中餐烹饪生产实习 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:第1版 (1996年1月1日)

作者:卢正光等编

出品人:

页数:192 页

译者:

出版时间:1996年1月1日

价格:6.5

装帧:平装

isbn号码:9787040055665

丛书系列:

图书标签:

• 中餐烹饪
• 烹饪技能
• 实习
• 职业教育
• 餐饮服务
• 食品制作
• 实操
• 教学
• 专业课程
• 烹饪技术

《餐桌上的艺术：探寻世界美食文化与风味密码》 内容概要 本书是一场穿越时空的味蕾冒险，一次深度对话食材与烹饪之间的奇妙联结。它并非一本单纯的食谱大全，而是一部关于全球美食文化、烹饪技艺精髓以及风味形成奥秘的百科全书。作者以其渊博的学识和细腻的笔触，带领读者走进一个五彩斑斓的食物世界，从古老文明的饮食传承，到现代烹饪的创新浪潮，无不展现出人类智慧与自然馈赠的完美结合。 本书的独特之处在于，它将烹饪视为一门融汇历史、地理、科学、艺术于一体的综合性学科。我们不会止步于“如何做”，而是深入探究“为何如此”。每一道菜肴的背后，都隐藏着一个民族的性格、一段历史的记忆、一种地理环境的印记，以及一种对生活哲学的独特理解。 详细内容 第一部分：文明的味蕾——人类饮食的溯源与演变 史前时代的馈赠： 从最早的采集、渔猎，到谷物的驯化和火的发现，人类的饮食方式如何塑造了我们的生理结构和文明的基石。我们将探讨早期人类如何利用自然资源，发展出初步的食物加工技术，以及这些早期饮食习惯对后世的影响。例如，早期发酵技术的出现如何影响了食物的保存和风味，以及早期烹饪方式（如烧烤、蒸煮）的起源。 古文明的盛宴： 美索不达米亚与古埃及： 尼罗河畔的富饶如何孕育出谷物、蔬菜和水果的种植，以及早期肉类加工和奶制品的发展。探索古埃及人如何利用香料提升食物风味，以及他们的节日庆典中的饮食习俗。 古希腊与古罗马： 地中海饮食的雏形，橄榄油、葡萄酒、谷物、海鲜的广泛应用。罗马帝国如何通过其庞大的贸易网络，将世界各地的食材汇聚一堂，形成丰富多样的烹饪体系。我们将深入研究当时的烹饪书籍、考古发现，揭示古人对烹饪技艺和食材搭配的理解。 东方古国的智慧： 古中国： “民以食为天”的理念如何渗透于中国文化，从“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食原则，到八大菜系的形成。我们将追溯中餐“煎、炒、烹、炸、炖、煮、蒸、焖”等技法的起源，探讨阴阳五行与烹饪的微妙关系，以及地域文化如何塑造出不同风味的菜肴。 古印度： 香料王国，咖喱的演变与地域差异。探讨印度教、佛教等宗教信仰如何影响饮食禁忌和习惯，以及其独特的烘焙技术（如烤饼）。 古代波斯与中亚： 丝绸之路上的饮食交融，香料、水果、干果的传播，以及烤肉、抓饭等经典美食的诞生。 中世纪的变革： 贸易路线的开辟、香料贸易的繁荣，以及不同文化间的饮食交流。探索欧洲贵族与平民的饮食差异，以及宗教改革对饮食习惯的影响。 第二部分：风味实验室——食材的奥秘与烹饪的科学 食材的地理学： 土地的馈赠： 不同土壤、气候、海拔如何孕育出独一无二的农作物和香料。例如，法国勃艮第的黑皮诺如何与当地风土紧密相连，印度马萨拉香料为何如此丰富多样，以及不同产地的牛肉、猪肉、羊肉在风味上的细微差别。 海洋的宝藏： 不同海域的鱼类、贝类、海藻，它们独特的生长环境如何影响其肉质和风味。我们将探讨海水的盐度、温度、洋流对海产品的品质的影响，以及不同烹饪方式如何展现海鲜的原味。 山野的灵气： 野生菌菇、草本植物、猎物，它们蕴含的原始风味与生态系统的和谐。 烹饪的化学与物理： 美拉德反应的魔法： 烘烤、煎炸过程中，蛋白质和糖分如何发生复杂的化学反应，产生诱人的棕褐色和丰富的香气。我们将从科学角度解析这一过程，并探讨如何通过控制温度、湿度和反应时间来优化风味。 焦糖化的甜蜜： 糖分在高温下发生的变化，从甜美到苦涩的微妙转变。我们将分析不同糖分的性质，以及它们在烘焙和糖艺中的应用。 乳化的艺术： 油和水如何通过乳化剂（如蛋黄、芥末）结合，形成稳定而顺滑的酱汁。我们将深入研究各种经典酱汁（如蛋黄酱、荷兰酱、法式蛋黄酱）的制作原理。 发酵的奇迹： 微生物如何转化食物，产生独特的风味和质地。从面包、酸奶到奶酪、酱油，我们将探讨不同发酵食品的科学原理和文化意义。 温度的控制： 蒸、煮、炖、烤、炸等不同烹饪方式的温度区间及其对食材结构和风味的影响。例如，低温慢煮如何保持食材的湿润和嫩滑，而高温快炒如何锁住食材的鲜味。 香料的语言： 香料的家族： 介绍世界各地标志性的香料，如黑胡椒、肉桂、姜黄、辣椒、茴香、罗勒、迷迭香等，以及它们的起源、特性和在不同菜系中的应用。 香料的搭配艺术： 如何巧妙地运用香料组合，创造出复杂而和谐的风味层次。我们将分析经典香料配方的形成原因，以及现代厨师如何在此基础上进行创新。 香料的化学成分： 探讨香料中挥发性化合物的结构，以及它们如何与我们的嗅觉和味觉受体互动，产生特定的香气和味道。 第三部分：世界的美食地图——地域风味与文化碰撞 亚洲的东方雅韵： 中国： 八大菜系的精髓与地域特色（如川菜的麻辣，粤菜的鲜美，鲁菜的醇厚，淮扬菜的清淡），点心与面食的文化内涵，以及茶文化与饮食的融合。 日本： 怀石料理的禅意，寿司的精致，拉面的丰富，以及对食材原味的极致追求。 韩国： 泡菜的文化象征，烤肉的互动体验，以及韩定食的丰富组合。 东南亚： 泰国酸辣开胃的咖喱，越南河粉的清新，马来西亚的多元融合，以及新加坡的海鲜盛宴。 欧洲的经典与创新： 法国： 高级料理的严谨与艺术性，酱汁的百变，葡萄酒与美食的完美搭配，以及地域特色（如普罗旺斯、勃艮第、诺曼底）。 意大利： 意面、披萨的全球风靡，橄榄油、番茄、奶酪的运用，以及南北饮食风格的差异。 西班牙： 热情奔放的Tapas文化，海鲜饭的丰富，以及各地独特的烹饪传统。 英国： 从传统英式早餐到下午茶，以及现代英伦美食的复兴。 德国： 香肠、啤酒的经典组合，以及地区性的特色菜肴。 美洲的多元与活力： 美国： 从新奥尔良的灵魂食物到加州的创新菜肴，以及融合了世界各地的移民文化。 墨西哥： 辛辣的玉米饼，丰富多样的辣椒，以及独特的玉米文化。 南美洲： 阿根廷的烤肉，秘鲁的 ceviche，巴西的 feijoada，以及各地的土著食材与殖民文化的影响。 非洲的古老与热情： 北非： 摩洛哥的塔吉锅，香料的浓郁，以及阿拉伯饮食文化的影响。 撒哈拉以南非洲： 各地独特的谷物、根茎类蔬菜，以及部落间的烹饪传统。 第四部分：餐桌上的哲学——烹饪与生活、文化、艺术的交融 食物的仪式感： 从节日庆典到家庭聚餐，食物如何承载着情感、记忆和文化传承。我们将探讨不同文化中的饮食仪式，以及它们在维系社会关系中的作用。 烹饪的艺术化： 食物的摆盘、色彩搭配、味觉层次，如何将烹饪提升至艺术的境界。我们将欣赏顶级厨师的创意作品，并探讨艺术与烹饪之间的共通之处。 可持续的饮食： 探讨本地食材、季节性饮食、减少食物浪费的重要性，以及未来饮食发展的趋势。 食物的记忆与情感： 一道菜肴如何唤醒童年的回忆，如何连接亲人之间的情感。我们将通过生动的故事，展现食物在人类生活中的独特地位。 未来食景： 细胞培养肉、植物基食品、垂直农场等前沿科技如何影响我们的未来餐桌。 《餐桌上的艺术：探寻世界美食文化与风味密码》将是一次激发读者对食物的重新认知和深刻体会的旅程。它鼓励我们以更广阔的视野去看待食物，去感受食材的生命力，去理解烹饪的智慧，去品味不同文化碰撞出的迷人风味。无论您是美食爱好者，还是希望深入了解世界文化的读者，本书都将为您打开一扇通往精彩纷呈的美食世界的大门。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字风格非常独特，它没有那种高高在上、不接地气的学术腔调，反而像是一位和你一同在厨房里摸爬滚打多年的老友在分享他的“独门秘籍”。语言朴实却充满力量，每一个描述都精确到位，让人读来毫不费力，却又深陷其中。我记得有一次，我尝试书中一个看似简单的“清炒时蔬”，过去总是炒得发黄或者水汽过重，但按照书中的步骤，特别是关于“热锅冷油”和“大火快炒”的时机把握，那次炒出来的青菜，简直是翠绿欲滴，口感爽脆得让人惊叹。这让我深刻体会到，烹饪的奥秘往往藏在那些看似微不足道的细节里。此外，作者在讲述某些复杂菜肴时，会穿插一些关于食材来源地风土人情的介绍，这极大地丰富了阅读体验，让我感觉不仅仅是在学做菜，更是在进行一场穿越地域的美食文化之旅。这本书的排版也十分考究，留白适度，字体大小恰到好处，即便是长时间阅读也不会感到视觉疲劳，足见出版方的用心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验，用“沉浸式”来形容最为贴切。作者在叙述烹饪过程时，总能调动起读者的所有感官。当你读到“锅气”的描述时，几乎能闻到那股混杂着焦香和油烟的独特气味；读到“酥脆”的质地描写时，仿佛能听到油炸时食物在高温中发出的“滋滋”声。这种高度的画面感和场景再现能力，极大地增强了学习的兴趣和记忆深度。更难得的是，书中对于“失败的教训”也毫不避讳地进行了分析和总结，比如为什么某些点心会塌陷，或者为什么某些腌制方法会导致肉质变老。这些“反面教材”比单纯的成功案例更有启发性，它们帮助我预判了可能遇到的陷阱。总而言之，这本书不像是一本食谱，更像是一部关于中餐技艺的“百科全书”与“心法秘籍”的合体，它激发了我对传统饮食文化更深层次的好奇心和探索欲。

评分☆☆☆☆☆

初次翻阅这本书时，我被其内容的丰富性稍微震慑了一下，它涵盖的范围之广，几乎触及了中餐烹饪的方方面面，从最基础的调味品识别与搭配，到宴席大菜的复杂流程，无所不包。但奇怪的是，这种广博并没有造成内容的碎片化，反而形成了一个逻辑清晰、层层递进的知识体系。它似乎是为那些渴望系统性提升的烹饪爱好者量身打造的。我尝试按照书中的章节顺序，从基础功练习开始，逐步挑战那些需要多重技巧融合的硬菜。每一次的尝试，都伴随着明显的进步，那种从“盲目操作”到“胸有成竹”的转变，成就感是无与伦比的。而且，这本书非常注重“适应性”，它不仅提供了经典做法，还提供了针对现代厨房设备（比如烤箱、破壁机等）的改良方案，这让那些厨房空间有限的都市人群也能从中获益良多，体现了作者强烈的实用主义精神。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得极其吸引人，那种浓郁的色彩搭配和充满活力的食物图片，瞬间就能勾起我对美食的无限向往。光是翻开扉页，就能感受到作者对于美食的那份热爱与执着。我原本只是想找一本能稍微提升一下日常家常菜水平的书籍，没想到这本书的深度和广度远超我的预期。它不仅仅是简单地罗列食谱，更像是一本详尽的烹饪哲学指南。从食材的选择、预处理的技巧，到火候的精准掌控，每一个环节都被作者娓娓道来，仿佛有一位经验丰富的大厨在我耳边悉心指导。尤其是关于刀工的部分，图文并茂的解析，让我这个过去总是“手忙脚乱”的新手，也开始对如何切出均匀的食材有了一些概念。这本书的结构安排非常巧妙，不是按照菜系来划分，而是根据不同的烹饪技法来组织内容，这对于学习烹饪原理的人来说，无疑是最好的打开方式。我特别欣赏作者对于传统技艺的坚持与创新并举的态度，既保留了中餐的灵魂，又注入了现代的活力。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我过去也收藏了不少烹饪书籍，但很多都流于表面，只给出了一个“做什么”的答案，却从未深究“为什么”要这么做。这本书则完全不同，它致力于揭示中餐背后的科学逻辑。例如，书中对“勾芡”原理的阐述，不仅讲解了淀粉糊化的过程，还细致分析了不同种类淀粉在不同酸碱度下的表现差异，这简直就是一本微型的应用化学教材。这种知识的深度，让我在处理酱汁和汤品时，心里有了底气，不再是单纯地凭感觉下料。我尤其喜欢其中关于“高汤熬制”那一章节的论述，作者没有局限于传统的鸡骨牛骨，而是探讨了利用菌菇和特定海鲜来提升汤底鲜味的可能性，并详细对比了不同熬制时间对风味物质的影响。这种严谨的科学态度与传统烹饪艺术的完美结合，是这本书最宝贵的地方。它教会我的不仅仅是如何烹饪出一道菜肴，更是如何去理解和掌控食物转化的规律。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆