米制品加工工艺与配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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isbn号码:9787502336783

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《食品发酵技术原理与实践》 内容简介 本书深入剖析食品发酵的科学原理，揭示微生物在食品转化过程中的关键作用，并提供一系列经典与创新的发酵食品加工工艺与配方。从基础的微生物学知识出发，逐步深入到各类发酵过程的生化变化、动力学特征及其影响因素，旨在为读者构建一个全面而系统的食品发酵技术知识体系。 第一部分：食品发酵基础理论 1. 微生物与食品发酵 1.1 食品发酵的定义与历史渊源 1.2 食品发酵中的主要微生物群落：细菌、酵母、霉菌 1.2.1 细菌：乳酸菌（如乳杆菌、链球菌）、醋酸菌、芽孢杆菌等的形态、生理特性与产物 1.2.2 酵母：酿酒酵母、面包酵母、酱油酵母等的结构、代谢途径与在发酵中的作用 1.2.3 霉菌：曲霉、青霉、毛霉等的孢子、菌丝形态以及它们在发酵中的酶促反应与风味形成 1.3 微生物的营养需求与生长环境控制：pH、温度、氧气、水分活度、营养物质 1.4 微生物的代谢途径与产物：有机酸、酒精、酯类、醛类、酮类、氨基酸、维生素等 1.5 微生物的协同与拮抗作用在发酵过程中的表现 2. 食品发酵的生化反应机理 2.1 碳水化合物的发酵：糖酵解途径、三羧酸循环、醇发酵、乳酸发酵 2.2 蛋白质的发酵：蛋白水解、氨基酸脱羧、氧化还原反应 2.3 脂肪的发酵：脂肪水解、脂肪氧化与还原 2.4 酶在发酵中的作用：内源酶与外源酶 2.4.1 淀粉酶：将淀粉转化为糖类 2.4.2 蛋白酶：分解蛋白质产生多肽和氨基酸 2.4.3 脂肪酶：分解脂肪产生脂肪酸和甘油 2.4.4 其他关键酶类：果胶酶、纤维素酶等 2.5 风味物质的形成：酯类、醛类、酮类、硫化物、酚类等风味前体物的转化 3. 食品发酵的动力学与过程控制 3.1 微生物生长动力学模型：迟滞期、对数生长期、稳定期、衰亡期 3.2 发酵过程的参数监测与调控：温度、pH、溶解氧、搅拌速度、发酵时间 3.3 影响发酵速率与产量的因素：底物浓度、微生物接种量、代谢产物抑制、传质传热 3.4 间歇发酵、连续发酵与补料发酵策略 第二部分：典型发酵食品的加工工艺与配方 4. 谷物发酵食品 4.1 酿造酒类： 4.1.1 黄酒：原料选择、制曲、糖化、发酵、压榨、贮藏工艺；经典绍兴黄酒配方 4.1.2 啤酒：麦芽制备、糖化、啤酒花添加、酵母发酵、后熟工艺；德式小麦啤酒配方 4.1.3 白酒：原料（高粱、大米等）、酒曲、发酵（固态/液态）、蒸馏、陈酿工艺；浓香型白酒配方 4.2 面制品： 4.2.1 面包：酵母发酵原理、面团发酵过程控制、不同面包类型（法棍、欧包、全麦包）配方 4.2.2 馒头、包子：传统发酵方法、老面发酵、酵母发酵工艺；松软馒头配方 4.3 酱类： 4.3.1 酱油：原料（大豆、小麦）、制曲、发酵（酱香、淋酱）、淋油、勾兑工艺；酿造酱油配方 4.3.2 豆瓣酱：蚕豆、辣椒、小麦的混合发酵、曲霉与酵母的作用；麻辣豆瓣酱配方 4.4 其他谷物发酵食品：米酒、醪糟、发酵米粉等 5. 豆类发酵食品 5.1 豆制品： 5.1.1 豆腐乳：霉菌（毛霉、根霉）发酵（长毛）、加盐、加曲、发酵（红方、白方）工艺；风味豆腐乳配方 5.1.2 纳豆：枯草芽孢杆菌发酵原理、发酵过程控制、粘滑物质的形成；传统纳豆配方 5.1.3 豆豉：大豆蒸煮、加曲（曲霉）、发酵、加盐、制酱工艺；优质豆豉配方 5.2 豆浆发酵：酸奶化豆浆、发酵豆奶等 6. 蔬菜发酵食品 6.1 泡菜： 6.1.1 汉式泡菜：大白菜、萝卜、黄瓜等原料的发酵、乳酸菌发酵原理、风味物质形成；爽脆韩式泡菜配方 6.1.2 德式酸菜：卷心菜、胡萝卜的发酵、盐渍与乳酸发酵；原味德式酸菜配方 6.2 酱腌菜：萝卜干、榨菜、雪里蕻等，强调发酵与调味结合 6.3 发酵辣椒酱：与豆瓣酱类似，但突出辣椒的二次发酵与风味 7. 乳制品发酵 7.1 酸奶：乳酸菌（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）发酵原理、发酵温度与时间控制、不同风味酸奶（希腊酸奶、果味酸奶）配方 7.2 奶酪：乳酸菌与凝乳酶的作用、分离乳清、压榨、发酵（成熟）工艺、不同种类奶酪（切达、马苏里拉）制作要点 7.3 其他：发酵牛奶、克菲尔等 8. 肉类发酵食品 8.1 香肠：发酵型香肠（如意大利萨拉米）、乳酸发酵与风味形成、烟熏工艺；自制风味香肠配方 8.2 酱卤肉制品：利用微生物发酵增加风味和保质期（如某些发酵腊肠） 9. 菌类与藻类发酵 9.1 菌类：灵芝、冬虫夏草等药用真菌的培养与发酵提取 9.2 藻类：螺旋藻、小球藻等微藻的培养与深加工 第三部分：食品发酵的优化与发展 10. 发酵过程的质量控制与安全 10.1 微生物污染的检测与预防 10.2 真菌毒素（如黄曲霉毒素）的产生与控制 10.3 发酵食品中的有害微生物检测（如沙门氏菌、李斯特菌） 10.4 质量指标的检测：pH、酸度、酒精含量、挥发性风味物质、微生物计数 10.5 HACCP在发酵食品生产中的应用 11. 新型发酵技术与产品开发 11.1 基因工程与代谢工程在发酵菌种改良中的应用 11.2 酶工程在发酵过程中的应用：定向转化、酶法合成 11.3 固态发酵、深层发酵、膜分离等新型发酵技术 11.4 功能性发酵食品的开发：益生菌发酵、低聚糖发酵、营养强化发酵 11.5 发酵过程的自动化与智能化控制 12. 发酵食品的营养与健康价值 12.1 益生菌与肠道健康 12.2 维生素、矿物质的生物可利用性提升 12.3 代谢产物的生物活性：抗氧化、降血压、抗炎等 12.4 发酵过程对过敏原的降解作用 本书力求从理论到实践，从基础到前沿，为食品科学研究人员、发酵行业从业者、食品爱好者以及相关专业的学生提供一份详实、可操作的参考。通过学习本书，读者将能够更深刻地理解食品发酵的奥秘，掌握各类发酵食品的加工精髓，并为创新性发酵产品的研发奠定坚实的基础。

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这本书在理论深度上的挖掘真是令人印象深刻，它不仅仅停留在“怎么做”的层面，更深入探讨了背后的“为什么”。例如，在涉及到淀粉糊化与回生的化学变化时，作者没有简单地罗列条件参数，而是详细阐述了不同温度、湿度和剪切力如何影响米粒内部的分子结构变化，这对于我们优化生产工艺，解决实际操作中的疑难杂症，提供了坚实的理论支撑。我过去读过几本相关的书籍，很多都只是浅尝辄止，或者把复杂原理用过于晦涩的术语包裹起来，让人望而却步。然而，这本书的作者显然花费了大量精力进行知识转化，他能用相对平实的语言，将高深的物理化学原理讲解得通俗易懂，同时又不失科学的严谨性。这种对基础科学原理的透彻把握和清晰阐述，使得读者在面对新的原料变化或设备升级时，能够快速做出科学的判断和调整，而不是被动地套用既有的“标准答案”。可以说，这本书是连接实验室理论和车间实践之间的重要桥梁。

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这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面采用了那种沉稳又不失雅致的深蓝色调，配合烫金的书名，一股浓厚的专业气息扑面而来。我拿到手的时候，第一感觉就是它看起来非常“有料”。内页的纸张质量也值得称赞，不是那种摸起来很廉价的纸，而是略带米黄的哑光纸，长时间阅读眼睛也不会感到特别疲劳，这对于一本技术性书籍来说非常重要。章节的排版布局清晰明了，层次感很强，即使是初次接触这个领域的读者，也能很快找到自己感兴趣或者需要查阅的部分。特别是那些理论性的章节，图文并茂的展示方式，大大降低了理解复杂工艺流程的难度。我尤其喜欢它在图表使用上的克制与精准，没有过度的花哨装饰，每一个图示、每一个表格都是为了更好地阐述核心内容，这体现了作者深厚的专业素养和严谨的治学态度。从外在的质感到内在的逻辑组织，这本书给人的第一印象是：这是一本经过深思熟虑、精心打磨的专业工具书，完全符合我对一本高质量技术手册的期待。

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翻阅到中后部的“创新应用与市场趋势”部分时，我感到了一种前瞻性的惊喜。很多行业书籍往往侧重于对现有成熟技术的总结回顾，而这本书却很大胆地探讨了未来可能的发展方向，比如低碳足迹的加工方法、功能性食品的开发潜力，以及如何利用人工智能辅助质量控制。这种对行业未来脉搏的精准把握，让这本书的价值远超一本单纯的工艺手册。它不仅指导我们如何做好现在的产品，更启发我们如何布局未来的市场。特别是关于副产物综合利用的章节，提出了一些非常新颖且具有经济可行性的思路，这对于追求可持续发展和成本效益最大化的现代企业来说，无疑是极具参考价值的宝贵信息。阅读这些内容时，我能感受到作者作为行业资深专家的敏锐洞察力，他提供的不仅仅是操作指南，更是一种战略性的思考框架。这让我更加确信，这本书不仅适用于一线的技术人员，对于企业的决策层也具有重要的指导意义。

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从实用性和可操作性的角度来评价，这本书的“配方”部分做得极其细致和人性化。它不是简单地给出一组固定的克数比例，而是为不同的原料批次和最终产品目标，提供了详尽的调整范围和修正建议。比如，在介绍米糕的制作时，它不仅给出了基础配方，还详细说明了如果使用特定产地的糯米，需要微调水分的百分比，以及如何根据当地的气压和湿度进行补偿性操作。这种对细节的关注，体现了作者极高的实战经验。此外，书中对常见故障的排查和解决也提供了非常实用的“快速反应指南”。当设备突然出现温度波动、物料分散不均等问题时，读者可以迅速查阅相关章节，找到最可能的原因和立即采取的措施，最大程度地减少了停机时间带来的损失。这种将“理论指导”与“现场急救”完美结合的处理方式，让这本书在日常工作中成为了我最信赖的“案头宝典”，而非束之高阁的参考书。

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这本书的语言风格在保持专业性的同时，还流露出一种难得的热情和匠人精神。作者在介绍某些经典工艺时，字里行间透露着对传统技艺的尊重和传承的使命感，让人在学习枯燥的技术参数时，依然能感受到一种文化上的愉悦。我特别欣赏它在案例分析中采用的叙事方式，不像某些技术文档那样冷冰冰地罗列数据，而是通过模拟一个完整的项目流程，将工艺流程、质量控制、成本核算等多个维度的问题整合在一起，让读者在模拟实践中理解知识的关联性。这种叙事手法极大地增强了学习的沉浸感和代入感，仿佛作者就在身边亲自指导一般。阅读过程中，时不时会冒出“原来如此”的顿悟时刻，这种学习体验是纯粹的理论堆砌所无法比拟的。总而言之，这是一本充满温度、深度兼备，能真正提升操作者专业素养的典范之作，非常值得推荐给所有身处米制品行业的人士。

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