天府新菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:四川科学技术出版社

作者:潘胜林

出品人:

页数:238

译者:

出版时间:2003-8-1

价格:14.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787536452978

丛书系列:

图书标签:

• 川菜
• 家常菜
• 美食
• 食谱
• 烹饪
• 天府美食
• 川味
• 菜谱
• 新手入门
• 宴客菜

好的，这是一本名为《天府新菜》的书籍简介。 --- 《天府新菜》：探索巴蜀饮食的时代变迁与创新风味 内容简介 《天府新菜》并非一部单纯的川菜食谱集，它更像是一部深入川渝大地腹部的味觉人类学考察报告，聚焦于当代成都、重庆乃至整个四川盆地，在城市化进程、全球食材引入与传统烹饪技艺相互激荡之下，所涌现出的一股强劲而鲜活的“新菜”浪潮。本书旨在梳理和记录那些正在被塑造、被定义的“新川味”，它们如何继承了“一菜一格，百菜百味”的精髓，又如何大胆地突破了传统框架，成为连接历史与未来的味觉桥梁。 第一部分：溯源——被重塑的经典底味 本书首先将读者带回川菜的“根基”。在现代餐饮业对效率和标准化的追求下，许多传统技艺面临失传的风险。然而，《天府新菜》揭示了那些坚守者如何将“老味道”融入“新语境”。 1. 豆瓣酱的微时代革命： 详细探访了郫县、江津等地新一代酿造者，他们如何运用现代生物技术控制发酵周期，同时坚持古法晒制。探讨了不同年份、不同原料配比的豆瓣酱，在现代川菜调味中的细微差别和创新应用，例如，如何利用陈年豆瓣的深度回味，去搭配更清淡的食材。 2. 高汤的“慢”与“快”： 传统川菜讲究“汤底厚重”。本书记录了数家米其林级别或高人气私房菜馆，他们如何利用现代化的萃取设备（如真空低温慢煮设备）来提升传统高汤的澄清度和鲜甜度，同时又不牺牲老母鸡、猪骨和火腿慢熬数日所形成的醇厚口感。重点分析了“清汤底”在火锅与汤锅中的“新地位”。 3. 香料的地理坐标： 走出传统的朝天椒和汉源花椒的范畴，本书追踪了新一代厨师对西南边陲乃至东南亚香料的引入和融合。例如，如何用缅甸的薄荷或老挝的酸柠檬草，去解构和平衡传统川菜的麻辣燥热感，创造出“清爽型”的麻辣风味。 第二部分：锋芒——新锐厨师的实验场域 “新菜”的核心在于创新。本部分是本书最引人注目的部分，聚焦于一批拒绝被传统束缚，却对川菜文化怀有深厚敬意的年轻一代主厨。他们的厨房，成为了实验田。 1. 结构主义的摆盘： 传统川菜强调“味型”的层次，而“新菜”则强调“视觉”的冲击。书中展示了多位主厨如何借鉴法餐、日料的摆盘哲学，将水煮鱼的红色、麻婆豆腐的焦香、夫妻肺片的冷峻感，通过分子料理技术（如泡沫、凝胶）和精细的器皿选择，进行艺术化的重构。例如，一道“新派荔枝香辣虾”，其摆盘宛如一座微缩的火山景观。 2. 跨界的食材对话： 《天府新菜》记录了对非传统食材的创新运用。鹅肝如何与泡椒凤爪的酸辣酱汁结合？西班牙伊比利亚火腿的咸香如何为回锅肉提供一种全新的“肥油香”？更令人耳目一新的是，对“植物基”蛋白质的探索——如何用菌菇和海藻模拟出传统川菜中对动物油脂的依赖感，同时保持其辛香和口感的平衡。 3. 烹饪温度的精准控制： 现代科技让厨师能更精准地控制食材的受热过程。书中深入剖析了低温慢煮技术（Sous Vide）在处理水煮肉片、夫妻肺片等对火候要求极高的菜品时，如何确保蛋白质的完美嫩度，同时保留调味料的渗透性。这使得“软嫩”不再是运气，而是科学的结果。 第三部分：烟火——地方市井的进化与迭代 “新菜”并非只存在于高端餐厅，它同样在街头巷尾发生着深刻的变革。这部分关注的是“烟火气”的现代化转型。 1. 小面宇宙的拓宽： 重庆小面、成都担担面的标准化与个性化。一些老字号开始推出“定制化”底料包，让食客在家也能重现九宫格调味法的复杂性。同时，出现了结合了低温慢煮牛肉、低温发酵酸菜等元素的“概念小面”，挑战着食客对“街边小吃”的固有认知。 2. 夜市烧烤的工业美学： 传统烧烤依赖大火和烟熏，新一代的烧烤摊主开始引入更清洁的能源和更精准的烤制工具。例如，使用远红外线烤炉来均匀加热，减少焦糊，凸显食材本身的甜味。对竹签、铁钳的升级也反映出对操作舒适度和卫生标准的重视。 3. 甜品的“麻辣”宣言： 甜品在川菜中的地位正在被重新定义。不再是简单的“冰粉解辣”，而是主动地将麻辣元素融入其中。如，用花椒油制作的焦糖布丁，或用糖渍泡椒制作的冰淇淋。这种“甜中带辣，辣中带麻”的味觉反转，成为年轻人追捧的新时尚。 结语：风味永动 《天府新菜》的价值在于，它记录了一个正在发生的味觉史。它告诉我们，真正的文化传承，不是墨守成规，而是在理解其核心精神（麻、辣、鲜、香、味型丰富）的基础上，勇于拥抱变化，让巴蜀风味在新的时代语境中，焕发出永不停歇的生命力。这本书是对未来川菜厨师的邀约，也是对所有热爱探索美食的食客的指引。 ---

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