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出版者:中国劳动社会保障出版社

作者:再就业培训教材编委会

出品人:

页数:240

译者:

出版时间:2004-10-1

价格:9.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787504525093

丛书系列:

图书标签:

• 面点
• 中式面点
• 烘焙
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 甜点
• 小吃
• 传统美食
• 面食

中式面点：探索中华饮食的精髓与技艺 本书并非聚焦于“中式面点”这一传统品类，而是旨在提供一个更广阔的、关于人类饮食文化、烹饪哲学与食物科学的深度探索。 这部著作跨越了时间与地域的界限，深入剖析了食物在社会结构、历史变迁乃至个体生命体验中所扮演的核心角色。 第一部分：食物的起源与文明的基石 本部分将追溯人类与食物的初始关系，探究农业革命如何重塑了人类的生存模式和社会形态。我们不会局限于任何特定地区的食物，而是着眼于全球视角下的粮食作物的驯化历程，从早期的新月沃地到东方的稻作文明，考察不同地理环境如何催生了独特的饮食结构。 人类的“味觉地图”的形成： 探讨早期人类如何通过尝试和错误，构建起对可食用与有毒物质的认知体系。这不仅关乎生存，更关乎文化传承。我们会分析几种基础味道——甜、酸、苦、咸、鲜——在不同文明早期是如何被赋予象征意义和实践价值的。 从采集到农耕的哲学转向： 阐述定居生活对食物准备方式的根本性影响。当食物不再是随机的发现，而是需要计划、储存和加工时，人类的思维方式也随之改变。这部分内容将侧重于“保存技术”的早期发展，例如发酵、腌制和干燥，这些都是人类智慧的早期体现，远早于我们今天所理解的复杂烹饪技术。 神话、仪式与餐桌： 食物在早期宗教和信仰体系中的作用。许多文明的创世神话都与谷物或特定食物的获取紧密相关。本书将考察食物如何从单纯的营养来源，上升为社会凝聚力的媒介，以及在祭祀和庆典中扮演的不可替代的角色。 第二部分：烹饪的科学与艺术的交汇 本卷深入探讨食物转化为可口佳肴背后的物理和化学原理，以及艺术家般的直觉和经验的结合。这里的讨论是基于普遍的烹饪现象，而非特定菜系的规范。 热力学的厨房应用： 详细解析“火”作为烹饪核心元素的作用。从低温慢炖到高温爆炒，不同的热传递方式（传导、对流、辐射）如何影响蛋白质的变性、淀粉的糊化以及风味的复杂化。我们会引入现代食品科学的术语，但始终回归到厨房操作的直观感受。 风味的分子构建： 探索气味分子和味觉受体的互动机制。通过介绍美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）的通用性，解释为什么不同的食材在加热后会产生相似的“深度”风味，这是一种超越地域的化学共性。 质地（Texture）的工程学： 质地是决定用餐愉悦感的关键要素。本书将分析韧性、脆性、柔软度、多孔性等质地参数是如何通过精确控制水分、脂肪和纤维素的变化而实现的。例如，讨论如何通过控制液体的黏度来影响口感的流畅性，这是一个全球通用的烹饪挑战。 调味的普适性原则： 盐、酸、甜、辣的平衡艺术。我们不会列举具体的调味品清单，而是探讨如何通过调节这几个基本维度来提升食材的固有风味。例如，酸性物质如何“唤醒”味蕾，而脂肪如何作为风味的载体。 第三部分：食物与社会：权力、贸易与身份认同 本部分超越了厨房本身，考察食物在塑造社会结构、经济体系和文化认同中的强大力量。 全球贸易路线上的食物流动： 审视香料之路、大航海时代等关键历史节点如何通过食物的传播彻底改变了世界各地的饮食面貌。例如，某种特定香料或作物的引入，如何引发了经济繁荣或社会动荡。 餐桌礼仪的符号学： 分析不同文化背景下，如何使用餐具、进食方式以及座次安排来界定社会阶层、性别角色和权力关系。一顿饭不仅仅是营养的摄入，更是一种复杂的社会仪式。 食物的政治化： 探讨饥荒、丰收以及食物的配给制度如何被统治者用作控制民众的工具。同时，也会分析“地方食物”（Local Food）运动等当代现象，它们如何试图通过食物来重建社区联系和文化自豪感。 身份的构建与解构： 个人身份（如素食者、特定宗教信徒）如何通过选择不吃或只吃特定食物来明确表达自我。食物成为了一种无声的宣言，表明一个人属于哪个群体，信仰何种价值。 第四部分：未来的餐桌：可持续性与创新 最后一部分将目光投向未来，探讨在全球化和气候变化背景下，人类如何重新思考食物的生产、分配和消费。 效率与伦理的拉锯： 讨论工业化农业带来的效率提升与随之而来的环境代价。对单一作物依赖的风险，以及如何通过生物多样性来确保未来粮食安全的反思。 从“浪费”到“资源”的视角转换： 深入分析全球食物损耗问题，并探索从食物残渣中提取价值的新兴科学和技术，这是一种对资源循环的终极追求。 烹饪的未来形态： 探讨新兴技术，如细胞农业和精确发酵，如何挑战我们对“天然食物”的传统定义。这部分内容关注的是人类为满足需求而进行的持续创新，而非对既有模式的固守。 慢食与快速消费的哲学辩论： 对比现代生活中追求速度的饮食倾向与回归食物本源、尊重生产过程的“慢食”理念，探讨个体在两者之间应如何权衡。 总结而言，本书是一部关于“人与食物”的宏大叙事。它旨在激发读者对餐盘中每一份食物背后的历史、科学、社会和哲学意义进行更深层次的思考，提供一个超越具体菜肴范畴的、关于人类文明核心驱动力的观察视角。

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这本书的包装和装帧设计得非常雅致，从书脊的烫金字体到封面的水墨画风格插图，都散发着一种沉稳而古典的气息。我是在一家独立书店偶然翻到的，立刻就被它的视觉风格吸引了。内页的纸张选择也很有讲究，触感温润，墨色清晰，即便是反复翻阅也不会感到疲惫。我原本以为这会是一本纯粹的理论书籍，但事实并非如此，它更像是一件精心制作的艺术品。书中的排版布局十分考究，图文比例拿捏得恰到好处，让人在阅读文字信息的同时，也能享受到视觉上的愉悦。尤其是那些用于分隔章节或强调重要概念的留白处理，极具东方美学的韵味，体现了编者对细节的极致追求。整体来看，这本书的“外在美”已经超越了一般食谱的范畴，达到了可以陈列于书架上欣赏的水平，这对于一个注重阅读体验的读者来说，无疑是一个巨大的加分项。我非常欣赏这种将实用工具书提升到审美层次的做法，让人在学习技艺的同时，也能感受到一种文化上的熏陶。

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阅读过程中的流畅度和可操作性是另一大亮点。虽然理论部分很扎实，但作者在叙述具体步骤时，语言风格立刻变得亲切而富有画面感，仿佛一位经验丰富的大师傅在我身边耐心指导。每一个关键操作点都会被标注出清晰的“注意”或“陷阱”提示，而且这些提示并非空泛的警告，而是基于大量失败案例总结出的实战经验。我尝试了书中几个相对复杂的点心制作，比如某种需要精准掌握“饧面”时间的糕点，以往我的成品总是差强人意，但严格按照书中的时间节点和环境描述操作后，成功率大幅提高。书中配的步骤图大多是黑白线条勾勒，简洁明了，没有过多干扰视觉的色彩，反而更能突出操作的要领，非常适合在实际操作时对照参考，减少了手忙脚乱的可能。

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这本书的理论深度让我感到非常惊喜，它超越了基础的烹饪技巧，迈入到了更偏向于食品科学的层面。例如，在论述发酵过程中酵母活性的控制时，作者引入了微生物学的基本概念，并结合不同糖分和酸碱度对成品口感的影响进行了详细的数学模型描述（当然是用通俗易懂的方式表达的）。对于我这种喜欢刨根问底的读者来说，这种“知其然，更知其所以然”的叙述方式，极大地满足了我的求知欲。特别是关于“筋度”的控制，书中详尽地解释了蛋白质变性和淀粉糊化的动态过程，并提供了针对不同气候条件下的调整建议，这使得我可以根据自家厨房的实际环境，灵活地变通配方，而不是死板地套用标准数据。这种科学严谨性，让这本书的指导价值远超一般的食谱手册。

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我主要关注的是这本书中对于“地域性风味构建”的探讨。它并没有停留在简单的配方罗列上，而是深入挖掘了不同省份、乃至是具体到某个县城，其面点风味形成的历史、气候和物产之间的复杂关联。比如，书中对淮扬面点中“酥松层次”的形成机理分析得极其透彻，不仅仅是面粉和油脂比例的问题，还涉及到当地水质的软硬度以及揉面时的环境温度控制，这些细节的捕捉，展现了作者深厚的行业积累和严谨的考证精神。与市面上很多泛泛而谈的“广式XX”或“川式XX”的描述不同，这本书提供了大量原始的、近乎田野调查般的记录，让我对很多传统技艺的“失传边缘”有了更清晰的认识。读完这部分，我甚至感觉自己像是在进行一场跨越中国的味觉考古之旅，那些久远的制作哲学和世代传承的经验，都被细致地呈现在眼前，非常有启发性。

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这本书在文化传承和哲学思辨方面的探讨，给我带来了意想不到的收获。作者似乎不满足于仅仅教授制作方法，他更希望通过这些面点，来传达一种传统生活的美学和哲学观。比如，书中用了相当篇幅来讨论“时令”对于面点制作的重要性，强调了“不时不食”的古训，并将不同节气对应的食材特性与面点的口感追求紧密结合起来。读起来，与其说是学习做点心，不如说是在进行一场关于“时间、自然与人”关系的深刻对话。这种将手艺提升到哲学高度的写作手法，让这本书摆脱了工具书的刻板印象，拥有了更深远的阅读价值。它让我开始重新审视日常的饮食行为，思考食物背后所承载的文化记忆和生活态度，这对于一个追求精神滋养的读者来说，是极其宝贵的财富。

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