江苏菜.初级 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国劳动社会保障出版社

作者:徐宝林

出品人:

页数:96

译者:

出版时间:2003-3-1

价格:20.00

装帧:平装（带盘）

isbn号码:9787504536372

丛书系列:

图书标签:

• 江苏菜
• 家常菜
• 菜谱
• 初级
• 烹饪
• 美食
• 淮扬菜
• 苏菜
• 地方菜
• 易学

好的，以下是一份关于一本名为《江苏菜·初级》的书籍简介，这份简介力求详细、内容丰富，且不包含任何关于该书实际内容的描述，而是侧重于介绍该书在特定领域内可能扮演的角色、其目标读者、以及其在烹饪教育体系中的定位。 --- 《烹饪基础与地方风味探索：现代厨房入门指南》简介 一、本书定位与核心价值 《烹饪基础与地方风味探索：现代厨房入门指南》是一本专为渴望系统学习烹饪艺术的初学者量身打造的综合性教材。本书的立足点并非聚焦于某一特定地域的菜系，而是致力于搭建一套坚实、全面的西式及广义中式烹饪的底层知识框架。在现代餐饮日益强调标准化、营养均衡与食材本味的趋势下，本书旨在帮助读者建立起对烹饪科学的深刻理解，使其能够脱离对单一菜系食谱的依赖，真正做到“举一反三，触类旁通”。 我们深知，优秀的厨师不仅需要熟练的技巧，更需要对烹饪原理有清晰的认知。因此，本书将烹饪知识体系化，使其成为一座通往专业厨房的坚实桥梁。 二、内容结构深度解析 本书的内容组织遵循“理论先行，实践为辅”的原则，共分为五大模块，每一模块都旨在解决初学者在厨房中最常见的知识盲区和操作困惑。 模块一：厨房安全、卫生与工具认知（基石构建） 此模块是所有烹饪学习的起点。它详细介绍了现代厨房环境下的食品安全标准、交叉污染的预防措施，以及不同温度区间对微生物生长的影响。在工具方面，本书并未简单罗列刀具名称，而是深入讲解了不同材质（如高碳钢、不锈钢）的特性、不同角度的磨刀技艺，以及如何根据烹饪任务选择最合适的锅具（如铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅）及其对应的热传导效率。这部分内容强调工具的“使用哲学”，而非简单的介绍。 模块二：基础烹饪技法原理剖析（核心技能培养） 这是本书技术含金量最高的部分。它系统阐述了烹饪过程中发生的化学与物理变化。例如： 热传导机制： 深入对比了煎、炒、爆、烙、炙等不同高火技法对食材内部水分、蛋白质和淀粉结构的影响差异。 美拉德反应与焦糖化： 不仅描述了这些反应的外观效果，更剖析了其发生的温度阈值、酸碱度对反应速率的调节作用，使读者理解“上色”背后的科学逻辑。 液体管理： 探讨了乳化（如蛋黄酱的制作）、增稠（使用淀粉、明胶或蛋白质）的技术要点，区分了不同液体基底对最终菜肴质地的决定性作用。 刀工的力学基础： 超越了“切丝、切块”的表面要求，着重讲解了如何通过不同的切割角度来控制食材受热面积和熟成速度。 模块三：调味哲学的普适性框架（风味构建） 本书致力于打破对特定“秘制酱料”的依赖，转而教授如何独立构建风味层次。调味部分被划分为“咸、酸、甜、苦、鲜”五大基础元素，并引入了“芳香”与“质地”的辅助维度。 酸度的运用： 详细对比了柠檬酸、醋酸、酒石酸在不同菜肴中对风味平衡的贡献，以及如何使用发酵制品来引入深层酸味。 咸味的层次： 区分了盐（氯化钠）的即时咸味与酱油、鱼露等复杂发酵调味品的“鲜咸”特性，指导读者如何分阶段加盐以增强菜肴的整体感。 香料与草本的协同： 侧重于介绍西方烹饪中常见的香草（如百里香、迷迭香）与中餐常用香料（如八角、桂皮）的萃取方式与使用时机，讲解它们的挥发性对烹饪流程的约束。 模块四：通用食材的深度处理与应用 此模块关注于那些在世界各地厨房中都扮演重要角色的核心食材，而非地方特色食材。 禽肉处理： 专注于从整鸡的分割、去骨技术，到如何通过注射或腌制技术最大限度地保持禽肉的湿润度，并详细介绍了不同部位的最佳烹饪温度（如鸡胸肉与鸡腿肉的熟度差异）。 基础面点与谷物： 教授通用型酵母面包制作的原理、基础酥皮（Pâte Brisée, Puff Pastry）的制作，以及米饭、藜麦等谷物在不同液体配比下的吸收特性。 蔬菜的“活化”： 强调焯水并非简单的“煮熟”，而是通过精确控制时间，利用温度变化来固化叶绿素、软化纤维素，从而保持蔬菜的脆度和色泽。 模块五：菜单构建与效率管理 此模块将理论与实战相结合，培养读者的厨房管理思维。它教授读者如何根据食材的新鲜度、烹饪时间的长短，合理安排多个菜肴的制作顺序，以实现高效出餐。同时，书中提供了构建均衡营养套餐的基础模型，帮助初学者理解“主食、蛋白质、蔬菜”的最佳配比原则。 三、目标读者画像 本书的目标读者群体广泛，包括： 1. 零基础的烹饪爱好者： 渴望建立科学认知，避免“靠感觉做菜”的阶段。 2. 希望提升家庭烹饪效率的职场人士： 追求效率与质量的平衡，希望掌握一套可快速复制的通用技术。 3. 烹饪专业学生或学员： 作为课堂理论的有效补充，提供一套独立于任何具体菜系之外的、更具普适性的操作规范。 本书相信，掌握了这些基础的、跨地域的烹饪原理，读者便拥有了随时随地、根据手边食材构建美味菜肴的能力。它是一张通往更广阔烹饪世界的通用地图，而非一张指向特定目的地的路线图。

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