中国东北菜全集 pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:黑龙江科技

作者:郑昌江

出品人:

页数:652

译者:

出版时间:2007-4

价格:56.00元

装帧:

isbn号码:9787538852479

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东北菜
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具体描述

中国东北菜全集，ISBN：9787538852479，作者：郑昌江主编

《舌尖上的风味：中国八大菜系精选》一、引言中华美食，博大精深，源远流长。在中国广袤的土地上，孕育了无数独具特色的地方风味。其中，尤以八大菜系最为人津津乐道，它们分别是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜和徽菜。这八大菜系，如同八颗璀璨的明珠，镶嵌在中国烹饪的皇冠之上，各自闪耀着独特的光芒，代表着中华饮食文化的最高成就。《舌尖上的风味：中国八大菜系精选》是一部深入探寻中国八大菜系精髓的烹饪百科全书。本书并非泛泛而谈，而是从每个菜系最经典、最具代表性的菜肴出发，系统地展现其独特的烹饪技法、风味特点、历史渊源以及饮食文化。我们将带领读者穿越时空的界限，领略不同地域的风土人情，感受不同菜系所蕴含的生活哲学。本书的编写，旨在为广大美食爱好者、烹饪从业者以及对中国饮食文化感兴趣的读者，提供一份权威、详实、易于理解的参考。我们力求在保留传统烹饪精髓的基础上，融入现代审美的视角，让读者在品味经典的同时，也能领略到中国菜的创新与发展。二、鲁菜：齐鲁大地的豪迈与精雅鲁菜，作为中国四大传统菜系之首，发源于齐鲁大地，历史悠久，影响广泛。它以其醇厚、鲜香、讲究火候的特点，在中国烹饪界独树一帜。鲁菜分为两大流派：济南菜和胶东菜。济南菜擅长清汤、奶汤的制作，口感清淡鲜美；胶东菜则以海鲜烹饪见长，口味咸鲜，注重原汁原味。在《舌尖上的风味：中国八大菜系精选》中，我们精选了鲁菜的数道经典之作，如：葱烧海参：这道菜是鲁菜的代表作之一，将鲜活的海参与葱段一同烧制，葱的香味渗透进海参，使其口感Q弹，鲜味十足。我们将在书中详细解析海参的处理技巧、葱段的煸炒火候，以及高汤的熬制方法，让读者在家也能做出这道“海中珍宝”。糖醋鲤鱼：鲤鱼经过油炸，外酥内嫩，再浇上酸甜可口的糖醋汁，色泽红亮，酸甜适中，口感丰富。本书将揭示糖醋汁的黄金配比，以及如何让鲤鱼炸至酥脆而不失鲜嫩的秘诀。九转大肠：这道菜曾是宫廷御膳，以肥肠为主料，经过多道工序烹制而成，色泽红润，口味酸、甜、香、辣、咸五味俱全，醇厚而不油腻。我们将在书中详细介绍大肠的清洗、卤制、炸制等步骤，以及调味汁的复杂配方，展现鲁菜在细节上的极致追求。德州扒鸡：以其肉烂味纯、香气四溢的特点，闻名全国。本书将深入探究德州扒鸡的独特卤制配方和传统烹饪工艺，让读者领略其“形全、色美、味香、肉烂”的精髓。本书不仅介绍了菜肴的制作方法，更会讲述其背后的故事和文化内涵。例如，为何葱烧海参会成为鲁菜的经典？糖醋鲤鱼的“造型”又有何讲究？这些细节的呈现，将使读者对鲁菜的理解更加立体和深刻。三、川菜：麻辣鲜香，激情四溢川菜，以其麻、辣、鲜、香、烫、嫩、脆等特点，在中国菜系中独具魅力，深受喜爱。川菜的精髓在于其调味的多样性，善于运用各种香料，变化无穷，创造出令人回味无穷的滋味。川菜主要分为成都菜和重庆菜，前者口味偏麻辣、鲜香，后者则更为浓烈，麻辣味突出。在《舌尖上的风味：中国八大菜系精选》中，我们将带领读者一同领略川菜的火热激情：麻婆豆腐：这道家喻户晓的川菜，以其鲜明的麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜的复合味而闻名。豆腐的滑嫩，肉末的酥香，辣椒的火辣，花椒的麻香，在口中交织，令人食欲大开。本书将详细解析制作麻婆豆腐的“灵魂”——豆瓣酱、豆豉、辣椒面、花椒面的运用，以及如何让豆腐保持嫩滑的口感。宫保鸡丁：这道菜以鸡丁、花生米炒制而成，色泽红亮，口感滑脆，味道咸鲜带甜，微辣。其独特的“糊辣荔枝味”，深受国内外食客的喜爱。本书将重点讲解宫保汁的调配比例，以及鸡丁的滑炒技巧，确保其口感的完美。回锅肉：川菜的代表作之一，将煮熟的猪肉煸炒至出油，再加入豆瓣酱、豆豉等调料炒制而成，色泽红亮，肥而不腻，味香浓郁。本书将剖析不同部位的猪肉在回锅肉中的运用，以及如何掌握煸炒的火候，让猪肉的油脂香气充分释放。水煮鱼/水煮肉片：同样是川菜的代表，以其“麻、辣、鲜、香、烫”的特点，征服了无数食客的味蕾。红亮的汤汁，嫩滑的鱼肉或肉片，搭配香菜、蒜苗，光是看着就让人垂涎欲滴。本书将深入探究其麻辣汤底的制作奥秘，以及如何让鱼肉或肉片保持鲜嫩的口感。川菜的魅力，不仅在于其味觉上的冲击，更在于其背后所蕴含的生活态度——热情、直接、富有生命力。我们将通过对这些经典菜肴的解读，让读者感受到川菜的灵魂所在。四、粤菜：清淡鲜活，原汁原味粤菜，即广东菜，是中国八大菜系中最具国际影响力的菜系之一。粤菜以其清淡、鲜活、讲究原汁原味而著称，注重食材本身的味道，烹饪技法多样，包括炒、炖、蒸、煮、炸等。粤菜的特点在于对食材的新鲜度和烹饪火候的精准把控。在《舌尖上的风味：中国八大菜系精选》中，我们将呈现粤菜的精致与细腻：白切鸡：这道看似简单的菜肴，却是对食材新鲜度和烹饪技艺的极致考验。鸡肉皮滑肉嫩，骨子里透着鸡的原味，搭配姜葱蓉蘸碟，简单却回味无穷。本书将详述选择优质鸡的标准，以及如何通过“浸”的方式，保持鸡肉的鲜嫩多汁。清蒸石斑鱼：粤菜中的海鲜烹饪，以清蒸最为经典。新鲜的石斑鱼，只需简单的蒸制，就能呈现其肉质的鲜甜与细腻。淋上蒸鱼豉油和热油，瞬间激发鱼的鲜味。本书将强调食材的选择，以及蒸制的时间和火候控制，确保鱼肉的完美状态。叉烧：叉烧是粤式烧腊的代表，将腌制好的猪肉经过烤制而成，色泽红润，口感香甜，肉质软糯。本书将分享多种叉烧酱的配方，以及烤制过程中的关键技巧，让读者在家也能做出风味十足的叉烧。虾饺：作为粤式点心的代表，晶莹剔透的虾饺，内馅饱满，虾仁鲜甜弹牙。其制作难度在于饺皮的制作，需要做到薄而不破，晶莹剔透。本书将详细讲解制作水晶饺皮的比例和技巧，以及虾仁馅的调配。粤菜追求的是食物的本味，是一种对食材的尊重，也是一种对生活品质的追求。通过对这些菜肴的介绍，我们将带领读者感受粤菜的清雅与健康。五、苏菜：精巧细致，南北兼融苏菜，即江苏菜，是中国八大菜系中风格最接近、口味最平易近人的菜系之一。苏菜以其选料严谨、制作精细、口味清鲜、软糯适口而闻名。它兼收并蓄了南北方的烹饪特色，既有北方菜的浓郁，又不失南方菜的清淡。苏菜主要分为金陵菜、淮扬菜、苏锡菜和徐海菜四大分支。在《舌尖上的风味：中国八大菜系精选》中，我们将展现苏菜的温文尔雅：狮子头：以肥瘦相间的猪肉剁制成肉糜，再做成丸子，炖煮而成。肉丸肥而不腻，酥软入味，汤汁浓郁。本书将重点讲解肉糜的剁制方法，以及如何让肉丸保持松软的口感。松鼠鳜鱼：这道菜造型别致，鱼肉炸至金黄，形似松鼠，再浇上酸甜的酱汁，口感外酥内嫩，酸甜适口，是苏菜中的一道经典名菜。本书将详细拆解鱼肉的刀工处理，以及炸制和酱汁的调配技巧。三套鸭：这是一道颇具地方特色的菜肴，将鸭子、鸡、鸽子三种禽类巧妙地套制在一起，经过长时间的炖煮，肉质酥烂，汤汁鲜美，营养丰富。本书将揭示三套鸭的组装技巧和炖煮过程中的火候掌握。阳澄湖大闸蟹：作为苏锡菜的代表，阳澄湖大闸蟹以其膏满黄肥，肉质鲜甜而闻名。本书将介绍大闸蟹的最佳烹饪方式——清蒸，以及品鉴大闸蟹的乐趣。苏菜的魅力，在于其细腻的烹饪手法和对食材的精细处理，以及南北方口味的巧妙融合。本书将带领读者领略苏菜的温婉与精致。六、闽菜：鲜醇爽口，海味浓郁闽菜，即福建菜，是中国东南沿海的特色菜系。闽菜以其海鲜烹饪的精湛技艺、独特的烹调方法以及鲜、醇、爽、香、软的特点而著称。它注重保持食材的原味，善于运用各种调味品，创造出丰富多样的风味。闽菜又分为福州菜、闽南菜、闽西菜和闽北菜。在《舌尖上的风味：中国八大菜系精选》中，我们将带您探索闽菜的海洋风情：佛跳墙：这是一道享誉世界的闽菜名肴，以海参、鲍鱼、鱼翅、干贝等名贵食材，经过长时间的煨制而成，汤汁浓郁，香气扑鼻，味道鲜美至极。本书将深入探究佛跳墙的复杂食材搭配和长时间煨制的秘诀。荔枝肉：这道菜以猪肉为主料，切成荔枝的形状，经过油炸后，再用番茄酱等调料炒制而成，色泽红亮，酸甜可口，形似荔枝，故得名。本书将详解肉块的整形技巧，以及酸甜酱汁的调配。海蛎煎：作为闽南地区代表性的特色小吃，海蛎煎以新鲜的海蛎、鸡蛋、地瓜粉等煎制而成，外酥内嫩，鲜香可口，搭配甜辣酱食用，风味独特。本书将分享制作酥脆外皮和鲜嫩内里的关键。南煎肝：这道菜以猪肝为主料，经过腌制、滑炒，再用葱姜蒜和酱油等调料烹制而成，色泽金黄，口感滑嫩，味道咸鲜。本书将重点介绍猪肝的处理技巧，以及如何使其嫩而不老。闽菜的魅力，在于其对海鲜的独特运用和对食材原味的极致追求，以及其独特的烹饪技法。本书将带领读者感受闽菜的鲜美与清爽。七、浙菜：清淡雅致，鲜嫩脆滑浙菜，即浙江菜，是中国八大菜系中风格清淡、注重原味、制作精细的菜系之一。它以其鲜、嫩、脆、滑的特点，深受食客的喜爱。浙菜主要分为杭州菜、宁波菜、绍兴菜和金华菜。在《舌尖上的风味：中国八大菜系精选》中，我们将领略浙菜的淡雅之美：西湖醋鱼：这道菜是杭州的代表作，以新鲜的草鱼为主料，经过焯水，再浇上糖醋汁，色泽红亮，口感鲜嫩，酸甜适中。本书将重点讲解如何选择优质的草鱼，以及糖醋汁的完美比例。龙井虾仁：这道菜将鲜嫩的虾仁与龙井茶叶一同烹制，茶叶的清香与虾仁的鲜甜完美融合，口感清淡，回味悠长。本书将强调虾仁的处理和龙井茶的选择，以及烹饪过程中的火候控制。东坡肉：这道菜以猪肉为主料，经过慢炖而成，色泽红润，肥而不腻，酥烂入味，香气浓郁，是苏浙菜系中的一道经典名菜。本书将详细介绍东坡肉的传统做法，以及如何让五花肉炖至入口即化。叫化鸡：这道菜用荷叶和泥巴包裹整鸡，经过烤制而成，鸡肉酥烂，荷叶的清香渗入鸡肉，别有一番风味。本书将揭示叫化鸡的独特烹饪方式和火候掌握。浙菜的魅力，在于其对食材本味的尊重，以及其清淡、雅致的烹饪风格。本书将带领读者感受浙菜的细腻与清爽。八、湘菜：香辣并重，酸辣开胃湘菜，即湖南菜，是中国八大菜系中极具特色、口味浓烈、香辣开胃的菜系之一。湘菜以其香、辣、酸、鲜的特点，深受喜爱。它善于运用辣椒、剁椒、泡椒等调味品，创造出令人垂涎三尺的美味。在《舌尖上的风味：中国八大菜系精选》中，我们将品味湘菜的火热与醇厚：剁椒鱼头：这道菜是湘菜的代表作，以新鲜的鱼头为主料，铺上大量的剁椒，经过蒸制而成，色泽红亮，味道鲜辣，口感嫩滑，是下饭的绝佳选择。本书将重点讲解剁椒的选择和处理，以及蒸制过程中的火候掌握。农家小炒肉：这道菜以猪肉、青椒、豆豉等为主料，经过大火爆炒而成，香辣开胃，口感丰富，是湘菜中最具代表性、最受欢迎的家常菜之一。本书将详细介绍小炒肉的炒制技巧，以及如何保持其香辣爽脆的口感。毛氏红烧肉：这道菜是以毛主席的家乡菜为基础改良而成，以五花肉为主料，经过炖煮，色泽红亮，肥而不腻，口感软糯，味道香甜微辣。本书将深入探究毛氏红烧肉的经典配方和炖煮的火候。口味虾：这道菜以小龙虾为主料，经过多种香料和调味料的煸炒，味道浓烈，香辣过瘾，是湘菜中一道极具地方特色的美味。本书将分享口味虾的秘制配方和炒制技巧。湘菜的魅力，在于其浓烈而醇厚的口味，以及其香辣开胃的特点，充分展现了湖南人民热情奔放的性格。本书将带领读者感受湘菜的火热与醇厚。九、徽菜：重油重色，醇厚鲜香徽菜，即安徽菜，是中国八大菜系中独具地方特色的菜系之一。徽菜以其重油、重色、重火功、醇厚鲜香的特点而闻名。它善于利用当地的山珍野味，烹饪手法多样，尤以炖、烧、蒸、炒著为特色。在《舌尖上的风味：中国八大菜系精选》中，我们将领略徽菜的质朴与浓郁：臭鳜鱼：这是一道极具争议却又深受喜爱的徽菜名肴。新鲜的鳜鱼经过腌制，带有独特的“臭味”，但经过烹制后，其肉质鲜美，口感醇厚，味道鲜香。本书将详细介绍臭鳜鱼的腌制和烹制过程，以及如何欣赏其独特的风味。毛豆腐：这是一种发酵豆腐，表面长有白毛，经过煎制后，外酥内嫩，味道鲜美。本书将介绍毛豆腐的制作过程和烹饪方法，展现徽菜的独特风味。一品锅：这是一道具有浓厚地方特色的徽菜，将多种食材，如鸡、鸭、肉、香菇、笋等，层层叠放在锅中，经过慢炖而成，汤汁鲜美，营养丰富。本书将展示一品锅的食材搭配和炖煮的技巧。盐水鸭：徽州地区以鸭肉为主料，制作出多种特色菜肴，盐水鸭便是其中之一，以其皮白肉嫩，鲜美多汁的特点而闻名。本书将介绍盐水鸭的制作工艺和风味特点。徽菜的魅力，在于其对食材的原始运用和对火候的精准把握，以及其质朴而浓郁的口味，展现了徽州人民的勤劳与智慧。本书将带领读者感受徽菜的质朴与浓郁。十、结语《舌尖上的风味：中国八大菜系精选》不仅是一本菜谱，更是一部关于中国饮食文化的百科全书。通过对这八大菜系的深入解读，我们希望能够让读者更全面地了解中国菜的丰富性、多样性和博大精深。每一道菜肴背后，都承载着一方水土的风土人情，一段历史的记忆，一种生活的哲学。本书涵盖了从食材的选择、处理，到烹饪技法、调味配比，再到菜肴的文化内涵和历史渊源，力求为读者提供一个全方位、多角度的视角。我们相信，通过这本书，您不仅能够学会制作出令人赞叹的美食，更能够深入理解中国菜的独特魅力，并在品味美食的过程中，感受中华文化的博大与精深。愿本书能成为您探索中国八大菜系奥秘的指南，让您在舌尖上，领略中华美食的无穷魅力。