Thai Cooking Made Easy pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Tuttle Pub

作者:Periplus

出品人:

页数:96

译者:

出版时间:2005-7

价格:110.00元

装帧:HRD

isbn号码:9780794601560

丛书系列:

图书标签:

• Thai cuisine
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烹饪的魔力：探索世界美食的无限可能 一本关于全球经典菜肴的烹饪指南，带您领略从法式优雅到墨西哥街头风味的味蕾之旅。 第一章：法兰西的浪漫与精髓 本章深入剖析法式烹饪的哲学，它不仅仅是食材的简单组合，更是一种对细节的极致追求和对生活的热爱。我们将从基础的高汤熬制讲起，这是构建法式风味体系的基石。书中详尽介绍了制作清澈的“Consommé”以及浓郁的“Fumet de Poisson”的每一个步骤，强调澄清过程中的耐心与技巧。 随后，我们将进入经典酱汁的世界。荷兰酱（Hollandaise）、贝夏梅酱（Béchamel）和西班牙酱（Espagnole）这“母酱”的精确配比与乳化技术是本章的重点。我们不仅会提供食谱，更会解析其背后的化学变化，例如蛋黄乳化过程中，卵磷脂如何稳定油脂与水分的混合。 进阶篇章聚焦于法式主菜的精雕细琢。烤鸭的“油封”（Confit）技术，如何在低温慢煮中使鸭肉酥嫩入味，外皮却能保持完美的焦糖化。法式蜗牛（Escargots）的准备，从清洗到用香草黄油烘烤的每一个环节，都体现了对传统工艺的尊重。甜点部分，舒芙蕾（Soufflé）的制作被提升到科学的高度——如何打发蛋白以达到理想的体积和稳定性，以及烤箱温度的微小波动如何决定成败。 本章的独特之处在于对“地域性食材”的强调。例如，勃艮第红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）中，选用特定产区的黑皮诺葡萄酒对最终风味的影响，以及普罗旺斯地区香料混合（Herbes de Provence）的精确配方。 第二章：印度香料的交响乐 印度烹饪是色彩、香气和复杂风味的代名词。本章致力于解构印度菜肴中“马萨拉”（Masala，即香料混合物）的艺术。我们不只是简单地列出香料名称，而是详细介绍了每种香料的最佳烘焙时间与研磨粗细对释放其风味的影响。例如，小豆蔻（Cardamom）的微甜与丁香（Clove）的穿透力，如何在适当的比例下相互平衡。 焦点集中在北印度和南印度的烹饪差异上。北印度的“奶油咖喱”（Mughlai Cuisine）偏爱使用乳制品和干果来增加菜肴的厚重感和甜度，如著名的黄油鸡（Butter Chicken）的制作，强调番茄泥的酸度与奶油的柔滑如何达到完美的和谐。 南印度则以其清爽的椰子基底和罗望子（Tamarind）带来的酸味为特色。章节中详细介绍了如何自制“Dosa”——薄脆煎饼，从发酵米糊到在热石板上摊薄的技术，以及搭配的“Sambar”（扁豆蔬菜汤）的复杂草本层次。 此外，本书还涵盖了印度街头小吃，如“Pani Puri”的制作，不仅包括酥脆外壳的制作，还教授如何调配具有“爆炸性”口感的酸辣内馅水，让读者体验印度美食的活力四射。 第三章：墨西哥的阳光与烟熏 墨西哥菜肴的魅力在于其对辣椒（Chiles）的精妙运用，这远超于单纯的“辣味”。本章深入探讨了墨西哥不同辣椒品种的特性——从烟熏的“Chipotle”到果味的“Ancho”，以及它们的正确脱水、去籽和烘烤处理方法。 核心章节是关于“莫莱酱”（Mole Sauce）的制作。这是一种极其复杂的酱汁，常常包含数十种原料，包括坚果、种子、香料、干果，以及关键的黑巧克力。我们提供了一个结构化的方法来分解莫莱酱的制作过程，强调每种成分的炒制顺序和时间控制，以确保最终的酱汁具有深沉、多层次的口感，而不是单一的甜味或苦味。 塔可（Tacos）的制作被提升到了传统工艺的高度。学习如何制作真正的“Carnitas”（慢炖猪肉），包括使用猪油进行慢炖和最后的高温酥炸步骤。此外，书中还介绍了“Ceviche”——海鲜在酸性液体中“烹饪”的艺术，重点在于选用新鲜度极高的海产品和平衡柠檬/青柠汁的酸度。 第四章：亚洲的鲜味与平衡 本章横跨亚洲美食的广阔疆域，重点介绍如何在家中重现那些依赖精确“鲜味”（Umami）的菜肴。 日本料理： 核心在于“高汤”的艺术。详细解析了昆布（Kombu）和鲣鱼干（Katsuobushi）制作“Dashi”的黄金比例，以及如何利用“二次提取”法最大限度地利用食材。寿司米的准备，包括醋、糖和盐的精确混合与降温技术，确保米粒的粘性适中且口感分明。天妇罗（Tempura）的部分，揭示了冰水、低筋面粉和快速搅拌如何创造出轻盈酥脆的外壳，避免油腻感。 泰国料理： 强调酸、甜、咸、辣的完美平衡。本章侧重于“咖喱酱”的自制。例如，绿咖喱酱中，新鲜香茅（Lemongrass）、高良姜（Galangal）和卡菲尔柠檬叶（Kaffir Lime Leaves）的处理，以及它们如何与青辣椒一起捣制出其标志性的清新辣味。如何根据个人口味调整鱼露（Fish Sauce）和椰奶的用量，以达到“泰式平衡”。 中国菜肴——川菜的层次： 专注于“麻辣”的精妙组合。不仅仅是辣椒，更重要的是花椒（Sichuan Peppercorns）的炮制。解析了如何通过不同程度的加热来唤醒花椒中的“麻感”化合物，以及如何将其与辣椒的辣感、醋的酸感、酱油的咸鲜感进行多重叠加，创造出富有层次的味觉体验。 第五章：烘焙的科学与艺术 本章转向西式烘焙，将其视为精确的科学实验。我们从基础的面包学开始，深入探讨酵母（Yeast）的生命周期、面筋的形成与水合作用。书中详细对比了直接法和波兰种（Poolish）、中种法在面包最终口感、气孔结构和保存期限上的差异。 糕点制作部分，重点讲解了酥皮（Puff Pastry）和千层酥（Phyllo Dough）的“叠被子”技术。如何精确控制黄油的温度和折叠次数，以确保烘烤时水蒸气能有效地将面团层层推开，形成标志性的酥脆结构。 甜点大师班涵盖了慕斯（Mousse）和意式蛋白霜（Italian Meringue）的制作。意大利蛋白霜通过热糖浆稳定蛋白，确保了其光滑、稳定的质地，是制作精致法式奶油霜（Buttercream）的关键步骤。 最后，本章还探讨了“风味配对”在烘焙中的应用，例如焦糖化洋葱与苹果的组合，或咖啡豆粉末在巧克力蛋糕中的增效作用，帮助读者打破传统界限，创造属于自己的烘焙作品。 本书的最终目标： 培养读者对不同烹饪文化背后逻辑的理解，而非仅仅复制食谱。通过掌握这些跨文化的烹饪哲学和底层技术，读者将能够自信地在厨房中进行创造性的探索，无论是面对复杂的法式酱汁，还是调配精妙的印度马萨拉。烹饪的旅程，始于理解，终于创新。

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这本书简直是烹饪新手的救星，我对泰餐一直心存敬畏，觉得那复杂的香料和精妙的火候不是我这种厨房小白能驾驭的。然而，当我翻开这本《美味泰式料理速成指南》（暂且这么称呼它吧，因为我确实没看到您提到的那本），我简直惊呆了。它的结构设计得非常人性化，从最基础的“泰式厨房必备工具清单”开始，详细解释了每一种工具的用途，连搅拌碗的材质都提到了对最终口感的影响，这在其他菜谱书中是很少见的细致。紧接着，它用整整三个章节来剖析泰餐的“四大风味支柱”——酸、甜、咸、辣，不是简单地罗列食材，而是深入浅出地解释了它们是如何在口中相互作用，达到那种标志性的平衡感的。特别是关于鱼露和青柠汁的用量对比分析，简直是一堂生动的化学课。我尝试做了书里提到的“快速冬阴功汤”，按照步骤来，连平时容易手忙脚乱的我，都能在三十分钟内端出一碗热气腾腾、酸辣开胃的汤品，那种新鲜香茅和南姜的香气瞬间充满了整个房间，邻居都忍不住过来询问我做了什么好吃的。这本书的图片质量也值得称赞，不是那种过度美化、让人望而却步的摆盘，而是非常朴实的，看起来就让人觉得“我能做到”。对于想要入门泰餐，但又害怕被海量配料吓倒的人来说，这本书绝对是打开新世界大门的钥匙。

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这本书《舌尖上的暹罗味道》（我看到的版本是这个名字）的叙事风格，简直像一位热情洋溢的泰国大厨在你的厨房里手把手教学，充满了故事感和人情味。它不像传统菜谱那样冰冷地罗列步骤，而是穿插了大量的文化背景和烹饪哲学。例如，在教制作芒果糯米饭时，作者花了好几页篇幅来讲述泰国不同季节的糯米品质差异，以及为什么传统上要用特定的棕榈糖而不是白糖，这些细节让每一次搅拌、每一次蒸煮都充满了仪式感。我特别喜欢其中关于“酸辣平衡的艺术”的讨论，作者没有用复杂的术语，而是用“就像一场精彩的辩论，酸味是进攻，甜味是和解，辣味是激情”这样的比喻来解释，一下子就让人明白了如何调整味道以适应自己的偏好。我尝试用书里教的方法制作了泰式炒河粉，除了米粉的干湿掌握得稍微有点问题外，酱汁的层次感是前所未有的丰富。这本书的魅力就在于，它不仅仅教你怎么做菜，更教你如何去“感受”泰餐，让你在厨房里也能体会到异域风情和历史沉淀。

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读完这本《东南亚风情家常菜》（我姑且用这个名字来指代我手中的这本，以方便描述），我最大的感受是作者对“效率”的执着追求。这本书显然不是给那些有整整一天时间在厨房里精雕细琢的专业厨师准备的，它完美契合了现代都市人快节奏的生活。每一道菜谱都标注了“准备时间”和“烹饪时间”，而且大部分主菜的烹饪时间都控制在二十分钟以内，这对我这种下班后只想快速解决晚餐的人来说简直是福音。书中有一个章节专门介绍“一锅到底”的泰式咖喱做法，作者巧妙地利用了罐装椰奶的半成品特性，通过调整加热顺序和加入活性香料包的时间点，极大地简化了传统上需要分别炒制咖喱酱的复杂过程，但神奇的是，味道丝毫不打折扣。我最欣赏的是它对于“替代食材”的建议。比如，如果找不到新鲜的泰国罗勒，作者提供了用普通甜罗勒加上几滴茴香油来模拟其风味的“作弊码”，这种实用的解决办法让我不再因为缺少一两种稀有香料而放弃做菜的念头。这本书的理念非常明确：美味不应该以时间为代价，家常泰餐应该触手可及。

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这本书，让我们称之为《泰式香料图谱简易版》吧，是一本极其注重细节和基础知识构建的教材。它不是那种快速上手的菜谱集合，而更像是一本泰式香料和草本植物的百科全书，只是恰好配上了食谱作为应用案例。在介绍任何一道菜之前，作者都会花大量篇幅来介绍核心香料的“生命周期”：从如何购买（比如如何分辨新鲜南姜和老南姜的差异），到如何储存（真空冷冻的优劣分析），再到如何处理（捣碎、切丝、油封的最佳时机）。我过去总是把香茅随便扔进锅里，但读完这本书后，我才知道原来香茅的白色根茎部分和绿色叶片部分，释放风味的时机和强度是完全不同的。书中甚至有一张详细的图表，对比了泰国、老挝、柬埔寨地区对同一种辣椒（如鸟眼椒）风味描述的微妙区别，这让我对泰餐的地域性有了更深的理解。虽然这本书的入门门槛比其他几本“速成”书要高一些，需要更多的阅读和理解，但一旦掌握了这些基础知识，你会发现自己不再是简单地复制菜谱，而是真正理解了泰餐的“为什么”，未来的烹饪之路将更加广阔和自由。

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我必须承认，我对色彩的敏感度很低，以往做饭总是“黄不拉几”的，但这本书《彩虹泰食谱》（这是我手头的版本名）完全颠覆了我的视觉体验。这本书在排版和摄影上投入了巨大的精力，每一道菜都像是一件艺术品。它巧妙地利用了泰国食材天然的鲜艳色彩：用紫色的蝶豆花染色的米饭，搭配鲜绿的香菜和火红的辣椒圈，摆盘的技巧几乎是零基础就能模仿的。书中有一个专门的章节叫“色彩的魔法”，详细讲解了如何通过不同食材的天然色素来创造视觉冲击力，比如用红菜头汁代替部分水来煮鸡肉，不仅能增加风味，还能让鸡肉呈现出诱人的淡粉色。我按照书中的图示做了几道沙拉，虽然味道本身也很清爽，但朋友们围着餐桌惊叹于摆盘的精美程度，远超于对味道的赞美，这极大地提升了我的烹饪自信心。对于那些和我一样，希望自己的餐桌看起来更具吸引力、更适合拍照分享的读者来说，这本书的视觉指导价值，甚至超过了它的实用烹饪价值。

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