轻松佳肴08 最易学的新手菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:南海出版公司

作者:深圳市金版文化发展有

出品人:

页数:128 页

译者:

出版时间:1970-1

价格:5

装帧:平装

isbn号码:9787544236355

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 新手
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• 易学
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• 厨房
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• 快手菜
• 美食教程

烹饪世界的广阔天地：《轻松佳肴08》之外的美味探索 本书并非《轻松佳肴08：最易学的新手菜》的延续或替代，它致力于带领读者进入一个更广阔、更具深度和挑战性的烹饪领域，专注于那些需要一定技巧积累、食材理解和时间投入的经典与创新菜肴。如果说《轻松佳肴08》是烹饪的“入门课”，那么本书则是一本深入的“进阶修炼手册”。 本书聚焦于世界各地风味的精髓、复杂酱汁的制作技艺，以及食材的深度发掘与运用。我们相信，真正的烹饪乐趣在于理解“为什么”和“如何做到更好”，而不仅仅是“如何完成”。 --- 第一部分：风味架构师——理解与重构经典酱汁 本部分将彻底颠覆读者对传统西餐酱汁的刻板印象，不再满足于罐装或快速制作的成品。我们深入探讨酱汁的“骨架”——基础母酱（Mother Sauces）的完美制作流程，并以此为蓝本，衍生出数百种复杂风味。 第一章：法式酱汁的黄金法则 西班牙母酱（Espagnole）的深度还原： 详细解析如何通过长时间的慢炖和澄清，提取出浓郁的骨汤精华（Demi-Glace），以及如何利用Roux的精确比例控制其光泽和稠度。我们将展示制作顶级牛面汁（Jus de Boeuf）的关键技术，包括澄清、脱脂和风味浓缩的艺术。 荷兰酱（Hollandaise）的乳化秘密： 摒弃不稳定的黄油加热法，转而介绍低温水浴法和精准的酸度控制，确保每位读者都能做出丝滑、稳定，且不易分离的顶级荷兰酱，并拓展到马斯卡彭酱（Mousseline）和伯那西酱（Béarnaise）的微妙差异。 丝滑的灵魂：奶油酱汁的艺术（Sauce Crème）： 聚焦于如何通过不同类型的淡奶油、鲜奶和澄清黄油的组合，构建出能完美包裹海鲜或禽类的光亮酱汁，同时介绍如何利用蔬菜高汤替代部分奶油，实现“轻盈感”的平衡。 第二章：亚洲香料的平衡交响 本书将目光投向东方，探索那些需要精确配比的复杂香料组合。 印式咖喱的“三层香”哲学： 深入解析马萨拉（Masala）的炒制技术——从干香料的烘烤（Toasting），到湿香料的慢炒（Sautéing），再到最后融入酸性介质（如番茄或酸奶）的过程。重点教授制作完美的马德拉斯红咖喱（Madras Curry）和班加罗尔黄咖喱（Korma）的火候控制。 泰式酸辣的“萨姆巴（Samba）”基础： 详解各种辣椒（干湿、发酵与否）的选择，以及柠檬草、南姜、青柠叶的正确处理与释放香气的时间点。我们将拆解冬阴功汤（Tom Yum）中酸、甜、咸、辣的四重奏平衡。 --- 第二部分：食材的深度挖掘——超越基本烹饪 此部分要求读者不仅是厨师，更是食材的鉴赏家。我们探讨了许多在基础菜谱中不会出现的食材预处理和慢工细活的技法。 第三章：肉类的低温慢煮与熟成 舒肥法的精确温度档案： 提供针对不同部位牛肉（菲力、肋眼、牛颊肉）和禽类（鸭胸、鸡腿）的精确舒肥（Sous Vide）温度与时间对照表，并教授如何在舒肥后进行完美的外壳炙烤（Searing）以产生美拉德反应。 内脏的优雅转化： 专门章节介绍如何处理和烹饪牛肝、鸡胗和腰花。例如，制作入口即化的法式香草鸭肝酱（Pâté de Foie Gras），以及如何通过浸泡和焯水去除杂味，提升其细腻口感。 第四章：海洋的馈赠——贝类与深海鱼的处理 牡蛎与扇贝的完美煎制： 讲解如何通过“脱水处理”确保扇贝表面煎出金黄色的焦糖外壳，而内部保持鲜嫩多汁。同时，教授从挑选、开壳到安全食用的完整牡蛎处理指南。 鱼骨高汤的艺术： 详细指导如何使用特定的鱼骨（如比目鱼或石斑鱼）在极短时间内制作出澄清、无腥味的法式鱼高汤（Fumet），这是制作海鲜汤和烩饭的基石。 --- 第三部分：烘焙的科学与艺术——进阶面点与甜品 本书摒弃基础的饼干和蛋糕，转而挑战需要时间、精确度与耐心的高级烘焙品。 第五章：层叠的奇迹——酥皮的结构力学 法式千层酥（Mille-feuille）的挑战： 详细剖析“叠被子”（Turning）的步骤、黄油的冷度控制，以及如何防止在烘烤过程中黄油溢出。我们提供了一种改良的“冷面”技术，以确保酥皮膨胀到极致。 可颂（Croissant）的湿度管理： 探讨如何根据不同季节和环境湿度调整面团的吸水率，以及发酵箱（Proofing Box）的温度和湿度设置，目标是获得拥有完美蜂窝状内部结构的可颂。 第六章：精致甜点的多重质地 法式焦糖布丁的“镜面”技术： 专注于蛋黄与奶油的比例、水浴烘烤的平稳性，以及最终焦糖层如何达到均匀的、薄而脆的质感。 巧克力调温（Tempering）的精细操作： 教授五种不同的巧克力调温法（结晶法、大理石台面法），确保制作出的巧克力具有完美的“咔嚓”声（Snap）和持久的光泽，适用于制作精美的手工巧克力和装饰。 --- 第四部分：餐桌的构图——摆盘与体验设计 烹饪的终点是呈现。本书的最后一部分将提升读者的审美和餐桌布置能力。 第七章：现代摆盘的视觉法则 留白与不对称的哲学： 学习如何利用盘子的“负空间”，避免菜肴过于拥挤，强调中心焦点。通过色彩、高度和纹理的对比，创造出具有故事性的视觉体验。 酱汁的绘画技巧： 教授使用勺背、挤压瓶和滴管，创造出点缀、线条和晕染效果，将酱汁从辅助品提升为盘面设计的一部分。 本书旨在将有志于提升厨艺的读者，从“能做饭”的阶段，迈向“能创造美味并理解其原理”的境界。它要求投入更多的时间、更细致的观察和对手中食材的尊重。

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这本书的选材范围非常符合当代年轻人的口味，绝对不是那种老一套的家常菜堆砌。我发现它在基础菜品上做了很多微创新，让普通的家常菜吃起来有了新鲜感。比如，它介绍的“蒜蓉西兰花”，竟然加入了少量的柠檬皮屑来提香，这个点睛之笔让我家餐桌上的“绿色配菜”瞬间升级成了主角。而且，它非常注重营养搭配的平衡，即使是新手菜，也不会让你吃得太油腻或者营养失衡。每道菜的旁边，都会有一个小小的“营养小贴士”，不是那种生硬的数据，而是告诉你这道菜富含维生素C或者蛋白质含量高，非常人性化。最让我惊喜的是，它居然收录了好几道微波炉和空气炸锅的懒人食谱，这简直是为忙碌的上班族量身定做的。我试着做了空气炸锅烤鸡翅，本来以为会干柴，结果外酥里嫩，连清理烤箱的麻烦都省了，这对于我这种追求效率的人来说，简直是福音。这本书真正做到了“轻松”，让烹饪不再是压力源，而是一种享受。

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这本书的排版和设计真的让人眼前一亮，色彩搭配得非常舒服，不是那种传统菜谱硬邦邦的风格。刚拿到手的时候，我本来还担心内容会太专业或者太复杂，毕竟名字里带了个“08”，感觉像是某个系列里的进阶版。结果翻开之后，发现完全不是那么回事。封面上的菜式图片就足够诱人，清晰度高，色泽自然，让人一看就想动手试试。内页的字体选择也考虑到了阅读体验，大号字体配上简洁的背景，即使是厨房光线不太好的时候也能看清楚步骤。特别是那些关键步骤的配图，简直是手把手的教学，连食材的处理细节都拍得非常到位，比如如何切蒜末、如何给肉去筋膜，这些小细节平时看视频都未必能捕捉到，但这本书里都清晰地展示出来了。我个人比较喜欢它对工具的介绍部分，非常实在，推荐的都是日常家庭最常用、最容易购买的厨具，而不是那些花里胡哨、买了就吃灰的专业设备。这种贴近生活的态度，让一个厨房小白也能立刻建立起“我能行”的信心。而且，书的装订也很结实，即使用来做菜时沾上点油水，拿起来翻阅也不容易损坏，这点对于经常和油烟打交道的家庭厨房来说，简直是加分项。

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我过去尝试过好几本所谓的“新手友好”菜谱，但往往在调味部分就彻底懵了。通常都是“少许”、“适量”，或者直接就是一堆陌生的香料名称，让人望而却步。这本书在这方面简直是革命性的突破。它不只是告诉你放多少克盐，而是会用非常生活化的比喻来描述用量，比如“一个指甲盖那么多”的糖，或者“小拇指指尖的量”的酱油。更绝的是，它会解释为什么这个菜需要这个调味品的比例，比如用了醋是为了平衡油腻感，加糖是为了提鲜而不是为了做甜品。这种“知其所以然”的教学方式，让我不再是机械地照搬菜谱，而是开始理解烹饪的逻辑。我试着做了第一个菜——一个简单的番茄炒蛋，按照书里的指示，我居然做出了饭店那种滑嫩的鸡蛋和酸甜适口的汤汁，成就感爆棚。后来挑战了一些需要煸炒的菜，它对火候的描述也极其细致，用“中火到锅边冒烟”或者“小火慢烘至能听到轻微的‘咝咝’声”来代替单纯的温度数字，实用性强到让人想把厨房里所有的灯都点亮来庆祝一下。

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我最欣赏这本书的地方在于它对“做饭心态”的引导。很多菜谱只教你“做什么”，却忽略了“怎么想”。这本书在每道菜的开头，都会有一段简短的“主厨寄语”，语气非常亲切，像一个经验丰富的朋友在给你打气。它会告诉你，做菜是为了开心，不完美也没关系，哪怕失败了也是积累经验。比如在做一个需要打发蛋清的甜点时，它特别强调了打发盆的无水无油的重要性，但同时又安慰说，如果打不硬性发泡也别气馁，做成湿性发泡淋在面上也别有风味。这种正向的心理暗示，对我们这些害怕被厨房“惩罚”的新手来说，是无价的。它传达的理念是，烹饪是一种创造性的放松活动，而不是一场必须通过的考试。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本陪伴新手度过厨房焦虑期的“心理辅导手册”。看完它，我不再把做饭看作是应付填饱肚子的任务，而是开始期待每一次打开厨房的时刻。

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这本书的组织结构和逻辑性处理得非常巧妙，完全没有初学者可能遇到的那种“找不到头绪”的困惑。它不是按照食材分类，也不是按照时间长短，而是像设计了一条学习路径。开篇是“零失误入门三剑客”，主打水煮、蒸煮类，确保你第一次进厨房就能成功。然后是“炒锅初体验”，开始引入油温和翻炒的技巧。最有趣的是它有一个专门的章节叫“厨房急救室”，里面收录了各种常见错误的处理方法，比如汤太咸了怎么办，菜炒糊了怎么补救，甚至连刀工失误导致食材大小不一时的“弥补方案”都有提及。这种预判到读者可能遇到的所有“坑”并提前准备好“铲子”的做法，体现了作者极高的教学诚意。我曾经把醋放多了，按照书上说的“加入少许淀粉水和一点点糖”的方法操作后，酸味果然柔和了很多，这比上网搜索靠谱多了，因为是配套的知识点。这种系统化的错误预防和修正机制，大大降低了学习曲线的陡峭程度。

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