中青年厨师面授班—教学点心谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:苏州商业技工学校

作者:苏州商业技工学校编

出品人:

页数:35页

译者:

出版时间:1989年

价格:0

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• 点心
• 中青年厨师
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• 教学
• 烘焙
• 甜点
• 烹饪
• 技能提升
• 职业教育
• 食谱

《点心绝技：传统技法与创新演绎》 本书旨在为所有热爱点心制作的烘焙爱好者及专业厨师提供一份详实、深入的学习指南。从最基础的揉面、发酵技巧，到各式点心的造型设计与风味搭配，本书将一一为您揭示其中奥秘。我们相信，精湛的点心制作不仅是一门技艺，更是一门艺术。 第一章：点心制作的基石——认识面团 面粉的分类与选择： 详细介绍高筋、中筋、低筋面粉的特性，以及不同点心对面粉种类及蛋白质含量的要求。我们将探讨如何根据具体点心，选择最适合的面粉，以及不同面粉混合使用的效果。 水、糖、油脂与酵母的角色： 深入解析这些基础原料在面团形成过程中的作用。例如，水分如何影响面筋的形成，糖的保湿与催色作用，油脂的柔软度提升，以及酵母的活力与发酵环境的关系。我们会提供一系列实验性的小例子，直观展示不同比例的原料对成品质地的影响。 揉面技巧的精进： 从基础的手揉技巧，如摔打、推揉、折叠，到使用厨师机的不同档位与时间控制，本书将提供详尽的图文步骤。我们将重点讲解如何判断面团的成熟度，以及不同类型的点心所需的揉面程度，例如吐司的扩展阶段与包子皮的初步扩展。 发酵的艺术： 探讨一次发酵、二次发酵（包括冷藏发酵）的原理与技巧。详细讲解如何控制发酵温度、湿度，以及如何通过观察面团的状态来判断发酵是否到位。我们将介绍如何利用天然酵种（如鲁邦种、波兰种）制作出风味更佳、口感更独特的点心。 第二章：经典点心的复刻与升华 中式传统点心： 包子与馒头： 教授各种经典包子馅料的制作方法，如鲜肉包、豆沙包、菜包等，并解析如何让包子皮蓬松柔软、口感细腻。同时，将深入讲解花卷、刀切馒头等造型的制作技巧，以及蒸制过程中的注意事项，确保成品饱满、光泽。 烧麦与蒸饺： 学习制作不同风味的烧麦（如糯米烧麦、猪肉烧麦），以及皮薄馅大的各式蒸饺。我们将重点传授如何制作出透明且有韧性的饺子皮，以及如何调配鲜美多汁的馅料。 酥皮点心： 深入讲解油酥皮、水油皮的制作工艺，如猪油酥皮、黄油酥皮，以及如何制作出层次分明、口感酥脆的广式蛋挞、老婆饼、凤梨酥等。我们将分解酥皮的叠压技巧，并指导如何避免酥皮回缩或油腻。 西式烘焙点心： 蛋糕类： 详细介绍海绵蛋糕、戚风蛋糕、磅蛋糕、慕斯蛋糕等多种蛋糕的基础制作方法。我们将分解打发全蛋、分蛋打发、蛋白霜的稳定技巧，以及如何制作出细腻、湿润、有弹性的蛋糕体。 饼干类： 学习制作黄油饼干、曲奇、达克瓦兹、马卡龙等。我们将指导如何准确控制烘烤温度与时间，以达到酥脆、香浓的口感。对于马卡龙，我们将重点讲解意式蛋白霜的制作与挤面糊的技巧。 派与挞类： 教授制作可颂派皮、挞皮等。我们将演示如何制作出酥脆、金黄的派皮，并分享水果派、巧克力挞、芝士挞等多种经典派与挞的内馅制作方法。 第三章：创新点心的设计与实践 风味融合与创新： 探讨如何将中西式点心技法与风味进行巧妙融合。例如，将抹茶、芝麻等东方元素融入西式蛋糕，或将巧克力、咖啡等西方风味应用于中式点心。我们将提供一系列创意点心的制作案例，鼓励读者大胆尝试。 色彩与造型的艺术： 介绍点心上色技巧（如使用天然食用色素、果蔬汁），以及各种点心的造型设计理念。从简单的挤花、刻花，到更为复杂的翻糖造型、巧克力装饰，我们将引导读者提升点心的视觉美感。 健康与营养的考量： 探讨如何制作更健康的替代性点心，例如使用全麦面粉、代糖、低脂奶制品等。我们将提供一些低糖、低油的点心配方，以及如何调整配方以适应特殊饮食需求。 第四章：点心制作的常见问题与解决方案 烘焙失败的分析： 针对烘焙过程中常见的失败现象，如蛋糕塌陷、饼干烤焦、酥皮不酥等，进行详细的成因分析，并提供有效的补救措施。 设备与工具的使用： 介绍各类烘焙设备（烤箱、发酵箱、厨师机、模具等）的正确使用方法与保养技巧。 本书力求理论与实践相结合，从基础到进阶，从经典到创新，为读者打开点心制作的无限可能。无论您是初次接触点心制作，还是希望提升专业技艺，都能从中获益。让我们一同踏上这场美味的点心探索之旅！

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**我一直对中式点心的博大精深感到好奇，但苦于没有系统性的学习途径。** 这本《中青年厨师面授班—教学点心谱》给了我一个绝佳的契机。它不仅仅是收录了市面上常见的中式点心，更重要的是，它深入挖掘了这些点心的文化内涵和制作精髓。书中对于一些传统点心的历史渊源、地域特色都有所介绍，让我对点心不仅仅停留在“好吃”的层面，更能理解它们背后的故事和情感。在制作层面，这本书的讲解非常到位，它不像一些速食菜谱那样只注重效率，而是强调“慢工出细活”的理念。比如，在制作一些需要长时间发酵或精细手工的北方点心时，书中详细讲解了发酵的温度、湿度控制，以及手工揉捏的力度和技巧，这些都是决定最终口感的关键。我特别喜欢书中关于“收水”和“醒面”的讲解，这对于很多新手来说是很难把握的，但这本书用非常形象的比喻和清晰的图示，让我茅塞顿开。我已经成功复刻了书中的几款传统点心，不仅家人赞不绝口，我自己也获得了极大的成就感。

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**作为一名经验丰富的点心师傅，我平时很少会主动去翻阅市面上的点心谱。** 然而，在偶然的机会下，我翻阅了这本《中青年厨师面授班—教学点心谱》，却意外地发现其中蕴含着不少值得借鉴和思考的地方。这本书在保持传统点心精髓的同时，也融入了一些创新的理念和技法。例如，它在讲解一些经典慕斯蛋糕的制作时，不仅给出了传统的配方，还提供了关于如何调整稳定性、如何实现多层口感的建议，这些都是在实际操作中非常宝贵的经验。书中对于一些材料的替代性应用和创新组合也有独到的见解，这对于我们不断追求新意的厨师来说，提供了新的灵感。我特别欣赏书中对“平衡”的强调，无论是甜度、酸度还是口感的平衡，都进行了深入的探讨。此外，书中还提到了如何通过调整烘烤时间和温度来达到不同的焦糖化效果，这一点非常实用。尽管我拥有丰富的经验，但这本书依然能够给我带来新的启发，让我对点心的理解更加深入。这本书不仅适合初学者，对于有一定基础的厨师来说，也具有很高的参考价值。

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**第一次翻开这本书，就被它厚重的质感和精美的封面吸引了。** 我是一名业余烘焙爱好者，平时喜欢在网上搜罗各种食谱，但总觉得缺了点什么。很多网上的教程要么步骤过于简略，要么配料难以找到，要么最终成品与图片相差甚远。这本书的出现，简直是为我量身定做的。它不像很多速成教程那样只提供最终成品图和简单的步骤，而是深入浅出地讲解了制作点心时需要掌握的各种基础知识和技巧。从面团的揉捏、发酵，到馅料的调制、烘烤的温度控制，每一步都讲解得详详细细，甚至连食材的选择、工具的运用都有独到的见解。书中还穿插了许多“小贴士”，比如如何判断面团的发酵程度，如何防止蛋糕塌陷等等，这些都是我在其他地方难以获得的宝贵经验。读着读着，我仿佛置身于一个温馨的厨房，一位经验丰富的老师正耐心地教我如何做出令人垂涎的点心。我已经迫不及待地想要动手尝试书中的每一个配方了，相信有了这本书的指导，我的烘焙之路一定会更加顺畅和有趣。

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**这本书的版式设计和排版风格让我眼前一亮。** 很多烹饪书籍往往内容丰富但排版混乱，阅读起来费时费力，也容易让人失去耐心。然而，《中青年厨师面授班—教学点心谱》却做到了内容与形式的完美结合。每一个点心都配有高清的成品图，色彩鲜艳，细节逼真，让人一看就食欲大开。关键步骤的图片也非常清晰，标注了每一个动作要领，方便读者对照学习。文字部分则采用了清晰易懂的语言，并且在一些专业术语出现时，会附带简单的解释，这一点对于非专业读者来说非常友好。段落之间的分隔和标题的设置也十分合理，使得整个阅读流程非常顺畅。我特别喜欢书中对一些细节的刻画，比如在讲解翻糖蛋糕的制作时，书中不仅提供了详细的步骤，还对不同造型的技巧进行了细致的描绘，甚至连花卉的捏制手法都有图文并茂的演示。这种对细节的极致追求，充分体现了编者的专业性和用心。这本书不仅是一本实用的烹饪指南，更是一件可以作为收藏的艺术品。

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**作为一名正在学习烹饪的年轻厨师，我一直在寻找一本能够系统性地提升我点心制作水平的书籍。** 这本《中青年厨师面授班—教学点心谱》恰好填补了我的这一需求。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于点心制作的“百科全书”。书中涵盖了种类繁多的点心，从传统的广式点心到精致的西式甜点，应有尽有。更重要的是，它并非简单地罗列配方，而是从原理上解释每一步操作的目的和效果。比如，在讲解酥皮的制作时，它详细阐述了黄油和面团的层次感是如何形成的，以及不同折叠次数对口感的影响。在学习冰淇淋的制作时，它深入剖析了稳定剂的作用以及如何控制糖的结晶。这种理论与实践相结合的讲解方式，让我能够真正理解“为什么”这么做，而不是死记硬背。书中还特别强调了食材的品质和处理方法对最终成品的影响，这一点对于追求卓越的厨师来说至关重要。我已经将书中介绍的几种经典点心在厨房里进行了尝试，成品的效果非常理想，得到了同事们的一致好评。这本书无疑为我打开了点心制作的新世界。

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