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第―章 食用菌的营养价值与药用价值
第一节 食用菌的化学组成
一、菇类的主要化学成分
二、菇类的含水量
三、碳水化合物
四、蛋白质与氨基酸
五、脂肪
六、维生素与矿物质
第二节 食用菌的代谢产物
一、抗生素
二、抗肿瘤物质
三、干扰素诱导物
四、稀有氨基酸
五、核营酸
六、橡胶物质
七、酶
八、其它代谢产物
第三节 食用菌的营养价值
一、食用菌营养价值的评定方法
二、食用菌的营养价值
第四节 食用菌的药用价值
第二章 食用菌贮藏保鲜原理
第一节 食用菌采后生理变化
一、后熟作用
二、酶活性的变化
三、糖的变化
四、蛋白质与氨基酸的变化
五、脂类的变化
六、水分变化
第二节 食用菌贮藏保鲜原理概述
第三节 呼吸作用与食用菌贮藏保鲜的关系
一、呼吸的基本概念
二、呼吸同食用菌贮藏的关系
三、影响食用菌呼吸的因素及其控制措施
第四节 蒸腾、结露与食用菌贮藏保鲜的关系
一、蒸腾、萎蔫对贮藏的影响
二、影响蒸腾作用的因素及其控制措施
三、“结露”及其危害
第五节 褐变与食用菌贮藏保鲜的关系
一、酶促褐变
二、非酶促褐变
第三章 食用菌贮藏保鲜方式与技术
第一节 食用菌贮藏保鲜方式
一、低温贮藏
二、气调贮藏
三、辐射贮藏
四、负离子贮藏
五、化学贮藏
第二节 各种食用菌的贮藏保鲜技术
一、蘑菇
二、草菇
三、平菇和凤尾菇
四、香菇
五、金针菇
六、银耳与木耳
七、松茸
第四章 食用菌的速冻贮藏
第一节 食用菌速冻贮藏的基本原理
一、漂烫和低温对酶活性的影响
二、低温对微生物的影响
三、速冻品中毒菌控制
第二节 各类食用菌的速冻贮藏技术
一、蘑菇速冻贮藏技术
二、平菇速冻贮藏技术
三、香菇速冻贮藏技术
四、金针菇速冻贮藏技术
五、荷叶蘑、红汁乳菇速冻贮藏技术
第五章 食用菌加工基础
第一节 概述
一、食用菌加工的意义
二、食用菌加工品的分类
第二节 食用菌加工原理概述
一、密封杀菌保藏
二、利用高渗透压物质保藏
三、脱水干燥保藏
第三节 食用菌加工厂的建立
一、厂址选择与厂区布置
二、加工车间的设计要求与车间布置
三、生产用水及其净化处理
第六章 食用菌的常规加工技术
第一节 食用菌的盐渍技术
一、盐渍原理
二、盐渍工艺
三、各类食用菌的盐渍技术
四、食用菌盐渍过程中腐败变质原因及防治措施
第二节 食用菌的干制技术
一、食用菌的干制原理
二、食用菌的烘干设备
三、食用菌的烘干工艺
四、各类食用菌的烘干技术
第三节 食用菌的罐头加工技术
一、罐头加工原理
二、食用菌罐头的生产工艺
三、各类食用菌罐头的生产技术
四、食用菌罐头常见的败坏征象及其形成原因
第七章 食用茵的深加工技术
第一节 食用菌蜜饯加工技术
一、糖渍原理
二、蜜饯生产工艺
三、几种食用菌的蜜饯加工方法
第二节 食用菌饮料制作技术
一、蘑菇酒酿造技术
二、香菇酒酿造技术
三、猴头酒酿造技术
四、花粉灵芝蜜酒生产技术
五、蘑菇风味饮料生产技术
六、蘑菇保健饮料加工技术
七、香菇露生产技术
八、香菇保健饮料制作技术
九、金针菇保健饮料制作技术
十、木耳保健饮料制作技术
十一、无苦味复方灵芝饮料制作技术
十二、灰树花保健饮料制作技术
十三、香菇汽水生产技术
十四、香菇速溶冲剂加工技术
十五、灵芝速溶茶生产工艺
十六 香菇茶制作方法
第三节 食用菌调味品加工技术
一、蘑菇酱油生产技术
二、蘑菇固体酱油制作技术
三、香菇酱油生产技术
四、平菇酱油加工技术
五、蘑菇食醋的加工技术
六、香菇方便汤料生产技术
七、香菇调味汁生产技术
八、金针菇精制作技术
九、菇根浓缩汤料制作技术
十、香菇肉酱生产技术
十一、蘑菇面酱酿造技术
第四节 食用菌营养保健食品生产技术
一、猴头菇营养保健挂面生产技术
二、香菇松生产技术
三、香菇香味肉松生产技术
四、茯苓夹饼生产技术
五、茯苓糕生产技术
六、获苓八珍糕生产技术
七、茯苓粉制作技术
八、获苓饼干制作工艺
九、油炸牛肝菌制作技术
十、五香金针菇干制作技术
十一、油浸金针菇制作技术
十二、快餐平菇生产技术
十三、香菇油制作方法
十四、银耳果子冻制作技术
第五节 食用菌风味小菜及酱品加工技术
一、蘑菇什锦菜制作技术
二、什锦八宝菜制作技术
三、蘑菇泡菜制作技术
四、豆酱蘑菇腌制技术
五、平菇豆酱制作技术
六、蘑菇酱制作技术
七、酱食菌制作技术
八、酱平菇制作技术
九、五香松菌酱制作技术
第六节 食用菌生化、药用物质提取技术
一、香菇多糖的提取技术
二、香菇嘌呤的提取技术
三、银耳抗肿瘤物质的提取技术
四、灵芝注射液的制备技术
五、灵芝高级洗发香波的生产技术
第八章 食用菌深层发酵与菌丝体加工
第一节 食用菌深层发酵概述
一、食用菌深层发酵原理
二、食用菌深层发酵的特点
三、食用菌深层发酵的主要用途
第二节 食用菌深层发酵的主要设备
一、食用菌深层发酵的主要设备
二、介绍几种可供食用菌深层发酵的成套设备
第三节 食用菌深层发酵工艺
一、食用菌深层发酵工艺流程
二、种子制备
三、发酵罐发酵工艺参数控制
四、发酵中间检查
第四节 几种食用菌的发酵工艺
一、香菇的深层发酵技术
二、黑木耳的深层发酵技术
三、金针菇的深层发酵技术
四、银耳芽孢的深层发酵技术
五、猴头菌的深层发酵技术
六、竹荪的深层发酵技术
七、灵芝的深层发酵技术
八、平菇的深层发酵技术
九、云芝菌的深层发酵技术
第五节 食用菌菌丝体加工技术
一、利用香菇菌丝体提取香菇多糖技术
二、金针菇多糖的提取技术
三、竹荪糖蛋白提取技术
四、云芝多糖的提取技术
五、银耳芽孢糖浆生产技术
六、复方灵芝糖浆生产技术
七、猴头酒生产技术
八、猴头露的生产技术
九、香菇保健饮料的生产技术
十、平菇、凤尾菇、草菇、蘑菇的菌丝体糕点
生产技术
第九章 食用菌的储运仓管技术
第一节 食用菌的分级与包装
一、食用菌的分级
二、食用菌商品的包装
第二节 食用菌的仓贮管理
一、贮存前的准备工作
二、贮存品的质量养护
第三节 食用菌商品的运输
一、食用菌商品运输注意事项
二、常用的运输工具
第十章 食用菌商品的等级标准
一、蘑菇
二、草菇
三 香菇
四、木耳
五、银耳
六、金耳
七、平菇
八、凤尾菇
九、金针菇
十、滑菇
十一、猴头菇
十二、竹荪
十三、口蘑
十四、获苓
十五、猪苓
十六、野生蘑菇
主要参考资料
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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用户评价
这本书的装帧设计非常朴实，封面没有太多华丽的装饰，而是直接点明了主题，这倒是挺务实的。拿到手里，纸张的质感还算可以，厚度适中，印刷清晰，这一点我比较满意，毕竟看书最怕的就是模糊不清的字迹。我当初买它，主要是因为近几年我对健康饮食越来越关注，而食用菌作为一种营养丰富的食材，自然引起了我的兴趣。我一直想深入了解一下，除了简单的炒菜、炖汤之外，还能有哪些更具创意或者更健康的食用方式。尤其是听说一些食用菌经过特定的加工处理后，能够最大程度地保留其营养成分，甚至产生一些新的风味，这让我非常好奇。我希望这本书能够像一个宝藏一样，为我打开食用菌世界的新大门，让我能够轻松地在家中尝试一些新鲜的烹饪方法，也能为家人的餐桌增添更多变化和乐趣。同时，我也希望书中能有一些关于不同食用菌的介绍，比如它们的生长环境、营养价值以及一些基本的辨别方法，这样我在购买时也能更有针对性，避免买到品质不好的。
评分作为一个对生活品质有一定追求的人，我总是在寻找能够提升生活幸福感的小技巧。食用菌在我看来，就属于那种既能带来健康，又能增添美味的食材。然而，我一直有个困扰，就是买回来的新鲜食用菌，总是很快就会出现变质的情况，尤其是那些看起来很新鲜的，有时放一两天就口感大打折扣。这让我觉得很浪费，也让我对食用菌的储存产生了深深的担忧。我期望这本书能够像一位经验丰富的老师傅，教我一些独门的秘籍，让我能够轻松应对各种食用菌的储存难题。比如，有哪些天然的、环保的方法可以延长食用菌的保鲜期？在加工过程中，有哪些细节是需要特别注意的，才能避免破坏其原有的营养和口感？我希望这本书的内容是通俗易懂的，不要有太多的专业术语，能够让我这个普通消费者也能够轻松理解并应用到日常生活中。如果书中还能分享一些关于如何选购高品质食用菌的经验，那就更完美了，这样可以从源头上保证食材的品质，让后续的储存和加工事半功倍。
评分我一直对“食物科学”这个领域充满了好奇，尤其是在我们日益重视健康饮食的当下，能够科学地处理和保存食材，显得尤为重要。食用菌，作为一种天然的营养宝库，其储存和加工的技术，对我来说一直是一个相对模糊的概念。我希望这本书能够提供一套系统性的、科学的储存和加工指南，让我能够对食用菌有一个更全面的认识。比如，书中是否会讲解不同种类的食用菌，在储存和加工方面是否存在显著的差异？对于家庭操作而言，哪些技术是易于实现且效果显著的？我非常看重书中的“实用性”，希望它不仅仅是理论的阐述，更能提供切实可行的操作方法，甚至包含一些成功的案例分析。我希望读完这本书，我能够自信地处理各种新鲜食用菌，无论是延长它们的保鲜期，还是通过一些简单的方法来提升它们的风味和口感，都能游刃有余。
评分我一直对“科学”这两个字情有独钟，也乐于在生活中尝试一些基于科学原理的操作。所以，当我在书店看到这本书时，立刻就被“实用技术”这几个字吸引了。我对食用菌的储存和加工一直有个模糊的概念，知道它们不耐放，需要特定的方法来处理，但具体怎么做，如何才能最大程度地延长保质期，避免营养流失，这些细节我就一窍不通了。我希望这本书能够提供一些非常具体、可操作的步骤和方法，最好是那种即使是初学者也能轻松理解和掌握的。比如，对于不同的食用菌，它们适合的储存温度、湿度是怎样的？有没有什么简便易行的方法，可以在家庭条件下进行初步的加工，比如干燥、腌制、甚至是发酵？我尤其关心的是，这些技术是否真的能够有效地保持食用菌原有的风味和营养，而不是变成一些食之无味的“科技产品”。如果书中能够配上一些图示或者实验数据，那就更好了，这样看起来也会更加有说服力，也更容易让我产生动手尝试的动力。
评分我一直认为，食材的价值不仅仅在于它的味道，更在于它背后所蕴含的科学和智慧。我对食用菌的了解，大多停留在餐桌上的美味，但很少去思考它背后的“技术”含量。我这次购买这本书，是抱着一种学习和探索的心态，希望能够更深入地理解食用菌从采摘到餐桌的整个过程，尤其是那些能够提升食用菌价值的储存和加工技术。我期待这本书能够为我揭示食用菌的“化学密码”，让我明白为什么某些储存方法能够延长保鲜期，为什么某些加工方式能够提升风味和营养。我希望书中能够包含一些关于微生物学、生物化学等方面的基础知识，但又不会过于深奥，能够让我这种非专业人士也能够理解。我想了解，比如，如何通过控制温度和湿度来抑制细菌的生长？如何通过特定的加工工艺来改变食用菌的分子结构，从而产生新的风味？这本书应该能够成为我探索食用菌奥秘的绝佳向导。
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