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出版者:Book Sales

作者:James, Isabel

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:

价格:4.98

装帧:HRD

isbn号码:9780856859007

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 食谱
• 双人份
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• 家常菜
• 简单易学
• 健康饮食
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• 厨房技巧
• 快速烹饪

《家庭烘焙的艺术：从零基础到大师级》 书籍简介 在无数次对香甜气息的向往中，我们往往迷失在琳琅满目的烘焙食谱前，不知从何处开始。是黄油的温度？酵母的活性？还是精确到毫克的面粉量？《家庭烘焙的艺术：从零基础到大师级》正是为所有渴望在家中创造奇迹的人们而准备的终极指南。它不仅仅是一本食谱合集，更是一部深入浅出的烘焙哲学与实践手册，旨在揭开烘焙过程中的所有神秘面纱，让新手也能自信地做出媲美专业水准的甜点与面包。 本书的核心理念是“理解胜于盲从”。我们相信，一旦掌握了烘焙背后的科学原理——淀粉的糊化、蛋白质的变性、乳化作用的稳定——任何食谱都将成为可被掌控的画布。 全书分为六个精心构建的篇章，层层递进，确保读者能够稳扎稳打，逐步提升技艺。 --- 第一部分：烘焙的基石——工具、原料与环境控制 本章是通往成功烘焙的“地基”。许多新手失败的原因并非手法不当，而是对基础要素的误解。 1. 厨房的军械库：工具的精挑细选 我们详细解析了从入门级到专业级的必备工具。重点不在于拥有多少昂贵的设备，而在于如何正确使用它们。我们将深入探讨数字秤的必要性（并提供如何用量杯弥补的应急方案）、搅拌机的选择（手持与立式），以及各种刮刀、模具的功用区分。特别辟出“刀具的艺术”一节，讲解如何用锯齿刀平整蛋糕胚，以及不同面团刮刀的应用场景。 2. 原料的肖像画：理解每一种成分 烘焙是化学反应，原料的质量直接决定了最终产品的上限。 面粉的王国： 从低筋、中筋到高筋，我们详细描述了蛋白质含量如何影响面筋的形成。更进一步，我们探讨了不同品牌中筋面粉的细微差异，以及如何根据气候调整水分吸收率。 糖的魔力： 不仅仅是甜味剂，白砂糖、红糖、糖粉、转化糖浆——它们各自在褐变、保湿和结构支撑方面的作用被一一拆解。 油脂的灵魂： 黄油（无盐与有盐）、起酥油、植物油，它们对口感（酥松或湿润）的影响机制被清晰阐述。如何判断黄油是否达到“室温”的最佳状态，是本节的重中之重。 酵母的生命力： 速发酵母、活性干酵母、鲜酵母，以及如何通过“试醒”来验证它们的活性。我们还详细介绍了如何应对因环境温度过低或过高导致的酵母活性失常。 3. 环境的掌控：温度、湿度与时间 烘焙成功的关键在于对变量的精确控制。本章提供了精确的温度校准指南，教你如何使用烤箱温度计验证烤箱的“真实”温度，以及如何在潮湿天气下调整配方中的液体用量，避免面糊过稀。 --- 第二部分：蛋糕与甜点的结构解析 本部分专注于湿润、蓬松和结构稳定的基础甜点，如海绵蛋糕、磅蛋糕和玛芬。 分蛋法与全蛋法的科学： 深入剖析蛋清打发（形成稳定的气泡结构）与蛋黄乳化（提供脂肪和风味）在不同蛋糕中的应用逻辑。我们揭示了为什么有些蛋糕需要先打发黄油和糖（乳化起泡法），而有些则需要依赖蛋液打发（气泡支撑法）。 磅蛋糕的密度哲学： 磅蛋糕（Pound Cake）的比例并非随意而为。本章提供了一个核心的“黄金比例”框架，并展示如何通过替换部分油脂为酸奶或果泥来保持其结构的同时增加湿润度。 防塌陷的艺术： 针对新手最常遇到的蛋糕中心塌陷问题，我们提供了详尽的排查清单，从烘烤时间不足到过度搅拌，每一个可能的原因都被细致分析。 --- 第三部分：面包的呼吸——酵母艺术与面团塑形 本部分是本书的“硬核”技术区，专注于各种发酵食品。 揉面：从“粗糙”到“薄膜”： 我们用图文并茂的方式展示了手揉和机器揉面的不同阶段，特别是如何通过“窗玻璃测试”（Windowpane Test）来判断面筋是否发展完全。 缓慢发酵的深度风味： 探讨冷发酵（冰箱慢发酵）如何通过延长酵母和酶的作用时间，来发展出更复杂、更具层次感的风味，而不是仅仅追求体积。 基础面包系列： 涵盖了欧式乡村面包（高含水量）、吐司（追求柔软度和拉丝感）以及基础布里欧修（高油高糖配方下的发酵技巧）。我们详细介绍了“浸泡法”（Autolyse）如何简化揉面过程并改善面包内部组织。 --- 第四部分：酥皮的层叠魔法 酥皮是烘焙中的挑战，但本书通过对油脂和面团的精确处理，化繁为简。 千层之谜： 详细拆解法式酥皮（Pâte Feuilletée）的“开酥”过程，重点在于如何保持黄油的低温和片状，避免其与面团过早混合。 挞皮的酥松秘诀： 区分了派皮（Pâte Brisée）和甜酥皮（Pâte Sucrée）。特别是如何通过使用冰水和快速操作来避免面粉过度水合，从而形成极致的酥脆口感。 应用实战： 从经典的法式可颂（Croissant）到简易的苹果翻转塔，展示酥皮在不同结构中的应用。 --- 第五部分：装饰与收尾的优雅 烘焙的最后一步是视觉的呈现。本章着重于使甜点看起来专业且令人垂涎。 意式/法式/瑞士蛋白奶油霜的差异： 详尽对比三种主流奶油霜的制作流程、稳定性、甜度和操作难度，帮助读者选择最适合自己的装饰方案。 巧克力的回温艺术（Tempering）： 掌握巧克力回温的温度曲线，确保制作出的巧克力片或淋面光亮、口感脆爽，告别摸上去黏糊糊的失败品。 镜面淋面（Mirror Glaze）的平滑技巧： 揭示制作出完美镜面效果的关键在于胶体的用量和淋面温度的控制。 --- 第六部分：故障排除与进阶挑战 烘焙中的“意外”总是发生。本章作为一个详尽的“故障排除百科”，帮助读者分析问题并立即修正。 疑难问答： 为什么饼干边缘焦了但中心还没熟？为什么泡芙（Choux Pastry）烤不起来？为什么慕斯无法凝固？每一个问题都附带至少两种可能的解决方案。 高海拔烘焙调整： 针对居住在高海拔地区的读者，提供了关于液体、酵母和膨松剂的精确调整指南。 风味融合的创新思维： 鼓励读者在掌握了基础技术后，开始尝试添加香料、茶粉、果酱夹心等，将“艺术”提升到“创新”的层次。 《家庭烘焙的艺术：从零基础到大师级》承诺为你提供的不只是配方，而是一套可以终身受用的烘焙知识体系。当你翻开这本书，你开启的将是一场从面粉到奇迹的科学与美学的探索之旅。

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阅读这本书的过程，与其说是在学习烹饪技巧，不如说是在进行一场关于“生活美学”的探索。它的语言风格充满了哲思，但又非常接地气。比如，在介绍一道简单的蔬菜沙拉时，作者用了大段的篇幅来讨论“色彩的搭配如何影响食欲”以及“器皿的选择如何提升用餐体验”。这完全超越了传统食谱的功能范畴，上升到了对生活的品味层面。我特别欣赏它对“慢食”理念的推崇。它不鼓励你在炉灶前手忙脚乱地赶时间，而是引导你享受食材在锅中慢慢发生奇妙反应的过程。书里有一章专门讲解了如何在家中营造一个舒适的烹饪环境，从背景音乐的挑选到光线的调节，都给出了详尽的建议。这让我意识到，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种与自我对话、与家人分享的仪式。自从开始遵循书中的一些理念，我的厨房不再是令人头疼的工作台，而变成了一个充满烟火气和创造力的工作室。即便是最简单的家常菜，在经过这本“美学指南”的洗礼后，都仿佛焕发出了新的生命力。

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我个人是一个对厨房有“恐惧症”的人，面对复杂的食谱总是望而却步，总觉得那需要天赋和经验。然而，这本烹饪书简直是为我这种“厨房小白”量身定做的救星。它的叙事方式非常亲切，不像有些大厨的书籍那样高高在上，而是像一个经验丰富的朋友在耳边轻声指导。最让我惊喜的是，它对“失败的容忍度”非常高。它不回避失败的可能性，反而会预设一些常见的错误点，并提前告诉你“如果你的酱汁太稀，可以这样做补救”。这种预见性，极大地降低了我的操作压力。我记得有一次我按照书上的食谱尝试做一个复杂的汤底，过程中手忙脚乱，差点把盐放多了。在那种慌乱的时刻，我赶紧翻到相关部分，果然，书上赫然写着：“如果一不小心放多了盐，可以加入少许土豆块来吸收多余的咸味。”这个小小的提示，瞬间挽救了我的晚餐。这种实用性、这种对初学者的体贴，在很多号称“简单入门”的书里是找不到的。它真正做到了将复杂的烹饪艺术，拆解成一系列可执行的小步骤，每完成一步，都会给你一个“成就徽章”，让人欲罢不能地想继续下去。

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这本书对于“效率”和“健康”的平衡把握得极其精准，这一点对于忙碌的现代都市人来说至关重要。市面上很多强调健康的食谱往往意味着漫长而复杂的准备过程，而强调效率的又常常牺牲了营养均衡。但这本书巧妙地避开了这两个陷阱。它提出了一套“模块化烹饪”的概念，即你可以提前准备好几种基础酱料或预处理好的蔬菜包，然后在需要时快速组合。我尤其喜欢它设计的“十分钟快手晚餐”系列，这些食谱不仅操作极简，而且营养配比经过了精心的设计，蛋白质、碳水和维生素的比例都非常科学。它甚至会用图表清晰地展示出每一餐的卡路里估算和主要营养素构成，让我在享受美味的同时，对自己的身体负责。最让我印象深刻的是，它推荐了一种“一周备餐法”，用最少的时间投入，确保了接下来几天都能吃到新鲜、健康的饭菜。这种对现代生活节奏的深刻洞察，使得这本书成为了我厨房里不可替代的“效率宝典”，它教会我如何聪明地烹饪，而不是盲目地劳作。

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这本书最让我感到震撼的地方在于它的“跨界融合”能力。它不仅仅是一本单纯的食谱集，更像是一部关于食材历史和地理风貌的百科全书。当你看到一个菜谱时，它不会只告诉你“放两勺酱油”，而是会顺带解释这种酱油的酿造历史、它在不同地域的不同风味侧重，甚至是它与哪种蛋白质的搭配最为和谐。这种知识的深度和广度，极大地满足了我作为一个“求知欲强”的读者的需求。我以前做菜时总觉得很机械，只是按照指令操作，但读完这本书后，我对每一种食材都有了更深层次的理解和敬意。它让我明白了，每一次烹饪都是对人类文明的传承。比如，在讲解一道海鲜料理时，作者穿插了对当地渔业变迁的描述，让你在品尝美味的同时，仿佛也身临其境地感受到了大海的广阔与馈赠。这种将烹饪艺术与人文历史紧密结合的写法，让这本书具有了极高的可读性和收藏价值，远超出了普通食谱的范畴。

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这本书简直是烹饪界的“清流”，我刚拿到手的时候，说实话，并没有抱太大期望，毕竟市面上的食谱书浩如烟海，大多是千篇一律的家常菜加上华丽的摆盘。但这本书，它彻底颠覆了我的认知。首先，它的排版设计就非常吸引人，不是那种密密麻麻的文字堆砌，而是留白得恰到好处，让人在翻阅时感到一种莫名的放松。更重要的是，它的选材角度非常独到。它没有一味追求那些稀奇古怪、需要跑遍全市才能买齐的食材，而是聚焦于如何用最常见的食材，变出让人眼前一亮的花样。比如，它教你如何用普通的鸡蛋和几片面包，组合出一道精致的早午餐，那种步骤的分解，细致到连“搅拌的力度和方向”都会给出建议，简直是手把手教学，让你生怕做错一步都不行。我尝试了其中一个关于“如何完美煎牛排”的章节，按照它的指导，我煎出的牛排外焦里嫩，汁水被完美锁住，连我那个以“挑剔”著称的邻居，都忍不住问我最近是不是偷偷去上了什么高级烹饪课。这种由内而外的自信提升，才是这本书真正的价值所在，它不是教你做菜，而是教你“理解”烹饪的内在逻辑。

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