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出版者:

作者:张水华

出品人:

页数:344

译者:

出版时间:2004-7-1

价格:38.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787501943043

丛书系列:

图书标签:

• 食品
• 12
• 食品分析
• 检测技术
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• 食品安全
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《食品分析》是一本内容详实、体系严谨的著作，其核心在于深入剖析各类食品的组成成分、理化性质、营养价值以及可能存在的安全隐患。本书并非简单罗列食品种类，而是致力于构建一个全面、系统的食品科学分析框架，帮助读者理解食品的本质，掌握科学的检测方法，从而为食品的生产、加工、流通、消费等各个环节提供坚实的科学支撑。 第一部分：食品分析的基础理论与方法 本书的开篇，将详细阐述食品分析的基本概念、原则和发展历程。这部分内容旨在为读者建立起坚实的理论基础，使其能够理解食品分析工作的意义和重要性。 食品的定义与分类： 首先，我们将从宏观层面界定“食品”的含义，探讨食品的广义与狭义之分，以及基于不同标准（如来源、加工方式、营养成分等）的食品分类体系。这有助于读者明确分析对象，为后续的深入研究奠定基础。 食品分析的意义与作用： 接着，我们将深入探讨食品分析在保障食品安全、提升食品品质、促进食品工业发展、保护消费者健康等方面的重要作用。我们将分析食品分析如何帮助我们识别和控制食品中的有害物质，如何评估食品的营养价值，以及如何为食品的创新和研发提供科学依据。 食品分析的基本原理： 本部分将详细介绍各种食品分析所依据的核心科学原理，包括但不限于化学平衡、动力学、光谱学、色谱学、电化学、免疫学等。我们将用通俗易懂的语言解释这些原理在食品分析中的具体应用，例如 pH 值在食品稳定性中的作用，酶反应在食品加工中的意义，紫外-可见吸收在色素检测中的应用等。 食品分析的常用仪器与技术： 涵盖了食品分析中最常用、最核心的仪器设备和技术手段。例如，我们可能会详细介绍： 光谱分析技术： 包括紫外-可见分光光度法（UV-Vis）、红外光谱法（IR）、原子吸收光谱法（AAS）、原子荧光光谱法（AFS）、质谱法（MS）等。我们将讲解这些技术的基本原理、仪器结构、样品前处理方法、定性与定量分析的实现方式，以及它们在检测色素、维生素、矿物质、农药残留、添加剂等方面的具体应用。 色谱分析技术： 这是食品分析中不可或缺的强大工具，我们将重点介绍气相色谱法（GC）和液相色谱法（HPLC）。我们将深入解析固定相与流动相的选择、分离机理、不同检测器（如 FID、ECD、TCD、UV、PDA、ELSD、MS）的原理与应用，以及它们在检测挥发性成分（如香气物质、有机溶剂残留）、半挥发性成分（如农药、多环芳烃）、非挥发性成分（如糖类、氨基酸、维生素、蛋白质、多糖）等方面的经典案例。 电化学分析技术： 如 pH 计、电导率仪、离子选择电极（ISE）等，及其在测定食品酸度、盐度、硬度、某些离子浓度等方面的应用。 显微分析技术： 包括光学显微镜、电子显微镜（SEM, TEM）等，用于观察食品的微观结构、形态，辅助识别掺假、异物等。 其他常用分析技术： 如滴定法（酸碱滴定、氧化还原滴定、络合滴定）、重量分析法、固相微萃取（SPME）、液液萃取（LLE）、固相萃取（SPE）等样品前处理技术，以及酶联免疫吸附测定（ELISA）等生物化学分析方法。 样品采集、制备与储存： 强调了高质量分析的前提是可靠的样品。我们将详细介绍各类食品样品的代表性采样方法，包括采样频率、采样点选择、采样量确定等。同时，会详细阐述样品在分析前的预处理步骤，如粉碎、均质、称量、溶解、萃取、分离、浓缩等，以及不同样品类型（固态、液态、半固态）的特殊处理要求。还会讨论样品储存条件的控制，以防止样品成分的降解或污染。 食品分析方法的验证与确认： 这是一个至关重要的环节，确保分析结果的准确性、精密度、特异性、灵敏度和耐用性。我们将阐述方法验证的各个指标，如线性、范围、准确度（回收率）、精密度（重复性、中间精密度）、检测限（LOD）、定量限（LOQ）、选择性、耐用性等，并提供实际操作的指导。 食品分析中的质量控制与质量保证： 强调了实验室管理体系的重要性。我们将讨论如何建立完善的质量控制（QC）和质量保证（QA）体系，包括标准操作规程（SOP）的制定、空白试验、平行样测定、标准物质的使用、能力验证（PT）的参与等，以确保分析结果的可靠性。 第二部分：主要食品类别的分析 在建立起坚实的理论基础后，本书将进入具体的食品类别分析，对不同食品的特点、营养成分、质量指标以及潜在的危害进行详细阐述。 谷物及制品分析： 重点关注小麦、大米、玉米等主要谷物的成分构成，如淀粉、蛋白质、脂肪、灰分、水分、膳食纤维、维生素（B族维生素）、矿物质（铁、锌、钙、镁）等。分析方法将包括水分测定、灰分测定、粗蛋白测定（凯氏定氮法）、粗脂肪测定（索氏提取法）、淀粉含量测定（酶法、比色法）、霉菌毒素（如黄曲霉毒素）的检测。还会探讨谷物加工产品（如面包、面条、饼干）的特殊分析点。 豆类及制品分析： 深入分析大豆、花生等豆类的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素（E）、矿物质（钙、铁、磷）等营养成分。重点关注豆制品（如豆腐、豆浆）的凝固剂残留、蛋白质变性程度的分析。会讨论豆类中存在的抗营养因子（如胰蛋白酶抑制剂）的测定方法。 蔬菜、水果及制品分析： 覆盖了各类新鲜及加工蔬菜、水果的分析。关注其维生素（C、A、叶酸）、矿物质、膳食纤维、有机酸、糖类、色素、挥发性香气成分的含量测定。将重点介绍农药残留的筛查与确证，重金属（如铅、镉、砷、汞）的检测，以及食品添加剂（如防腐剂、着色剂、甜味剂）的分析。还会涉及果蔬汁、果酱、罐头等加工产品的质量指标分析。 肉类、禽类、蛋类及制品分析： 详细分析这些高蛋白食品的蛋白质、脂肪、水分、灰分、氨基酸组成、脂肪酸组成、维生素（B族）、矿物质（铁、锌、硒）的含量。重点关注肉类中可能存在的非法添加物（如瘦肉精）、抗生素残留、兽药残留的检测。还会涉及肉制品（如香肠、火腿）的亚硝酸盐、苯并芘等有害物质的分析。蛋类分析将包括蛋清、蛋黄的成分差异，以及蛋制品（如咸蛋、皮蛋）的特殊分析。 水产品及制品分析： 涵盖鱼、虾、贝、藻类等水产品的营养成分分析，如蛋白质、脂肪（Omega-3脂肪酸）、维生素（D）、矿物质（碘、硒）。关注水产品中可能存在的寄生虫、致病菌、重金属（如甲基汞）、海洋毒素（如麻痹性贝毒、雪卡毒素）的检测。还将涉及水产品加工品（如鱼罐头、鱼干）的品质评价。 乳及乳制品分析： 重点分析牛奶、羊奶等原奶的蛋白质（酪蛋白、乳清蛋白）、脂肪、乳糖、矿物质（钙、磷）、维生素（A、D、B2）的含量。对于乳制品（如酸奶、奶酪、冰淇淋），将分析其关键指标，如脂肪含量、蛋白质含量、活菌数、pH值、添加剂（如稳定剂、甜味剂）的测定。还会关注乳制品中的污染物，如三聚氰胺、抗生素残留。 油脂及油脂制品分析： 详细介绍食用油的脂肪酸组成、维生素（E）、抗氧化物（如类胡萝卜素）的分析。重点关注油脂的酸值、过氧化值、碘值、皂化值等质量指标的测定，以及油脂中的污染物，如苯并芘、环氧类物质、多氯联苯（PCBs）、二噁英的分析。 糖、蜜饯及蜂产品分析： 分析糖的纯度、蔗糖含量、还原糖含量、灰分。对于蜜饯，关注其糖度、水分、添加剂（如防腐剂、甜味剂）。蜂产品（如蜂蜜、蜂王浆、蜂胶）的分析将包括还原糖、蔗糖、水分、灰分、pH值、酶活性（如葡萄糖氧化酶）、抗生素残留、特定成分（如类黄酮）的测定。 调味品分析： 涵盖食盐、食醋、酱油、味精、食用香精等调味品的分析。重点分析食盐的纯度、碘含量；食醋的酸度、总酸、氨基酸态氮；酱油的氨基酸态氮、盐分、糖分、色素、添加剂（如苯甲酸钠、山梨酸钾）；味精的谷氨酸钠含量。还会关注食用香精的成分分析和非法添加物的检测。 饮料分析： 包括饮用水、茶、咖啡、果汁饮料、碳酸饮料、乳饮料等。分析饮用水的理化指标（pH、电导率、总硬度、溶解性总固体）、微生物指标、重金属。茶、咖啡的咖啡因、茶多酚、挥发性香气成分的测定。果汁饮料的糖度、酸度、维生素C、果汁含量。碳酸饮料的二氧化碳含量、糖含量、人工甜味剂。乳饮料的蛋白质、脂肪、维生素。 第三部分：食品中的关键污染物与有害物质分析 本部分将聚焦食品安全问题，深入剖析各类潜在的污染物及其分析方法。 农药残留分析： 详细介绍各类农药（有机磷类、有机氯类、拟除虫菊酯类、氨基甲酸酯类、新烟碱类等）的结构特点，以及针对不同类型农药的检测策略。重点介绍气相色谱-质谱联用（GC-MS）和液相色谱-质谱联用（LC-MS/MS）在农药残留筛查与确证中的应用，以及前处理技术的优化。 兽药残留分析： 涵盖抗生素（如青霉素、四环素类、喹诺酮类）、激素（如己烯雌酚、睾酮）、抗寄生虫药等兽药在动物源性食品中的残留检测。重点介绍液相色谱-质谱联用（LC-MS/MS）、高效液相色谱（HPLC）等方法。 重金属分析： 关注铅（Pb）、镉（Cd）、砷（As）、汞（Hg）、铬（Cr）等重金属在各类食品中的分布和危害。重点介绍原子吸收光谱法（AAS）、电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-OES）和电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）等高灵敏度、高准确度的检测方法。 食品添加剂的分析： 涵盖各类食品添加剂，如防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾）、着色剂（胭脂红、柠檬黄）、甜味剂（糖精钠、阿斯巴甜）、增稠剂（卡拉胶、黄原胶）、抗氧化剂（BHA、BHT）等。介绍HPLC、UV-Vis分光光度法等常用分析技术。 微生物污染与检测： 重点关注致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌）和霉菌（如产黄曲霉毒素的曲霉菌）的检测。介绍传统的培养法、快速检测方法（如PCR、ELISA）及其在食品安全监控中的应用。 毒素分析： 除了霉菌毒素（如黄曲霉毒素、呕吐毒素、赭曲霉毒素），还将涉及植物源性毒素（如棉籽酚、某些海藻毒素）、动物源性毒素（如肉毒梭菌毒素）的分析。 其他污染物： 包括但不限于环境污染物（如多环芳烃PAHs、多氯联苯PCBs、二噁英）、加工过程中产生的有害物质（如丙烯酰胺、呋喃）、包装材料迁移物等。 第四部分：食品营养成分分析 本书还将深入探讨食品的营养价值评估，为健康饮食提供科学指导。 宏量营养素分析： 详细介绍蛋白质、脂肪、碳水化合物（包括糖类、淀粉、膳食纤维）的测定方法。 微量营养素分析： 重点关注维生素（脂溶性维生素 A, D, E, K；水溶性维生素 B族, C）和矿物质（常量元素 Ca, P, K, Na, Cl；微量元素 Fe, Zn, Cu, Mn, Se, I）的分析。 脂肪酸分析： 介绍不同类型脂肪酸（饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，包括必需脂肪酸 Omega-3 和 Omega-6）的分析技术。 氨基酸分析： 重点介绍氨基酸构成对食品风味、营养价值的影响，以及氨基酸的测定方法。 其他营养成分： 如抗氧化活性物质（酚类化合物、类胡萝卜素）、功能性成分（如益生元、益生菌、某些植物化学物质）的分析。 《食品分析》通过对上述内容的系统性阐述，旨在为食品科学研究人员、食品检验员、食品生产企业技术人员、质量控制人员以及对食品安全和营养有深入了解需求的读者提供一本不可或缺的参考工具书。本书强调理论与实践相结合，不仅讲解分析原理，更提供具体的操作指南和实际案例，帮助读者掌握科学的食品分析技能，为保障食品安全、提升食品品质、促进人类健康贡献力量。

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坦率地说，这本书的深度远超我的预期。我原本以为会读到一些基础的营养学知识或者简单的烹饪技巧，但它展现出的是一种对食物“本质”的哲学思考。作者似乎在探讨人类与食物之间复杂的关系：从早期的采集和狩猎，到后来的驯化和改良，再到现代工业化生产带来的伦理困境。书中探讨了地域性食物的消亡和全球化对饮食多样性的冲击，这些宏大主题被作者巧妙地融入到对具体食物（比如某种古老的豆类或濒临失传的捕鱼技术）的案例分析之中。这种将微观观察与宏观趋势相结合的写作手法，让整本书显得既有温度又富有思想深度。它不仅仅是关于“吃什么”，更是关于“我们是谁”以及“我们如何选择生存下去”的深刻反思。

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这本书的视角非常独特，它不是聚焦于成品菜肴的感官体验，而是深入到了食材从土壤到餐桌的整个链条。作者的叙事风格极其严谨，带着一种近乎科学家的冷静和精确，但又不失对自然之力的敬畏。比如，在描述水果的成熟度时，他会详细分析光照、水分和土壤酸碱度是如何共同作用影响糖分积累和酸度平衡的，那种对细节的捕捉达到了令人惊叹的地步。我发现，很多我过去认为理所当然的事情——比如为什么有些蔬菜只能在特定季节采摘，或者为什么不同批次的同一种谷物口感会有差异——在这本书里都得到了合理解释。它更像是一本关于自然与人类合作的编年史，文字组织逻辑清晰，层层递进，让人在阅读过程中能清晰地构建起一个完整的生态系统模型。对于那些对食物来源和可持续性发展感兴趣的读者来说，这本书无疑提供了一个极富洞察力的框架。

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这本书的结构安排非常精妙，它以一种近乎“时间旅行”的方式展开，从史前的火的发现对人类饮食的颠覆性影响讲起，一直延伸到未来食物科技的伦理边界。我非常欣赏作者在叙事中穿插的那些鲜为人知的历史小故事和科学趣闻。比如，关于盐是如何成为一种重要的贸易货币，以及某种特定微生物如何在酵母面包的制作中扮演了关键角色，这些零散但极富趣味性的知识点，被组织得井井有条，读起来毫不费力。它就像一个时间胶囊，里面装满了人类与食物互动的美丽和挣扎。对于那些喜欢追根溯源、对食物历史脉络感兴趣的读者来说，这本书提供了一个极其清晰和引人入胜的地图，让我对“我们盘中的食物”有了更为立体和全面的认知。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是美食界的百科全书，我原以为我会读到一些枯燥的化学公式和复杂的实验步骤，没想到作者竟然能把“吃”这件日常小事描绘得如此引人入胜。书中对各种地方特色菜肴的起源、食材的挑选标准，乃至烹饪技巧的细微差别都有着极其深入的探讨。比如，它花了整整一章来分析不同地区制作酱油的发酵工艺对最终风味的影响，那段文字读起来就像是在听一位资深酿酒师讲述他的心血。我尤其欣赏作者那种对传统工艺的尊重和传承，他不仅仅是记录，更是在致敬那些流传了数百年的烹饪智慧。读完后，我感觉自己对餐桌上的每一道菜都有了新的认识，不再是单纯的满足口腹之欲，而是融入了历史、文化和匠心。那些关于食材如何被发现、如何被改良的叙述，充满了戏剧性和探索精神，让人忍不住想要立刻走进厨房，亲手尝试一番。这种将美食提升到艺术和历史高度的笔触，是我读过的其他同类书籍中从未有过的体验。

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这本书的文字充满了画面感，阅读起来就像是跟随一位经验丰富的美食探险家穿越世界各地的市场和农场。作者的语言极具感染力，他擅长运用生动的比喻和充满情感的词汇来描绘那些转瞬即逝的味觉瞬间。我印象最深的是他对香料处理的那几页描述，他没有停留在简单地列举香料名称，而是通过描述研磨时爆发出的气味分子如何与空气中的湿气发生反应，进而引发记忆和情感的联想，读到那里我几乎能闻到那种辛辣而温暖的气息。这种将抽象的“味道”转化为具体可感知的“体验”的能力，是这本书最宝贵的地方。它鼓励读者放慢脚步，用心去感受食物中的每一个细微变化，而不是囫囵吞枣。这本书的价值在于，它教会我们如何“品味”生活，如何从日常的咀嚼中发现惊喜和美感。

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