重油来保存食物和刺激食欲的川湘菜系。书中对“不时不食”的传统进行了现代诠释，分析了反季节储藏技术（如腌制、风干、腊制）的出现，是如何拓展了食物的季节边界，但同时也强调了顺应时令食材，是保持食材生命力的关键。第五章：传承与创新：现代视野下的传统技艺在工业化和全球化的浪潮下，传统烹饪技艺面临着巨大的挑战。本章聚焦于当代顶尖厨师如何坚守核心技艺的同时，进行富有洞察力的创新。我们探讨了新技术（如真空低温烹饪、分子料理技术）与传统技法（如清汤的澄清、发酵的控制）的结合点。创新并非对传统的背离，而是对“核心精神”的再确认。例如，如何用现代科学手段来量化和优化祖辈们通过经验积累得出的“最佳浸泡时间”或“最佳发酵温度”。本书鼓励从业者和爱好者，在掌握基础的“硬功夫”之后，勇敢地进行“软创新”，确保烹饪的灵魂在时代变迁中得以延续。结论：厨房中的生活美学《百年匠心》总结道，中式烹饪的技艺，是实用性、艺术性与生活哲学的完美融合。它不仅关乎如何将生食转化为美味，更关乎如何通过对火、水、刀、料的精妙运用，体现出人与自然和谐相处的东方智慧。这是一部献给所有热爱中华饮食文化，并渴望理解其深厚根基的读者、厨师和研究者的专著。它提供的，是理解“做菜”背后复杂知识体系的钥匙。