教学菜一淮扬菜-(第三版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国劳动

作者:朱诚心

出品人:

页数:158

译者:

出版时间:2007-4

价格:15.00元

装帧:

isbn号码:9787504560025

丛书系列:

图书标签:

• 淮扬菜
• 烹饪
• 菜谱
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• 美食
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• 中餐
• 第三版
• 厨艺

淮扬菜：舌尖上的温润诗篇 一、 缘起：江南风韵与食材的交响 中国八大菜系，各有千秋，而淮扬菜，如同江南水乡温婉秀丽的风光，以其精致、鲜美、本味著称，在中国烹饪史上占据着举足轻重的地位。它发源于淮河下游和长江中下游一带，地域涵盖江苏扬州、淮安、镇江、泰州以及安徽部分地区。这片土地自古以来便是鱼米之乡，水产丰盛，蔬果鲜美，为淮扬菜的形成提供了得天独厚的物质基础。 淮扬菜的精髓，在于对食材本味的极致追求。它不似川菜的麻辣张扬，不似鲁菜的醇厚浓郁，而是以一种“清、淡、鲜、和”的烹饪理念，将食材本身的鲜甜、细腻、清香发挥到淋漓尽致。这种“和”不仅体现在口味的平衡上，更体现在菜肴的色泽、形态和整体意境的和谐统一。一碟淮扬菜，往往如同苏绣般精致，又如山水画般写意，赏心悦目，沁人心脾。 二、 技法：精雕细琢，方得真味 淮扬菜之所以能够征服无数食客，离不开其精湛绝伦的烹饪技法。这些技法看似简单，实则蕴含着深厚的功力与无数的实践。 刀工精湛，形色兼备： 淮扬菜对刀工的要求极高，可谓“薄如纸，细如发”。无论是“蝴蝶虾”、“松鼠鳜鱼”中的精妙雕刻，还是“白玉藏珍”中豆腐的细腻切制，都体现了厨师们对食材的尊重和对美的追求。精细的刀工不仅能让食材在烹饪过程中受热均匀，更能使其口感更加细腻，入味更佳。比如，将一条鱼切成数百甚至上千个细小的薄片，再经过巧妙的烹饪，便能呈现出“鱼肉如雪，入口即化”的口感。 讲究火候，恰到好处： 淮扬菜的火候掌握堪称一门艺术。不同的食材、不同的烹饪方式，都需要精确的火候控制。无论是慢炖的“清炖狮子头”，还是爆炒的“蟹黄狮子头”，都要求火候恰到好处，既能将食材的鲜味激发出来，又不会使其口感变老或失去水分。尤其是在制作汤羹时，恰当的火候能够使汤汁变得醇厚鲜美，营养成分也更容易析出。 清炖、清炒、清蒸： 淮扬菜偏爱清淡的烹饪方式，其中“清炖”、“清炒”、“清蒸”是最为经典的。 清炖： 利用食材自身的鲜味，以慢火慢炖，将食材的精华充分溶解于汤汁中。例如，著名的“清炖狮子头”，便是将猪肉剁成肉泥，制成肉丸，然后用鸡汤或高汤慢炖而成。成品肉丸酥烂，汤汁清澈鲜美，堪称淮扬菜的代表作。 清炒： 以极快的速度，利用锅气将食材的鲜嫩与清香锁住。注重的是食材自身的味道，调味品的使用恰到好处，绝不喧宾夺主。例如，用葱、姜、蒜等少量调味料清炒河虾，就能品尝到虾的鲜甜原味。 清蒸： 保持食材的原汁原味，通过水蒸气的热量将食材蒸熟。清蒸的菜肴，肉质鲜嫩，口感滑润，营养成分也损失最少。例如，清蒸大闸蟹，只需简单的姜丝、花雕酒提鲜，便能品味到蟹肉的甘甜。 善用调味，点到为止： 淮扬菜的调味，讲究“味在辅料，不在主料”。调味品的使用，是为了衬托食材本身的鲜美，而不是掩盖。葱、姜、蒜、料酒、少许盐、糖、醋是常用的调味品，它们被巧妙地运用，使菜肴在保持本味的同时，又增添了丰富的层次感。例如，在烹饪河鲜时，少量姜丝和花雕酒能有效去除腥味，同时激发鱼肉的鲜香。 三、 经典菜肴：味蕾的盛宴，文化的传承 淮扬菜的经典菜肴，如同一颗颗璀璨的明珠，闪耀在中国美食的星空中。它们不仅是味蕾的享受，更是承载着深厚的地域文化和历史积淀。 名菜典范： 清炖狮子头： 淮扬菜的灵魂之作。选用肥瘦相间的猪肉，手工剁成肉泥，制成宛如狮子头的肉丸，以文火慢炖。成品形似狮子头，色泽洁白，肉质酥烂，入口即化，汤汁清澈鲜美，鲜而不腻。 蟹黄狮子头： 在清炖狮子头的基础上，加入了新鲜的蟹黄和蟹肉，使得肉丸的鲜美度更上一层楼。金黄的蟹黄包裹着洁白的肉泥，口感更加丰富，味道更加浓郁，是一道不可多得的佳肴。 三套鸭： 极具地方特色的创新菜。将一只鸭子，去骨后，在鸭腹中塞入一只内容物（通常是鸡），再在鸡腹中塞入鹌鹑，最后将三者合为一体，用文火慢炖。此菜味道醇厚，营养丰富，三禽的鲜味相互融合，口感层次分明。 文思豆腐： 刀工的极致体现。将整块豆腐切成细如发丝的豆腐丝，然后放入清汤中煮制。成品豆腐丝形似流水，入口即化，汤汁清淡鲜美，口感细腻滑润，是考验厨师基本功的试金石。 松鼠鳜鱼： 色香味俱全的代表。将鳜鱼去骨，在鱼身切出菊花刀，裹上面糊炸至金黄酥脆，再淋上酸甜的酱汁。成品形似松鼠，外酥内嫩，酸甜可口，深受喜爱。 水晶肴蹄： 镇江名菜，又称肴肉。选用猪蹄，经过腌制、卤制、冷却而成。成品色泽晶莹剔透，宛如水晶，肉质酥烂，肥而不腻，口感爽滑，回味无穷。 扬州炒饭： 世界闻名的中华美食。以优质的籼米饭为基础，搭配鸡蛋、虾仁、叉烧、青豆、胡萝卜丁等多种配料，经过大火快炒而成。成品颗粒分明，色泽鲜艳，香气四溢，口感丰富，是淮扬菜的平民代表。 时令特色： 淮扬菜也十分注重顺应时令，根据不同季节的食材特点，推出相应的特色菜肴。 春季： 崇尚“不时不食”，春季的河鲜、春笋、马兰头等，都成为淮扬菜盘中的主角。 夏季： 强调清淡解暑，凉菜、糟货等成为餐桌上的常客。 秋季： 大闸蟹是秋季的宠儿，淮扬菜利用其鲜美，推出了清蒸、醉制等多种吃法。 冬季： 适合温补，炖、煨、焖等烹饪方式，让菜肴更加醇厚鲜美。 四、 饮食文化：温润平和，兼容并蓄 淮扬菜不仅仅是一种烹饪技艺，更代表了一种温润平和、兼容并蓄的饮食文化。 精致的餐桌礼仪： 淮扬菜的食用，也讲究一定的餐桌礼仪。注重“食不言”，提倡细嚼慢咽，品味食材的原味。 文人情怀的体现： 淮扬菜与文人雅士有着深厚的渊源。许多文人墨客将对生活的热爱、对美的追求，融入到对淮扬菜的品评和创作之中，使得淮扬菜增添了浓厚的文化底蕴。 兼容并蓄，博采众长： 尽管淮扬菜以本味著称，但它并不排斥其他菜系的优点。在不断的发展过程中，淮扬菜也吸收了其他菜系的烹饪技法和食材，使其更加丰富多彩。 平和的饮食哲学： 淮扬菜所倡导的“清、淡、鲜、和”，也折射出中国传统文化中“中庸”、“和谐”的哲学思想。追求的是一种平衡、适度的生活态度。 五、 传承与发展：古韵新风，走向世界 在时代的发展中，淮扬菜也在不断地传承与创新。老一辈的淮扬菜大师，将毕生的技艺倾囊相授，确保了传统技艺的精髓得以保留。同时，新一代的厨师们，在深入理解淮扬菜的精髓后，也大胆地尝试新的食材、新的烹饪手法，将淮扬菜的边界不断拓展。 从精巧的宴会大菜，到家常的便饭小炒，淮扬菜以其独特的魅力，征服了无数人的味蕾，也赢得了世界的赞誉。它不仅是中国美食文化的重要组成部分，更是中华民族智慧与勤劳的结晶，是一首舌尖上的温润诗篇，永远值得我们去品味、去传承。

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