食品增稠剂 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国轻工业出版社

作者:黄来发

出品人:

页数:455

译者:

出版时间:2000-7-1

价格:35.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787501928675

丛书系列:

图书标签:

• 食品添加剂
• 增稠剂
• 食品科学
• 食品工程
• 食品技术
• 食品安全
• 配料
• 食品加工
• 流变学
• 食品配方

好的，这是一份关于《食品增稠剂》的图书简介，其内容将聚焦于食品科学、食品加工、营养学、法规标准以及相关产业应用，但绝不包含您指定的书名中可能涉及的具体增稠剂种类、化学结构、详尽的配方指南或具体的应用案例，而是从更宏观的、跨领域的角度来构建其价值和内容框架。 --- 《现代食品结构工程与流变学基础》 简介：重塑口感与稳定性的科学基石 在日新月异的现代食品工业中，产品的质构（Texture）和稳定性（Stability）已不再是简单的感官偏好，而是决定消费者接受度、延长保质期和实现工业化生产的关键技术指标。本书《现代食品结构工程与流变学基础》旨在为食品科学家、研发工程师、质量控制专家以及配方设计师提供一个全面而深入的理论框架，探讨如何通过对食品体系中各组分（水、蛋白质、脂肪、碳水化合物等）的相互作用来精确控制食品的流变特性和宏观结构。 本书的视角超越了单一功能性添加剂的研究范畴，聚焦于食品作为一种复杂多相体系的本质。我们探讨的重点是如何运用基础物理化学原理，实现对食品“形、态、感”的工程化设计。 第一部分：食品结构的基本原理与表征方法 本部分奠定了理解食品工程学的理论基础。我们首先回顾了食品体系的相态分类（如乳液、泡沫、凝胶、悬浮液），并详细阐述了决定这些相态稳定性的微观驱动力，包括范德华力、静电相互作用、空间位阻效应等热力学和动力学基础。 重点章节深入剖析了食品流变学的核心概念。我们详细介绍了牛顿流体、剪切变稀、剪切增稠、触变性等关键流变学行为，并对比了不同测量仪器（如旋转粘度计、流变仪）在食品行业中的适用性及数据解读标准。读者将学会如何将实验室测得的剪切速率曲线转化为可指导生产线操作的粘度参数。此外，本书还收录了先进的结构表征技术，例如小角X射线散射（SAXS）、共聚焦激光扫描显微镜（CLSM）在揭示食品内部三维网络结构中的应用，帮助读者将微观结构与其宏观口感建立精确的联系。 第二部分：食品基质组分的相互作用与工程控制 食品的质构是其主要组分（水、碳水化合物、蛋白质、脂肪）复杂相互作用的结果。本书深入分析了这些生物大分子在不同水活度、pH值和温度条件下的构象变化及其对体系稳定性的影响。 水活度与相转变： 详细讨论了水在食品体系中的独特地位，包括结合水、自由水、束缚水的分级模型。重点分析了水活度对食品微生物生长、氧化反应以及玻璃化转变温度的影响，这是干燥食品和冷冻食品保质期工程设计的核心。 蛋白质组分的结构功能： 本部分探讨了各类蛋白质（如乳清蛋白、胶原蛋白、植物蛋白）在水溶液中通过变性、聚集与交联形成三维网络结构的全过程。内容侧重于通过精确控制温度、离子强度和酶解过程，以“自组装”的方式构建具有特定弹性和粘性的蛋白质水凝胶，而非讨论任何特定商品化的蛋白质提取物。 碳水化合物的胶束行为： 我们着重于多糖类物质的分子链结构（直链与支链比例）如何影响其在溶剂中的溶解性、水合能力以及与蛋白质或脂肪的共混效应。这部分内容旨在指导读者理解如何通过调整分子量分布和化学修饰，优化食品的持水能力和口感的“粘度感受”。 第三部分：稳定化与功能化：过程与设备的集成 真正的食品工程是将基础科学转化为可大规模复制产品的过程。本部分着重于工艺参数如何对预期的结构产生决定性影响。 分散体系的稳定化： 我们将乳液和泡沫视为典型的分散体系，并从热力学角度探讨了表面活性剂（广义的界面活性物质）在降低界面张力、形成界面膜时的作用机制。重点在于设计界面膜的刚度和弹性，以抵抗重力沉降、絮凝或聚结。内容将涵盖高剪切分散设备的原理，以及如何通过控制能量输入来控制液滴或气泡的大小分布，这是影响最终产品稳定性和顺滑度的关键。 热加工过程的结构控制： 传统的加热、冷却和冷冻过程对食品结构有不可逆的影响。本书详细分析了蛋白质的凝固动力学和淀粉的糊化过程。例如，如何在巴氏杀菌或超高温灭菌（UHT）过程中，精确控制热量传递速率，以达到微生物安全性的同时，最大限度地保留期望的粘弹性，避免“烫熟味”或过度凝胶化。 质量控制与法规视角（宏观概述）： 本书最后一部分提供了一个行业视野，强调结构稳定性的重要性与可追溯性。内容涉及国际公认的质量管理体系（如HACCP）如何将流变学指标纳入关键控制点（CCP）。此外，我们宏观概述了全球主要监管机构对食品添加剂使用的类别限制和安全评估原则，旨在培养研发人员在结构设计之初就将法规遵从性纳入考虑范围的意识，确保产品的市场合规性。 --- 目标读者： 食品科学与工程专业的学生、从事配方研发和工艺优化的技术人员、寻求提升产品稳定性和结构控制能力的食品制造企业高管及质量保证团队。 本书价值： 《现代食品结构工程与流变学基础》不提供现成的“答案”，而是提供一套思考框架和分析工具，使读者能够从根本上理解“为什么”某种结构会形成，并自主设计出具有卓越口感和持久稳定性的创新食品体系。

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