Rnotes Bakers Dozen W/Point-Of pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:F a Davis Co

作者:Myers, Ehren

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2006-1

价格:$ 338.32

装帧:Pap

isbn号码:9780803615335

丛书系列:

图书标签:

• 烘焙
• 食谱
• 甜点
• 面包
• 烹饪
• 美食
• 烘焙技巧
• 点心
• 西点
• DIY

《食谱的奥秘：从基础到创新的烘焙艺术》 书籍简介 本书旨在为所有对烘焙充满热情，无论是初学者还是经验丰富的面包师，提供一本全面、深入且极具实践指导意义的参考指南。我们相信，烘焙不仅仅是遵循食谱的精确科学，更是一门融合了直觉、理解和创新的艺术。本书将带您穿越烘焙世界的各个层面，从最基础的原料特性解析，到复杂的多层次甜点的构建，力求让每一位读者都能掌握烘焙的核心原理，并最终形成自己独特的烘焙风格。 第一部分：烘焙的基石——原料的深度解析 成功的烘焙始于对原料的深刻理解。本书的第一部分将完全聚焦于构成烘焙作品的四大支柱：面粉、糖、脂肪和液体。我们不会停留在简单的分类介绍，而是深入探讨每种原料的化学特性及其在烘焙过程中的作用。 面粉的科学： 我们将详细解析不同蛋白质含量的面粉（如低筋、中筋、高筋）如何影响面团的结构和最终产品的口感。从筋性发展（面筋的形成与控制）到酶促反应对烘焙的影响，读者将学习如何根据食谱需求精确选择面粉，并了解如何通过水合作用优化面粉的性能。此外，对于特定谷物粉（如黑麦粉、全麦粉）的处理技巧，以及无麸质烘焙中替代品的性能测试，也将进行详尽的论述。 糖与风味构建： 糖类的作用远不止提供甜味。本书将剖析蔗糖、红糖、糖蜜乃至代糖在褐变反应（美拉德反应和焦糖化反应）中的贡献。我们将探讨糖对水分活性的影响，以及它如何影响烘焙产品的保水性和质地。通过实验对比，读者将清晰地看到不同糖类对面团松弛度和酥脆度的具体影响。 脂肪的选择与塑性： 黄油、植物油、起酥油——每种脂肪都有其独特的熔点和风味轮廓。本部分将详细讲解脂肪在形成酥松结构（如派皮、饼干）中的“阻碍”作用，以及它们对最终产品风味的提升。我们将深入探讨乳化作用的原理，以及如何控制黄油的温度（冷、温、融化）以达到预期的效果，例如制作完美的千层酥皮。 液体与酸碱平衡： 牛奶、水、酪乳、咖啡……液体不仅提供水分，还参与活化酵母和形成面筋。我们将特别关注酸性液体（如醋或柠檬汁）在与小苏打或泡打粉反应时产生的气体量，并教授如何精确计算所需的酸碱平衡，以确保蛋糕体蓬松而不塌陷。 第二部分：工艺流程与技术精进 掌握原料后，我们将进入对操作技术的细致打磨。本部分侧重于烘焙过程中的关键步骤，帮助读者建立起对“为什么”要这样做而非仅仅“如何”做的深刻理解。 发酵的艺术与科学： 无论使用商业酵母、天然酵种（Sourdough Starter）还是化学膨松剂，气体的产生与捕获是烘焙成功的关键。本书将用图表清晰展示酵母的生命周期、最佳工作温度和湿度。对于天然酵种，我们将提供详细的喂养周期、酸度测试方法，以及如何根据环境因素调整其活性，以烘烤出具有复杂风味的欧式硬皮面包。 揉面与面筋的演变： 揉面不仅仅是将原料混合在一起。我们将通过延展性测试和拉伸膜测试，展示不同揉面强度（从轻柔的混合到充分揉开发面筋）对最终产品结构的影响。对于高水份面团，如佛卡夏和那不勒斯披萨面团，我们将重点介绍“折叠”（Folding）技术的应用，以及它如何取代传统揉面来构建强壮且充满气泡的结构。 温度控制与热传导： 烤箱是烘焙的终极熔炉。我们将解析热对蛋白质的凝固、淀粉的糊化、水分的蒸发所产生的影响。读者将学会如何校准烤箱、使用烤石或烤钢板来优化热传导，并掌握“蒸汽”在硬皮面包烘焙中的关键作用——它如何延迟表皮的固化，允许面团充分膨胀（Oven Spring）。 冷却与结构定型： 许多烘焙错误发生在烤箱之外。我们讨论了冷却过程对内部水分重新分布的重要性。例如，为什么有些蛋糕需要立即脱模，而有些则需要完全冷却后再处理，以及如何正确储存以保持最佳口感。 第三部分：经典挑战与现代创新 本部分将通过对几种核心烘焙产品的深度解构，将前两部分学到的理论知识付诸实践。我们将超越基础食谱，直面那些让许多烘焙师感到困惑的“疑难杂症”。 完美派皮的哲学： 酥松、易碎、不回缩——派皮的制作是一门关于保持低温和控制面筋的学问。我们将对比使用切拌法、揉搓法和“乳化法”制作的派皮的差异，并详细分析“盲烤”（Blind Baking）的技巧，包括如何防止派皮鼓起或塌陷。 乳化蛋糕的稳定： 针对磅蛋糕、戚风蛋糕和海绵蛋糕，我们将解析油脂与鸡蛋的乳化过程如何决定了蛋糕的均匀度和高度。特别针对戚风蛋糕，我们将深入研究打发蛋白的阶段（湿性发泡、中性发泡、干性发泡）对蛋糕体积的决定性影响，并提供针对高湿度环境下的调整策略。 巧克力在烘焙中的应用： 巧克力不仅是风味添加剂。我们将讨论不同可可固含量、可可脂含量对烘焙成品的影响。如何处理巧克力以避免“夺油”或“油水分离”，以及制作光亮、易碎的巧克力釉面的技术。 现代食品化学在烘焙中的应用： 面对对健康和功能性食品的需求，本书最后会探讨现代烘焙师如何利用天然添加剂（如卵磷脂、果胶、瓜尔胶）来改善无麸质或低脂产品的质地，以及如何利用生物技术改良的酶制剂来优化面团性能。 本书的最终目标是培养读者的“烘焙直觉”——那种在面对意外情况时，能够基于对原料和过程的深刻理解，迅速做出正确调整的能力。它是一本可以伴随您烘焙生涯不断成长的工具书。

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我不得不说，《Rnotes Bakers Dozen W/Point-Of》这本书，带给我的感受是前所未有的。我平时阅读的范围很广，从严谨的学术著作到轻松的畅销小说，但这本书，它跳出了我习惯的框架，以一种非常独特的方式，触动了我。它的结构非常别致，我一开始甚至有些摸不着头脑，但随着阅读的深入，我慢慢体会到了作者的用意。它不像一般的线性叙事，而是将不同的片段、不同的视角巧妙地编织在一起，形成了一个整体。这种非传统的叙事方式，反而让我对故事有了更深的理解。我需要主动去连接这些信息，去感受其中的关联，这个过程本身就充满了一种探索的乐趣。而且，书中的语言风格也极具辨识度，它不是那种过于晦涩难懂的文学语言，但也不是那种过于通俗的白话文，而是一种介于两者之间的，充满智慧和力量的表达。我尤其喜欢作者在处理人物心理描写时所展现出的细腻和深刻。它没有直接告诉你角色的感受，而是通过一些细微的动作、一些不经意的言语，让你自己去体会，去揣摩。这使得人物的形象更加立体，更加鲜活。这本书让我重新认识到了叙事的多样性，以及作者在其中所能展现出的无限可能。它是一次挑战，也是一次馈赠。

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天呐，这本书绝对是我最近几个月来读到的最惊喜的一本书了！我通常不是那种会主动去追寻特定题材的读者，更多时候是凭直觉或者朋友的推荐来挑选，而《Rnotes Bakers Dozen W/Point-Of》就是一次纯粹的“随缘”，结果却让我跌破眼镜。我得承认，一开始我只是被书名里的“Bakers Dozen”吸引了，总觉得有点俏皮，又带点神秘感。拿到手之后，我翻开第一页，就被它的叙事方式深深吸引住了。作者的文字功底是真的扎实，那种流畅自然，又时不时冒出让人会心一笑的金句，仿佛在和我这个读者进行一场心照不宣的对话。故事的主线虽然不算惊天动地，但它在细节上的打磨却做得极其出色。每一个场景的描绘都栩栩如生，仿佛我能闻到空气中的味道，感受到角色的情绪波动。而且，这本书最让我赞赏的一点是，它没有刻意去制造什么戏剧性的冲突，而是非常真实地展现了生活中的种种不易与温情。我跟着主角一起经历那些平凡而又不平凡的时刻，看着他们挣扎、成长、寻找自我，那种代入感非常强。读完之后，我感觉自己的内心被一种莫名的力量填满了，仿佛也从这本书里获得了一些新的启示，一些关于如何更好地去感受生活、去爱、去拥抱不确定的勇气。这本书就像一杯温润的下午茶，慢慢品，越品越有滋味，绝对是值得反复回味的书籍。

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我真的，真的，真的不知道该如何评价这本《Rnotes Bakers Dozen W/Point-Of》。它就像一个来自另一个维度的礼物，完全超出了我的预期，甚至可以说是颠覆了我对某些书籍类型的认知。我必须强调，我不是那种容易被打动的读者，我更偏爱那些结构严谨、逻辑清晰的作品。但这本书，它完全绕开了我通常会去欣赏的那些“硬指标”，却以一种近乎粗暴却又极其有效的方式，直击我的心灵。它没有华丽的辞藻，没有曲折离奇的情节，甚至在很多地方，它的叙事显得有些“笨拙”，但正是这种“笨拙”才显得如此真实，如此赤裸。我能感受到作者在字里行间流露出的某种情感，一种难以名状的激情，或者是一种深藏的痛苦，又或者是对某种理想的执着。它让我开始反思，究竟什么是真正的“好”的书？是不是一定要遵循某种既定的模式？这本书以一种非常个人化的方式，打破了所有“规则”，却意外地收获了我最真挚的掌声。它让我看到了另一种叙事的可能性，一种更加自由、更加不受束缚的表达方式。我不知道是不是每个人都能get到这本书的“点”，但对我而言，它绝对是一次令人耳目一新的阅读体验，一次对“什么是文学”的重新思考。

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我必须诚实地说，《Rnotes Bakers Dozen W/Point-Of》这本书，是我近期以来读到过的，最“不一样”的书。我通常会选择那些情节紧凑、节奏明快的小说，或者是一些信息量大、逻辑严密的非虚构作品。而这本书，它似乎完全走了一条不同的路。它的叙事方式有一种“散文式”的特点，没有明确的开头和结尾，更像是在记录一些零散的片段，一些瞬间的感悟。起初，我甚至有些担心自己会读不下去，因为它缺乏我所习惯的“钩子”，没有那种让人迫不及待想知道接下来会发生什么的吸引力。但是，当我放下对“情节”的执念，开始去感受那些文字本身时，我发现了一种别样的美。作者的文字非常具有画面感，仿佛每一个词语都在我眼前构建出一幅生动的图景。它不是那种强行塞给你的画面，而是通过一种含蓄的方式，让你自己去想象，去填补。更重要的是，这本书所传递出的那种情感，那种对生活的观察和思考，非常真挚，也非常动人。它没有试图去说服我什么，也没有试图去教导我什么，它只是静静地分享，让你在阅读的过程中，感受到一种共鸣，一种对生活细微之处的理解。它就像一个充满智慧的老人，在用一种非常平和的方式，与你分享他的人生体验。这本书的价值，不在于它能给你带来什么，而在于它能让你“变成”什么。

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说实话，我当初选择《Rnotes Bakers Dozen W/Point-Of》纯属偶然，甚至可以说是抱着一种“随便翻翻”的心态。我当时正处于一种比较迷茫的状态，感觉市面上的书要么太功利，要么太说教，提不起我的兴趣。然而，当我翻开这本书的第一页，那种感觉就不一样了。作者的文字有一种奇特的魔力，它不是那种华丽的、炫技的文字，而是一种朴实无华，却又饱含深情的力量。它就像一位老朋友在娓娓道来，没有丝毫的做作，也没有刻意的煽情。我被深深地吸引了进去，仿佛置身于书中的世界，感受着角色的喜怒哀乐。书中所描绘的生活场景，虽然看似平凡，但却充满了细节，充满了人情味。我能感受到作者对生活的热爱，对人性的洞察，以及对那些被忽视的美好事物的珍视。这本书没有给我什么惊世骇俗的道理，也没有给我什么人生鸡汤，它只是静静地呈现，让我自己去体会，去思考。读完之后，我并没有立刻感到豁然开朗，但心中却多了一份宁静，一份对生活本身的尊重。它让我意识到，很多时候，真正的力量就蕴藏在那些最平凡的瞬间里，需要我们用心去发现，去感受。这本书就像一首悠扬的乐曲，没有激烈的起伏，却能触动心底最柔软的地方。

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