超級簡單瑞士捲 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:楊桃

作者:李湘庭

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:20050301

价格:NT$ 199

装帧:

isbn号码:9789867245007

丛书系列:

图书标签:

• 烘焙
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• 甜点
• 瑞士卷
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卷入甜蜜的漩涡：探索《法式甜点圣经》的烘焙艺术 导读： 欢迎来到《法式甜点圣经》，这不是一本关于瑞士小卷的指南，而是深入探究法式烘焙精髓的宏大叙事。本书将带您穿越时间与地域，领略那些诞生于法兰西土地上的、结构复杂、风味层次丰富的经典甜点。 --- 第一部：法式甜点哲学的基石——原料的纯粹与技艺的严谨 《法式甜点圣经》开篇便聚焦于法式甜点赖以生存的“根基”——原料的选择与处理。在法式烘焙的殿堂中，食材并非简单的配料，而是承载着风土与传统的灵魂。 第一章：黄油的颂歌与面粉的秘密 本书详细剖析了法国不同产区（如诺曼底、布列塔尼）黄油的风味差异及其对最终产品质地的影响。我们探讨了如何区分发酵黄油与非发酵黄油，以及在制作酥皮（Pâte Feuilletée）和布里欧修（Brioche）时，对脂肪含量和融点的精确掌握。 面粉的选择，更是决定甜点成败的关键。书中不仅罗列了T45、T55等法国标准面粉的特性，还深入讲解了蛋白质含量、灰分对蛋糕胚、泡芙壳体结构的影响。例如，制作舒芙蕾（Soufflé）所需的低筋面粉如何保证其轻盈的上升力，而制作挞皮所需的略高筋度的面粉如何提供必要的延展性以抵抗塌陷。 第二章：糖的炼金术：焦糖化与转化糖的奥秘 不同类型的糖——砂糖、红糖、转化糖浆（如葡萄糖浆、玉米糖浆）——在甜点中扮演着多重角色。本书花费大量篇幅讲解了“焦糖化反应”的温度曲线。从浅琥珀色（用于轻盈的香草焦糖）到深摩卡色（用于黑森林蛋糕的装饰性装饰），每一步骤的温度控制都精确到摄氏一度。 此外，转化糖浆的引入，解释了其在保持慕斯、甘纳许（Ganache）湿润度与防止结晶方面的关键作用。读者将学习到，如何利用转化糖来延长甜点的新鲜期，并获得丝般顺滑的口感。 第三章：蛋液的魔力：乳化与空气的捕捉 法式甜点的结构，很大程度上依赖于蛋黄和蛋清的处理。本书细致描绘了蛋黄在制作蛋奶酱（Crème Anglaise）过程中的乳化机制，以及如何通过精确的巴氏杀菌（Sabayon或Pâte à Bombe制作法）确保安全与口感的平衡。 而蛋白霜的制作，则是对空气捕捉艺术的极致展现。无论是用于马卡龙的意式蛋白霜（Italian Meringue，涉及热糖浆的稳定作用）、法式蛋白霜（French Meringue，涉及直接打发）、还是法式甜点中常用的瑞士式蛋白霜（Swiss Meringue），每一章都提供了详细的打发终点判断标准——从“鸟嘴”到“硬峰”的微妙过渡。 --- 第二部：解构经典：结构与美学的交响 本部分将读者带入法式甜点的核心领域，剖析那些享誉全球的、结构复杂且美学要求极高的作品。 第四章：挞与酥皮的几何学：挞底的烘焙艺术 挞（Tarte）是法式甜点的基础骨架。《法式甜点圣经》系统讲解了基础甜酥皮（Pâte Sablée）、脆酥皮（Pâte Sucrée）以及油酥皮（Pâte Brisée）的制作流程。 重点在于“盲烤”（Blind Baking）的技术。本书解释了为何必须使用烘焙豆或陶瓷珠进行压重，以防止挞皮在空烤过程中塌陷鼓起。针对不同馅料（如水果挞对湿润度的要求，柠檬挞对烤制时间的控制），提供了量身定制的烘烤图谱。 第五章：泡芙的傲慢与耐心：空心结构的诞生 泡芙（Choux Pastry）的制作被视为对烘焙师耐心与精确性的终极考验。本书揭示了“面糊的稠度”才是决定泡芙膨胀高度的关键。从锅中“烘干”面糊（Dessécher la pâte）到烤箱内蒸汽的爆发，每一步都关乎结构完整性。 读者将深入了解，泡芙壳内部形成空腔的物理原理，以及如何利用奶油馅（Crème Pâtissière）、慕斯或香缇奶油（Crème Chantilly）来完美填充这些空腔，例如在制作巴黎布雷斯特（Paris-Brest）时对坚果酱的运用。 第六章：慕斯与镜面：温度与稳定剂的平衡 慕斯（Mousse）是现代法式甜点的代表，它要求奶油、凝固剂（吉利丁或琼脂）、风味基底三者达到完美的共融。本书详尽对比了使用不同比例的吉利丁对慕斯口感的影响——是偏向轻盈的“空气感”，还是偏向坚实的“切面感”。 镜面淋面（Glaçage Miroir）部分，则是一次关于色彩科学和温度控制的实验。如何通过调节葡萄糖和炼乳的比例，保证淋面在室温下具有完美的反光度，同时在切割时能平滑地覆盖住冷冻的慕斯体，不流挂、不粘腻。 --- 第三部：地域的馈赠：从巴黎到里昂的特色风味 本书的最后一部分，将焦点从基础技术转向地域特色，展示法式甜点如何与特定文化和气候相结合。 第七章：巴黎的优雅：歌剧院蛋糕与圣奥诺雷 歌剧院蛋糕（Opéra）被视为精准分层的典范。书中详细拆解了它由杏仁海绵蛋糕（Joconde）、咖啡糖浆浸润、法式奶油霜和巧克力甘纳许构成的七层结构。重点在于如何保证每一层薄度的一致性，以达到入口时所有风味同时爆发的体验。 圣奥诺雷（St. Honoré）则展示了对不同面糊的混合运用——泡芙底座与奶油泡芙的结合，以及焦糖拉丝的装饰艺术。 第八章：布列塔尼的粗犷：可丽饼与法式果酱 与巴黎的精致形成对比的是布列塔尼地区的朴实风味。本书讲解了正宗的法式可丽饼（Crêpe）和更厚实的薄饼（Galette，通常使用荞麦粉制作）。深入探讨了在布列塔尼传统中，如何利用苹果酒（Cidre）来调和面糊，赋予其独特的果酸气息。 第九章：区域性珍宝：马卡龙的复杂配方 马卡龙（Macaron）的制作，被视为衡量一位法式甜点师技艺的试金石。本书不仅仅停留在教会如何打发蛋白霜，而是深入分析了“晾皮”（Croûte）过程的湿度控制，以及烤箱底部温度对形成“小裙边”（Pied）的关键影响。它将马卡龙的成功归结于精确的湿度管理和原料的精确称量，而非偶然的运气。 结语：超越食谱的传承 《法式甜点圣经》最终旨在传达一种理念：法式甜点是对精确、耐心和美学的致敬。它要求制作者不仅要遵循食谱，更要理解每一步操作背后的科学原理。本书不仅是一本食谱集，更是一部关于如何掌控黄油、糖、蛋、面粉这四大元素的哲学著作。掌握了这些，任何甜蜜的创作都将水到渠成。

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说实话，我最近对那些动辄需要用到十几种进口香料、温度控制精确到零点几度的烘焙书感到审美疲劳了。生活节奏已经够快了，我更需要的是那种能让人在半小时内，用家里常备的鸡蛋、面粉和糖，就能变出点小惊喜的速成宝典。《超级简单瑞士卷》这个名字，精准地戳中了我的痛点——我没有时间去研究复杂的乳化过程，我只想知道，如何才能避免我的“瑞士卷”烤出来像一块老旧的橡胶垫。我非常好奇作者是如何简化步骤的，是不是大胆地省略了一些传统食谱中看似必要但实则可以替代的繁琐工序？例如，关于烤盘的准备工作，是要求铺烘焙纸，还是有什么独家秘诀可以让蛋糕体轻松脱模？我对内馅的描述也非常感兴趣，是倾向于传统奶油，还是会介绍一些更健康、更清爽的果酱或酸奶组合？如果书中能提供一些关于“如何根据季节调整风味”的小贴士就太贴心了，比如夏天用百香果，冬天用肉桂。我期待它能像一位亲切的邻家大姐一样，用最朴实无华的语言，把烘焙这门手艺的“核心奥义”传授给我，而不是高高在上地讲解物理化学反应。

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这本《超级简单瑞士卷》的封面设计简直是色彩的狂欢！那种明亮的柠檬黄和柔和的草莓粉交织在一起，一下子就抓住了我的眼球。我猜这本书里一定充满了各种让人看了就想立刻动手的烘焙指南，而且听名字就知道，它主打的是“简单”二字，这对于我这种厨房新手来说简直是天籁之音。我尤其期待看到它是不是真的能把那些看起来高大上的法式甜点，通过最基础的步骤和最易得的材料，转化成普通人也能轻松完成的美味。翻开书页时，我希望看到的是那些图文并茂的步骤解析，最好每一步都有清晰的特写镜头，让我能准确判断面糊的状态、打发奶油的程度，而不是只有一堆让人望而生畏的专业术语。如果它能针对常见失败案例提供“急救手册”那就更棒了，比如蛋糕塌陷了怎么办，奶油打发过度了怎么补救，这样的实用性细节，才是真正区分一本“好用”的食谱和一本“好看”的画册的关键。我甚至在想，作者是不是在某个阳光明媚的周末午后，抱着一只猫，随手打发了奶油，然后灵光乍现写下了这些“超级简单”的秘诀。总之，这本书给我带来的第一印象是愉悦、充满希望，感觉烘焙的门槛瞬间降低了十个档次。

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我总是对那些承诺“零失败”的书籍持保留态度，因为“失败”往往是学习过程的一部分。但是，对于《超级简单瑞士卷》，我抱着一种近乎“朝圣”的心态去探索。这本书的魅力，或许不在于它教会了我们制作出米其林级别的完美卷曲，而在于它如何处理烘焙中的“意外”。我希望作者能坦诚地分享一些她自己刚开始做瑞士卷时的“惨痛经历”，比如卷曲时裂纹如何产生，如何巧妙地用糖粉或装饰来掩盖那些不完美的小瑕疵。这是一种更具人性化的教学方式。我设想，这本书的排版可能非常清新自然，而不是那种冰冷的、工业化的流程图。也许每一章都会以一个温馨的小故事开头，讲述这个特定口味的瑞士卷的灵感来源——也许是某次旅行中的一个下午茶，也许是某个下雨天的回忆。如果书中能附带一个关于如何储存和保持瑞士卷新鲜度的板块就太好了，毕竟做好吃的是一步，如何让它保持美味到第二天享用是另一门学问。我需要的是一本能陪伴我度过厨房挫折，并最终给我带来成就感的手册。

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我购买这本书的另一个动机，是想寻找一种能够快速、体面地招待临时到访客人的“秘密武器”。瑞士卷以其优雅的姿态，总是能在不经意间提升用餐的档次。我希望《超级简单瑞士卷》中能提供一些关于“如何快速装饰”的妙招。比如，如果我只有可可粉和一点点水果，如何通过简单的撒粉或错位摆放，让一个平平无奇的卷变成餐桌上的焦点？我更希望看到它在“低糖”或“健康替代品”方面的探讨。例如，是否可以用枫糖浆替代部分白砂糖，或者用椰枣泥来增加甜度，同时又不破坏蛋糕体的结构。这种与时俱进的调整，说明作者不仅仅是在重复古老的食谱，而是在积极地将传统美味融入现代健康饮食的理念中。如果书中还附带一些制作“迷你”瑞士卷（一口大小）的技巧，那简直是派对甜点制作的福音。总而言之，这本书对我来说，代表着一种高效、优雅且富有创意的生活方式的载体，它承诺的不仅仅是食物，更是一种轻松掌控厨房的自信。

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从纯粹的视觉吸引力来说，这本书的装帧设计如果能走极简主义风格，反而会更出彩。想象一下，深邃的午夜蓝作为背景色，只有用极简的白色衬线字体印着“瑞士卷”三个字，下方配一小块纹理清晰的、略微倾斜的卷体照片——那种留白和克制感，反而更能凸显食物本身的质感。我猜测这本书的内容可能专注于少数几个经典、但经过极致优化的基础配方。也许它只教你三种核心的蛋黄糊打发技巧，但能保证这三种技巧能应对市面上90%的瑞士卷需求。我很期待它对“卷”这个动作的详细指导。很多人做瑞士卷失败就失败在最后一步的“卷”上，是趁热卷还是晾凉了卷？卷的时候力度要多大？是用保鲜膜辅助，还是直接徒手操作？如果这本书能用慢动作的分解图来解析这个关键的塑形过程，那简直是无可替代的价值。此外，我希望它能提供一些关于不同类型面粉的替换指南，比如用低筋面粉和中筋面粉做出来的口感差异在哪里，这能让读者在材料不足时做出明智的取舍。

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