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出版者:高等教育出版社

作者:

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1900-01-01

价格:8.0

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isbn号码:9787040056303

丛书系列:

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• 会计
• 旅游
• 餐饮
• 酒店
• 财务管理
• 成本控制
• 财务分析
• 企业会计
• 服务业会计
• 旅游经济

环球美食地图：从街头小吃到米其林盛宴的味蕾探索 书籍简介 本书并非一部枯燥的会计准则汇编，而是邀您踏上一场穿越全球的、以“吃”为核心的深度文化与商业探索之旅。我们聚焦于一个充满活力、变幻莫测的领域——全球美食服务产业的运营、创新与文化价值。本书旨在为美食爱好者、潜在的餐饮创业者、文化研究者以及任何对食物背后的商业逻辑与社会影响感兴趣的读者，提供一个全面且引人入胜的视角。 第一部分：食物的起源与地理的印记 第一章：餐桌上的世界史——人类文明的食物基因 我们将从人类的原始采集与驯化讲起，探讨地理环境如何塑造了不同文明的饮食习惯。从地中海的橄榄油与谷物，到亚洲的稻米与辛辣，食物不仅仅是生存的必需品，更是文化认同的基石。本章将深入剖析香料之路的兴衰，以及大航海时代如何永久性地改变了全球的菜系结构。我们会追溯辣椒如何从美洲走向世界，以及茶叶和咖啡如何成为全球贸易的关键驱动力。 第二章：风土与物产的交响——解读“风土”（Terroir）概念 “风土”不仅仅指葡萄酒产区，它是一种深刻的地域哲学。本章将解构不同地理区域如何赋予食材独特的风味特征。我们将探访意大利的帕尔玛火腿产地，研究当地的气候和饲养方式如何成就其独一无二的口感；我们会对比法国勃艮第和美国加州黑皮诺葡萄酒的差异，深入理解土壤、微气候与酿造工艺的微妙平衡。我们还将关注可持续农业对地方特色食材保护的重要性。 第三章：消失的食谱与复兴的传统 在快速全球化的今天，许多地方性、代代相传的烹饪技术正面临失传的风险。本章致力于记录和颂扬那些坚守传统的匠人。我们将关注日本的传统酱油酿造世家、秘鲁安第斯山脉的古老玉米品种的保育工作，以及欧洲手工艺奶酪的制作流程。探讨这些“慢食”的价值，及其在现代快节奏社会中的文化抵抗意义。 第二部分：美食背后的商业生态与创新前沿 第四章：从农场到餐桌的供应链革命 现代餐饮业的效率建立在复杂而精密的供应链之上。本章将揭示从高品质食材的采购、冷链物流的挑战，到如何与本地小农建立公平贸易关系的全过程。我们会分析有机食品、零公里采购（Locavore Movement）对传统分销模式的冲击与重塑。重点探讨如何通过技术手段追踪食物来源，以确保食品安全与透明度。 第五章：餐饮业态的进化论——从快餐到精致餐饮 餐饮业态的演变速度惊人。本章将系统梳理不同餐饮模式的成功要素：快餐巨头的标准化扩张策略、休闲餐饮的体验经济设计、高端精致餐饮的服务哲学，以及新兴的共享厨房（Ghost Kitchen）模式如何颠覆外卖市场。我们将剖析成功的品牌如何通过精准的市场定位和持续的菜单创新来保持竞争力。 第六章：数字时代的食客体验——科技赋能餐饮服务 技术正在重塑食客的整个用餐体验。本章将详细考察移动支付、线上预订系统、客户关系管理（CRM）在餐饮业的应用，以及人工智能如何辅助库存管理和个性化推荐。我们还会深入探讨沉浸式用餐体验（Immersive Dining）的设计原理，以及社交媒体对餐厅声誉的构建与管理作用。 第三部分：文化、身份与未来的餐桌 第七章：融合与创新——全球菜系的碰撞与再造 美食的魅力在于不断地融合与突破。本章将集中讨论“跨界”现象，例如新派亚洲菜（New Asian Cuisine）、拉美融合菜（Fusion Cuisine）的兴起。我们将分析创意厨师如何借鉴不同文化的技术和食材，创造出既有文化根基又不失现代感的全新菜式。重点解析“分子料理”背后的科学原理及其对传统烹饪美学的挑战。 第八章：可持续性与道德消费——绿色餐饮的未来方向 面对气候变化和资源短缺，餐饮业的社会责任日益凸显。本章探讨零浪费（Zero Waste）厨房的实践、水资源管理、减少食物浪费的策略，以及植物性饮食（Plant-Based Diet）的兴起及其对畜牧业的影响。我们将展示一些先驱餐厅如何将可持续发展融入其核心商业模式，并赢得消费者的认可。 第九章：服务业中的人本精神——款待的艺术 无论科技如何进步，餐饮服务的核心永远是“人与人之间的连接”。本章聚焦于卓越服务的构成要素：从员工培训、服务流程设计，到危机处理。我们将分析顶级侍酒师、服务经理如何通过细致入微的观察和非语言沟通，创造出超越食物本身的难忘体验。探讨如何建立一个积极、支持性的工作环境，以留住服务行业最宝贵的资产——人才。 尾声：味蕾的无限可能 本书的最后，我们展望未来十年，美食服务业可能面临的挑战与机遇，包括垂直农业、太空食品科学的初步影响，以及个性化营养咨询与餐饮的结合趋势。我们相信，理解食物背后的文化、商业和社会驱动力，是每一个投身于这个迷人行业的实践者或观察者，所必须掌握的深度知识。

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这本书的逻辑结构安排得很有章法，章节间的过渡也算流畅，看得出作者在编撰时下了不少功夫进行梳理和整合。不过，对于像我这样背景比较复杂的读者来说，阅读体验上还是有些挑战。它似乎更侧重于对传统服务业会计核算体系的全面梳理，对于近年来蓬勃发展的“体验式消费”和“定制旅游”等新业态在收入确认、资产折旧上的特殊处理，讨论得不够深入。例如，在旅游服务中，涉及多方合作方（如地接社、交通服务商）的收入分成和合并报表问题，书中提供的范例显得过于简化，没有充分反映出复杂业务链中的利润分配难点。我个人非常关注数字化转型对财务部门的影响，比如云服务的使用、数据安全相关的隐性成本如何入账，这本书在这方面的探讨近乎空白，这让我感到些许失望。它更像是在为过去十年甚至更久远的商业模式提供一个精确的会计注脚，对于面向未来的财务管理，参考价值有限。

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这本书的文字表述风格非常严谨、学术化，每一个术语的界定都力求精准无误，这无疑保证了其内容的权威性。但这种过于正式的笔调，在某种程度上也牺牲了阅读的亲和力。对于我这种需要快速吸收关键信息的读者而言，每每遇到大段的理论推导，都得反复阅读才能抓住核心要点。我发现书中对“隐性成本”的界定比较模糊，尤其是在旅游服务中，例如品牌溢价的摊销、员工的高流动性带来的培训投入等，这些难以量化的成本如何通过财务手段进行有效监控和报告，书中没有提供令人信服的框架。此外，税务筹划的部分也略显保守，更多地停留在合规层面，鲜有提及在现有法律框架内如何优化税务负担的策略性思考。总而言之，它是一本让人“不敢轻易质疑”的书，但同时也是一本需要读者投入大量精力的“啃”下来的书，阅读过程更像是接受一次严肃的考试，而不是一次愉快的知识探索。

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这本书的装帧设计倒是挺别致，封面的配色和字体搭配得很有质感，让人一眼看上去就觉得内容会很扎实。我一开始是抱着学习行业新知识的心态翻开的，毕竟旅游和餐饮这两个领域的发展速度太快了，对财务规范的要求也越来越精细。然而，当我深入阅读后，发现它更像是一本理论探讨的厚重教材，对于我们这些一线从业者来说，实际操作层面的案例和具体指引略显不足。比如，在处理季节性波动带来的现金流管理问题时，书中更多的是从宏观的会计准则角度进行阐述，对于如何针对小型连锁餐饮店或特色民宿进行灵活的成本核算和预算编制，缺乏那种“手把手”的指导。我期待能看到更多关于新兴支付方式，比如移动支付和预订平台佣金的税务处理细节，但这些内容在书中几乎没有着墨。整体而言，它更适合作为大学课堂的参考用书，用来建立扎实的会计基础概念，而非作为企业日常运营的实操手册。它的深度是毋庸置疑的，但广度上，尤其是在应对快速迭代的市场变化时，显得有些保守了。

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这本书的排版和印刷质量是无可挑剔的，纸张的质感很好，长时间阅读也不会感到眼睛疲劳，这一点对于厚重的专业书籍来说至关重要。然而，当我合上这本书，试图总结一下它能给我带来的最大启发时，我发现我的脑海中更多的是一堆结构清晰但相对静止的会计公式和定义，而不是动态的商业洞察。它很好地解释了“应该怎么做”的合规性，但在“为什么”以及“如何做得更好”的创新性上有所欠缺。例如，在分析旅游产品定价策略时，它仅仅停留在成本加成和市场渗透定价的会计核算层面，而没有探讨如何利用动态定价模型来最大化收益，以及这种动态定价如何反向影响到收入的确认和递延。这本书为财务人员提供了一个坚固的“底线”，但对于那些希望通过精细化财务管理驱动业务增长的管理者来说，这本书提供的“向上突破”的指引相对薄弱，更像是一部会计的“圣经”，而非商业创新的“指南针”。

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我对这本书的深度感到敬佩，它对于会计准则的引用和解释是相当详尽的。但是，作为一本面向“服务企业”的专业书籍，它似乎更偏向于大型、成熟的酒店集团或旅行社的总公司视角，对于数量庞大的中小型、地方性的特色餐饮或民宿企业，其适用性大打折扣。这些小微企业往往缺乏专门的财务部门，老板自己需要身兼数职，他们更需要的是一套简洁、易于操作的记账和报表方法，而不是复杂的合并报表处理流程。书中大量的篇幅用于讲解复杂的固定资产重估和长期负债的会计处理，但对于季节性库存（比如酒水、特色食材）的先进先出法应用，以及如何利用移动设备进行实时成本录入等实用技巧，完全没有涉及。这本书像是一份精密的航海图，但对渴望了解如何驾驶小船在近海捕鱼的人来说，可能过于宏大和脱离实际了。

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