在品种繁多的精美菜肴中，凉拌菜始终是受到人们青昧的一个品种，它四季皆宜、解酒除腻，味道清爽适口，是人们佐酒、下饭必不可少的菜肴。
凉拌菜的制法五花八门，各种原料的配伍也各有千秋，其中的奥妙是无穷无尽的。在祖国浩如烟海的美食谱中，凉拌菜始终以它鲜明的特色而长盛不衰。尤其是改革开放以来，人们的生活水平大大地提高了，人们已经吃腻了荤腥油大的菜肴，凉拌菜越来越受到各阶层人士的喜爱。
本书在考虑到各阶层人士的这一需求的基础之上，博采众长，兼顾各地人群的口味而编选。在编选过程中，我们尽量选取那些营养丰富、易于制做，饶有风味的菜例，本书得到了几位无论是在理论上还是实践上都颇有建树的烹饪大师的精心指点，使该书中所选菜例更易于操作，更贴近大众，更别有风味，在此表示衷心感谢。
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