食品的調理與營養計算 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:笛藤

作者:家庭料理研究小組，譯／李妙霜

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:20050401

价格:NT$ 320

装帧:

isbn号码:9789577104359

丛书系列:

图书标签:

• 食品
• 烹饪
• 营养学
• 食谱
• 健康饮食
• 食物
• 营养计算
• 膳食
• 家庭料理
• 饮食指南

《舌尖上的智慧：解锁食材的无限可能》 这是一本关于如何巧妙运用食材，发掘其天然风味，并创造出健康美味佳肴的烹饪指南。它不拘泥于传统的菜谱罗列，而是深入探讨食材的特性，以及它们如何通过不同的烹饪手法相互作用，激发出令人惊喜的口感和香气。 本书的宗旨是引导读者认识到，真正的美食不仅仅是满足口腹之欲，更是一种对生活的热爱和对自然的尊重。我们相信，只要掌握了食材的“语言”，即使是最基础的原料，也能被赋予生命，变成餐桌上的艺术品。 核心内容概览： 食材的本源与选择： 蔬菜的奥秘： 从时令蔬菜的选购秘诀，到不同蔬菜的质地、水分和纤维含量如何影响烹饪效果，本书将一一剖析。你将学会如何根据不同的烹饪方式（如生食、蒸、煮、炒、烤）选择最合适的蔬菜，以及如何最大程度地保留它们的营养和风味。例如，绿叶蔬菜如何通过轻微的烹煮锁住维生素，根茎类蔬菜如何通过慢炖释放出深沉的甜味。 谷物的变化： 探索不同谷物（米、麦、玉米、燕麦、藜麦等）的营养价值和烹饪特性。学习如何将它们转化为口感丰富的主食，如意面、面包、粥品、沙拉等，并了解不同加工方式（如糙米变白米、全麦粉变精制面粉）对口感和营养的影响。 肉类的艺术： 深入了解不同肉类（牛肉、猪肉、禽类、鱼类）的肌理、脂肪分布和烹饪弹性。本书将指导你如何根据肉类的部位选择最佳的烹饪方法，例如，牛腩适合慢炖，而牛排则适合高温煎烤。你还会学到如何通过腌制、按摩等技巧来软化肉质，提升风味。 豆类的营养与活用： 发现豆类丰富的蛋白质和纤维含量，以及它们在烹饪中的多样化应用。从家常的豆制品（豆腐、豆浆）到各种豆类（黄豆、黑豆、红豆、绿豆）的烹饪技巧，本书将展示如何将它们巧妙地融入到汤品、炖菜、甜点甚至烘焙中。 菌菇的鲜味魔法： 探索各种食用菌（香菇、金针菇、平菇、灵芝等）独特的鲜味物质和口感。学习如何通过简单的烹饪手法，将菌菇的天然鲜味发挥到极致，为菜肴增添层次感。 烹饪技法的精髓： 温度的掌控： 详细讲解各种烹饪温度对食材质地和风味的影响。从低温慢煮到高温爆炒，你将理解不同温度下的化学反应，以及如何通过精准控温来达到理想的烹饪效果。 时间的艺术： 学习如何根据食材的特性和烹饪方式来掌握恰当的烹饪时间。了解“恰到好处”的含义，避免过度烹饪导致营养流失或口感变差。 水分的运用： 探讨蒸、煮、炖、焖等带水烹饪法的原理，以及如何通过控制水量和烹饪时长来保持食材的湿润和鲜嫩。 干性热烹饪的魅力： 深入研究煎、炒、烤、炸等干性热烹饪的技巧，学习如何通过焦化反应产生诱人的香气和酥脆的口感。 风味的融合与提升： 基础调味的哲学： 讲解盐、糖、醋、酱油等基础调味料在提升食材风味中的作用，以及如何掌握它们的使用比例。 香料与香草的魔法： 介绍各种常见及特色香料（胡椒、孜然、辣椒、姜、蒜、八角等）和香草（迷迭香、百里香、罗勒、薄荷等）的特性和搭配原则，教你如何用它们为菜肴注入独特的风味。 油的艺术： 探讨不同食用油（橄榄油、植物油、黄油等）的烟点、风味和营养价值，以及它们在不同烹饪方式中的应用。 发酵的魅力： 介绍发酵食品（酸奶、泡菜、酱料等）如何通过微生物的作用产生丰富的风味和营养，以及如何在家庭中进行简单的发酵实践。 创意料理的激发： 色彩的搭配： 学习如何通过食材的自然色彩来创造出赏心悦目的菜肴。 口感的层次： 探讨如何通过不同烹饪技法和食材的组合，创造出酥脆、软糯、Q弹等丰富的口感层次。 味觉的平衡： 掌握酸、甜、苦、辣、咸的平衡艺术，以及如何运用鲜味来提升整体风味。 摆盘的艺术： 提供简单实用的摆盘建议，让你的美食不仅味美，更具视觉吸引力。 本书通过大量生动有趣的案例和深入浅出的讲解，带领读者踏上一段探索食物本质、激发烹饪灵感的旅程。它将帮助你摆脱食谱的束缚，学会用自己的方式去理解和创造属于自己的美味，让每一次下厨都成为一次充满乐趣的创意体验。无论你是烹饪新手还是有一定经验的厨师，都能从中获得启发，提升你的烹饪技艺，享受健康、美味、充满创造力的烹饪生活。

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我发觉这本书最大的价值在于其对“食材特性”的剖析细致入微。它没有仅仅停留在“A食材富含维生素C”这样的简单陈述上，而是探讨了食材在采摘、储存、以及不同处理方式（如浸泡、焯水）后，其营养成分和风味物质发生的变化。这种深度挖掘，让我对日常的食材采购和保鲜有了全新的认识。例如，书中关于淀粉类食物“老化”现象的解释，就直接影响了我对隔夜米饭如何复热口感的最佳实践。不过，如果能增加一些关于常见食物过敏原和特定健康状况（如糖尿病、高血压）的饮食调整案例分析，这本书的实用性会更上一层楼。现在的内容虽然全面，但缺乏针对特定“病人”或“目标人群”的个性化指导。

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从一个纯粹烹饪爱好者的角度来看，这本书在技法创新方面显得有些保守。它更多地是在巩固和优化传统的烹饪逻辑，确保“安全”和“健康”是首要前提。我期待看到一些更具想象力的烹饪组合或者前卫的低温慢煮技术在营养保持上的应用，但这本书似乎更侧重于确保基础功的扎实。它为我打下了坚实的理论基础，让我明白了每一步操作背后的科学原理，但如果我想寻找一些能让亲友惊艳的、带有“惊喜”元素的菜肴创新，可能还需要参考其他更侧重于创意和美学的烹饪书籍。这本书是教科书级别的，严谨、可靠，但少了那么一点点“叛逆”的火花。

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这本书的排版和装帧质量是值得称赞的，纸张厚实，印刷清晰，即便是长时间翻阅也不会觉得眼睛疲劳。我特别喜欢它在章节之间的过渡设计，常常用一些生活化的场景小故事来引入下一个技术点，使得阅读过程不那么枯燥。但坦白说，书中提供的“营养计算”部分，我个人感觉操作性略显复杂。虽然提供了详细的公式和参照表，但对于我这种不习惯频繁使用计算器和表格的人来说，现场操作起来还是有些门槛。也许作者是希望读者能建立起量化的概念，但如果能提供一些简化的心算口诀或者生活中的快速估算技巧，将会更贴近普通家庭的实际需求。这部分内容更像是给专业人士准备的工具箱，而非给大众的快速指南。

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读完这本书后，我发现它在讲解烹饪原理时，确实深入浅出，没有使用太多晦涩难懂的专业术语，这对于我这种业余爱好者来说非常友好。它不是简单地告诉你“这样做是对的”，而是会解释“为什么这样做能达到更好的口感或营养保留效果”。例如，关于肉类在不同温度下蛋白质变性的描述，结合了实际的煎、烤、炖等操作，让人豁然开朗。不过，我也注意到，书中对于一些非常前沿的营养学概念涉及得比较保守，更多地是基于已经被广泛认可的经典营养学框架。这既是一种优点——保证了信息的可靠性，也可能是一个小小的遗憾——对于追求最新研究成果的读者来说，可能会觉得深度上有所欠缺。整体而言，这本书更像是一位经验丰富、循循善诱的老师，而不是一个紧跟潮流的先锋。

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这本书的封面设计得非常朴实，没有花哨的图案，只是简单地用文字标明了书名，这种风格让人感觉内容应该会非常扎实、接地气。我一开始对这类书籍抱有比较高的期望，因为市面上很多烹饪和营养类的书籍，要么过度侧重于花哨的摆盘和不常用的食材，要么就是过于理论化，脱离了日常操作的实际需求。希望这本书能在这两者之间找到一个平衡点，真正教给读者一些在厨房里立即可用、并且对身体健康有益的知识。我尤其关注它在“調理”这个环节的处理，是侧重于传统烹饪技法还是现代科学方法？是针对特定人群的特殊需求，还是更偏向于大众化的健康饮食指导？这些都是我在阅读过程中会仔细考察的重点。如果能配上清晰的步骤图解，哪怕是简单的线条图，都会大大增加其实用价值。期待它能提供一套系统化的、易于理解的知识体系，而不是零散的食谱堆砌。

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