具体描述
《烹饪营养卫生学》运用营养学和食品卫生学的基础知识和原理，结合营养卫生科学在餐饮业中应用的最新进展，通过“案例导入”，突出“案例分析”，对烹饪和餐饮中的食品营养、卫生和安全问题进行了系统阐述，强调从方法和原理方面来学习和掌握合理烹调、平衡膳食以及食品安全的知识和技能，体现现代高等职业教育改革的新理念，是一本较好的烹饪专业高等职业教育教材。
《烹饪营养卫生学》内容新颖，实例丰富，有相关的实验教程和光盘配套，力求体现烹饪高等职业教育的先进性、创新性、科学性和实用性。既可作为高等职业教育烹饪专业的教材或教学参考书，也可作为营养与食品卫生专业等相关专业的教学参考书，还可作为业界从业人员的参考书。本书由四川烹饪高等专科学校黄刚平教授主编。
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用户评价
我最看重一本书的实用性和可操作性，而《烹饪营养卫生学》在这方面做得近乎完美。它不是高高在上的理论说教，而是能立刻应用到明天早餐的指南。比如，书中针对不同烹饪方式（蒸、煮、炒、炸）对营养素（水溶性维生素、脂溶性维生素、矿物质）的影响做了非常直观的图表对比，让你清楚地知道，同样是做一份西兰花，用什么方式烹饪能最大程度地保留其中的抗氧化剂。此外，它还非常人性化地设置了“特殊人群膳食调配”模块，针对孕妇、老年人、运动员以及糖尿病前期患者，给出了具体的食材替换建议和烹饪技巧侧重，这些内容写得极其细致，甚至连调味品的选择都考虑进去了，真正体现了“因人而异”的营养科学精髓。我按照书里的建议调整了我家老人的烹饪习惯，比如减少油炸、增加蒸煮的比例，并注意到了食谱中膳食纤维的平衡，这才发现，原来改变可以如此循序渐进，并且效果立竿见影，这种亲身体验带来的认同感，远胜过任何华丽的辞藻宣传。
评分说实话，我买这本书完全是出于一种“补课”的心态，工作这些年，感觉自己对“吃什么”这件事的直觉越来越差，总是依赖外卖和餐馆，对身体的透支心知肚明。这本书给我的感觉，简直就像是一位耐心且极富经验的大厨兼营养师，手把手地教你如何为自己和家人定制一份“安心食谱”。我最欣赏的地方在于它对“食材选择”的深度剖析，它不仅仅告诉你某种蔬菜维生素含量高，而是深入到不同种植环境、不同采摘时期的同一食材在营养价值上可能存在的细微差别。举个例子，书中花了很大篇幅对比了不同品种大米的升糖指数（GI值）差异，并结合不同人群的代谢特点给出了实用建议，这比市面上那些只强调“糙米健康”的口号式宣传要靠谱得多。更让我惊喜的是，书中将“卫生”这个环节也融入了烹饪流程中，它不是那种空泛地强调“要洗干净”，而是详细解释了细菌滋生的最佳温度区间、交叉污染的潜在风险点，以及如何通过正确的烹饪步骤（比如肉类和蔬菜的处理顺序）来将这些风险降到最低。阅读过程中，我感觉自己仿佛在进行一场厨房里的微生物探险，对那些习以为常的厨房习惯进行了彻底的审视和重塑。
评分这本书最让我感到耳目一新的，是它将“感官体验”和“科学数据”完美融合的手法。以往的营养书往往重数据而轻口感，让人觉得吃得健康就意味着牺牲美味。但《烹饪营养卫生学》恰恰相反，它花了大量的篇幅去探讨如何通过科学的烹饪手法来“提升”食物的自然风味，而不是仅仅依赖过多的盐、糖和油来调味。比如，书中详细解释了如何利用食材本身的天然酸碱度来优化口感层次，如何通过控制火候的精确度来锁住食材内部的水分，从而达到“少油少盐却依然美味”的效果。它不是教你如何“克制”食欲，而是教你如何“理解”食物的结构，从而用更聪明的烹饪方式来满足味蕾。这种“美味即健康”的理念贯穿始终，让我意识到，营养学和烹饪艺术之间并非楚河汉界，而是相辅相成的。这本书极大地激发了我对厨房实验的兴趣，让我愿意去尝试那些过去觉得过于复杂的技巧，只为了探究那种精确控制下食物升华的美妙瞬间。
评分这本《烹饪营养卫生学》的装帧实在太吸引人了，封面设计简约而不失内涵，那种柔和的米黄色调配上几笔清新的绿植插画，让人一看就觉得这本书里蕴含着一种踏实的科学和生活美学。我原本以为这种专业性很强的书会是枯燥的教科书模样，但拿到手才发现，它更像是一本精心打磨的指南，字体清晰，排版疏朗有致，即便是复杂的化学结构图和营养成分表，也被处理得井井有条，不至于让人望而生畏。我尤其欣赏它在内容组织上的匠心独运，比如它并没有直接堆砌晦涩难懂的学术名词，而是巧妙地将基础的食物化学知识融入到日常的烹饪场景中去讲解。比如书中关于“美拉德反应”的阐述，不是生硬地背诵公式，而是通过描述煎牛排时那种诱人的焦褐色是如何一步步形成的，让人在理解科学原理的同时，口水也忍不住要流下来。这种寓教于乐的方式，极大地降低了阅读门槛，让那些原本对“营养学”感到遥不可及的普通读者，也能轻松地走进科学的世界。而且，书里还穿插了许多有趣的“辟谣”小栏目，专门针对网络上流传的各种关于食物的“都市传说”，用严谨的数据和实验结果来为大家正名，这种求真务实的态度，让我对这本书的专业性深信不疑。
评分这本书的视角非常宏大，它没有仅仅停留在“吃饱”或“吃好”的层面，而是将个体营养需求与公共卫生、环境可持续性巧妙地串联了起来。我个人对其中关于“食物浪费与营养损失”的章节印象尤为深刻。作者用详实的数据展示了从田间到餐桌的每一个环节中，有多少宝贵的营养素因为不当的储存或处理而白白流失，这不仅仅是经济上的损失，更是对地球资源的浪费。书中提出的解决方案也非常具有前瞻性，比如如何利用食物的边角料进行二次加工以最大化利用率，以及介绍了一些适合家庭操作的食物保鲜黑科技，比如不同气调包装对不同蔬果保质期的影响等。这种将微观的个人饮食行为与宏观的环境责任联系起来的论述方式，让我这个一直只关注“我今天吃了什么”的读者，开始思考“我的食物从哪里来，又将去往何方”。这种深层次的思考维度，是许多同类书籍所不具备的，它让我对“健康生活”有了更立体、更负责任的理解。
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