烹饪微生物

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出版者:中国轻工业
作者:蒋云升
出品人:
页数:370
译者:
出版时间:2007-3
价格:38.00元
装帧:
isbn号码:9787501957927
丛书系列:
图书标签:
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本书第一章从概略介绍微生物的特点人手,阐述微生物学和烹饪科学的相互关系,以及建立烹饪微生物学学科的必要性和意义。第二章介绍厨房常见微生物的形态结构特点、分类方法。第三章从生态学角度阐述厨房微生物的来源与分布规律。第四章从微生物生长角度阐明其生命活动的一般规律。第五章从易引起食物中毒、食源性传染病的病原菌人手。第六章阐述对微生物进行消毒、灭菌、防腐、抑菌的相关原理和技术。第七章至第十章分别从厨房里的洗涤、冷藏、烹调等加工工序人手,阐明厨房生产过程中,各种处理对控制微生物性危害的作用机理和作用效果,将洗涤除菌与净菜经营、冷藏抑菌与超市销售、发酵抗菌与特色风味食品制作、烹调熟制与包装、灭菌等现代工业技术相结合,既扩大传统烹调的内涵,也更符合现代烹饪的发展方向,这是本教材特色之一。将微生物学实验室常用技术如显微技术、计数技术、分离纯化与培养技术、菌种鉴定与保藏技术等分插到相应各章中去,既体现理论与实践的结合,突出学科应用性特点,又便于开设实验课,组织实验教学,这是一种有益的尝试。本教材实验教程部分与将要出版的《烹饪卫生与安全学》(第三版)的分工也更加合理。

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