具体描述
全书共分11章，内容包括绪论，水和冰，碳水化合物，脂类，氨基酸，肽和蛋白质，维生素，矿物质，酶，色素，食品风味物和食品内源性有害成分。本书系统阐明了食品基本的化学组成部分，重点强调食品成分结构与性质、结构与功能、成分组成与品质的相互关系和影响；对食品加工贮藏过程中发生的典型的化学变化进行了较全面的介绍，并着重介绍了这些变化对食品品质的作用影响及调控措施；本章增加了食品内源性有害成分的内容，旨在增强学习者的食品安全意识和提高学习者利用食品化学知识解决食品安全问题的能力。
本书可作为高等院校食品科学与工程及其相近专业的教材，也可供研究生和食品企业的研发人员、产品品质及安全控制人员学习参考。
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用户评价
这本书给我的最大感受，就是它的“接地气”。我之前接触过一些食品科学的书籍，很多都过于学院派，读起来像是教科书，充斥着大量的公式和数据，让人望而却步。但《食品化学》完全不同，它更像是一本生活百科全书，将那些复杂的化学概念巧妙地融入到我们日常熟悉的食物情境中。比如，在讲解氧化反应时，作者没有直接丢给我一个化学方程式，而是以苹果切开后会变黄为例，生动地解释了氧化酶的作用，以及如何通过柠檬汁来延缓这一过程。这种生活化的例子，让我瞬间就明白了抽象的化学原理。书中还对很多我们日常生活中会遇到的食品现象进行了科学的解释，例如为什么饼干会受潮变软，为什么油炸食品会产生特殊的香味，这些看似平常的问题，在书中得到了清晰而科学的解答。我甚至觉得，这本书可以作为一本“家庭食品指南”来使用，它帮助我更科学地储存食物，更健康地烹饪食物，也更理性地选择食物。它让我觉得，学习食品化学，不仅仅是为了了解食物的组成，更是为了更好地理解和享受生活。
评分这本书我拿到手的时候，其实是抱着一种“试试看”的心态。毕竟“食品化学”这个名字听起来就挺硬核的，我之前对这方面的了解仅限于一些零散的科普文章。没想到，打开扉页，我的阅读体验就完全不同了。作者的语言风格异常亲切，就像一位经验丰富的朋友在跟我聊天，娓娓道来。他不是那种上来就甩一堆专业术语把你吓跑的类型，而是循序渐进，从最基础的分子结构讲起，然后慢慢引申到各种化合物在食物中的作用。我尤其喜欢他对于“风味”的讲解，那些关于香气分子、呈味物质如何协同作用，产生我们口中复杂而美妙的味道的描写，简直像是在品尝一道道的文字佳肴。书里还穿插了很多生动的小故事，比如某个著名食品的发明背后的小插曲，或是某个常见食材的演变史，这些都让原本可能枯燥的化学知识变得活色生香。我常常在读到精彩之处，忍不住会停下来，回想起自己日常生活中接触到的各种食物，脑海里不禁浮现出那些化学反应的画面，感觉对世界的认知又深了一层。这本书最大的优点在于，它成功地拉近了读者与“食品化学”这个看似遥远领域的距离，让我觉得这些知识并非高高在上，而是与我们的生活息息相关，充满了趣味和智慧。
评分老实说，在开始阅读这本书之前，我对于“食品化学”这个领域并没有太多的概念，甚至觉得它可能充斥着各种冰冷的公式和晦涩的理论。但这本书彻底颠覆了我的看法。它就像一股清流，用一种非常人性化的角度去探讨食品的本质。作者没有回避那些复杂的化学反应，但却用一种非常易懂的方式去阐释它们。我尤其欣赏书中关于“烹饪的科学”这一部分的叙述。他从淀粉的糊化、蛋白质的凝固，到美拉德反应带来的风味生成，都用非常生动的语言去描述。读到那里，我感觉自己仿佛置身于厨房，看着食材在加热过程中发生的微妙变化，理解了为什么有些食材会变得酥脆，有些会产生焦香。书中还穿插了一些关于食物“安全”的讨论，但不是那种危言耸听的论调，而是用科学的数据和严谨的分析，帮助我们建立正确的认知。我学会了如何理性看待各种食品安全事件，不再被片面的信息所左右。这本书让我觉得，食品化学不仅仅是实验室里的学科，更是我们日常生活中不可或缺的智慧，它让我们更懂得如何去选择、去烹饪、去享受食物。
评分我很少会主动去评价一本书，但《食品化学》这本书真的让我印象深刻。它给我的感觉是，作者在撰写这本书的时候，是抱着一种“普及科学知识，服务大众生活”的使命感。我非常喜欢书中对“天然”与“加工”之间关系的探讨。很多时候，我们容易被“天然”这两个字所迷惑，认为只要是天然的就一定健康，但这本书却用科学的视角，拆解了这种误解。作者详细地分析了天然食物中同样存在的各种化学成分，以及它们在加工过程中可能发生的改变。这种客观、理性的分析，帮助我摆脱了许多先入为主的观念。而且，书中对一些常见的食品加工技术，比如发酵、冷冻、干燥等，都有非常详尽的介绍，让我了解到这些技术背后的科学原理，以及它们如何帮助我们延长食物的保质期，改善食物的口感和营养。我尤其欣赏的是，作者在介绍这些知识的同时，始终强调“适度”和“均衡”的重要性，并没有一味地推崇某一种加工方式，而是引导读者去理解每种方式的利弊。这本书就像一位睿智的长者，循循善诱，让我学会用一种更科学、更理性的眼光去看待我们每天摄入的食物。
评分我真的要为这本书里的图解点赞！在我过往的阅读经历中，很多关于科学的书籍，虽然内容扎实，但往往因为缺乏直观的视觉呈现，让我感觉理解起来有些吃力。但这本《食品化学》在这方面做得非常出色。它不仅仅是简单的插图，而是精心设计的、高度专业且极具艺术性的图示。比如，当讲到蛋白质的变性时，书中提供的三维模型图，清晰地展示了蛋白质分子链如何从有序状态变得混乱，每一个细节都捕捉得恰到好处。再比如，讲解到食品中的色素分子时，作者还别出心裁地用色彩饱和度极高的色块来模拟，让我这个对化学结构式不太敏感的人，也能立刻抓住关键信息。我最喜欢的是关于食品添加剂的部分，作者将不同添加剂的功能，比如防腐、着色、增稠等，通过图形化的方式一一呈现，并用简洁的箭头指向它们在食品中的作用。这种“一图胜千言”的方式，大大降低了我的阅读门槛，也让我在记忆这些复杂的化学原理时事半功倍。这本书的图解不仅是为了辅助理解，本身也具备很高的审美价值，让我觉得在学习知识的同时，也在享受一场视觉盛宴。
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