食品工程全书（第2卷） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国轻工业出版社

作者:中国食品发酵工业研究院

出品人:

页数:958

译者:

出版时间:2004-1

价格:160.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787501941575

丛书系列:食品工程全书

图书标签:

• 食品工程
• 食品科学
• 食品工艺
• 食品技术
• 食品设备
• 食品安全
• 食品保鲜
• 食品加工
• 工程学
• 工业工程

《食品工程全书》（第2卷） 内容概述 《食品工程全书》（第2卷）深入探讨了现代食品加工与制造中的核心工程原理、技术与应用。本书作为该系列的第二卷，聚焦于食品生产过程中更为复杂和精细化的工艺单元操作、质量控制体系、以及与食品安全、可持续发展相关的关键工程问题。它旨在为食品工程师、科研人员、以及相关领域的学生提供一套全面、系统且具有高度实践指导意义的知识体系。 本书的内容并非简单罗列各种技术，而是从工程学的角度出发，剖析每一个环节背后的科学原理，并将其与实际生产场景紧密结合。无论是初步的原料预处理，还是最终产品的包装与储存，都将以严谨的科学态度进行阐释。 核心章节与详细解析 第一部分：传质与分离工程在食品加工中的应用 蒸馏与精馏： 本章将深入剖析食品中挥发性成分的提取与分离。我们将从传质的基本理论出发，详细讲解蒸馏塔的设计原理，包括塔板效率、回流比、以及各种操作模式（如连续蒸馏、间歇蒸馏）对产品收率与纯度的影响。特别会关注在食品领域中，如何利用蒸馏技术提取香精香料、酒精、以及去除不良气味物质，并讨论在处理热敏性物质时，真空蒸馏和薄膜蒸发等技术的应用与优化。 吸收与吸附： 针对食品加工中气体与液体之间的传质需求，本章将详述吸收过程的工程计算与设备设计。我们将讨论不同吸收剂的选择原则，以及传质速率的影响因素。在吸附部分，重点将放在利用活性炭、分子筛等吸附剂进行脱色、除臭、以及去除杂质。本书将分析吸附剂的性能指标，如吸附容量、选择性，并介绍动态吸附过程的工程设计与再生技术。 膜分离技术： 膜分离技术因其高效、节能、温和的特点，在现代食品工业中应用日益广泛。本章将系统介绍微滤、超滤、纳滤、反渗透等不同膜分离技术的原理、设备构造、以及操作参数对分离效果的影响。我们将具体分析这些技术在乳品浓缩、果汁澄清、蛋白质分离、废水处理等方面的应用案例，并探讨膜污染的防治与膜组件的维护。 结晶与干燥： 结晶是获得高纯度固体食品原料或产品的重要手段。本章将详细介绍不同类型的结晶器（如蒸发结晶器、冷却结晶器）的工作原理，以及晶体形貌、粒度分布的控制方法。在干燥方面，本书将涵盖空气干燥、真空干燥、冷冻干燥、喷雾干燥、滚筒干燥等多种干燥技术的原理、设备特点、传热传质过程，并重点讨论如何选择合适的干燥方式以最大限度地保留食品的营养成分和风味，同时达到所需的含水量。 第二部分：传热与热力学在食品加工中的应用 热交换器设计与应用： 热交换是食品加工中不可或缺的关键环节，涉及加热、冷却、灭菌等多个过程。本章将深入讲解板式换热器、管壳式换热器、套管式换热器等常见设备的设计原理，包括传热系数的计算、流体阻力分析、以及污垢热阻的处理。我们将重点关注如何根据食品物料的特性（粘度、腐蚀性、是否含颗粒等）选择最合适的换热器类型，并优化操作条件以提高能源利用效率。 灭菌与杀菌工程： 食品的安全性与保质期很大程度上依赖于有效的热处理。本章将系统介绍巴氏杀菌、高温短时（HTST）灭菌、超高温（UHT）灭菌等不同热力杀菌方法的原理，并详细阐述其对微生物的杀灭动力学。我们将探讨不同加热介质（如水浴、蒸汽、热油）的传热特性，以及食品内部的传热过程对杀菌效果的影响。此外，本书还将介绍与热处理相关的设备，如管式杀菌器、板式杀菌器，并分析热穿透曲线的绘制与解读。 蒸发技术与浓缩： 蒸发是食品加工中常用的浓缩方法，用于去除水分，提高固形物含量，从而延长保质期或为后续加工做准备。本章将详细介绍单效、多效、机械蒸汽再压缩（MVR）等蒸发系统的设计原理与操作优化。我们将分析蒸发操作的能耗，并探讨如何在保证产品质量的前提下，最大化能源回收与利用。 第三部分：食品加工中的流体力学与混合过程 流体流动与泵送： 食品物料在生产过程中往往呈现出复杂的流变行为，从牛顿流体到非牛顿流体。本章将详细阐述不同流体模型（如牛顿流体、幂律流体、宾汉塑性流体）的数学描述，以及在管道、泵、阀门等设备中的流动特性。我们将介绍不同类型泵（如离心泵、容积泵）的选型原则，以及泵送过程中的能量损耗与效率分析。 混合与搅拌技术： 混合是确保食品成分均匀分布、提高产品品质的关键步骤。本章将深入分析不同混合设备（如槽式搅拌器、静态混合器、高剪切混合器）的工作原理，以及影响混合效率的因素，包括搅拌器类型、转速、物料粘度、以及几何参数。我们将探讨固液混合、液液混合、气液混合等不同工况下的工程设计与优化策略。 第四部分：质量控制、安全与可持续发展 过程控制与自动化： 现代食品生产高度依赖于精确的过程控制与自动化技术。本章将介绍传感器技术（如温度、压力、流量、pH传感器）在食品生产中的应用，以及PID控制、模糊逻辑控制等先进控制算法。我们将讨论自动化生产线的构建，以及数据采集与分析在优化生产过程中的作用。 HACCP与GMP在工程设计中的体现： 本章将着重阐述危害分析与关键控制点（HACCP）以及良好生产规范（GMP）的理念如何在食品工程的设计与运行中得到体现。我们将分析工艺流程中的潜在危害点，并设计相应的控制措施，以确保食品安全。同时，也将讨论设备材质的选择、清洁与消毒程序的设计，以及厂房布局与物料流动的合理规划。 食品包装工程： 包装是保护食品、延长货架期、以及传递产品信息的重要环节。本章将介绍不同包装材料（如塑料、玻璃、金属、纸质）的性能特点，以及各种包装形式（如刚性包装、柔性包装、气调包装）在食品保鲜中的作用。我们将分析包装过程中的热封、封口、抽真空等技术，并探讨包装设计对物流运输、消费者体验的影响。 食品工业的可持续发展： 随着环保意识的日益增强，食品工业的可持续发展成为重要议题。本章将探讨在食品工程设计与操作中如何降低能耗、节约用水、减少废弃物排放。我们将介绍废水处理技术、固体废弃物资源化利用的工程方法，以及绿色化学在食品加工中的应用潜力，旨在引导读者构建更环保、更经济的生产体系。 《食品工程全书》（第2卷）旨在为读者提供一个全面、深入的视角，使其能够理解并掌握食品加工过程中复杂的工程原理与先进技术。本书融合了理论知识与实践经验，期望能成为食品工程师和相关领域专业人士不可或缺的参考工具，助力他们应对日益严峻的食品安全挑战，并推动食品工业向更高水平、更可持续的方向发展。

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从一个在校研究生的角度来看，这本书简直就是我的“圣经”之一。它覆盖的深度和广度，完全满足了研究生阶段对专业知识的系统性要求。我发现它在处理前沿技术时的态度非常严谨，既不过分吹捧新兴技术，也不固步自封于传统方法。比如，在生物反应器和发酵工程那一块，它不仅详细介绍了传统的罐式反应器设计，还对固定化酶反应器和连续流系统进行了深入的数学建模和案例分析。这种理论深度，让我写论文时有了坚实的后盾。很多我原本以为只能在顶级期刊上才能找到的公式和推导过程，竟然都被它系统地整合在了正文中。当然，对于初学者来说，可能会觉得某些章节的数学推导有点吃力，但这正是它体现价值的地方——它要求你动脑筋，去理解背后的物理和化学定律，而不是仅仅记住结论。这本书真正培养的是一种工程思维，一种解决实际问题的系统性能力。

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这本书的排版和图表设计，简直是教科书级别的典范。我是一个视觉学习者，很多复杂的概念如果不能画出来，我脑袋里就容易打结。而《食品工程全书（第2卷）》在这方面做得极其出色。那些流程图、设备剖视图、以及反应动力学曲线，都清晰、精确，而且用色和布局都非常专业，完全没有那种廉价印刷品的感觉。我记得有一节讲的是固液分离技术，如果只看文字描述，什么过滤、离心、膜分离的概念很容易混淆。但这本书里，它把每种技术的原理图、分离效率曲线以及适用物料的粘度和颗粒大小范围都并列展示出来了，对比一目了然。这极大地加速了我的理解过程。另外，书中的注释和引用文献也非常详尽，如果你想深入研究某个特定的研究方向，它提供了清晰的路径指引。毫不夸张地说，光是这些精美的技术插图和表格，就值回票价了，它们是理解那些复杂工程概念的拐杖和导航仪。

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这本书的名字是《食品工程全书（第2卷）》，我得说，作为一名长期关注食品科学领域的业余爱好者，这本书的厚度和内容深度给我留下了深刻的印象。我刚翻开目录，就被它涵盖的广度给镇住了，简直就像是走进了一个精心规划的食品科技博物馆。它不像我以前看过的那些侧重于某一特定技术的小册子，而是提供了一个宏观的视角，让你能从头到尾理解食品工业是如何运作的。我尤其欣赏它在理论基础和实际应用之间的平衡，很多复杂的化学反应和物理过程，它都能用非常直观的方式解释清楚，这对于我们这些非科班出身的人来说，简直是救星。举个例子，关于乳化和均质那一块，它不仅讲了背后的表面化学原理，还详细列出了不同类型均质机的优缺点和适用范围，甚至连操作参数对最终产品稳定性的影响都分析得头头是道。我感觉作者群绝对是行业内的资深专家，因为他们对细节的把握精准到了令人发指的地步，随便挑开任何一页，都能淘到金子。读完前几章，我对现代食品加工的复杂性和精妙性有了全新的认识，这绝对是案头必备的工具书，值得反复研读。

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我购买这本书的初衷，是希望能找到一些关于食品安全和质量控制的权威参考资料，而《食品工程全书（第2卷）》在这方面的表现，远超我的预期。它不仅仅停留在“如何防止微生物滋生”这类基础安全层面，而是深入到了整个供应链的风险评估和过程验证。我特别关注了它关于“HACCP”和“过程分析技术（PAT）”的章节。它没有采用那种官方文件式的生硬解读，而是从工程学的角度剖析了如何通过实时在线监测来确保关键控制点的有效性。它甚至讨论了传感器技术在食品矩阵中的选择和局限性，这非常实用。这本书让我明白，食品工程的未来在于预防和实时干预，而非事后检验。阅读这本书就像是进行了一次全面的行业体检，它指出了当前技术体系中的薄弱环节，同时也描绘了未来升级的方向。它是一本真正能提升从业者专业素养、引导行业进步的重量级著作。

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说实话，刚拿到《食品工程全书（第2卷）》的时候，我有点被它的篇幅吓到，心想这得读到猴年马月才能看完啊。不过，当我真正沉浸进去之后，那种感觉完全变了，就像是跟着一位经验丰富的大厨在参观他的超级厨房。这本书的叙事风格非常流畅，虽然内容极其专业，但它在组织结构上有着大师级的安排。它不是那种枯燥的教科书式堆砌，而是充满了逻辑性和引导性。比如，在谈到热杀菌技术时，它不是简单地罗列巴氏杀菌和超高温灭菌，而是通过历史演变、不同工艺的能量效率对比，再到对营养成分和风味影响的微观分析，层层递进。我特别喜欢它在探讨过程控制和自动化那一章的处理方式，它用了很多实际案例来佐证理论，让你能清晰地看到数字化和智能化是如何重塑传统食品生产线的。这本书的价值就在于，它不仅告诉你“是什么”，更让你明白“为什么是这样”，以及“如何做得更好”。对于正在筹备新生产线或者想优化现有工艺的工程师来说，这本书提供的洞察力是无可替代的。

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