第一章 肉的一般性狀和科學
一、肉的種類和性狀
1.試述各種傢畜肉的性狀和特性。
2.肉的顔色為什麼呈紅色？
3.肌紅蛋白是一種什麼物質？
4.肉質地是指什麼？
5.所謂異常肉都包括哪幾種肉？
二、肉組織
6.肉組織構成何種狀態？
7.什麼是結締組織？
8.什麼是脂肪組織？
三、肉的化學成分
9.肉的一般化學成分是怎樣構成的？
10.肉中的蛋白質如何分類？
11.肉中所含脂肪的脂肪酸是如何構成的？
12.肉中的無機物質都有哪些？
13.肌肉的死後僵直是怎麼迴事？
14.ATP是何物？
15.動物宰後肌肉是如何發生變化的？
第二章 肉的保存和鮮度
一、肉的鮮度和腐敗
16.肉為什麼一經成熟就會變得好吃起來？
17.如何判定肉是否腐敗？
18 腐敗和酸敗是如何引起的？
二、肉的保存
19.食品在冷藏保存時，應注意什麼？
20.食品在冷凍保存時，應注意什麼？
21.以什麼方法保存肉為好？
22.肉在乾燥保存時應注意什麼問題？
23.肉通過鹽藏可以保存多久？
24.肉和肉製品的保存方法都有哪些？
25.冷凍保存對肉質量有何影響？
26.冷藏肉和冷卻肉有何區彆？
27.肉的凍傷是如何引起的？
28.為什麼肉的凍結不可緩慢進行？
29.凍結肉的解凍方法與汁液流失有何關係？
30.即使對肉進行冷凍保管 有時仍不能保存半年或這是齣現瞭什麼變化？
31.解凍會對肉質産生何種影響？
32.解凍時如何進行衛生管理？
第三章 肉食品加工方法
一、肉食品加工現狀
33.肉食品加工起源於何時？
二、肉食品加工的種類
34.肉製品的定義是什麼？怎樣進行分類？
35.肉加工品的主原料和輔料各是什麼？
36.可食部分是指傢畜的哪些部位？
37.火腿類中都包括哪些製品？
38.壓縮火腿起源於何時？
39.培根類都包括哪些製品？
40.香腸是如何進行分類的？
41.壓縮火腿和碎肉火腿有何區彆？
42 肉製品的標準化學成分是怎樣構成的？
三、原料處理
43.怎樣辨彆原料豬肉是否適閤於加工？怎樣辨彆PSE豬肉、DFD豬肉和軟脂豬肉？
44.（1）牛腹肉、（2）牛肩肉、（3）豬小腿肉、（4）豬頸部肉
（5）公牛肉、（6）心髒等原料，在製作香腸時哪種結著力高？
45.牛脂 豬脂、羊脂、傢禽脂肪的熔點是否相同？
四、醃製
46.醃製的目的是什麼？通過醃製，肉中會發生何種變化？
47.醃製方法有幾種？各自有何特徵？
48.試述醃製中的發色機理。
49.醃製時間和亞硝酸根殘存量有何關係？
50.鹽水注射需掌握哪些要領？醃製劑中的鹽濃度如何計算？
51.注射用醃製液其標準醃製劑如何配製？
52.使用臥式滾揉機的目的是什麼？
五、細切、混閤
53.使用細切肉的優點有哪些？
54.在用絞肉機絞肉和脂肪時，各應注意什麼？
55.用斬拌機斬拌時應注意哪些問題？
56.在投入原料肉、添加劑、冰水進行斬拌時應注意哪些問題？
57.什麼是香腸乳化？其操作要點是什麼？
58.真空斬拌機有何特徵？
59.絞肉餡的顆粒大小與金屬孔闆口徑有何關係？
六、充填、結紮
60.製品不同，所使用的腸衣似乎也不一樣，這是為什麼？
61.為什麼製作火腿也有使用網套或棉綫的？
62.試述火腿和香腸的充填方式及其特點。
63.怎樣進行腸衣結紮？
七、乾燥、煙熏
64.乾燥及煙熏的目的是什麼？
65.乾燥和煙熏有何關係？
66.試述煙熏方法。
67.煙熏材料的種類有多少？各有何特性？
68.試述各種製品的標準乾燥、煙熏條件。
八、加熱、冷卻
69.加熱的目的是什麼？
70.加熱條件與殺死微生物有何關係？
71.中心溫度和加熱時間的關係是怎樣變化的？
72.試述加熱殺菌方法的分類及其條件。
73.加熱對結著性材料有何影響？
74.為什麼在加熱處理後以迅速冷卻為好？
九、切片、包裝
75.在製品的切片、包裝時，應注意哪些問題？
76.包裝室（包括無菌室）內應注意哪些問題？
77.食品用包裝材料有哪些種類？主要利用方法有哪些？
78.如何選擇包裝材料？
79.包裝方法與包裝材料有何關係？
十、其它
80.試述鹹牛肉的製造方法。
81.試述漢堡牛肉餅的製造方法。
82.試述乾燥肉的製造方法。
十一、肉加工品的原料配閤和製作方法
83 試述去骨火腿的原料配閤和製作方法
84.試述通脊火腿的原料配閤和製作方法。
85.試述拉剋斯火腿的原料配閤和製作方法。
86.試述培根的原料配閤和製作方法。
87.試述肩肉培根的原料配閤和製作方法
88.試述壓縮火腿的原料配閤和製作方法。
89.試述維也納香腸的原料配閤和製作方法。
90.試述法蘭剋福香腸的原料配閤和製作方法。
91.試述豬肉香腸的原料配閤和製作方法。
92.試述波羅尼亞香腸的原料配閤和製作方法。
93.試述裏昂香腸的原料配閤和製作方法。
94.試述色拉米香腸的原料配閤和製作方法
第四章 肉食品加工的質量管理和檢查方法
一、肉食品的質量管理
95.質量管理的範圍，意義是什麼？
96.質量管理的基本點和重點是什麼？
97.如何利用化學方法進行質量評價？
98.感官檢查的目的和方法是什麼？
99.産品的抽樣檢查法和JAs的樣品提取方法是什麼？
100.肉製品的質量標準是什麼？
101.什麼是水分活度？它有何意義？
102.保水性及結著性與質量間有何關係？
103.原料肉和各道工序的溫度管理上應注意哪些問題？
二、衛生管理
104.衛生管理的意義和實施方法是什麼？
105.食物中毒的概念和分類方法是什麼？
106.什麼是毒素型的食物中毒？
107.什麼是由化學物質引起的食物中毒？
108預防食物中毒，特彆是細菌引起的食物中毒的三個 原則是什麼？
109.加工過程中關於微生物管理應注意哪些問題？
110 哪些因素會導緻肉製品食物中毒？
111.肉類食物中毒是怎麼産生的？
三、檢查方法
112.如何檢測肉及肉製品的一般細菌數、大腸菌群 沙門氏菌等。
113.如何測定肉及肉製品的水分 蛋白質 脂肪的含量？
111.如何測定肉和肉製品的食鹽含量？
115.如何測定肉製品中的澱粉含量？
116.測定肉和肉製品中亞硝酸根的方法都有哪些？
117.如何測定色、香、味等感官特性？
118.如何測定山梨酸的含量？
119.製造過程中如何進行快速成分檢查？其方法都有哪些？
第五章 肉類加工機械
一、肉類處理機械
120.帶鋸是什麼樣的機械？
121.嫩化機的用途是什麼？
122.剝豬皮機是什麼樣的機械？
123.骨肉分離機是什麼樣的機器？
二、肉製品加工機械
124.絞肉機的構造是怎樣的？為什麼要使用絞肉機？
125.斬拌機的使用目的、構造，使用時的注意事項是什麼？
126.灌腸機都有哪些種類？它與腸衣的關係是什麼？
127.鹽水注射機的構造和使用目的是什麼？
128.滾揉機的構造和使用目的是什麼？
129.使用攪拌機的目的是什麼？
130.凍肉斬拌機是什麼樣的機械？
I31.什麼是切丁機？
132.蒸煮槽的作用是什麼？
133.什麼是自動填充結紮機？
134.什麼是香腸剝皮機？
135.什麼是全自動煙熏裝置？
三、包裝機械
136.真空包裝機都有哪些種類？
137.充氣包裝使用什麼樣的包裝機？
第六章 腸衣和包裝材料
一、天然腸衣
138.什麼是腸衣？腸衣有多小種
二、人造腸衣
139.人造腸衣怎樣分類？人造腸衣的使用量古腸衣總量的比例有多少？
140.人造腸衣有何特性？
141.人造腸衣有哪些規格？
142.使用膠原腸衣有哪些利弊？
143.通脊火腿和去骨火腿使用什麼樣的腸衣？
144.真空包裝使用的包裝材料有哪幾種？
145.充氣包裝使用的包裝材料的特性是什麼？
第七章 肉製品加工輔料
一、食品添加物
146.火腿、香腸加工用的食品添加物都有哪些？
147.為什麼肉製品中需添加亞硝酸鈉？
148.亞硝酸鈉和抗氧化劑的混閤比例為多少？
149.磷酸鹽的作用是什麼？常用的有哪幾種？
150.山梨酸對哪些微生物有抑製作用？在什麼條件下效果 最佳？
151.異抗壞血酸鈉（防氧化劑）、抗壞血酸鈉對發色和褪色有什麼作用？
152.天然著色劑都有哪些？
153.pH調整劑的種類及使用目的是什麼？
二、填料
154.填料有多少種類？
155.作為填充使用的蛋白質有哪幾種？
156.加工香腸所使用的澱粉應具有什麼特性？
157.乳化劑有哪幾種？乳化機理是什麼？
158.白蛋白、酪素鈉有幾種？有何用途？
159.維也納香腸使用的填料種類和使用量為多少？
三、調味料、香辛料
160.食鹽的作用是什麼？
161.化學調味料的特徵是什麼？如何使用？
162.為什麼要使用香辛料？
163.常用香辛料的種類和特性是什麼？
164.如何對食品添加劑的使用進行管理？
第八章 一般化學、電氣 安全衛生基礎知識
一、一般化學和電氣
165.動物體內存在的氨基酸及明膠的性狀是什麼？
166.什麼是必需氨基酸？
167.肉中的揮發性鹽基氮是什麼？
168.飽和脂肪酸和碘值有何關係？
169.結閤水和自由水有何不同？
170.交流電和直流電有何不同？
171.電功率和電壓有何不同？
172.電機的額定條件是什麼？
173.保險絲的種類與容許電流的關係？
二、安全衛生
174.機械設備在操作中應注意哪些問題？
175.在對人體有害的場所工作，應采取哪些防護措施？
176.機械設備常用的安全裝置有哪些？
177.操作開始前的檢查應注意哪些問題？
178.日本與勞動安全衛生有關的法令有哪些？
三、肉製品的流通
179.火腿、香腸製品從工廠到商店應如何運輸保管？是否要保持低溫？
180.火腿、香腸的保質期和保存期有何不同？
181.真空包裝的火腿、香腸製品可以保存多久？
182.添加瞭發色劑的産品和未添加發色劑的産品有何區彆？
183.在購買火腿、香腸製品時如何選擇？
184.為什麼火腿、香腸製品齣現口味變淡的傾嚮？
185.為什麼火腿、香腸製品中的脂肪含量越來越少？
186.日本肉類加工有關的法律規定是什麼？
· · · · · · (收起)