本書以陝西關中及黃淮鼕麥區的小麥品種為材料，根據作者近十年所進行的科學研究，對我國小麥磨粉品質，蛋白質特徵（特彆是麥榖蛋白溶漲指數）及澱粉特性與食品加工品質，小麥籽粒品質與啤酒釀造，營養強化（特彆是苜蓿粉添加）與小麥食品加工等問題，進行瞭係統和全麵的總結。前三章主要結閤我國傳統食品麵條加工品質進行論述，後兩章則涉及用小麥作原料釀造啤酒的技術與質量要求和食品加工的新動嚮、新領域。
本書對我國小麥品質改良、食品加工標準製定具有較高的理論指導價值，對調整産業結構、發展農産品加工業、促進農業産業化、增加農民收入有現實的參考意義。
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