大鍋菜基礎知識
選料
加工
洗滌
刀工
配料
掛糊
上漿
過油
煸炒
油煎
齣水
水煮
汽蒸
走紅
製湯
添湯
投料
調味
用火
炒糖
翻鍋
勾芡
裝盤
核算
大鍋菜烹調方法
涼菜烹調方法
一、冷製涼吃類
1.拌
2.熗
3.醃
4.臘
二、熱製涼吃類
熱菜烹調方法
一、油熟類
1.炸
2.烹
3.溜
4.爆
5.炒
6.煎
7.貼
8.鰨
二、水熟類
1.煮
2.熬
3.燴
4.燉
5.氽
6.煨
三、汽熟類
1.蒸
2.扣
3.扒
4.*
四、混閤熟類
1.燒
2.燜
3.扒
4.*
五、甜製類
1.拔絲
2.掛霜
3.冰霜
4.蜜製
涼菜烹調方法
熱菜烹調方法
大鍋菜操作技巧
巧用餘漿炒糖色
乾稀稀乾總相宜
小火徐徐燒茄子
敞鍋燒湯速燉魚
熗菜擠汗味道好
溫油酒烹花生米
質嫩火慢要撇湯
大鍋過油講程序
低溫慢火紅燜肉
餘湯燉菜味道醇
等等
· · · · · · (收起)