现代啤酒工艺技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:化学工业出版社

作者:周广田

出品人:

页数:239 页

译者:

出版时间:2007-7-1

价格:29.80元

装帧:平装

isbn号码:9787122005410

丛书系列:啤酒酿酒师系列丛书

图书标签:

• 啤酒
• 酿造
• 工艺
• 技术
• 酿酒
• 食品科学
• 化学
• 工程
• 发酵
• 啤酒文化

《舌尖上的麦芽：精酿啤酒的艺术与科学》 一、 brewing 的源起：古老智慧的流淌 麦芽的香气，酵母的低语，跳跃的泡沫，这是啤酒，一种自古以来便在人类文明中扮演重要角色的饮品，它承载着历史的沉淀，也连接着人与人的情感。在《舌尖上的麦芽：精酿啤酒的艺术与科学》这本书中，我们将一同踏上一段探索啤酒奥秘的旅程。我们不会从冰冷的化学方程式开始，而是从那些古老的酿造智慧中汲取灵感。 想象一下，在遥远的古代，我们的祖先偶然发现了谷物发酵的神奇力量。也许是一场意外，谷物被雨水浸泡，然后被遗忘在温暖的角落，当再次被发现时，一股奇特的芬芳扑鼻而来，一种微醺的愉悦感油然而生。这种对未知的好奇和对自然的敬畏，正是啤酒酿造最初的火种。我们将追溯到美索不达米亚平原的苏美尔文明，那里出土的泥板刻画了早期啤酒的酿造方法，古埃及的壁画描绘了神圣的啤酒祭祀。啤酒不仅仅是一种饮品，它更是那个时代人们赖以生存的能量来源，是祭祀神灵的圣物，也是社交活动的催化剂。 在中世纪的欧洲，修道院成为了啤酒酿造的中心。虔诚的僧侣们不仅在精神世界寻求宁静，也在厨房里钻研着麦芽与水的融合。他们记录下了经验，优化了工艺，将啤酒酿造推向了一个新的高度。那些严谨的记录，那些对原料的细致考量，无不体现着一种对精益求精的追求，而这种追求，恰恰是现代精酿啤酒精神的根基。我们将深入了解这些修道院酿造的特点，例如对水质的重视，对发酵温度的控制，以及对香料的巧妙运用。 随着时代的变迁，工业革命带来了大规模的生产，啤酒也随之走向标准化和工业化。这无疑扩大了啤酒的普及度，但也让许多传统的手工艺和地域特色逐渐淡化。然而，正如任何一个被遗忘的古老技艺一样，总有人会重新点燃它。进入20世纪末，一股“精酿复兴”的浪潮在全球悄然兴起。人们开始厌倦千篇一律的口感，渴望回归啤酒的本真，探索更丰富、更多元的风味。这便是我们这本书所要聚焦的核心：精酿啤酒，一种将科学与艺术完美结合，将传统与创新融为一体的饮品。 二、 麦芽的颂歌：风味的基石 啤酒的灵魂，很大程度上源自于麦芽。它不仅仅是淀粉的来源，更是风味、颜色和酒体的塑造者。《舌尖上的麦芽：精酿啤酒的艺术与科学》将带领你领略麦芽世界的丰富多彩。 我们首先会深入了解大麦，这种承载着啤酒生命的谷物。不同品种的大麦，生长于不同的土壤和气候，都会赋予麦芽独特的性格。我们将探讨大麦的生长周期，了解什么样的大麦最适合酿造啤酒，以及如何选择优质的大麦。 随后，我们将进入“制麦”的核心环节。制麦，是将大麦转化为可发酵糖分的关键过程，也是决定啤酒风味的第一道门槛。发芽，是制麦的第一步，在这个过程中，大麦内部的酶被激活，为后续的糖化做好准备。我们将详细讲解发芽的温度、湿度控制，以及芽长对啤酒风味的影响。 而“烘干”和“烘焙”，则是赋予麦芽灵魂的魔法。通过不同的烘干温度和时间，我们可以创造出千变万化的麦芽类型。从浅色、带有清新饼干香的皮尔森麦芽，到深棕色、散发着焦糖、太妃糖风味的慕尼黑麦芽，再到几乎呈现黑色的焦香麦芽，它们各自的烘焙程度，决定了啤酒最终的色泽、香气和口感。我们将一一解析这些不同麦芽的特点，例如： 基麦 (Base Malts): 如皮尔森麦芽 (Pilsner Malt) 和淡色艾尔麦芽 (Pale Ale Malt)，它们提供了大部分的糖分，构成了啤酒的酒体和基础风味，通常带有谷物、面包、饼干的香气。 焦香麦芽 (Crystal/Caramel Malts): 它们的糖分在烘焙过程中被焦糖化，赋予啤酒甜感、焦糖、太妃糖、葡萄干等风味，并显著影响啤酒的色泽。我们会深入探讨不同焦糖化程度的麦芽，如浅色焦香麦芽（ Caramel 40L）和深色焦香麦芽（Caramel 120L）所带来的细微差别。 烘烤麦芽 (Kilned Malts): 如维也纳麦芽 (Vienna Malt) 和慕尼黑麦芽 (Munich Malt)，它们在烘烤过程中产生了更复杂的麦芽糖风味，如饼干、吐司、坚果，并为啤酒带来更丰富的颜色。 烘焙麦芽 (Roasted Malts): 如巧克力麦芽 (Chocolate Malt) 和黑麦芽 (Black Patent Malt)，它们经过高温烘焙，产生类似咖啡、可可、烧烤的强劲风味和深邃的黑色，是司陶特 (Stout) 和波特 (Porter) 等深色啤酒的关键。 此外，我们还会探讨一些特殊麦芽，例如烟熏麦芽 (Smoked Malt)，它经过熏制，赋予啤酒独特的烟熏风味，为啤酒增添了地域和历史的印记。烟熏麦芽的来源，例如使用不同木材（橡木、山毛榉木等）进行熏制，都会产生不同的烟熏香气。 在《舌尖上的麦芽》中，我们将不仅仅是列举这些麦芽，而是通过生动的描述，让你能够“闻到”麦芽的香气，“尝到”它们在啤酒中扮演的角色。我们将介绍如何根据所期望的啤酒风格，精确地选择和搭配不同的麦芽，从而调配出属于你自己的独特麦芽配方。 三、 水与酵母的舞蹈：生命力的唤醒 啤酒酿造，是水与麦芽、酵母共同谱写的生命之歌。而水和酵母，便是这首歌中最活跃的舞者。 水：风味的基底与地域的印记 水，占啤酒的绝大部分，它的组成成分，直接影响着啤酒的口感和风味。硬度、pH值、矿物质含量，这些看似不起眼的化学指标，却是酿造成功的关键。《舌尖上的麦芽：精酿啤酒的艺术与科学》将揭示水的奥秘。 我们将从水的来源谈起，了解不同地区的水质特征。例如，伦敦的水质富含硫酸盐，使得其啤酒口感更加干爽，适合酿造印度淡艾尔 (India Pale Ale)；而都柏林的水质则富含碳酸氢盐，更适合酿造口感醇厚、圆润的司陶特。 我们会深入探讨水中矿物质对啤酒风味的影响。钙离子的作用是激活麦芽酶，促进糖化；镁离子的存在则会带来轻微的苦味；而钠离子的加入，则可以提升甜感。我们会解释，为什么专业的酿酒师会花费大量精力去“调整”水的成分，以达到最佳的酿造效果。 酵母：微小的魔法师，赋予生命的力量 而酵母，这些肉眼看不见的微小生命，则是啤酒发酵过程中真正的魔法师。它们将麦芽中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生各种复杂的风味物质，决定了啤酒的酯类、酚类香气，以及其整体的陈化潜力。《舌尖上的麦芽：精酿啤酒的艺术与科学》将为你揭开酵母的神秘面纱。 我们将区分两大类酵母：顶层发酵酵母 (Ale Yeast) 和底层发酵酵母 (Lager Yeast)。 顶层发酵酵母 (Ale Yeast): 它们在相对较高的温度下发酵，产生活泼的酯类香气，如水果香（苹果、香蕉、梨）和酚类香气（丁香、胡椒）。顶层发酵的啤酒通常口感较为复杂，酒体饱满，例如艾尔 (Ale)、世涛 (Stout)、波特 (Porter) 等。我们会介绍不同顶层发酵酵母菌株的特点，例如，一些菌株擅长产生柑橘类香气，另一些则能带来香蕉和丁香的复杂风味。 底层发酵酵母 (Lager Yeast): 它们在较低的温度下发酵，产生活泼的硫化物，经过长时间的陈化，这些硫化物会转化为更干净、更纯粹的麦芽和啤酒花风味。底层发酵的啤酒通常口感清爽，顺滑，例如拉格 (Lager)、皮尔森 (Pilsner) 等。我们会探讨底层发酵过程中对温度的精确控制，以及“冷凝固”（Lagering）对啤酒风味成熟度的重要作用。 除了这两种主要的酵母类型，我们还会介绍一些特殊的酵母，例如野生酵母（Wild Yeast），它们能赋予啤酒独特的酸度和复杂风味，例如兰比克 (Lambic) 啤酒。 本书将详细讲解如何选择合适的酵母，如何正确地培养和添加酵母，以及在发酵过程中如何监测和控制酵母的活动，以保证啤酒的健康发酵和最佳风味。我们将强调，酵母的选择和管理，是精酿啤酒能否达到艺术品级别的重要因素。 四、 苦与香的交织：啤酒花的艺术 当麦芽和酵母赋予了啤酒灵魂的骨骼和血液，那么啤酒花，便是为它披上华丽外衣，增添灵魂色彩的点睛之笔。啤酒花的苦味，不仅平衡了麦芽的甜腻，更重要的是，它带来了令人着迷的香气，从清新的柑橘到热带水果，从松木到花香，千变万化，无穷无尽。《舌尖上的麦芽：精酿啤酒的艺术与科学》将带你进入啤酒花的奇妙世界。 我们将从啤酒花的起源谈起，了解它在啤酒酿造中的历史地位。最初，啤酒花的使用并非为了增添香气，而是为了作为天然的防腐剂，延长啤酒的保质期。然而，随着酿酒师对风味的不断追求，啤酒花作为香料的重要性日益凸显。 我们将详细介绍主要的啤酒花品种，以及它们所带来的独特风味特征： 经典品种 (Noble Hops): 如 Saaz（捷克）、Hallertau（德国）、Tettnang（德国）、Fuggle（英国）。这些啤酒花通常带有微妙的花香、草本香和泥土香，为传统风格的啤酒（如拉格、比尔森、英式艾尔）增添了优雅的复杂度。 美国品种 (American Hops): 如 Cascade、Citra、Mosaic、Galaxy。这些啤酒花以其强劲而奔放的香气而闻名，可以带来丰富的柑橘（柠檬、橙子、葡萄柚）、热带水果（菠萝、芒果、百香果）、浆果和松木的香气。它们是现代IPA（India Pale Ale）风格的灵魂。 新西兰品种 (New Zealand Hops): 如 Nelson Sauvin、Riwaka。它们往往带有独特的白葡萄酒、黑醋栗、柑橘和香料的气息，为啤酒带来令人惊喜的创新风味。 我们将深入探讨，啤酒花在酿造过程中的不同添加时机对最终风味的影响： 初次煮沸 (First Wort Hopping - FWH): 在煮沸开始前或初期加入，可以赋予啤酒柔和的苦味和淡淡的香气，并提升啤酒的清澈度。 煮沸过程中 (Boiling): 在煮沸的不同阶段加入，目的在于提取啤酒花的苦味（alpha acids）。越早加入，苦味越明显，香气损失越多；越晚加入，香气保留越多，苦味越少。 最后几分钟或关火后 (Late Hopping / Whirlpool): 在煮沸结束前几分钟或关火后加入，可以最大限度地保留啤酒花的香气，赋予啤酒浓郁的香气，而不增加多少苦味。 干投 (Dry Hopping): 在发酵后期或成熟期将啤酒花加入发酵罐中，这是现代精酿啤酒中创造令人惊叹香气的关键技术。通过干投，可以直接将啤酒花的挥发性芳香物质注入啤酒，带来前所未有的香气强度和复杂度。我们会探讨不同的干投策略，例如冷干投（Cold Hopping）和温干投（Warm Hopping）所带来的不同风味表现。 本书将通过细致的描述，让你能够分辨出不同啤酒花在啤酒中扮演的角色，理解它们如何与麦芽和酵母协同作用，创造出令人陶醉的香气层次。你将学会如何根据自己想要表达的风味，去选择和组合各种啤酒花，为你的酿造创作注入灵魂。 五、 酿造的艺术与科学：精密的流程 酿造啤酒，并非简单的混合，而是一门融合了精准科学与艺术创造的精密流程。《舌尖上的麦芽：精酿啤酒的艺术与科学》将为你揭示酿造背后的科学原理与实践技巧。 1. 粉碎 (Milling): 我们将从谷物的粉碎开始。这个看似简单的步骤，却对后续的糖化效率有着至关重要的影响。我们将讲解不同粉碎程度对麦芽外壳的完整性、胚乳的暴露程度的影响，以及如何选择合适的研磨设备，以达到最佳的糖化效果。 2. 糖化 (Mashing): 这是啤酒酿造的核心环节，麦芽中的淀粉在这里被酶转化为可发酵的糖分。我们将深入探讨糖化过程中的温度控制。不同的温度区间，会激活不同的酶，产生不同比例的糖分。例如，较低的温度（约63-65°C）有利于β-淀粉酶的活性，产生更多可发酵糖，使啤酒口感更干爽；而较高的温度（约68-70°C）则有利于α-淀粉酶的活性，产生更多不可发酵的糊精，使啤酒口感更饱满、酒体更厚重。我们将介绍不同的糖化方法，如单温糖化 (Single Infusion Mash)、多阶糖化 (Step Mash) 和淋洗糖化 (Decoction Mash)，以及它们各自的优缺点。 3. 过滤与清洗 (Lautering & Sparging): 糖化完成后，需要将麦芽汁（Wort）与麦糟（Spent Grains）分离。我们将详细讲解过滤的过程，以及如何通过调整水温和流量进行淋洗，以尽可能地提取麦芽中的糖分。淋洗的温度控制也至关重要，过高的温度可能会带来不期望的单宁（Tannins）析出，导致啤酒涩口。 4. 煮沸 (Boiling): 煮沸是啤酒酿造中另一个关键的步骤。它不仅杀灭了麦芽汁中的杂菌，还通过加入啤酒花来赋予啤酒苦味和香气，并促进蛋白质的凝结，使啤酒更清澈。我们将探讨煮沸的时间、温度以及加入啤酒花的顺序对啤酒风味的影响。 5. 冷却 (Cooling): 煮沸完成后，需要迅速将麦芽汁冷却至适合酵母发酵的温度。快速冷却对于防止杂菌污染至关重要，也是决定啤酒最终品质的重要环节。我们将介绍不同的冷却设备，如板式换热器 (Plate Chiller) 和沉浸式冷却器 (Immersion Chiller)，以及它们的工作原理。 6. 发酵 (Fermentation): 这是啤酒诞生的关键时刻。我们将详细讲解酵母在麦芽汁中的生命活动，如何将糖分转化为酒精和二氧化碳。本书将重点阐述顶层发酵和底层发酵的差异，以及在发酵过程中如何精确控制温度、氧气和酵母的添加量，以获得理想的风味。 7. 成熟与包装 (Maturation & Packaging): 发酵完成后，啤酒还需要经过一段时间的熟化，以使风味更加醇厚、稳定。我们会探讨不同的熟化方式，如冷凝固 (Lagering) 和陈酿 (Aging)，以及它们对啤酒品质的影响。最后，我们将介绍啤酒的包装过程，包括装瓶、装罐和桶装，以及如何在这个过程中保持啤酒的新鲜度和品质。 六、 品鉴的艺术：感官的盛宴 酿造的终极目标，是为了创造一款令人愉悦的啤酒，而品鉴，则是对酿造者辛勤付出的最佳回报。《舌尖上的麦芽：精酿啤酒的艺术与科学》将引导你进入一个感官的世界，学会欣赏啤酒的丰富内涵。 我们将从视觉、嗅觉、味觉和触觉四个维度，系统地解析啤酒的品鉴方法。 视觉 (Appearance): 颜色（从浅金到深褐）、清晰度（清澈或浑浊）、泡沫（细腻度、持久度）。我们将学习如何通过观察啤酒的颜色，来初步判断其所使用的麦芽类型和烘焙程度。 嗅觉 (Aroma): 我们可以从中捕捉到麦芽的香气（饼干、焦糖、坚果）、啤酒花的香气（柑橘、热带水果、花香、松木）以及酵母产生的香气（酯类、酚类）。我们将提供一系列描述性的词汇，帮助你更准确地识别啤酒的香气特征。 味觉 (Taste): 啤酒的味觉体验是复杂的，它包含了甜、苦、酸、咸以及鲜味。我们将学会如何区分和评估啤酒的甜度（来自麦芽的糊精）、苦度（来自啤酒花）、酸度（可能来自发酵或特殊处理）以及酒体的饱满度。 触觉 (Mouthfeel): 啤酒的酒体、碳酸化程度、顺滑度以及回甘，都构成了味觉体验的重要组成部分。我们将探讨不同因素如何影响啤酒的口感，例如，较高的糊精含量会带来更饱满的酒体。 本书将教会你如何进行系统性的啤酒品鉴，如何识别啤酒中的风味缺陷（Off-flavors），以及如何通过品鉴来反思和改进自己的酿造过程。我们还将介绍一些经典的啤酒风格，并引导你进行对比品鉴，从而更好地理解不同风格啤酒的独特魅力。 《舌尖上的麦芽：精酿啤酒的艺术与科学》不仅仅是一本关于酿造的书，它更是一次对啤酒文化的深度探索，一次对味蕾的极致追求。无论你是初次接触酿造的新手，还是经验丰富的酿酒爱好者，本书都将是你手中不可或缺的指南，带你领略精酿啤酒的无限魅力。

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