Ciabatta, Crostini und Co. pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Falken

作者:Sabine Pesch

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1999-09-01

价格:0

装帧:Hardcover

isbn号码:9783806825107

丛书系列:

图书标签:

• 面包
• 烘焙
• 意大利美食
• 小吃
• 配餐
• 食谱
• DIY烘焙
• 家庭烘焙
• 西餐
• 烘焙技巧

欧陆面包的诱人世界：从经典到创意 这不仅仅是一本食谱，更是一次关于面包艺术的深入探索，一次触及欧洲面包制作精髓的味蕾之旅。我们将一同揭开那些耳熟能详，又可能让你跃跃欲试的经典面包的神秘面纱，并在此基础上，点燃你心中那份对烘焙创意的无限热情。本书将引导你走进一个由小麦、酵母、水和热度交织而成的迷人世界，让你体会到烘焙的乐趣，领略到不同地域的面包风情，并最终将这份美好的体验带入你的厨房，为你和你的家人朋友带来一段段难忘的味觉享受。 第一章：酵母的魔法——面包的灵魂 面包的生命力源于酵母，这微小而神奇的生命体，是赋予面团蓬松口感、独特风味的关键。在本章中，我们将深入了解酵母的种类，从商业酵母到天然酵母（酸种），探讨它们的特性、激活方法以及在不同烘焙过程中的应用。你将学习如何判断酵母的活性，理解酵母在发酵过程中的作用——如何将淀粉转化为糖，释放出二氧化碳气体，从而让面团膨胀。我们会细致讲解不同酵母对面包风味的影响，例如天然酵母带来的复杂而微妙的酸味，以及商业酵母的快速高效。 酵母的种类与选择： 活性干酵母： 易于储存和使用，适合家庭烘焙的入门选择。我们将讲解如何激活干酵母，确保其最佳状态。 即发干酵母： 无需提前激活，可以直接添加到面粉中，更加方便快捷。 鲜酵母： 拥有更强的发酵活性，但保质期较短，需要冷藏储存。 天然酵母（酸种）： 历经时间沉淀，蕴含着丰富的微生物群落，能赋予面包独特而深邃的风味，以及更佳的口感和保存性。我们将详细介绍如何培养和维护自己的酸种，以及如何根据酸种的活跃度调整烘焙计划。 发酵的科学与艺术： 发酵的温度与湿度： 探讨最佳的发酵温度区间，以及不同温度对酵母活性的影响。介绍如何在不同季节和环境下控制发酵的温度，例如使用发酵箱或简易的温暖环境。 发酵的时间与观察： 学习如何通过观察面团的状态，如体积膨胀、表面起泡等，来判断发酵是否到位，而不是仅仅依赖于时间。理解“一次发酵”和“二次发酵”的区别及其重要性。 折叠（Kneading & Folding）： 介绍不同的揉面技巧，从传统的揉面到更温和的折叠法，如何有效地发展面筋，这是支撑面包结构的关键。我们将解释折叠的作用，例如增强面筋网络，排出多余气体，并促进面团均匀发酵。 第二章：面粉的奥秘——构建面包的骨架 面粉是面包的基石，不同的面粉种类，其蛋白质含量、颗粒粗细、吸水性都大相径庭，这直接影响着面包的质地、口感和风味。在本章中，我们将深入剖析各类常用面粉的特性，帮助你理解为何选择特定的面粉能成就完美的欧陆面包。 面粉的分类与选择： 高筋面粉（Bread Flour）： 蛋白质含量高，是制作具有良好延展性和嚼劲的面包（如法棍、恰巴塔）的最佳选择。我们将讲解高筋面粉中面筋蛋白（麦胶蛋白和麦谷蛋白）的形成过程，以及它们如何构建出面包的弹性结构。 中筋面粉（All-Purpose Flour）： 适用范围广，可用于制作多种面包，也是日常烘焙的常备选项。 低筋面粉（Cake Flour）： 蛋白质含量较低，常用于制作蛋糕和糕点，但在某些特定面包配方中，也可少量添加以调整口感。 全麦面粉（Whole Wheat Flour）： 包含麸皮和胚芽，营养丰富，风味浓郁，但因麸皮的切割作用，面筋发展相对较弱，需要特殊的处理技巧。我们将介绍不同程度的全麦面粉（如100%全麦、70%全麦等）对面包质地的影响，以及如何通过水合和折叠来弥补其面筋不足。 其他特色面粉： 介绍黑麦粉、斯佩尔特小麦粉（Spelt Flour）、杜兰小麦粉（Durum Wheat Flour）等，以及它们为面包带来的独特风味和质地，例如黑麦粉的浓郁和斯佩尔特小麦粉的坚果香。 面粉的储存与处理： 储存技巧： 如何正确储存面粉，防止受潮、串味或生虫，确保面粉的新鲜度。 面粉的预处理： 例如过筛以去除杂质和使面粉蓬松，以及“水合法”（Autolyse）——将面粉与水混合静置一段时间，以促进面筋的初步发展，减少揉面时间。 第三章：水的角色——面团的活力与质地 水在面包制作中扮演着至关重要的角色，它不仅是激活酵母、溶解盐分、促进面筋形成的媒介，更是影响面团最终质地和口感的关键因素。本章将深入探讨水的用量、水温以及不同“水合度”（Hydration）对面团和面包的影响。 水量的学问（水合度）： 低水合度： 面团相对干硬，容易塑形，制作出的面包通常具有紧实而脆的口感，例如某些硬质面包。 中等水合度： 适用于大多数面包配方，面团柔软且具有一定的延展性，易于操作。 高水合度： 面团湿粘，操作难度较大，但能制作出具有开放而湿润内部组织，以及酥脆外壳的欧陆风格面包，例如恰巴塔。我们将介绍处理高水合度面团的技巧，如使用刮板、湿手操作等。 水温的影响： 冷水： 减缓酵母发酵速度，适合长时间发酵，有助于发展更复杂的风味。 温水： 激活酵母，加速发酵过程，是大多数常规烘焙的首选。 热水： 在某些特殊工艺中（如烫种法），可以糊化淀粉，改变面团的质地和风味，增加面包的湿润度。 第四章：烘烤的艺术——塑造面包的灵魂 烤箱是面包生命绽放的舞台，温度、湿度、烘烤时间，每一个环节都至关重要，共同塑造出面包令人垂涎的外观和口感。本章将为你揭示烘烤的奥秘。 烤箱的预热与温度控制： 充分预热： 为什么烤箱需要充分预热，以保证面包受热均匀，快速膨胀。 高温烘烤： 欧陆面包通常采用较高的烘烤温度，这有助于形成酥脆的外壳，并锁住内部水分。我们将讲解不同类型面包所需的最佳烘烤温度区间。 蒸汽的魔力： 烘烤初期制造蒸汽： 为什么在烘烤初期加入蒸汽至关重要。蒸汽有助于延缓面包外壳的过早定型，使面团能够充分膨胀，形成更大的体积，同时赋予面包光滑、亮丽、酥脆的外壳。我们将介绍家庭烘焙中制造蒸汽的各种方法，例如使用烤盘、喷水壶、烘焙石等。 蒸汽的移除： 烘烤后期移除蒸汽，让面包的外壳能够充分烘干，变得酥脆。 烘烤时间的判断： 观察颜色： 面包表皮呈现出诱人的金黄色至深棕色。 敲击底部： 轻轻敲击面包底部，发出空洞的“咚咚”声，表明内部已熟透。 内部温度： 使用温度计测量面包内部的温度，通常在93°C至99°C之间，是面包完全成熟的标志。 冷却的重要性： 完全冷却： 烘烤完成后，面包必须在架子上充分冷却，让内部的水分重新分布，口感达到最佳状态。立即切开会使内部变得粘湿。 第五章：经典欧陆面包的魅力——以“恰巴塔”和“克罗斯蒂尼”为引 本章将聚焦于本书名称中提及的经典欧陆面包，深入剖析它们的制作精髓，并以此为基础，拓展至更多令人向往的欧陆面包世界。 恰巴塔（Ciabatta）： 起源与特点： 探究恰巴塔的发源，了解其标志性的扁平、长方形外形，以及其湿粘、高水合度的面团，造就了其充满气孔、如同“拖鞋”般柔软的内部组织。 制作要点： 重点讲解制作恰巴塔的关键步骤，包括高水合度面团的处理技巧、充分的发酵时间、温柔的折叠手法以及高温、蒸汽烘烤。我们将展示如何在家中模拟出专业设备的效果。 风味变化： 介绍如何通过添加橄榄油、香草、香料等，创造出不同风味的恰巴塔。 克罗斯蒂尼（Crostini）： 定义与用途： 解释克罗斯蒂尼并非一种特定的面包，而是指经过烘烤或煎炸后，用来搭配各种食材的薄片面包。通常是用质地坚实的欧陆面包（如法棍、恰巴塔）切片制成。 制作方法： 详细介绍如何将面包切成薄片，然后用橄榄油、大蒜、香草等调味，烘烤或煎炸至金黄酥脆。 百变搭配： 提供丰富的克罗斯蒂尼搭配建议，从经典的芝士、番茄、橄榄，到创意的海鲜、蔬菜、肉酱，展示克罗斯蒂尼作为开胃菜、小食的无限可能。 更多欧陆面包的探索： 法棍（Baguette）： 经典的法式长棍面包，以其酥脆的外壳和柔软的内部而闻名。 佛卡夏（Focaccia）： 意大利的扁平面包，常在表面撒上橄榄油、香草、蔬菜等。 乡村面包（Pain de Campagne）： 质朴而美味的法式乡村风格面包，常使用混合面粉，具有浓郁的风味。 酸面包（Sourdough Bread）： 强调天然酵母发酵的独特风味和健康益处。 其他地区特色面包： 简要介绍德国的黑麦面包（Rye Bread）、北欧的薄脆面包（Crispbread）等，展示欧陆面包的多样性。 第六章：烘焙的创新与延伸——用你的想象力点亮厨房 在掌握了基础的欧陆面包制作技巧后，本书将鼓励你发挥创意，将经典与现代、传统与创新相结合，创造出属于你自己的独特面包。 风味元素的组合： 香草与香料： 迷迭香、百里香、罗勒、牛至、黑胡椒、辣椒等，如何巧妙运用这些元素来提升面包的风味。 蔬菜与水果： 橄榄、番茄干、洋葱、大蒜、核桃、葡萄干等，如何将它们融入面团，创造出咸甜交织的口感。 奶酪与坚果： 芝士碎、坚果仁，如何为面包增添丰富的口感和独特的风味。 形状与造型的创意： 编织面包： 学习如何编织出各种造型的面包，增加视觉上的吸引力。 模具的应用： 利用各种烘焙模具，制作出不同形状的面包，如圆形、方形、花形等。 装饰技巧： 如何在烘烤前或烘烤后，对面包进行简单的装饰，如撒种子、涂抹糖霜、雕刻花纹等。 从面包到餐桌： 面包的保存： 学习如何正确保存不同种类的面包，以保持其最佳风味和质地。 搭配建议： 除了克罗斯蒂尼，如何将制作好的欧陆面包与汤、沙拉、奶酪、葡萄酒等搭配，打造出丰盛的餐桌体验。 烘焙的乐趣分享： 鼓励读者将烘焙的乐趣传递给他人，与家人朋友分享亲手制作的美味面包，共同创造温馨美好的时光。 本书旨在为你提供一个扎实的基础，激发你对欧陆面包制作的无限热情。无论你是烘焙新手，还是经验丰富的爱好者，都将从中获益。让我们一起，在厨房里，用双手和爱，烘烤出属于你的欧陆面包的精彩篇章。

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我不得不承认，这本书在图片质量上确实下了一番功夫，每一张成品图看起来都赏心悦目，光线柔和，色彩饱满，简直可以拿去做壁纸。正是这些诱人的视觉效果，让我对其中某个“慢速发酵的乡村风味面包”抱有了极高的期待。但是，实践是检验真理的唯一标准。我严格按照图片上的描述和时间线进行操作，结果成品的气味平淡无奇，完全没有那种预期中经过长时间低温发酵所应有的复杂香气——没有一丝丝令人愉悦的酸味或坚果香。这让我开始怀疑，照片中的成品是否真的是按照书中的配方制作出来的？很有可能，那些完美的烘焙效果是依赖于专业烤箱和高品质原料堆砌出来的“艺术照”，而非普通家庭烘焙者可以复制的现实。书中对酵母活性的描述过于依赖“感觉”和“经验”，对于如何判断面团是否达到最佳扩展阶段，也只是用了一些诸如“面团应展现出渴望伸展的姿态”这类形而上的语言，这对于依赖精确测量的现代读者来说，简直是鸡肋中的鸡肋。它提供了一场视觉盛宴，却在味觉和技术层面上留下了巨大的空白。

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这本书给我的整体印象是：作者对自己的知识储备过度自信，以至于省略了太多“理所当然”的基础知识。我通常会跳过那些关于“面粉的历史起源”的冗长介绍，直接奔向核心技巧，但在这本书里，我发现很多核心技巧的背后，竟然缺少了必要的理论支撑。例如，它反复强调使用高品质的“00”面粉，但从未深入解释为什么这种面粉的蛋白质含量和灰分对恰巴塔的开放结构至关重要，更没有提供在不同面粉可替代情况下的调整方案。我甚至在书中一个关于“水合度的重要性”的章节里，找到了一个关于盐的用量错误的例子，这让我对全书的准确性产生了根本性的怀疑。如果连最基本的化学反应和材料特性都没有处理好，那么读者如何能指望它提供的复杂发酵技巧是可靠的呢？这本书更像是某位烘焙大师在咖啡馆里随手记录下来的灵感片段，未经严格的编辑和校对就急于出版。对于那些想要深入理解烘焙科学，并希望自己的厨房实验能够稳定成功的读者而言，这本书绝对是需要避开的“雷区”。

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说实话，我买这本书完全是被它的设计吸引的——封面设计简洁大方，排版看起来非常现代和专业。我希望它能提供一个结构清晰、逻辑严谨的学习路径，从基础知识铺垫到复杂的成品展示。然而，打开内页后，我立刻感受到了信息结构上的混乱。章节之间的过渡生硬且跳跃，似乎作者在撰写时并没有一个清晰的整体框架。例如，在介绍完基础面团制作后，下一页突然就跳到了关于特定地区橄榄油的深度鉴赏，而这些鉴赏内容本身又显得非常主观和空泛，缺乏可操作性的指导意义。我试图寻找关于如何在家中高效制作“Co.”部分提到的那些小点心（具体是什么实在记不清了，因为内容太杂乱了），但所有的尝试都以失败告终，因为关键的温度曲线和时间设置总是缺失或矛盾。这本书似乎更像是一本咖啡桌上的杂志，旨在展示一种“意大利生活方式”，而不是一本真正用于厨房实践的工具书。它更关注“氛围感”而非“功能性”，这对于一个想踏踏实实学到点真本事的读者来说，无疑是一种浪费时间和金钱的体验。

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我是一个资深的面包爱好者，平日里热衷于挑战各种高难度的法式或德式酸面包，对那些基础款的食谱通常不屑一顾。但出于对意大利烘焙文化的尊重，我还是入手了这本《Ciabatta, Crostini und Co.》，想着或许能从中挖掘出一些被主流烘焙界忽略的地区性小窍门。遗憾的是，这本书的深度远不如它的标题所暗示的那么宏大。它给人的感觉就像是一本仓促拼凑的速成手册，内容非常浅尝辄止。对于Crostini（意式烤面包片）的介绍，它仅仅停留在“切片、抹油、烤制”的最低级操作层面，完全没有涉及如何选择合适的面包基底、如何控制烘烤的酥脆度与油分的渗透平衡，更别提搭配香草或橄榄油的层次感研究了。至于核心的Ciabatta（恰巴塔），这本书提供的配方似乎是某个家庭厨房里的初次尝试，面团的水合度描述含糊不清，操作步骤缺乏对揉面手法——特别是如何温柔地保留气泡——的细致指导。整本书读下来，感觉就像是看了一场没有高潮的纪录片，信息量稀疏，且缺乏任何可以拿来炫耀或引以为傲的“独家秘笈”。对于追求卓越口感和技术细节的烘焙行家来说，这本充其量只能算作一本昂贵的装饰品。

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这本所谓的“烘焙圣经”简直是个彻头彻尾的灾难！我满心期待地翻开它，希望找到一些新奇、实用的意大利面包制作技巧，毕竟书名听起来多么诱人，什么“恰巴塔、意式脆面包及其同类”——这暗示着对经典与创新的全面覆盖。然而，呈现在我眼前的，却是一堆令人沮丧的、模糊不清的指导。食谱的计量单位似乎是随意写就的，用量常常夸张到离谱，比如要求加入“一大把”某种香料，这对于一个追求精准度的烘焙新手来说简直是判了死刑。更糟糕的是，关于发酵过程的描述，简直是文学作品而非技术指南。作者似乎沉迷于用华丽的辞藻描绘面团的“灵魂挣扎”与“酵母的低语”，却完全忽略了温度控制、湿度调节这些至关重要的技术细节。我试着按照其中一个“经典”恰巴塔的配方操作，结果得到的成品口感如同砖头一般坚硬，内部气孔稀疏得像是被压扁的泡沫塑料。我不得不花费额外的数小时在网上搜索专业论坛，对照其他可靠资源，才勉强弄明白书中那些晦涩难懂的步骤究竟意味着什么。这本书与其说是教人做面包，不如说是教人如何挫败和放弃烘焙的激情。如果它真的有任何价值，那大概是教会了我什么是不该做的食谱范例。

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