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出版者:中国计量出版社

作者:张春红

出品人:

页数:494

译者:

出版时间:2006-6

价格:32.00元

装帧:

isbn号码:9787502623425

丛书系列:

图书标签:

• 食品着色剂
• 食品添加剂
• 食品科学
• 食品技术
• 食品安全
• 着色剂
• 食品工业
• 法规
• 应用
• 分析方法

《食品着色剂手册》 目录 前言 第一章：食品着色剂的定义与分类 1.1 食品着色剂概述 1.1.1 食品着色剂在食品工业中的重要性 1.1.2 食品着色剂的安全性考量 1.2 食品着色剂的化学分类 1.2.1 天然着色剂 1.2.1.1 来源与特性 1.2.1.2 主要种类（如类胡萝卜素、叶绿素、花青素、甜菜红等） 1.2.1.3 应用与局限性 1.2.2 合成着色剂 1.2.2.1 来源与特性 1.2.2.2 主要种类（如偶氮类、三芳甲烷类、喹啉类等） 1.2.2.3 应用与局限性 1.3 食品着色剂的功能性分类 1.3.1 增色剂 1.3.2 调色剂 1.3.3 矫色剂 第二章：常见食品着色剂的详细介绍 2.1 天然着色剂详解 2.1.1 类胡萝卜素类 2.1.1.1 β-胡萝卜素：来源、颜色、稳定性、应用（如饮料、糖果、乳制品） 2.1.1.2 辣椒红（Capsanthin）：来源、颜色、稳定性、应用（如肉制品、酱料） 2.1.1.3 番茄红素（Lycopene）：来源、颜色、稳定性、应用（如番茄制品、饮料） 2.1.1.4 栀子黄（Gardenia Yellow）：来源、颜色、稳定性、应用（如冷饮、糕点） 2.1.1.5 姜黄素（Curcumin）：来源、颜色、稳定性、应用（如咖喱粉、芥末酱、乳制品） 2.1.2 叶绿素类 2.1.2.1 叶绿素铜钠盐：来源、颜色、稳定性、应用（如口香糖、糖果、烘焙食品） 2.1.3 花青素类 2.1.3.1 紫玉米红、紫甘蓝红等：来源、颜色、稳定性、应用（如果酱、饮料、酸奶） 2.1.4 甜菜红类 2.1.4.1 甜菜红（Betanin）：来源、颜色、稳定性、应用（如糖果、饮料、冷冻食品） 2.1.5 其他天然着色剂 2.1.5.1 焦糖色素：类型（I-IV）、来源、颜色、稳定性、应用（如酱油、饮料、烘焙食品） 2.1.5.2 胭脂红（Cochineal）：来源、颜色、稳定性、应用（如肉制品、饮料、糖果） 2.1.5.3 虫胶红（Shellac）：来源、颜色、稳定性、应用（如糖果包衣、糕点） 2.2 合成着色剂详解 2.2.1 偶氮类 2.2.1.1 柠檬黄（Tartrazine, FD&C Yellow No. 5）：结构、颜色、稳定性、应用（如饮料、糖果、零食） 2.2.1.2 日落黄（Sunset Yellow FCF, FD&C Yellow No. 6）：结构、颜色、稳定性、应用（如饮料、烘焙食品、零食） 2.2.1.3 苋菜红（Amaranth, FD&C Red No. 2）：（如已停用，可简述其历史和原因） 2.2.1.4 新红（New Coccine, FD&C Red No. 40）：结构、颜色、稳定性、应用（如饮料、糖果、肉制品） 2.2.1.5 诱惑红（Allura Red AC, FD&C Red No. 40）：结构、颜色、稳定性、应用（如饮料、糖果、冰淇淋） 2.2.2 三芳甲烷类 2.2.2.1 亮蓝（Brilliant Blue FCF, FD&C Blue No. 1）：结构、颜色、稳定性、应用（如饮料、糖果、冰淇淋） 2.2.2.2 诱惑蓝（Indigo Carmine, FD&C Blue No. 2）：结构、颜色、稳定性、应用（如饮料、糖果、冰淇淋） 2.2.3 喹啉类 2.2.3.1 喹啉黄（Quinoline Yellow WS）：结构、颜色、稳定性、应用（如饮料、糖果、冰淇淋） 2.2.4 其他合成着色剂 2.2.4.1 胭脂树红（Annatto）：（天然但常被归为与合成着色剂并列介绍，或作为天然着色剂的补充） 第三章：食品着色剂的法规与标准 3.1 各国食品着色剂管理法规概览 3.1.1 中国食品安全国家标准：GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 3.1.1.1 允许使用的着色剂列表 3.1.1.2 使用范围与限量 3.1.2 美国食品药品监督管理局（FDA）法规 3.1.2.1 FDA批准的着色剂列表（FD&C Colors） 3.1.2.2 使用限制与标签要求 3.1.3 欧盟食品安全局（EFSA）法规 3.1.3.1 欧盟法规中允许使用的食品着色剂（E-numbers） 3.1.3.2 ADI（可接受每日摄入量）的设定 3.1.4 其他国家与地区法规介绍（如日本、澳大利亚等） 3.2 食品着色剂的安全性评估与风险管理 3.2.1 毒理学研究方法 3.2.2 基因毒性、致癌性、生殖毒性评估 3.2.3 过敏反应与超敏反应 3.2.4 ADI（可接受每日摄入量）的意义与计算 第四章：食品着色剂的应用与配方技巧 4.1 不同食品类别中的着色剂选择 4.1.1 饮料：透明饮料、乳饮料、碳酸饮料 4.1.2 糖果：硬糖、软糖、巧克力、果冻 4.1.3 烘焙食品：面包、蛋糕、饼干、糕点 4.1.4 乳制品：酸奶、冰淇淋、奶酪 4.1.5 肉制品与海产品：加工肉制品、鱼糜制品 4.1.6 方便食品与零食：方便面、薯片、膨化

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这是一本让我对食品安全有了更全面深刻认识的“必读之作”。作为一名对食品安全问题高度关注的消费者，我一直想找到一本能够清晰、客观地解释各种食品添加剂的书籍。《食品着色剂手册》在这方面做得非常出色。它并没有简单地将着色剂妖魔化，而是深入浅出地分析了各类着色剂的来源、性质、以及在食品中扮演的角色。我特别喜欢书中关于“天然”与“合成”着色剂的对比章节，作者非常客观地列举了它们的优缺点，让我明白并非所有天然的都绝对安全，也并非所有合成的都一定有害。书中还详细介绍了各国对食品着色剂的监管政策和标准，这让我看到了一个透明、规范的食品添加剂使用体系是如何建立起来的，从而增强了我对食品安全的信心。更重要的是，这本书教会了我如何理性地看待食品标签上的各种E编号，不再盲目恐惧，而是能够根据书中的知识，做出更明智的消费选择。它不仅仅是一本书，更像是一个守护我“舌尖上的安全”的启蒙导师，让我能够带着知识的武装，更有底气地品尝美食，享受生活。

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一本让我惊喜连连的书！一开始我抱着一种“随便看看”的心态购入《食品着色剂手册》，毕竟我对这个领域的了解仅限于日常生活中偶尔会看到的那些鲜艳色彩。然而，翻开第一页，我便被作者严谨而又充满趣味的叙述方式深深吸引。书中并没有枯燥的技术参数堆砌，而是像一位经验丰富的厨师，娓娓道来各种着色剂的前世今生。我了解到，那些我们习以为常的缤纷色彩，背后承载着多少科学的探索和历史的演变。从天然植物中提取的瑰丽色彩，到后来科学家们巧妙合成的鲜亮色泽，每一种都有其独特的魅力和应用场景。作者还非常贴心地解释了不同着色剂的稳定性、适用范围以及与食品基质的相互作用，这对于我这样对食品制作略有涉猎的爱好者来说，简直是福音。我曾一度困惑为何某些甜点在高温烘烤后颜色会变淡，这本书中的相关章节立刻解开了我的疑惑，让我对食品的加工过程有了更深刻的理解。而且，作者在讲解过程中穿插了许多引人入胜的案例，比如历史上一些因着色剂使用不当而引发的趣事，让阅读过程充满了轻松愉快的氛围，完全没有传统教科书的压抑感。这本书让我对食品的“颜值”有了全新的认识，也更懂得欣赏背后隐藏的科学智慧。

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我发现，《食品着色剂手册》这本书简直是食品行业从业者的“案头必备”。作为一名在食品加工一线工作的技术人员，我每天都在与各种原料打交道，其中着色剂的运用更是日常工作中的重要一环。这本书为我提供了极为宝贵的信息和参考。书中对不同着色剂的理化性质、稳定性的详细介绍，以及它们在不同pH值、温度、光照条件下的表现，都为我在配方设计和生产工艺优化时提供了坚实的理论基础。我曾经在尝试一种新的产品时，因为对某种着色剂在特定加工环境下的稳定性把握不足而遇到瓶颈，而这本书中的案例分析和数据支撑，帮助我快速找到了解决方案，大大缩短了研发周期。而且，书中还涉及到了着色剂在不同食品类别中的应用技巧，例如如何在乳制品中获得稳定的红色，或者如何在烘焙产品中实现鲜亮的黄色，这些都对我具有极强的指导意义。我非常欣赏作者的专业性和严谨性，书中引用的文献和数据都非常可靠，为我的工作提供了有力的支持。

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自从读了《食品着色剂手册》，我感觉自己看食物的眼光都变了！以前我只觉得颜色好看就行，现在我开始思考，为什么它会是这个颜色？这个颜色是怎么来的？书里用非常生动的方式，解释了各种天然和人工色素的来源，比如胡萝卜里的β-胡萝卜素，甜菜根里的甜菜红，还有一些我们可能从来没听过的神奇植物。我这才知道，原来很多我们熟悉的颜色，都藏在大自然的馈赠里。而且，书中并没有止步于此，还讲了一些非常有意思的故事，比如古代人们是怎么给食物染色，又有哪些颜色被发现有着特殊的寓意。我特别喜欢其中关于“食用金箔”的部分，了解了它从古代的宫廷御用，到如今的时尚点缀，这一路上的演变过程，感觉非常有意思。这本书让我觉得，食物的颜色不仅仅是感官的刺激，更是一种文化的传承和科学的结晶，让我对每一份精心制作的食物都充满了好奇和尊重。

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我必须说，《食品着色剂手册》这本书，对于任何一个对食品科学和消费趋势感兴趣的人来说，都绝对是值得深入阅读的。作者以一种非常前瞻的视角，探讨了食品着色剂的未来发展方向，例如可持续性、环境友好型着色剂的研发，以及消费者对天然、健康着色剂的日益增长的需求。书中对一些新兴的着色技术，如纳米技术在着色剂领域的应用，以及利用微生物发酵生产新型着色剂的潜力，都进行了深入的分析和展望，这让我看到了食品行业充满活力和创新的一面。我还了解到，着色剂的研发与消费者的健康意识和环保理念息息相关，这促使我开始思考，作为一名消费者，我应该如何通过自己的选择，去引导和推动食品行业向着更健康、更可持续的方向发展。这本书不仅仅是一本关于“是什么”的书，更是一本关于“为什么”和“将去向何处”的书，它激发了我对食品科学的进一步探索欲望，也让我对接下来的食品行业发展充满了期待。

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