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出版者:广东经济出版社有限公

作者:陈敏

出品人:

页数:95

译者:

出版时间:2007-04-01

价格:5.00元

装帧:

isbn号码:9787807285250

丛书系列:

图书标签:

• 切菜
• 厨房技巧
• 烹饪基础
• 新手入门
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• 家常菜
• 刀工
• 食材处理
• 烹饪技巧
• 厨房必备

《舌尖上的艺术：从零开始，雕琢味蕾的盛宴》 这本书并非教授您如何挥舞刀叉，亦非探讨米其林三星的奥秘。它是一次深入五味杂陈的奇妙旅程，一场关于食物灵魂的探索。我们将一同揭开食材隐藏的秘密，理解它们在不同烹饪手法下的蜕变，最终汇聚成餐桌上的和谐乐章。 第一章：食材的低语——认识你所见的，品味你所食 我们从最基础的原料开始。蔬菜并非只是绿叶与根茎，它们承载着阳光、雨露的馈赠，拥有各自独特的香气与口感。您会学习到如何辨别当季蔬果的鲜活，理解不同品种的细微差别，以及它们在烹饪前需要经历的“唤醒”仪式。从一颗饱满的番茄，到一株翠绿的芦笋，每一个食材都讲述着自己的故事，而您将学会如何倾听。 根茎的沉淀： 土豆的粉糯，胡萝卜的甘甜，洋葱的辛辣。它们扎根大地，积累了丰富的营养与风味。我们将探索如何释放它们厚重的底蕴，无论是慢炖的软糯，还是烘烤的焦香。 叶类的鲜活： 菠菜的嫩滑，生菜的爽脆，香菜的独特。它们是大自然的馈赠，充满生机与活力。学会如何保留它们的清新，让它们在您的餐盘中绽放。 果实的缤纷： 辣椒的热烈，柠檬的酸爽，牛油果的醇厚。它们是大自然的调色盘，为您的菜肴增添色彩与层次。理解它们如何与其他的食材碰撞出火花。 菌菇的菌语： 香菇的鲜美，平菇的滑嫩，金针菇的爽口。它们是自然的精灵，拥有独特的口感与香气。我们将深入了解它们的风味密码。 第二章：火的魔术——温度与时间的交响曲 温度与时间是烹饪中最神奇的两个魔法师。它们能够将普通的食材升华，赋予它们新的生命。这本书将带您领略不同烹饪方式的魅力，理解它们如何影响食材的质地与风味。 温煮的温柔： 慢炖、炖煮、焯水，这些温和的烹饪方式如何让食材变得软糯入味，如何保留其原有的水分与营养。 煎炒的活力： 爆炒、煎炸、煸炒，这些快速而热烈的烹饪方式如何带来焦香的口感，如何在高温中锁住食材的鲜美。 蒸烤的醇厚： 蒸、烤、焗，这些更为沉淀的烹饪方式如何让食材的内在风味得以充分释放，带来更加柔和或焦香的层次。 风干的低语： 了解风干、腌渍等方式如何改变食材的质感，带来独特的风味。 第三章：调味的艺术——味蕾的舞者 调味并非简单的堆砌，而是一种艺术，一种对味觉的细腻感知与巧妙平衡。我们将一同探索各种调味料的特性，学习如何用它们来点亮食材，创造出令人回味无穷的味道。 盐的基石： 盐并非只是咸味，它能提升食材的鲜味，更能改变其质地。我们将学习如何恰当地使用盐，让它成为您味蕾的基石。 酸的提亮： 醋、柠檬汁、番茄，它们能为菜肴带来清新的酸度，平衡油腻，提亮整体风味。 甜的柔化： 糖、蜂蜜、枫糖浆，它们能带来温和的甜味，也能与其他风味形成有趣的对比。 辣的激发： 辣椒、胡椒、姜，它们能唤醒沉睡的味蕾，带来令人振奋的口感。 香的灵魂： 蒜、葱、姜、香草、香料，它们是菜肴的灵魂，能够赋予食物独特的香气与层次。我们将学习如何理解不同香料的搭配之道。 第四章：组合的哲学——和谐的碰撞 伟大的菜肴并非单一食材的孤芳自赏，而是各种风味、质地、香气的巧妙结合。我们将学习如何将不同的食材与调味料进行科学而富有创意的搭配，创造出和谐而富有惊喜的味觉体验。 经典搭配的智慧： 探索那些经过时间考验的经典组合，理解它们为何如此契合。 创意无限的可能性： 鼓励您跳出思维定势，尝试新的搭配，发掘属于您自己的独特风味。 从简单到复杂： 从最基础的食材组合，逐步过渡到更为复杂的风味构建。 第五章：餐桌上的故事——品味生活，创造回忆 最终，烹饪的意义在于分享与创造。这本书将引导您将所学到的知识与技巧转化为餐桌上的温馨时光，为自己和所爱的人创造美好的回忆。 从新手到自信： 即使您从未踏足厨房，这本书也将成为您最可靠的向导，带您自信地迈出第一步。 健康与美味并存： 关注食材的营养价值，倡导健康的生活方式，让美味与健康不再是对立面。 享受过程，品味生活： 烹饪不仅是结果，更是享受当下、用心生活的过程。 这本书，是一张通往味蕾新世界的地图，也是一把开启美食之门的钥匙。它不教您如何使用工具，却教您如何与食物对话，如何用双手创造出令人心动的美食。愿您在字里行间，找到属于自己的烹饪乐趣，让每一个平凡的日子，都因为餐桌上的美味而熠熠生辉。

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这本书给我的最大感受是“安全至上”。在任何关于刀工的讨论之前，作者都用相当大的篇幅去强调安全操作规范，这对于初学者来说至关重要。它详细讲解了“爪形手”的正确姿势，不仅用图解说明了指关节应该如何抵住刀身侧面，还特别提到了不同力道下的手指弯曲程度。更细致的是，它甚至讨论了砧板的选择和防滑处理，比如在砧板下垫湿布或者防滑垫的重要性。我以前总是图省事，直接把砧板放在灶台上就开始切，现在才意识到那有多危险。书中还提到了一些应急处理的知识，比如刀具滑落时应该如何反应，而不是盲目去接。这种全方位的安全教育，让我在拿起刀具时，心里踏实了许多，不再是那种提心吊胆的感觉。它教会我的第一课不是如何切得快，而是如何切得稳、切得安全，这份责任感是很多同类书籍所缺乏的。

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读这本书的过程，就像是进行一场漫长但充满乐趣的体育训练，它强调的是“重复”和“效率”。我发现作者非常推崇一种“一刀流”的理念，即用最少的动作完成最多的切配。这听起来很夸张，但书中通过对不同切割动作（比如丁、片、丝）的动作轨迹分析，真的展示了如何优化手部移动的路径。例如，切“丁”的时候，它会建议你如何通过调整砧板上的食材摆放角度，来减少回刀的次数。这对于长时间备菜的人来说，简直是解放双手。而且，书中在讲解不同形态的切配时，都配有“常见错误分析”和“改进方案”。我对照着自己以前的习惯看，发现自己很多地方都踩了雷，比如切姜末时，总是把姜片切得太厚才开始剁，导致最后粗细不均。书里明确指出了，应该在某一个阶段就换成更精细的刀法。这种问题导向型的教学方法，极大地提高了学习效率，让我少走了很多弯路。

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这本《切菜入门》的封面设计得相当朴实，一看就知道是那种脚踏实地、教你基本功的书籍。我本来以为它会涉及很多复杂的刀工技巧，比如蓑衣刀法或者荔枝刀法，结果翻开目录才发现，这本书的重点完全放在了“入门”这两个字上。它从最基础的如何握刀开始讲起，详细到告诉你拇指应该放在刀柄的哪个位置，以及握刀时手部的肌肉应该保持什么样的放松程度。这种对细节的关注，对于一个厨房新手来说简直是福音。我记得我第一次尝试切黄瓜时，总是切得大小不一，自己看着都觉得别扭。这本书里有一章节专门讲了如何保持切片厚度均匀，它不仅有图示，还详细描述了手腕和手臂配合的节奏感。读完这一章后，我真的感觉像是找到了一个私人教练在旁边指导。尤其让我印象深刻的是它对手法的分解，它把一个复杂的动作拆解成好几个微小的步骤，让你一步一步练习，直到形成肌肉记忆。这不像其他那些只说“要切得均匀”的书，而是真正告诉你如何做到“均匀”的方法论。这本书的价值就在于，它把看似简单的动作，提升到了技术层面来阐述，让初学者不再恐惧厨房里的刀具。

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这本书的排版和视觉呈现也挺有意思，它没有使用那种过于花哨的艺术照片，而是大量采用了线性的、工程图纸一样的示意图。这种风格让我感觉非常可靠，就像在看一本技术手册而不是一本美食杂志。每种切法都会有一个清晰的编号和名称，并且会标注出理想的成品尺寸（比如“标准丝：约2毫米宽，5厘米长”）。这种量化的标准，对于追求精确性的读者来说，简直是圣经一样的存在。我特别喜欢它关于“异形蔬菜”的处理章节，比如如何处理弯曲的胡萝卜或者不规则的蘑菇，它提供的解决方案非常实用，不是简单地告诉你“扔掉不好的部分”，而是教你如何最大程度地保留食材的可利用面积。这种对食材的尊重和精打细算的态度，也让我对自己的厨房工作更加认真起来。总的来说，这本书的风格是严谨、务实、数据驱动的，完全没有多余的抒情或花架子内容。

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我必须说，这本书在食材处理的预备工作上，花的心思绝对超过了市面上绝大多数菜谱书。它没有直接跳到“切土豆丝”，而是花了好大的篇幅讨论了刀具的保养和磨砺。这一点极其重要，因为很多人都不知道，钝刀比快刀更危险，钝刀需要你用更大的力气去压，这样更容易打滑伤到手。作者推荐了几种不同类型的磨刀石，并且用非常直白的语言解释了每种磨刀石的粗细度和使用顺序，甚至连磨刀的角度都有明确的建议，这已经超出了“入门”的范畴，简直可以算作小型工具手册了。更让我惊喜的是，书中对不同蔬菜的“定型”处理有独到的见解。比如处理洋葱时，很多人直接从顶部开始切，结果层次容易散开。而这本书提出了一种先去根再对半切的方法，保证了后续的层级分明，非常适合做西餐的酱汁底料。这些看似无关紧要的细节，恰恰是区分家庭烹饪和专业制作的关键点，它在潜移默化中提升了读者的烹饪标准。

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