具体描述
在肉制品生产、加工、储藏或包装等过程中，除基本成分以外，任何特意加进肉制品内的物质都是食品添加物，其目的主要对产品起稳定、腌渍、柔嫩、调味、提供香味、增加风味、保持或增添色泽、增加营养、提高产品质量和产品的成品率及增加企业的经济效益的作用。
这些添加物在产品中必须是卫生的、无害的，而且不影响肉制品的营养价值，并且具有防止肉制品变质、增强肉制品感官性状或提高制品质量等作用。
肉制品添加物的种类很多，按照其来源的不同，可以分为天然食品添加物与化学合成食品添加物两大类。不同肉制品的区别，除所用的原料肉、操作方法、产品形态不同以外，添加物的配比不同是很重要的因素。掌握添加物的性能及其应用，是非常重要的。
本书介绍了肉制品生产中常用的调味料类、酒类、蔬菜类、食用菌类、粮食类、果品类、蛋奶类、水产类、食品添加剂类、食用油脂类及食用水类的理化性质、添加剂量、肉制品加工方法及配方，有很好的参考价值。
作者简介
目录信息
第一章 调味料类添加物
第二章 酒类添加物
第三章 蔬菜类添加物
第四章 食用菌类添加物
第五章 粮食类添加物
第六章 果品类添加物
第七章 蛋奶类添加物
第八章 水产类添加物
第九章 食品添加剂类添加物
第十章 食用油脂类添加物
第十一章 食用水
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读后感
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用户评价
在接触《肉制品添加物的性能与应用》之前，我对食品添加物总有一种模糊的、甚至带有一点负面的印象，总觉得它们是工业化生产的产物，可能对健康不利。这本书彻底颠覆了我的这种看法。它以一种非常严谨的科学态度，深入浅出地解释了各种添加物的化学本质、作用机制以及它们在提升肉制品品质方面所起到的不可或缺的作用。我特别喜欢书中关于“性能”的阐述，不仅仅是简单的“能做什么”，更是“为什么能做”以及“如何做得更好”。例如，对于增稠剂，它不仅解释了如何改善肉制品的粘稠度和保水性，还详细分析了不同增稠剂的分子结构和应用条件。对于抗氧化剂，书中则深入探讨了它们如何延缓脂肪氧化，保持肉制品的风味和色泽，并且强调了在安全剂量范围内的使用。这本书让我明白，食品添加物并非洪水猛兽，而是在科学研究和严格监管下，帮助我们生产出更安全、更美味、更稳定的肉制品的关键工具。它提供了一种客观、理性的视角，让我能够更清晰地认识到食品科学的进步。
评分这本书的书名是《肉制品添加物的性能与应用》，但我拿到这本书时，内心其实是有点纠结的。我一直对烹饪充满热情，尤其是对各种肉类菜肴的制作。我总觉得，好的肉制品，关键在于食材本身的品质和厨师的技艺，所以对于“添加物”这个概念，我最初是有点排斥的。总觉得它听起来像是一种“捷径”，或是为了掩盖食材本身不足的手段。拿到这本书，我抱着一种“看看它到底在说些什么，是不是真的如我所想”的心态开始翻阅。然而，当我深入进去，我惊奇地发现，这本书所描绘的世界，远比我想象的要复杂和精妙得多。它并没有一味地推崇使用添加物，而是非常系统地介绍了各种添加物的种类、它们的化学原理、在肉制品中扮演的具体角色，以及如何在保证安全和风味的前提下，优化肉制品的口感、色泽、保质期等等。书中列举了大量的实验数据和案例分析，让我深刻理解到，原来一些看似简单的肉制品，背后却凝聚着如此多的科学研究和工艺考量。这本书让我重新审视了“添加物”的意义，不再是简单的“增加”或“代替”，而是“优化”和“提升”，是一种基于科学的、对最终产品负责的态度。
评分作为一个对食品技术抱有浓厚兴趣的行业新人，我在寻找一本能够系统性介绍肉制品添加物的书籍时，一眼就相中了《肉制品添加物的性能与应用》。坦白说，刚开始我期待的是一份详尽的“配方大全”，希望能够直接套用，快速掌握一些基础的生产技巧。然而，这本书的内容远不止于此，它提供的是一种更为宏观和深刻的视角。作者并没有简单地罗列各种添加物的用途，而是将其置于整个肉制品生产链条中进行考察。从原料的选择、加工工艺的优化，到最终产品的品质控制和市场表现，本书都进行了详细的论述。尤其令我印象深刻的是，书中对不同添加物在不同肉制品类型中的应用差异进行了细致的分析，例如在腌腊制品、发酵制品、分割肉制品等方面的不同侧重。这让我认识到，添加物的选择并非随意的，而是需要根据具体的食品种类、预期的产品特性以及消费者需求来量身定制的。此外，书中还探讨了添加物的替代品和天然来源的可能性，这反映了行业对健康、绿色食品发展的关注，让我对未来的食品技术有了更清晰的认知。
评分读完《肉制品添加物的性能与应用》，我最直观的感受就是，这本书简直是一本“解密”手册，揭示了市场上那些令人垂涎欲滴的肉制品背后隐藏的科学奥秘。我平时是个非常喜欢研究菜谱的人，也常常会在超市里挑选各种包装好的肉制品，但从来没有真正了解过它们是如何做到色泽诱人、口感鲜嫩、保质期又那么长的。这本书就像一盏明灯，照亮了我心中的疑惑。它详细地阐述了各种添加物的作用机理，比如为什么有些火腿会呈现出诱人的粉红色，为什么有些香肠能够长时间保持弹牙的口感，又比如如何通过添加物来延长肉制品的货架期，减少浪费。书中对每一种添加物的性能进行深入剖析，不仅包括了它们在物理和化学层面的作用，还强调了其在食品安全方面的严格标准和法规要求。这让我感到非常安心，原来那些我们日常食用的肉制品，背后都有着严谨的科学支撑和严格的监管。这本书的语言虽然专业，但通过图表和实例的结合，使得复杂的概念变得易于理解，对于想要深入了解肉制品生产过程的读者来说，绝对是一本不可多得的参考书。
评分我购买《肉制品添加物的性能与应用》这本书，是源于我作为一名长期的肉制品爱好者，对市面上琳琅满目的产品总有些好奇。我常常会琢磨，为什么有些熟食口感如此Q弹，有些烤肠又如此多汁，而另一些则会迅速变质。这本书以一种极为专业且详尽的方式，回答了我这些长久以来的疑问。它不仅仅是简单地介绍了几种添加剂的功能，而是深入剖析了它们在肉制品体系中的“角色”和“舞台”。书中对各种添加剂的物理化学性质、作用机理，以及它们如何协同作用来达到特定效果，都进行了细致的讲解。例如，在讲解复合添加剂时，它会详细分析不同成分的配比如何影响最终产品的质地、风味和稳定性。更重要的是，本书对添加物的安全性和法规遵从性给予了高度重视，引用了大量的国内外标准和研究数据，让我对食品安全有了更深的理解和信任。对于任何想要深入了解肉制品工业化生产奥秘的人来说，这本书都是一个极其宝贵的知识宝库，它让我从一个单纯的消费者，变成了一个能够理解并欣赏其中科学之美的人。
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