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出版者:广东科技出版社有限公司（原广东科学技术出版社）

作者:广州市服务局烹饪教研组

出品人:

页数:205

译者:

出版时间:2005-4

价格:13.50元

装帧:

isbn号码:9787535935045

丛书系列:

图书标签:

• 生活
• 烹饪
• 001
• 粤菜
• 广东美食
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• 家常菜
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• 中国菜
• 美食
• 饮食文化
• 广式烹饪

《广东菜》是一部深受爱好者喜爱的美食类书籍，它致力于呈现这道菜肴的文化内涵与风味追求。这本作品以详实的笔记和丰富的图文结合，为读者提供了全面而深入的学习资源。作者精心设计了一系列关于广东菜原料、制作方法以及配菜搭配的内容，帮助读者不仅了解菜品的具体烹制步骤，更能感受到其背后的历史与地域特色。书中详细介绍了传统的腌制工艺、调味配方和烹饪技巧，使每一道菜都能够在视觉与味觉上获得更深层次的体验。此外，《广东菜》还引入了现代烹饪理念，与经典菜艺相结合，为读者提供了丰富的知识体系。通过对不同季节食材和地域风味的探讨，这本书不仅是一份料理手册，更是一份关于文化传承与美食艺术的系统介绍。其内容涵盖从原料选购到最终呈现的一体链条，细致入微地展示了广东菜在中国饮食文化中的独特地位和重要性。 这本书对广大读者来说是一本不可错过的重要参考资料，不仅对爱好传统美食的读者尤为友善，也为那些希望学习如何掌握良好烹饪技艺的人提供了有价值的指导。无论是家庭厨房、餐馆培训还是烹饪学校，这本书都能作为参考参考，帮助读者更深入地理解和实践这道美味佳肴。书中的每一页都凝聚了大量的研究与实践经验，使得读者在阅读过程中不仅获得知识，更能够感受文化的魅力。 《广东菜》的设计体现出作者对美食本质的深刻理解，它不仅关注菜品本身的精髓，还注重文化背景、地域特色和烹饪技艺之间的紧密联系。在书中，每一个章节都经过精心编排，旨在让读者从多个角度欣赏这道菜的独特魅力。同时，这本书也突出了现代化烹饪技术与传统工艺的融合，使得每一篇内容既贴近实际操作，又不失历史厚重感。 对于学习和研究本书，建议读者充分利用丰富的图文资料，通过观察和模仿来掌握制作工艺。同时，可以结合当地的食材和文化习俗，尝试在家中尝试相应的配方，增加对菜品更深层次的理解。此外，书中的某些章节也为进一步学习提供了宝贵的参考，如对历史背景、饮食习惯以及食品安全等方面的探讨，这对于希望全面提升自身技能的读者尤为有帮助。这本书不仅是一篇料理著作，更是一份通往美食文化的指南，值得每一位对传统美食感兴趣的人亲手阅读和学习。 总体而言，《广东菜》以其细致入微、内容全面的设计，为广大读者提供了一个深入了解广东菜文化与风味的绝佳平台。无论是初学者还是经验丰富的厨师，这本书都将在他们的学习过程中起到重要的启发和参考作用。通过这本书，读者不仅能掌握技艺，更能够深刻体会到这道美食背后所蕴含的历史与情感，真正实现阅读的双重价值。

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我的工作性质让我需要快速掌握不同菜系的精髓，通常我会选择那些结构清晰、索引明确的工具书。然而，面对《广东菜》这本书时，我发现它提供了一种完全不同的学习路径。它没有采用传统的“荤菜/素菜”分类法，而是以“烹饪技法”为纲进行组织，比如“啫”、“焗”、“煲”、“浸”等。这种分类方式极大地提升了我的理解效率。例如，在“啫”这一章节里，作者不仅介绍了啫啫鸡煲，还延伸到啫啫黄鳝、啫啫通菜等，通过对比不同食材在同一技法下的反应，让我迅速掌握了这种烹饪方式的核心原理——高温收汁和砂锅保温带来的焦香锁味。书中对于调味品的介绍也极为精炼，它没有罗列几十种酱油，而是重点分析了生抽、老抽、豉油鸡汁这三种核心调味品在色泽和咸度上的差异化应用，使我能够精准地在不同菜式间切换。这本书的排版设计简洁大气，图文比例恰到<bos>，更重要的是，它的逻辑链条非常顺畅，让你在不知不觉中，从一个零基础的门外汉，成长为一个能够举一反三理解粤菜烹饪逻辑的半专业人士。

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我是一个资深的美食博主，平时的选题大多聚焦于那些需要复杂香料或繁复腌制的菜系，坦率地说，我对那些看似简单的“家常菜”类书籍通常抱持着一种审视的态度，觉得它们可能只是拿来充数。然而，《广东菜》这本书却彻底颠覆了我的看法。它的高明之处在于，它并没有停留在表面上的“好吃”，而是深入挖掘了粤菜背后支撑其地位的“体系构建”。书中对“老火靓汤”的论述尤为精彩，它不只是罗列了常见搭配，而是系统地介绍了药材与食材的“君臣佐使”关系，解释了为什么不同的季节需要调整汤料的比例来达到滋补与清热的平衡。更让我惊艳的是，它对点心制作的详尽描述。比如制作虾饺，从澄面和生粉的配比，到水温的控制，再到馅料的“打镬”手法，每一个环节都像是在进行一场精确的化学实验，最终呈现出皮晶莹剔透、馅料弹牙的完美效果。这本书的叙事风格非常沉稳、考究，读起来有一种古典文学的韵味，它让你明白，真正的烹饪大师，往往是沉静的哲学家，而非喧嚣的表演者。

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这本《广东菜》的出现，简直是为我这种常年混迹于北方菜系，对岭南风味心存向往却又无从下手的“美食小白”量身定做的宝典。我原本以为粤菜就是清淡、注重食材本味的代表，书拿到手翻阅后才发现，这里的世界远比我想象的要丰富得多。首先，它对基础功的讲解细致入微，比如如何正确地“挽肉”才能保证蒸鱼的口感滑嫩，处理海鲜时的“飞水”究竟是快到什么程度才算恰到好处。书里甚至花了整整一章来剖析“火候的艺术”，详细对比了砂锅、炒锅、蒸笼在不同火力下的热传导差异，那种对待技术的严谨态度，让我这个业余厨子都感到肃然起敬。我尝试了书中关于白切鸡的步骤，光是浸煮时的水温控制，书里就给出了精确到温度计刻度的描述，而非“微沸”这种模糊的说法。最终做出来的鸡肉，皮爽肉滑，蘸料的姜蓉和葱油比例也调配得恰到好处，那股清新的香气，隔着屏幕都能想象出来。这本书不只是食谱的堆砌，更像是一堂深入浅出的烹饪哲学课，让人领悟到粤菜“不时不食”背后蕴含的生活智慧。

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说实话，我购买这本书是抱着“凑单”的心态，因为我本人是烘焙爱好者，对中式面点实在提不起太大的兴趣，总觉得那些甜品无非就是糖和油的堆砌。然而，这本书里关于广式甜品的章节，简直是打开了我味蕾的新世界。我尤其被“双皮奶”的那一段内容所吸引。作者没有满足于教你如何把牛奶和蛋白混合蒸熟，而是详细阐述了水牛奶与普通牛奶在脂肪含量和凝结力上的细微差别，以及如何通过控制锅盖上的“冷凝水”回流来避免成品表面出现气孔，保持极致的光滑。我按照书中的指示，将成品放入冰箱冷藏后取出，舀起一勺，那份厚实而又绵密的口感，那种奶香和蛋香的完美交融，简直是甜品界的“天花板”级别享受。此外，书中对糖水的季节性变化也有独到的见解，比如夏季的绿豆沙要加入陈皮来增加清热解暑的层次感，而冬季的红豆沙则需要加入少许马蹄粉来增加润喉的质感。这种对细节的执着和对季节的尊重，让这本菜谱的价值远超一本普通的食谱集。

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我是一位对地方文化有着浓厚兴趣的旅行作家，我希望我的作品能触及一个地方最核心的灵魂。《广东菜》这本书给我的感觉，远不止于烹饪技法，它更像是一部关于“生活美学”的社会人类学著作。它将粤菜的起源，如早期的渔家烹饪、受西方文化影响的“西化菜式”，乃至茶楼文化的兴盛，都编织成一个完整的故事线。书中对“一盅两件”的文化背景分析得极其透彻，解释了为什么早茶的点心种类会如此繁多，每一种点心背后所代表的阶层和社交功能是什么。例如，它探讨了“干炒牛河”为什么被视为衡量一个厨师功力的试金石，并非因为它原料稀有，而是因为它要求极高的速度和油温控制，这反映了岭南人高效、务实的性格。阅读这本书的过程中，我时常会停下来，不是为了记下食谱，而是为了品味那些关于食材来源地、传统器具的描述。它的文字富有画面感，仿佛能闻到旧式茶楼里弥漫的酽酽的普洱茶香和新鲜出炉的点心蒸汽。

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看了，讲解太简略 ，不适合家庭用。

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看了，讲解太简略 ，不适合家庭用。

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