冠心病患者宜与忌 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中医古籍出版社

作者:李亭雨

出品人:

页数:206

译者:

出版时间:2004-7-1

价格:15.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787801742612

丛书系列:

图书标签:

• 冠心病
• 心脏病
• 饮食
• 健康
• 医学
• 养生
• 预防
• 康复
• 营养
• 疾病

好的，这是一份关于一本假设名为《烹饪的艺术与科学》的图书简介，它与您提到的《冠心病患者宜与忌》内容完全无关，并力求详尽和自然： --- 《烹饪的艺术与科学：从基础技法到风味构建的深度探索》 献给所有对食物抱有热情、渴望掌握厨房核心奥秘的探索者。 导言：厨房，不止是烹饪场所，更是化学、物理与美学的交汇点。 我们生活的世界，充满了复杂而迷人的反应。而在厨房这个小小的天地里，这些反应以前所未有的生动方式上演——从食材的原始状态到餐盘上的精致呈现，每一步都蕴含着科学的逻辑和艺术的直觉。 《烹饪的艺术与科学》并非一本简单的食谱合集，它是一部系统性的指南，旨在揭示现代烹饪背后的原理。我们相信，真正的烹饪大师，不仅知道“怎么做”（How），更深知“为什么”（Why）。本书将带您深入理解热能如何重塑蛋白质结构，酶和微生物如何催化风味物质的生成，以及不同烹饪媒介（油、水、空气）在食材转化中所扮演的关键角色。 本书分为四大核心板块，层层递进，确保读者无论是初次接触复杂的烹饪概念，还是经验丰富的厨师寻求精进，都能从中获得深刻的洞察与实用的技巧。 --- 第一部：食材的分子之旅——理解基础变化 本部分是理解所有高级烹饪技巧的基石。我们不只是告诉你应该“高火”还是“慢炖”，而是解释了这些温度变化对食材内部结构产生的物理和化学影响。 1. 蛋白质的命运：热变性与美拉德反应的深度解析 肌肉纤维的收缩与嫩度控制： 详细剖析牛肉、禽类和鱼类在不同温度下胶原蛋白和肌球蛋白的变化规律。如何通过精确的温度控制（例如低温慢煮 Sous Vide）来最大化保留肉类的水分和嫩滑口感。 美拉德的魅力（Maillard Reaction）： 不仅仅是“褐变”。我们将深入探讨还原糖、氨基酸在特定温湿环境下产生的数百种风味分子（如吡嗪、呋喃）。通过对比烤箱、煎锅和烤架产生的不同风味特征，教授读者如何“调校”美拉德反应的强度与方向。 蛋的结构与乳化作用： 拆解蛋清中卵清蛋白的变性过程，理解如何稳定制作出蓬松的舒芙蕾或坚实的卡仕达酱。重点阐述卵黄中卵磷脂作为天然乳化剂的机制，并提供制作稳定荷兰酱、蛋黄酱的科学路径。 2. 碳水化合物的转化与淀粉的糊化 淀粉的吸水与凝胶化： 解释了为什么土豆、大米和面粉在烹饪中会发生质变。讨论了不同种类淀粉（如直链淀粉与支链淀粉）对最终质地（如面条的筋道、土豆泥的绵密）的影响。 糖的焦糖化（Caramelization）： 区分于美拉德反应，专注于纯糖受热分解产生的复杂、微苦的回味。指导读者如何通过控制温度曲线，制作出从浅琥珀色到深咖啡色的不同焦糖，用于酱汁或甜点。 --- 第二部：流体的魔力——介质与热传递的科学 烹饪的本质是能量的传递。本部分专注于油、水、蒸汽等介质如何高效、均匀地将热量传递给食材。 1. 油脂的性能与选择：冒烟点、风味携带与氧化 深度解析“冒烟点”： 科学解释油脂分解产生有害物质的临界点，并提供不同烹饪任务（如低温慢煎、高温油炸）的最佳油脂选择矩阵。 风味携带与传递： 探讨油脂作为脂溶性风味分子载体的功能。如何通过浸泡或“开锅”过程，使特定香料的精油更好地融入烹饪用油中。 2. 水基烹饪的艺术：煮、蒸与慢炖的精确控制 沸点的奥秘与压力锅： 探讨高海拔地区水的沸点变化，以及压力锅如何通过提高工作压力来打破常规的温度限制，从而实现快速嫩化坚韧食材的原理。 高汤与萃取效率： 系统分析骨骼、蔬菜和干货中的风味物质（如谷氨酸钠、肌苷酸）在不同温度下向水相的迁移速率，指导读者熬制出层次丰富的清汤和浓汤。 --- 第三部：风味的构建——平衡、叠加与对比 风味不是单一元素的堆砌，而是复杂的平衡艺术。本部分侧重于味觉科学与香气化学的结合。 1. 五大基础味觉的精准调校 咸、酸、甜、苦、鲜的相互作用： 深入探讨味觉对比原理。例如，酸味如何提升鲜味，或少量苦味如何为甜点增加深度。 “第三种盐”——矿物质与风味的提升： 不仅关注氯化钠，还对比了钾盐、镁盐等对味觉敏感度的微妙影响，以及如何利用矿物质来平衡特定食材的天然风味。 2. 草本、香料与芳香化合物的利用 活性成分的释放窗口： 讲解迷迭香中的萜烯、辣椒中的辣椒素等活性成分在烹饪不同阶段的稳定性和释放效率。何时加入芳香植物才能最大化其效果，避免在长时间加热中挥发殆尽。 发酵与酶促反应带来的深度： 探讨味噌、酱油、泡菜等发酵食品如何通过微生物活动产生大量的酯类、醛类和酮类化合物，并指导读者如何将这些“预制风味”巧妙地融入日常菜肴中，以增加复杂度。 --- 第四部：质地的塑造与现代技法 本部分将理论与最前沿的厨房实践相结合，聚焦于如何通过技术手段达到极致的口感体验。 1. 结构性技术：乳化、澄清与塑形 澄清黄油的实操与意义： 详细解释了去除乳固体和水分的过程，如何使油脂在更高温度下使用而不焦糊，并保持其纯净的奶油风味。 泡沫与空气感： 从分子筛的角度解释卵磷脂或卡拉胶等稳定剂如何捕捉气体，创造出轻盈的口感结构。 2. 现代烹饪工具的科学应用 低温慢煮（Sous Vide）的精确控温： 深入分析真空包装对水分保持率的影响，以及水浴温度如何直接决定食物最终的熟度分布。 旋转蒸发仪与风味浓缩（非家用设备应用探讨）： 虽然是专业设备，但我们讨论了其背后的原理——在低温下蒸馏挥发性芳香物质，为理解风味“捕获”提供了理论高度。 --- 结语：从模仿到创造 《烹饪的艺术与科学》旨在将读者从食谱的奴役中解放出来。掌握了背后的原理，您将不再需要依赖精确的克数或毫秒级的计时。您将能够根据手中现有的食材、周围的环境温度和您对风味的直觉判断，自信地进行调整、创新，最终创造出属于您自己的、独一无二的美食体验。 翻开本书，准备好重新认识您熟悉的厨房，开启一场科学驱动的美味探索之旅。

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