点酱美食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:广东旅游出版社

作者:梁文韬

出品人:

页数:96

译者:

出版时间:2004-8

价格:16.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787806535424

丛书系列:

图书标签:

• 美食
• 家常菜
• 烹饪
• 食谱
• 下厨房
• 简单易学
• 快手菜
• 新手入门
• 调味
• 菜谱大全

好的，以下是为您的图书《点酱美食》撰写的一份不包含其内容的详细图书简介，旨在吸引对特定领域感兴趣的读者。 --- 书名：《匠心独运：古法酿造与现代厨房的交响》 作者： [此处可填入一个富有经验和匠人精神的笔名，例如：李怀远] 出版社： [此处可填入一个有历史感或专业性的出版社名称，例如：东方食谱出版社] 图书类型： 烹饪技艺、饮食文化、传统工艺 --- 《匠心独运：古法酿造与现代厨房的交响》图书简介 在这个追求即时满足的时代，我们似乎忘记了时间在酝酿中的魔力。本书《匠心独运：古法酿造与现代厨房的交响》，并非一本关于快手菜谱的指南，而是一部献给所有对“慢工出细活”抱有敬畏之心的美食探索者的深度专著。它带领读者潜入中国传统酿造技艺的深邃海洋，探寻那些历经数百年传承的微生物世界，并展示如何将这些古老的智慧，无缝地融入到我们日常的现代厨房实践之中。 本书的核心，在于重建被现代工业化进程逐渐稀释的“时间感”与“风土性”。我们聚焦的不是最终成品，而是那个充满生命力的“过程”。 第一部分：微生物的哲学——探寻时间的味道 在深入具体的酿造技术之前，本书首先构建了一个宏大的文化与科学框架。我们相信，最好的调味品，是时间与自然共同作用的产物。 第一章：从“曲”到“酱”的生命循环 这一部分将详细剖析中国传统酿造体系中，被尊为灵魂的“曲种”（如大曲、小曲、红曲霉等）是如何形成、繁殖并发挥其独特酶促作用的。我们将探访不同地域使用不同曲种所带来的风味差异，从四川的“露水曲”到徽州的“神曲”，每一种菌群都承载着一方水土的气息。读者将学习到识别优质曲种的关键指标，以及它们在蛋白质和淀粉分解中扮演的角色。 第二章：土壤、气候与微生物的对话 酿造的秘密远不止于窖池或缸体。本章将聚焦于“风土”对发酵的影响。我们将分析黄河流域、长江中下游、以及西南山区，不同环境湿度、温度和空气中微生物群落的构成，如何决定了特定地区酱油、醋或黄酒的最终风味轮廓。这部分内容将结合生态学视角，揭示酿造环境与成品口感之间的微妙平衡。 第三章：古法提纯与沉淀的艺术 在现代工业追求高效率分离技术的同时，本书回归到传统依靠自然沉淀、澄清与老化的过程。我们将详细阐述“淋油”、“榨醅”、“过滤”等古老工序背后的物理化学原理，强调缓慢分离如何保留更多酯类、醇类等复杂风味分子，避免过度提纯带来的风味损失。 第二部分：核心工艺详解——三大支柱的深度解析 本书将笔墨集中于三大最具代表性的传统发酵品——酱油、食醋和黄酒的精深技艺，力求做到“知其然，更知其所以然”。 第四章：黑金的深度——高盐固态发酵的奥秘 我们深入研究了传统酱油（特别是仿古“仿制酱油”及高品质“万字酱油”）的制作周期。从选豆、炒制、配曲、拌泥到晒场上的“日晒夜露”。重点解析了在极高盐度下，枯草芽孢杆菌和酵母菌如何协同作用，将大豆蛋白质转化为鲜味分子（谷氨酸）和复杂焦糖香。此外，我们还收录了关于“手工豆瓣酱”和“豆豉”的传统制作方法，强调发酵周期对咸鲜度、焦香度和色泽的决定性影响。 第五章：酸与醇的平衡——醋的千年演进 食醋的制作是一门对酸度精确控制的艺术。本章将区分米醋、谷物醋和果醋在发酵路径上的差异。特别关注“中华老陈醋”的周期性翻醅与陈酿技术，解释“薄糊发酵”与“老坛发酵”如何影响醋酸、乳酸和酯类物质的比例，从而决定了醋体的柔和度、穿透力和回甘。 第六章：液体黄金——黄酒的酿造与品鉴 黄酒，作为中国独有的低温、多微生物复合发酵产物，其复杂性远超许多西方酒类。本书细致讲解了浸米、蒸饭、落缸、压榨、煎酒等关键步骤，侧重于“酒曲”与“糖化”同步进行的特殊机制。我们提供了一份详细的品鉴指南，教导读者如何通过嗅闻和品尝，分辨出酒花、酒糟、酒脚的细微差别，以及不同年份陈酿所带来的“药香”或“脂香”。 第三部分：从缸到盘——古法赋能现代烹饪 理论的终极目标是实践的升华。本书的最后一部分，是关于如何将这些浸透着时间味道的古法调味品，提升到现代美食的层面。 第七章：风味叠加的几何学 这部分挑战了传统“一勺酱油提鲜”的观念。我们提供了一套系统性的“风味叠加矩阵”，教导厨师如何根据菜品的蛋白质基础（鱼肉、禽肉、蔬菜）选择最合适的酿造品。例如，特定年份的陈醋如何与海鲜的腥味中和，或是特定曲种酿造的酱油如何放大牛肉的土腥味。 第八章：低温慢煮与发酵液的融合 现代烹饪中的低温慢煮（Sous Vide）技术，为我们提供了一个精确控制温度的环境。本书展示了如何利用这一技术，将高品质的酿造液作为低温腌料或浸泡液，使风味分子更均匀、更深入地渗透到食材内部，同时避免高温带来的风味挥发。 第九章：调味品自身的重生——二次发酵与陈化 我们鼓励读者将视野从“使用”调味品，扩展到“创造”调味品。本章提供了安全、可控的家庭实验指南，指导读者如何使用优质的基础酱油或醋，加入天然香料（如陈皮、桂圆、香茅）进行二次陈化或浸渍，创造出具有个人独特印记的专属风味酱汁。 总结 《匠心独运：古法酿造与现代厨房的交响》是一次对中华饮食核心价值的致敬。它要求读者放慢脚步，尊重自然的力量和时间的馈赠。阅读本书，您获得的不仅是一套精湛的技艺，更是一种全新的、对“味道”的深刻理解和尊重。它适合专业厨师、美食学者，以及每一个渴望在自家厨房中创造出深厚底蕴和层次感的家庭烹饪爱好者。 --- [附录：常见微生物图谱与风险辨识指南] [推荐阅读：中国传统酿造史料摘录]

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