具体描述
本书介绍了国内外有关鱼糜制品加工方面的最新状况，综合论述
了鱼糜及其制品生产的基本技术原理、生产工艺，对有关的知识作了较
详细的介绍。
全书共八章：第一章概述。第二至五章主要涉及鱼糜制品加工的原
料与辅料、冷冻鱼糜生产中的加工技术及鱼糜制品加工的基本原理，着
重阐述鱼肉蛋白质的理化特性及其变性的影响因素和防止措施。在第
六、七、八章中详述鱼糜制品生产的加工工艺，重点说明各个工序的操
作要点、各种机械设备的使用方法、鱼糜制品的品质管理；还介绍了生
产线的布局和鱼糜制品的配方资料。
本书除可供水产品加工业工程技术人员作为技术资料外，还可供
食品厂、冷冻厂及有意从事水产加工企业的技术人员参考使用，并可作
为轻工、水产院校食品加工专业的教材或参考书。
作者简介
目录信息
第一节 鱼糜制品的沿革
第二节 鱼糜制品加工的特点
第三节 国内外鱼糜制品加工的现状与展望
第二章 鱼糜制品的原料
第一节 原料鱼的肌肉组成
一、肌肉组织的结构
二、骨骼肌的类型
第二节 鱼类肌肉的化学成分
一、水分
二、蛋白质
三、脂肪
四、碳水化合物
五、无机盐
六、肌肉浸出物
第三节 鱼类肌肉蛋白质的溶解及凝胶化
一、鱼糜制品的凝胶化过程
二、凝胶形成能的鱼种差异性
第四节 原料鱼种及特点
第三章 鱼糜制品加工的基本原理
第一节 鱼糜制品的弹性形成机理
第二节 影响鱼糜制品弹性质量的因素
一、鱼种对弹性强弱的影响
二、鱼肉化学组成对弹性强弱的影响
三、原料鱼鲜度对弹性强弱的影响
四、漂洗对弹性强弱的影响
五、冻结贮藏对弹性强弱的影响
第三节 鱼糜、鱼糜制品的一般加工工艺
一、鱼糜制品加工特点
二、鱼糜制品的一般加工工艺和要求
第四章 鱼糜制品的辅料和添加剂
第一节 鱼糜生产用水
第二节 油脂
第三节 淀粉
第四节 植物蛋白
第五节 明胶和蛋清
第六节 调味品
第七节 香辛料
第八节 食用色素
第九节 其它添加剂
第五章 冷冻鱼糜生产技术
第一节 冷冻鱼糜生产工艺
第二节 贮藏中蛋白质的冷冻变性及防止方法
一、蛋白质的冷冻变性
二、防止蛋白质冷冻变性的方法
第六章 鱼糜制品生产工艺及其配方
第一节 传统性鱼糜制品
一、鱼丸
二、鱼糕
三、鱼肉香肠、鱼肉火腿
四、鱼卷
五、鱼面、燕皮
六、天妇罗
第二节 模拟食品及新型鱼糜配制食品
一、模拟蟹肉
二、模拟贝肉
三、模拟虾肉
四、日本新近研制的快餐模拟干虾仁
五、模拟火腿 美式鱼肉火腿
六、模拟南瓜
七、模拟鲍鱼肉
八、海味牛排
九、油炸鱼排
十、鱼虾酥
十一、去刺熏鱼
十二、油炸鱼签
十三、虾（鱼）片
十四、香鱼丝
十五、鱼脯
十六、鱼糜串烧
十七、鱼糜芝麻片
十八、海洋牛肉
十九、纤维状鱼肉干食品
第七章 鱼糜制品生产的主要设备及车间布置
第一节 前处理机械设备
一、去头机
二、洗鱼机
第二节 冷冻鱼糜机械设备
一、采肉机（鱼肉采取机）
二、漂洗装置
三、脱水机
四、精滤机
五、冷却混合机
六、充填包装机
七、冷冻和解冻装置
第三节 鱼糜制品加工机械设备
一、绞肉机
二、擂溃机
三、斩拌机
四、成型装置
五、热处理设备
六、冷却装置
七、模拟蟹腿成套设备
第四节 鱼糜及其制品生产车间布置概要
一、鱼糜制品生产车间的选址
二、土建
三、车间布置
第八章 鱼糜及其制品的品质管理
第一节 冷冻鱼糜的质量检验
第二节 鱼糜制品的质量要求
一、外观
二、风味
三 弹性
四、成分组成
五、卫生安全性
第三节 鱼糜制品常见的质量问题及防止措施
一、鱼糜制品的变质腐败现象
二、鱼糜制品变质腐败的防止措施
参考资料
· · · · · · (收起)
读后感
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用户评价
我是一名餐饮业的从业者，对提升菜品口感和创新非常重视。这次选择这本书，主要是看中了“鱼糜制品加工技术”这个方向，希望能从中挖掘出一些能够应用到我的菜单中的灵感。我特别希望能看到书中关于鱼糜制品风味改良和创新的章节。比如，如何通过引入香料、调味品或者不同种类的鱼类来丰富鱼糜制品的风味层次？有没有一些融合不同地域特色的鱼糜制品制作方法？我同样关注鱼糜制品在烹饪过程中的表现，比如它在蒸、煮、炸、烤等不同烹饪方式下，口感和风味会发生怎样的变化？书中如果能提供一些成功的创新案例分析，并拆解其背后的技术要点，那对我来说将是极大的启发。此外，对于鱼糜制品的保质期延长技术，如何在不影响口感和风味的前提下，提高其储存稳定性，也是我非常关心的一个方面，这直接关系到我的成本控制和食品损耗。
评分这本书的装帧设计本身就吸引了我，那种沉甸甸的质感，搭配封面简约而富有质感的插画，让人一看就觉得是本有分量的工具书。迫不及待地翻开，我最想了解的是一些基础的原理和前沿的应用，毕竟对于这类专业书籍，信息的新鲜度和深度直接决定了它的价值。我本来期待书中能详细阐述不同种类的鱼糜制品在风味、质地上的细微差别，比如虾滑、鱼丸、鱼糕等，它们各自是如何通过调整原料配比、加工工艺来实现口感的独特性的。我还特别希望看到关于现代化生产线设备在鱼糜制品加工中的应用分析，比如自动化设备如何提高生产效率、保障食品安全，以及在节能减排方面有哪些新的技术突破。另外，对于鱼糜制品的保鲜技术，从物理方法到化学添加剂的应用，其原理、效果及潜在风险，我也希望得到更深入的解析。如果书中能提供一些经典的配方和工艺流程，并对其进行原理性讲解，那就更完美了，可以帮助我更好地理解实际操作中的关键点。总而言之，我希望这本书能成为一本既有理论深度，又有实践指导意义的参考书，能够为我解决在鱼糜制品加工过程中遇到的实际问题提供有力支持。
评分这本书的标题吸引了我，是因为我一直对一些传统特色食品的制作技艺很感兴趣。我希望这本书能详细介绍一些具有地域代表性的鱼糜制品，比如南方的一些鱼糕、鱼圆，以及北方的一些鱼饼等等，了解它们各自独特的加工工艺和文化渊源。我特别想知道，这些传统技艺是如何代代相传下来的，其中蕴含着哪些先人的智慧？书中如果能有关于这些传统制品原料选择、炮制过程、以及成型技巧的详细描述，并配以历史图片或者示意图，那将非常有吸引力。我还对鱼糜制品在不同节日和场合的文化意义感兴趣，它们在中国的饮食文化中扮演着怎样的角色？书中如果能提供一些相关的文化背景和民俗介绍，那就更好了。总而言之，我希望这本书能够带我走进中国鱼糜制品丰富多彩的世界，感受其深厚的文化底蕴和精湛的传统技艺。
评分我对这本书的期待，更多是源于对食品加工原理的深层探究。我希望这本书能够深入解析鱼糜制品的物理化学性质，以及这些性质在加工过程中是如何被调控的。例如，蛋白质变性、胶体形成、脂肪乳化等关键的生化反应，在鱼糜打浆和成型过程中扮演着怎样的角色？我对书中关于鱼糜制品质构形成机理的论述特别感兴趣，包括如何通过机械处理、温度控制、添加剂等方式，来获得理想的弹性、韧性和光滑度。此外，鱼糜制品中的水分活度、pH值对微生物生长和产品稳定性的影响，以及相应的控制技术，也是我希望深入了解的。如果书中还能探讨一些关于鱼糜制品的功能性改良，比如添加有益菌、抗氧化剂或者其他营养强化剂，并分析其可行性和效果，那将非常有价值。总之，我希望这本书能提供扎实的理论基础，帮助我理解鱼糜制品加工的科学本质。
评分作为一个对食品科学充满好奇的普通读者，我购买这本书的初衷是想了解一下日常生活中常见的鱼糜制品是如何制作出来的，以及它们在营养价值和健康方面有什么特点。我特别想知道，为什么有些鱼糜制品吃起来口感那么Q弹，而有些又偏软糯，这背后是否有科学的解释？书中关于鱼糜制品的加工过程，我期待能有图文并茂的讲解，最好能看到不同阶段的样品照片，比如原料的预处理、打浆的过程、成型的方式等等。另外，我对鱼糜制品中可能添加的食品添加剂很感兴趣，比如增稠剂、保鲜剂、着色剂等，它们的作用是什么？是否对人体有害？有没有一些天然的替代品可以推荐？我还希望了解一些家庭自制鱼糜制品的方法，即使无法完全复刻工业化生产，也能让我对这个领域有更直观的认识。这本书如果能帮助我更理性地选择和食用鱼糜制品，了解其健康益处和潜在风险，那我将非常满意。
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