五星级西餐 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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页数:127

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出版时间:2007-10

价格:28.00元

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isbn号码:9787506445924

丛书系列:

图书标签:

• 西餐
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 家常菜
• 烘焙
• 食材
• 技巧
• 新手入门
• 餐饮

《古籍重光：敦煌遗书中的宋代市井百态》 内容简介： 本书并非专注于任何现代餐饮指南或烹饪技法，而是对沉睡于敦煌莫高窟藏经洞中的一批珍贵宋代文献手抄本进行深入的、跨学科的梳理与解读。我们聚焦于那些极少被主流史学关注的“市井生活记录”类文书，力图从浩如烟海的佛经、诗赋乃至道藏残卷中，剥离出北宋至南宋时期，西北边陲及河西走廊地区普通民众的日常经济活动、社会结构、娱乐风尚乃至伦理观念的真实图景。 第一章：被忽略的“烟火气”——敦煌文书中的经济微观史 本章将彻底绕开宏大的政治叙事和宗教哲学讨论，转而深入宋代基层社会的“钱袋子”。我们选取了若干批量的账簿残页、契约文书以及户籍名册的片段。例如，通过对一封残缺的“雇工合同”的摹写和比对，我们可以窥见宋代个体劳动力的议价能力、季节性用工的特点，以及当时的物价基准——米价、布匹的交换率。 重点分析对象包括： 1. “行酒令”与“典当”记录： 一些文书中记载了民间借贷的场景，其中夹杂着宴饮活动时所用的筹码、酒水的数量记录。这些看似琐碎的数字，揭示了当时的信用体系雏形以及民间社交的物质基础。 2. “市集物价清单”的复原： 结合《宋会要辑稿》中记载的官定物价，我们对比了敦煌文书中的实际成交价格，探讨了边境贸易对物价的影响，以及地方性稀缺资源（如特定的药材或矿物）的市场价值波动。 第二章：衣食住行的“非主流”细节——宋人生活的物质维度 如果说传统史学关注的是“官窑瓷器”与“宫廷服饰”，本书则致力于挖掘宋代普通百姓的“粗粝之美”。我们不再讨论精致的“宋点”制作，而是研究宋人“果腹之物”的来源与加工。 食物的“远征”与本土化： 敦煌地处丝绸之路要冲，其饮食结构必然是多元融合的。我们通过对一些残存的“杂记”和“药方”的研读，梳理了当时中原汉族习俗、西域文化与吐蕃文化在日常食材上的碰撞。例如，如何看待文书记录中频繁出现的“胡麻”（芝麻）与“薄饼”的制作，以及这些食物在不同社会阶层中的普及程度。 居所与空间使用： 对比不同文书中的“宅基地买卖记录”与“房屋修缮委托书”，我们尝试重构宋代河西走廊地区普通民居的平面布局和材料选择，揭示了防御性、私密性与实用性在当时建筑哲学中的权衡。 第三章：口头文学与民间信仰的碎片——看不见的精神世界 宋代的精神生活远非程朱理学的独角戏。本书的第三部分将目光投向那些在敦煌文献中“意外流出”的民间信仰和娱乐形式。 1. “唱本”与“说唱词”的分析： 我们抢救性地整理并释读了几篇残损的、带有强烈地方色彩的“讲唱故事”的抄本。这些故事往往取材于民间传说、历史英雄的变形叙事，或是对地方神祇的赞颂，是研究宋代大众传播媒介和通俗文学的宝贵资料。 2. “卜筮工具”与“符箓”的解读： 许多文书中夹带着用于占卜的草稿或制作符咒的指导。这些内容反映了在官方儒学之外，民间对于命运、灾祸的恐惧与希冀。我们通过对这些“非主流宗教文本”的分类，描绘了宋代社会信仰的多元化图景，以及世俗化进程对传统宗教仪式的冲击。 第四章：教育的边界与书写者的身份 谁在抄写这些世俗的文书？他们拥有怎样的知识水平？本书的最终目标是锁定这些记录的“作者群”。通过对笔迹、用词习惯（如是否存在官话与方言的夹杂）的细致比对，我们试图勾勒出宋代敦煌地区抄书匠、商贾文员、乃至低级官吏的群体肖像。他们的知识结构，决定了我们今天所能“看见”的那个宋代侧面。 总结： 《古籍重光：敦煌遗书中的宋代市井百态》旨在为历史研究提供一种“向下看”的视角。它是一次对被主流叙事遗忘的、构成历史基石的“微小真实”的挖掘与重构。本书内容完全依赖于对敦煌文献残片的严谨考据、比对与注释，旨在展现一个鲜活的、充满烟火气和复杂性的宋代社会面貌。

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这本教材的结构性简直无可挑剔，它不像市面上那些零散的菜谱合集，而是像一部层层递进的专业教程。我是在一个非常紧张的筹备期购买的，需要快速建立一套标准化的流程。这本书的“标准化流程制定”部分简直是我的救星。它没有直接给出标准，而是提供了一套“自我校准模型”。例如，在处理烘焙类产品时，它要求读者记录每一次的“环境湿度变化”对最终成品的影响，并提供了一个数学模型来预测最佳的烘烤时间修正系数。这种严谨到近乎偏执的态度，让我立刻对作者产生了极强的信任感。我特别喜欢它在“成本控制与风味优化”章节中引入的“边际效益递减原则”，告诉我们在哪个点投入更多的成本去升级食材，其带来的风味提升已经不值得。这对于预算有限但又追求品质的餐厅管理者来说，是非常实用的决策工具。文字语言精炼，没有一句废话，但又不会让人感到枯燥。每当描述到一个复杂的技法时，作者总会适当地插入一段历史背景或者一个著名的案例来佐证，让知识点鲜活起来。

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说实话，我原本对这类听起来就很“高大上”的烹饪书籍抱持着一种怀疑态度，觉得很多都是故作高深。但这本书彻底打消了我的疑虑。它最让我惊喜的是，它并没有将重点仅仅放在那些遥不可及的奢华食材上，而是用一种近乎“哲学思辨”的方式，探讨了“好的食物”应该具备的本质是什么。作者的笔触非常细腻，尤其是在描述食材的情感连接部分，他写道，每一块肉、每一片蔬菜都有它自己的“故事”，厨师的职责是成为这个故事最好的讲述者。这种人文关怀让我非常感动。我记得有一章专门讲如何选择餐盘的颜色和形状来衬托菜肴的主题，这完全是艺术范畴了。他甚至引用了色彩心理学的一些理论来解释为什么深蓝色盘子能让甜点的甜度在感官上更突出。这本书的结构非常巧妙，从食材的采购哲学讲起，到餐桌礼仪的文化根源，再到最终的摆盘艺术，形成了一个完整的知识闭环。它教会我的不仅仅是“怎么做”，更是“为什么这么做”，提供了一套完整的餐饮美学体系。阅读过程中，我常常会放下笔，陷入沉思，思考自己过去对“款待”的理解是否过于肤浅。

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这本书简直是烹饪界的“圣经”，我从没见过对食材处理和火候拿捏如此精妙的阐述。作者对每一种基础酱汁的剖析，都深入到了分子层面，让我这个做了十几年西餐的厨师都感到醍醐灌顶。比如，他对“法式澄清高汤”的熬制过程，不仅仅是罗列步骤，而是详细解释了蛋白质变性和风味物质释放的化学原理，配上那些精细到毫克的用量建议，简直就是一份可以直接用于米其林三星厨房的操作手册。我特别欣赏其中关于“平衡酸度”的一整章，他用了大量的对比实验数据来说明柠檬汁、醋、葡萄酒在不同菜肴中对味觉阈值的影响，这远远超出了传统食谱的范畴，更像是一部高级感官科学著作。看完之后，我重新审视了我过去对“鲜味叠加”的理解，感觉自己的烹饪哲学被彻底颠覆了。尤其是对于海鲜的烹饪，他提出的“瞬间高温锁汁法”配合特制的香草油，让原本可能变得干柴的扇贝，口感变得鲜嫩多汁，那种层次感，简直是味蕾的狂欢。这本书的排版和插图也极其考究，那些高清的特写镜头，连食材的纹理都清晰可见，让人在阅读时就能想象到成品的美妙。对于任何想从“会做”提升到“精通”的专业人士来说，这本书是绝对不容错过的投资。

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我对这本书的“叙事性”感到非常着迷。它读起来完全不像一本技术手册，更像是一部关于美食探险的史诗。作者似乎走遍了世界，将那些失传的或鲜为人知的烹饪技艺一一挖掘出来，并用非常生动的散文笔触记录下来。比如，他花了大量的篇幅描述在某个偏远山村里，如何用古老的陶土烤炉制作出具有特殊焦香风味的乡村面包，那种描述，我仿佛能闻到空气中弥漫的麦香和烟火气。更难能可贵的是，他对待不同文化背景下的烹饪方式都抱有一种深深的敬意，没有任何优越感。在讲述那些看似“野蛮”的原始处理方法时，他总能找到其背后适应当地环境的智慧。这本书极大地拓宽了我的视野，让我意识到烹饪绝不是局限于几本法式经典，而是一个广阔无垠的文化领域。它激发了我强烈的探索欲，让我开始研究不同地区特有的发酵工艺和自然风味提取方法。对于那些渴望从“匠人”蜕变为“思想家”的厨师来说，这本书提供了重要的精神食粮。

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我买了很多关于摆盘和视觉呈现的书，但大多数都停留在“好看”的层面。这本书的厉害之处在于，它将视觉设计与味觉体验进行了深度绑定，提出了“动态美学”的概念。作者认为，一道菜从端上桌到被食用完毕，其视觉效果是不断变化的，好的设计应该引导食客的感官体验流程。他用大量的图示解释了“黄金分割法”在盘边留白的应用，以及如何利用油滴和酱汁的“运动轨迹”来暗示菜肴的口味走向。最让我震撼的是关于“温度感知”的视觉设计，他提出了利用不同温度的食材在盘中形成的“热力图”来设计整体布局，比如将微温的食材放在视觉中心，周围用冰镇的配菜作为“冷色调”的对比，这种对多感官刺激的综合调控，简直是天才之举。这本书的语言非常凝练，但信息密度极高，我需要反复阅读才能完全消化其中关于“光影反射”和“食材对比度”的理论。它让我明白，专业的西餐呈现，其实是一门精密的视觉工程学。

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