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出版者:广东旅游出版社

作者:蓝心雨

出品人:

页数:146

译者:

出版时间:2002-1-1

价格:6.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787805215907

丛书系列:

图书标签:

• 生活
• 方法论
• 效率
• 微波炉
• 美食
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• 烹饪
• 食谱
• 懒人食谱
• 一人食

烹饪的艺术：从零开始的法式甜点大师班 一册跨越时间和地域的烘焙圣经，带您深入法式甜点的精致殿堂。 【本书导言：为何是法式甜点？】 在这个快节奏的时代，人们对“即时满足”的追求似乎从未停歇，但真正的美味，往往需要时间的沉淀和精湛技艺的打磨。法式甜点，正是这种哲学最完美的体现。它不仅仅是糖、面粉和奶油的简单堆砌，更是一种对平衡、结构和美学的极致追求。从路易十四宫廷的精致小食，到现代米其林厨房的创新演绎，法式甜点代表着烹饪艺术的巅峰。 本书《烹饪的艺术：从零开始的法式甜点大师班》，并非一本速成手册，而是一段邀请您进行深度学习的旅程。我们摒弃华而不实的噱头，专注于奠定坚实的基础，确保每一位读者，无论您是厨房新手还是经验丰富的家庭烘焙师，都能真正掌握法式甜点背后的科学与艺术。 【第一章：基础决定高度——原料与工具的哲学】 完美的甜点始于完美的原料。在这一章，我们将带领读者进行一次对基础食材的深入考察。我们不满足于简单地列出“黄油”和“面粉”，而是探讨不同产地的黄油（如法国AOP认证黄油与普通无盐黄油）对最终口感的影响；分析低筋、中筋面粉在酥皮和蛋糕胚中作用的化学差异；以及如何辨别优质香草荚与人工香精的细微差别。 黄油的魔力： 脂肪含量、乳脂率与甜点质地的关联。 糖的层次感： 细砂糖、转化糖浆、红糖在焦糖化和湿润度上的不同表现。 鸡蛋的结构： 如何利用蛋白的打发状态（湿性发泡、干性发泡）控制慕斯和舒芙蕾的支撑力。 同时，工具的选择同样关键。我们详细解析了专业级烤箱的温控精准度、不同尺寸的模具对手工派皮膨胀率的制约，以及搅拌手法（打发、折叠、揉合）如何直接决定最终成品的结构。这不是工具的堆砌，而是理解“工欲善其事，必先利其器”的深层含义。 【第二章：结构的力量——酥皮、挞皮与基础面团的解析】 法式甜点中，支撑一切的往往是那层薄脆的基底。本章将把重心放在三大基础面团的制作与理解上： 1. 派皮的艺术 (Pâte Brisée & Pâte Sucrée)： 我们将区分用于咸味或中性馅料的“酥派皮”（Brisée，追求松脆）与用于水果挞的“甜酥皮”（Sucrée，追求黄油香气与适度甜度）。关键在于“裹油”的技巧——如何确保黄油均匀分布在面粉中形成薄片，而非完全融化。 2. 千层酥的秘密 (Pâte Feuilletée)： 揭示“开酥”过程的物理学原理。如何通过精确的折叠次数（简单折叠与复合折叠），在面团中形成数以百计的微小油水层，这是“片状分明”的关键。 3. 泡芙的爆发 (Pâte à Choux)： 泡芙的成功在于“蒸汽”。我们讲解如何通过精准控制锅中煮面的水分蒸发量，以及烘烤时的温差管理，使得面团内部形成巨大的空腔。 【第三章：丝滑的交响乐——慕斯、甘纳许与卡仕达的完美乳化】 进入甜点的核心——内馅的世界。这一部分专注于液体的塑形与稳定技术。 卡仕达奶油的温度控制 (Crème Pâtissière)： 讲解淀粉糊化所需的精确温度点，以及如何避免过度加热导致奶油“散掉”。探讨如何将其转化为更轻盈的“外交官奶油”（Crème Diplomate）和更浓郁的“法式奶油霜”（Crème Mousseline）。 慕斯的稳定与气泡管理： 慕斯是空气、脂肪和胶凝剂的微妙平衡。本书详述了吉利丁（明胶）的“水合”过程，以及如何判断甘纳许与打发鲜奶油的融合度，以确保慕斯在切面时能保持完美的立体感，而不是塌陷。 巧克力艺术——甘纳许的比例学： 针对不同用途（灌馅、淋面、松露），详细区分了黑巧克力、牛奶巧克力与白巧克力的最佳奶油添加比例，以及如何实现镜面般的光泽。 【第四章：光影的魔法——淋面、装饰与摆盘鉴赏】 甜点不仅是味觉的享受，更是视觉的盛宴。本章将提升读者的审美层次。 镜面淋面的技术要点： 探讨淋面所需的精确温度（通常在32-35°C），以及如何通过糖浆浓度调整，实现完美覆盖而无流挂的镜面效果。 奶油霜的塑形 (Buttercream)： 从经典意式蛋白霜奶油霜（IBC）到瑞士式，分析每种奶油霜在裱花嘴下的流动性和持久性，并教授如何调配出稳定、不易出油的颜色。 现代法式摆盘的逻辑： 介绍不对称原则、色彩对比、高度层次感的营造，让您的成品从厨房走向画廊。 【第五章：经典重现——不可错过的招牌配方解析】 在掌握了理论与基础技术后，本书提供了十款最具代表性的法式甜点配方，并以“拆解式”的方式呈现： 1. 歌剧院蛋糕 (Opéra)： 展现咖啡、巧克力与海绵蛋糕的层叠逻辑。 2. 巴黎布雷斯特 (Paris-Brest)： 泡芙面团、坚果酱与香缇奶油的完美融合。 3. 柠檬挞 (Tarte au Citron)： 酥皮、柠檬内馅与蛋白霜的酸甜平衡。 4. 马卡龙 (Macaron)： 深度解析“小脚”形成的空气动力学原理，以及如何控制“豆萁”（Macaronage）的粘稠度。 【结语：耐心与热爱的沉淀】 法式甜点是对细致的奖赏。本书的每一步骤都经过了严格的验证，旨在帮助您理解“为什么”要这样做，而不是仅仅“怎么”做。享受在厨房中缓慢而专注的时光，如同品尝一块精心制作的费南雪，回味无穷。

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