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出版者:科学技术文献出版社

作者:李慧文

出品人:

页数:412

译者:

出版时间:2002-11-1

价格:18.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787502341220

丛书系列:

图书标签:

• 鸭肉
• 肉制品
• 食品安全
• 食品科学
• 食品加工
• 营养学
• 烹饪
• 案例分析
• 兽医学
• 动物产品

《鸭肉制品696例》是一部深入探讨鸭肉制品领域的专业著作。本书以严谨的科学态度和丰富的实践经验，为读者提供了关于鸭肉制品从原料选择、加工工艺到质量控制的全面指南。 内容概要： 本书共包含696个具体的鸭肉制品实例，覆盖了市面上常见的以及一些创新性的鸭肉制品种类。每个实例都经过细致的分析和阐述，旨在帮助读者深刻理解各类鸭肉制品的特性、制作要点以及市场潜力。 1. 鸭肉原料的科学选择与处理： 品种鉴别与优劣分析： 详细介绍不同鸭品种（如北京鸭、樱桃谷鸭、番鸭等）在肉质、风味、脂肪含量等方面的差异，并指导如何根据产品需求选择最合适的品种。 鲜鸭肉的质量标准： 阐述判断鲜鸭肉新鲜度、感官性状、理化指标等关键质量要素，为后续加工奠定良好基础。 鸭肉的分割与预处理： 详细介绍鸭胴体的科学分割方法，以及不同部位（如鸭胸、鸭腿、鸭翅、鸭掌、鸭内脏等）的特性和针对性处理技巧，包括去骨、去皮、修整等。 腌制与嫩化技术： 深入探讨各种腌制剂（如盐、糖、亚硝酸盐、复合调味料等）的作用机理，以及不同腌制工艺（干腌、湿腌、滚揉等）对鸭肉风味、色泽、嫩度和保质期的影响。同时，介绍酶法嫩化、物理嫩化等先进技术。 2. 传统与创新鸭肉制品加工工艺： 烤鸭系列： 详细介绍北京烤鸭、广式烤鸭、烤鸭卷等经典烤鸭的制作流程，包括选鸭、处理、烫皮、上色、风干、烤制等关键环节。对不同烤制设备（如挂炉、焖炉、电烤箱）的使用技巧进行对比分析。 卤制鸭制品： 涵盖酱鸭、五香鸭、板鸭等卤制鸭肉的传统工艺。深入解析卤水配方、卤制时间、温度控制对成品风味和质地的影响。 熏制鸭制品： 介绍鸭腿、鸭翅、鸭胸等熏制制品的加工方法，包括选材、腌制、熏制（热熏、冷熏）、成熟等步骤。探讨不同木材（如松木、苹果木、橡木）和熏制方式对鸭肉风味的影响。 风干/风味鸭制品： 详细阐述风干鸭（如风味鸭脯、风味鸭排）的制作工艺，包括选材、腌制、风干（自然风干、机械风干）、成熟等过程，以及如何通过调味料和发酵菌种来提升产品风味。 熟食鸭制品： 涵盖各式熟食鸭肉，如鸭脖、鸭锁骨、鸭舌、鸭胗等小吃类产品，以及熟食鸭胸、鸭腿等大宗产品。重点介绍调味、煮制、冷却、包装等环节的工艺要点。 创新鸭肉制品： 探索如鸭肉香肠、鸭肉丸、鸭肉罐头、鸭肉酱、鸭肉酥等新型鸭肉制品。分析其产品研发思路、加工工艺创新点以及市场应用前景。 3. 质量控制与安全保障： 感官评价与理化指标检测： 指导如何通过感官评价（色、香、味、形、质地）和理化指标（水分、脂肪、蛋白质、pH值、盐分等）来评估鸭肉制品的质量。 微生物控制与食品安全： 强调鸭肉制品生产过程中的微生物控制策略，包括原料的生物安全、加工环境卫生、杀菌灭活技术（如巴氏杀菌、高温杀菌）等，确保产品符合食品安全标准。 保鲜与包装技术： 介绍各种保鲜技术（如真空包装、气调包装、辐照保鲜）和包装材料在延长鸭肉制品货架期和保持产品品质方面的作用。 常见质量问题分析与解决： 针对鸭肉制品生产中可能出现的色泽不佳、口感不符、易腐败等常见问题，提供详细的分析和解决方案。 《鸭肉制品696例》不仅是食品加工从业人员的宝贵参考资料，也是对鸭肉制品感兴趣的科研人员、烹饪爱好者乃至普通消费者的实用指南。书中丰富的实例和详实的工艺解析，将帮助读者更深入地了解和掌握鸭肉制品的制作精髓，推动鸭肉制品行业的创新与发展。

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最初拿到这本书，我以为它会是一本比较枯燥的“工具书”，可能是一些生产工艺或者销售数据的汇编。但翻阅之后，我完全被它所吸引住了。它就像一幅用文字描绘的中国饮食风情画卷，而“鸭肉制品696例”则是这幅画卷中浓墨重彩的一笔。我从中看到的不只是烹饪方法，更是一段段鲜活的生活经历。比如，某个村庄祖祖辈辈传承下来的熏鸭技艺，其背后是家族的记忆和社区的联结；某个城市的特色鸭肉小吃，则承载着几代人的味蕾记忆和城市的发展变迁。作者以一种非常真诚的态度，记录了这些案例的起源、发展和演变，让我对鸭肉制品在中国社会中的角色有了全新的认识。它不仅仅是一种食物，更是一种文化符号，一种情感寄托，一种地域认同。这本书让我重新审视了日常饮食中的每一个细节，发现它们背后都可能隐藏着一段不为人知的故事。

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坦白说，一开始是被书名吸引的，觉得很接地气，或许是关于制作方法或者市场分析的。然而，实际阅读之后，我发现它提供的信息远远超出了我的想象。这本书就像一个精心策划的展览，展示了696种与鸭肉制品相关的“展品”，每一件都饱含着故事和意义。这些“展品”的呈现方式非常多元，有时候是某个家庭世代相传的鸭肉腌制秘方，有时候是某个餐馆的招牌菜的诞生历程，有时候又是某个地区节庆场合必备的鸭肉佳肴。作者用一种近乎人类学研究的严谨态度，记录了这些看似微不足道的细节，却正是这些细节构成了丰富多彩的饮食图景。我从中看到了鸭肉制品在不同社会阶层、不同生活场景下的不同价值和意义。它不仅仅是满足口腹之欲的食物，更是连接人与人、连接过去与现在的纽带。这本书给我带来的，是一种对日常生活中被忽略的细节的重新发现和珍视。

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这本书的书名很有意思，乍一看以为是某个地方的特产介绍，又或者是某个菜系的烹饪秘籍，但当我翻开它，才发现它远不止于此。它像一本厚重的百科全书，又像一本充满故事的生活志。作者以一种极其细致入微的笔触，描绘了696个关于“鸭肉制品”的真实案例。这些案例并非冰冷的统计数字，而是鲜活的生活片段，充满了人情味和烟火气。我看到了来自江南水乡的烟熏鸭，那独特的香气仿佛穿越书页扑鼻而来；也看到了北方地区豪放不羁的烤鸭，那酥脆的外皮和鲜嫩的内里，让人垂涎欲滴。更让我惊喜的是，书中还记录了许多我从未听说过的鸭肉处理方式和地方特色吃法，仿佛打开了一扇扇通往未知美食世界的大门。每一次阅读，都能发现新的细节，新的惊喜。它不仅仅是一本关于食物的书，更是一部关于中国各地风土人情的记录，让我对这片土地和人民有了更深的理解。

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作为一名对食品科学和市场趋势略有了解的读者，我原本以为这本书会是一本偏向于技术性或商业性的读物。然而，《鸭肉制品696例》却以一种非常人性化、叙事性的方式，展现了鸭肉制品的丰富世界。它避开了枯燥的行业报告，而是通过一个个生动的故事，将696个与鸭肉制品相关的“案例”娓娓道来。这些案例的来源广泛，既有街头巷尾的小吃摊，也有高级餐厅的精致料理；既有传统节日的仪式化食品，也有日常餐桌上的家常菜。我从中读到了鸭肉制品如何适应时代的变化，如何在传承中创新，如何在不同的地域文化中找到自己的位置。作者并没有简单地罗列事实，而是通过对每个案例的深入挖掘，揭示了其背后的文化、经济和社会因素。这本书让我意识到，即便是最普通的鸭肉制品，也蕴含着丰富的故事和深刻的内涵。

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我一直对美食文化颇感兴趣，尤其是那些承载着历史和地域特色的传统食物。这本《鸭肉制品696例》恰恰满足了我对这种深挖的渴望。它并非简单的食材介绍，而是通过一个个具体而微的“案例”，深入剖析了鸭肉制品在中国饮食文化中的多重角色。我惊叹于作者的考察深度，从最基础的养殖、屠宰方式，到各种复杂的腌制、熏烤、炖煮技艺，再到不同地域因气候、物产、生活习惯差异而演变出的独特风味，都得到了细致的呈现。我仿佛跟随作者的脚步，走进了中国的大街小巷，感受着各地人民对鸭肉的深厚情感。书中提到的那些小作坊、老字号，它们的故事和传承，读来让人动容。不仅仅是“吃”，更是“品”，品味其中的匠心，品味其中的历史，品味其中的乡愁。这是一本需要细细品味的“书”，每一页都蕴含着作者对生活的热爱和对文化的敬畏。

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